Пряники, расписанные цветной глазурью без искусственных красителей (и с другими достоинствами)
Никогда бы не подумала, что когда-то буду печь и расписывать пряники к зимним праздникам. Ну, нет, испечь пряники - это еще возможно, но расписывать ... ? Мне всегда казалось, что этим должны заниматься исключительно профессионалы.
Но, как говорится, никогда не говори: "Никогда!" В общем - на рецепты таких пряников (в усовершенствованном виде) возник социальный запрос.
Техники росписи пряников применены разные, в том числе, "мокрым по мокрому", акварельная; для пряников пошли в ход все формочки-вырубки для печений с подходящей тематикой, которые были дома:
Участники наших кулинарных зимних мастер-классов по Здоровой праздничной выпечке уже несколько лет подряд неоднократно спрашивали, не готовим ли мы расписные глазурованные пряники, которые можно есть, соблюдая Здоровый Образ Жизни. В частности, их интересовало и приготовление ЗОЖ- пряничного домика.
Мы их не готовили и не расписывали и на это были веские причины. По сути - расписной пряник - это совсем не Здоровое питание, так как в тесте очень много сахаров и меда с большим количеством фруктозы (отягощающей транспортную функцию печени), они на пшеничной муке, то есть содержат глютен. А глазурь, которой они покрыты - состоит большей частью из сахарной пудры (сплошные быстрые углеводы) и окрашивается она искусственными химическими красителями. Если используется сухая смесь покупная для глазури, то в нее добавляется зачастую диоксид титана (для более выразительного цвета, если глазурь окрашивается в разные цвета потом) и эмульгаторы, но неизвестно их происхождение.
В итоге - перевод рецепта таких пряников на ЗОЖ-рельсы оказался непростой задачкой. Мы решили сделать 2-а рецепта пряников, а те, кто интересуется этой темой - смогут выбрать из этих 2-х тот, который им больше подходит. Проработали мы уже оба рецепта, но в этом посте будет представлен пока только первый, второй рецепт, скорее всего, выйдет в январе.
Рецепт №1 пряничного теста и глазури (этого поста).
Тесто пряников этого поста сладкое, но с минимальным количеством быстрых углеводов в виде меда и сахара, тесто с добавлением яичных желтков и целого яйца. Используется для теста - безглютеновая мучная смесь, составленная дома. Глазурь для пряников - из сахарной пудры на яичном белке с добавлением природных пищевых красителей.
То есть эти пряники безглютеновые, быстрые углеводы в составе теста присутствуют, но их немного.
_________
Самая сложная составляющая рецепта расписных пряников в плане ЗОЖ - это глазурь. На эритритоле (практически безвредном подсластителе) ее сделать невозможно (в том качестве, в котором, как считатся, должна быть глазурь), из-за свойств очень активной кристаллизации этого вещества.
В сетевом пространстве можно найти рецепты глазури для пряников - на ксилите, но такая глазурь очень быстро начинает крошиться и к тому же ксилит - отнюдь не ЗОЖ- подсластитель. Также есть рецепты глазури на сухом белке в сочетании с желатином и стевией - но технически с такой глазурью очень сложно работать, а практически - невозможно, она не образует гладкой ровной поверхности и очень быстро застывает в кулинарном мешке или фунтике до того состояния, что ее невозможно выдавить, а после нанесения и высыхания ее слой слетает с поверхности пряника сплошным пластом.
Выход такой - тем, кому противопоказан сахар - или вообще не расписывать сахарной глазурью пряники для себя (или для родственников), или расписывать их минимально, вся роспись должна выражаться в нанесении нескольких линий и точек на поверхности пряника, то есть не нужно заливать большую часть поверхности глазурью сплошным слоем.
Вот - я все и объяснила. Разработав новые рецепты теста для ЗОЖ-пряников я просто вынуждена была как-то красочно презентовать такой вид выпечки, то есть их разукрасить. Но, мне в этом деле надо еще долго совершенствоваться (конкретно - в росписи и я не уверена, что мне это по жизни нужно), это сугубо практическое дело, и, чем больше вы им будете заниматься, тем лучше оно у вас будет получаться (я расписывала пряники для этого поста первый раз в жизни и это занятие - точно не мое призвание). Расписывать пряники - это одно, а разрабатывать рецепты - это совсем другое и невозможно объять необъятное.
В этом году мы пока не представляли расписные пряники и пряничные домики на мастер-классах по ЗОЖ-выпечкам, но в будущем году, надеемся, что ничто не помешает нам это сделать.
_______________
Рецепт пряничного теста и глазури №1.
Красители натуральные для глазури использованы:
- зеленый - хлорофилл, краситель жидкий водорастворимый из растений,
- красный - кашениль, краситель жидкий водорастворимый из насекомых-жучков,
- оранжевый - аннато, краситель жидкий водорастворимый из плодов тропического дерева.
Ингредиенты глазури для росписи:
- 35 гр белок яйца (у нас пастеризованные белки)
- 200 гр сахарная пудра покупная (в домашних условиях очень мелко, как необходимо было бы измельчить ее для глазури, промолоть пудру невозможно)
- 1/2 ч. л. лимонного сока
Суммарно: 238 гр
Если готовим пряники под роспись - часть безглютеновой мучной смеси , а именно 32 гр -заменяем на сухой белок любого производителя (это нужно для лучшего сцепления глазури с пряником), а также роспись проводим обязательно с обратной стороны пряника, а пряники печем обязательно на перфорированном коврике из силикона (нижняя поверхность пряника получается как бы в сеточку). Эти меры нужны тоже для усиления сцепки глазури и поверхности Бг пряника (у Бг пряников сцепка с сахарной глазурью пониженная, в отличие от пряников на пшеничной муке).
Инредиенты теста:
- 550 гр дома составленная безглютеновая мучная смесь или пшеничная мука (смесь: по 138 гр муки сорго, кукурузного или тапиокового крахмала, муки риса, кукурузной муки (белой или желтой))
- 10 гр порошок чешуек семян индийского подорожника
- 40 гр меда + 60 гр жидкого виноградного сахара (или только мед, но он должен быть довольно жидкий)
- 150 гр + 50 гр = 200 гр эритритол или сахар
- 10 гр, 1 ч. л. сахара
- 54 гр, желтки яиц, 3 шт.
- 55 гр, яйцо 1 шт.
- 3 гр соль
- 150 гр кипятка
- 125 гр масло сливочное или смесь сливочного и кокосового в пропорции 3: 2 (если положить масла только 75 гр, глазурь на пряниках будет держаться прочнее, но вкус пряников такое уменьшенное количество масла слегка обеднит; в рецептах английских рождественских пряников (да, и в тесте архангельских козуль) в основном встречается пропорция именно эта - масла довольно много); то есть, если планируем расписывать пряники - масло берем по нижней границе, если не планируем, то - по верхней
- специи (все потолочь в муку в ступке или промолоть в кофемолке):
кардамон 1/3 ч. л. без верха зернышки,
корица порошок 1/2 ч. л. с верхом,
душистый перец горошком 1/2 ч. л. с верхом,
гвоздика бутончики 1/3 ч. л. без верха,
бадьян, одна звездочка
мускатный орех порошок 1/2 ч. л. без верха
- 30 гр - 40 гр корня свежего имбиря (свежий имбирь дает особо выразительный запах и вкус тесту)
- 1/2 - 1 ч. л. соды без верха (по желанию, можно заменить на 7 гр винного камня +2 гр соды)
Суммарно: 1300 гр
Нам потребуются:
- каменная ступка с пестиком или кофемолка
- силиконовая бумага
- формочки-вырубки с новогодней и рождественской тематикой
- пищевая пленка
- скалка
- кастрюля на 2,5 -3,5 литра с толстым дном
- деревянная лопатка
- высокие и толстые хозяйственные резиновые перчатки
- силиконовый коврик - опционально
Приготовление
1. Подготавливаем специи: толчем сухие корицу, зернышки кардамона, душистый перец, бадьян, гвоздику в каменной ступке.
Смешиваем в миске кукурузную муку, муку сорго и рисовую, кукурузный крахмал в мучную смесь по 138 гр, добавляем 10 гр порошка псиллиума.
Свежий корень имбиря чистим от кожицы и натираем на самой мелкой терке, держа срез орня перпендикулярно поверхности терки).
2. На дно кастрюли с толстым дном засыпаем эритритол или сахар 150 гр и 10 гр сахара, ждем, пока все растопится при небольшом нагреве, когда растопится - можно перемешать деревянной лопаткой. Ждем, пока цвет не станет слегка коричневым (произойдет карамелизация того небольшого количества сахара, которое присутствует, если используем эритритол).
Теперь надо снять кастрюлю с плиты и влить в нее 150 гр кипятка - надо делать это, надев высокие хоз. перчатки, будут лететь брызги во все стороны и активно подниматься обжигающий пар.
3. Перемешиваем жидкость деревянной лопаткой.
В мисочке смешиваем растопленное в СВЧ кокосовое масло 50 гр (оно должно потом остыть до темп. около 30 град. С), все измельченные сухие специи, соль 3 гр.
Выкладываем в растопленные сахара все масло сливочное 75 гр (порезать мелким кубиком), 50 гр эритритола или сахара, а также масло кокосовое растопленное со специями, смешиваем все венчиком и ждем, чтобы температура стала не выше 45 град. С или даже несколько ниже, помешивая.
Вводим в сахарно-масляный состав 3 желтка и одно яйцо, потертый свежий имбирь, вымешиваем жидкость венчиком. В этот момент вводим 1/2 - 1 ч. л. соды без верха (если ее используем, или 7 гр винного камня +2 гр соды).
При добавлении соды пряники будут мягче, хотя этот прием не относится к ЗОЖ- кулинарным приемам. Но, все же это стоит сделать. При пересыхании пряников, если они были приготовлены без соды - они становятся особо жесткими. Соду можно заменить на винный камень (это природное вещество), но взять его 7-8 гр.
4. Всыпаем немного муки в жидкость и промешиваем деревянной лопаткой, потом опять засыпаем муку и опять промешиваем лопаткой, и так до тех пор, пока можно еще будет мешать тесто лопаткой в кастрюле.
5. Выкладываем тесто и оставшуюся мучную смесь на стол, но пока - не всю. Замешиваем пластичное тесто. У меня ушло 550 гр мучной смеси.
Выкладываем тесто на пленку толстым пластом, заворачиваем, оставляем на 1,5 часа при комнатной температуре, далее убираем в холодильник на 12-24 часа.
В таком виде тесто можно хранить в холодильнике вплоть до 3-4 месяцев.
6. Делим тесто на несколько частей и раскатываем скалкой на силиконовом коврике или пищевой бумаге, я раскатывала примерно толщиной 5 мм - 6 мм (иногда раскатывают до толщины 2 мм -3 мм, но так поступают с пшеничным тестом, минимальная толщина нужна для стенок маленьких и самых крошечных 3Д-домиков), вырезаем вырубками пряники, промежутки теста осторожно убираем, помогая себе маленьким ножом (немного стол и поверхность теста подпыляем мучной смесью предварительно).
На коврике или бумаге перемещаем заготовки на противень (не смещая заготовки относительно первоначального положения, иначе они будут деформироваться).
7. Печем пряники в заранее разогретой духовке 9-15 минут (время зависит от силы духовки и толщины пряников), потемнеть краешки пряников не должны, печем при темп. 170 град. С.
Духовку заранее разогреть 40-60 мин, камень для пиццы из духовки убираем.
Остужаем пряники на решетке. Когда их извлечем из духовки - сразу на несколько секунд прижимаем их все вместе ровной деревянной дощечкой на столе, чтобы их верхняя сторона не была выпуклой.
Приготовление глазури
Смешиваем в миске среднего размера один яичный белок 35 гр до однородности миксером, вводим постепенно все пудру 200 гр, лимонный сок. Размешиваем миксером до однородности. Я поделила всю получившуюся глазурь на 4 маленьких мисочки и в 3-х окрасила - у меня примерно на каждые 58 гр глазури ушло по 1 мл красителя (оранжевого, красного, зеленого), для того, чтобы отмерить такой объем - существуют специальные мерные ложечки. Один миллилитр жидкого красителя - весит примерно (не точно) 1 гр (сухого - 0,5 гр).
Это глазурь для фона (заливочная), наполнила ей по одному бумажному фунтику (всего 4). Она в готовом виде должна стекать с чайной ложки струйкой. Если течет плохо - можно немного добавить воды (а лучше - белка), буквально 2-3 гр. Если очень жидкая - немного добавляем сахарной пудры.
Если провести черенком чайной ложки по донышку мисочки - просвет жидкой глазури должен заполниться на счет: раз - два - три - четыре - пять.
Остаток глазури в мисочках замешиваем до состояния густой глазури, добавляя немного сахарной пудры в каждую.
Если провести черенком чайной ложки по донышку миски - просвет густой глазури должен заполниться на счет: раз-два- три- четыре- .... - четырнадцать - пятнадцать.
Также, если набрать на кончик чайной ложки немного густой глазури (контурной) и дать ей стечь совсем чуть-чуть вниз (она имеет состояние мягких пиков), а потом ложку перевернуть на 180 град. в пространстве, то кончик струйки из глазури зафиксируется колечком.
Есть еще замес глазури, более плотный (зазор запоняется на счет 22, называется пайпинг), его используют для создания накладных приклеиваемых элементов из глазури на пряник.
Самый плотный замес (уже четвертый по счету) глазури используется для создания объемных элементов типа цветов на прянике (при отсаживании из кондитерского мешка с насадкой) и при нанесении глазури на поверхность пряника по трафарету, глазурь в этом случае имеет способность хорошо удерживать объемную форму (так, как это примерно происходит у белково-заварного крема).
Густым составом (для контурных линий) заполняем еще 4 фунтика.
Сначала обводим контуры на пряниках линиями густой глазурью, а потом, когда контуры немного подсохнут, заполняем жидкой глазурью фон. Как это делать практически - надо посмотреть на каком-то видео (см. видео в конце поста). Двигаться надо с одной стороны пряника при заполнении фона, постепенно переходя к другой, не "скакать" по разным зонам поверхности. Или, если пряник небольшой - начиная от его периметра по спирали к центру.
Можно все контуры рисовать только белой густой глазурью, то есть иметь 2-а фунтика густой и жидкой белой глазури, а цветную - иметь только жидкую заливочную. Когда глазурь в фунтике заканчивается - мы просто его выбрасываем и делаем новый другой бумажный, чтобы заполнить его следующей порцией глазури.
Мисочки с глазурью закрываем временно пленкой плотно.
Можно пользоваться не бумажными фунтиками, а тонкими небольшими кондитерскими мешками (размер S, высота 24 см), но у них не должно быть выступа на шве, их сверху завязывают узлом после заполнения, точно также много глазури в мешок не заливают.
Мне было удобнее работать с бумажными фунтиками, хотя большинство пряничников работает с мешками.
Также фунтики можно делать из пленки толщиной 30 микрон (продается в кондитерских магазинах в рулонах), для ее скрепления используют степлер и завернутый верх фиксируют скотчем.
Еще существуют металлические насадки для отсаживания контурной и заливочной глазури - насадка с самым маленьким диаметром отверстия - 0, 5 мм (она называется тип "00"), но не все пряничники отзываются позитивно о работе с ними. Правда, есть и такие, которые работают только с насадками.
Заливать глазурь в мешок или фунтик удобно, поставив их в стакан и лить глазурь из мисочки в центр (не перекладывайте чайной ложкой - перемажетесь и сами, и измажете фунтик) - так поступаем с жидкой глазурью. Густую же контурную глазурь перекладываем в фунтик или мешок именно чайной ложкой.
В продаже в интернете есть готовая сухая смесь для глазури для росписи, в том числе, вариант без диоксида титана. На упаковке обычно указаны данные, сколько в граммах использовать воды и для разведения контурной глазури и для заливочной, работать глазурью из такой смеси довольно удобно и стоит она недорого. В ее составе еще кроме сахарной пудры есть небольшое количество сухого белка (4%) и лимонной кислоты.
Есть смесь в продаже другого производителя - состав с эмульгатором в составе, но не написано - с каким, поэтому трудно оценить степень неэкологичности смеси в целом (эмульгаторы бывают безвредные, природного происхождения, и другие, которые запрещено добавлять в детское питание). Также в этом виде смеси есть мальтодекстрин, который тоже является подсластителем, но при небольшом проценте, как добавка, проявляет эмульгирующие свойства (у него огромный гликемический индекс).
Несколько лет назад в продаже была сухая смесь для глазури только на подсластителе без сахарной пудры, но сейчас ее не стало (по какой причине - это мне неизвестно); причем - эти производители, которые выпускали айсинг без сахара, остались, но продают теперь айсинг только на сахаре.
Образец такой сухой глазури (другое название - айсинг)
Сухая смесь для декора пряников Альтер айсинг БЕЗ Диоксида титана, 250 гр, 95 руб.
_____________________________________
P. S. На 100 гр испеченных пряников приходится около 9, 5 гр быстрых сахаров (без отделки глазурью).
Пряники будут не только без глютена, но и без лактозы, если масло взять только кокосовое или сливочное заменить на масло Гхи.
Это пряничное тесто, которое мы сделали - не заварное, в нем лишь применена карамелизация сахаров для придания бежевого цвета и яркого вкуса тесту. И, несмотря на то, что оно на безглютеновой мучной смеси - оно прочное после выпечки, за счет применения увеличенного количества желтков и псиллиума, а также присутствия сахаров.
Даже в результате длительного хранения пряников (проверяли - 1,5 месяца - точно) выпадения эритритола в виде кристаллов в тесте не происходит, несмотря на немаленький его процент.
Теоретически такие пряники можно хранить до года в сухом помещении в картонных коробках (на сахаре - абсолютно точно), но надо понимать, что за это время они сильно засохнут.
Чтобы размягчить такие пряники - надо налить в противень холодной воды, поставить его на дно духовки, а пряники положить на решетку в центр духовки, дверку духовки закрыть и оставить на 12 часов.
Ингредиенты пряничного теста:
Растапливаю эритритол с добавлением сахара и вливаю кипяток:
Мучная смесь,
cмешаны все сухие специи, растопленное кокосовое масло 50 гр смешано со специями:
Ввожу в смесь сливочное масло,
все смешала,
ввела яйца и свежий имбирь:
Дозамес теста на столе:
Замешанное тесто,
оно обернуто в пленку:
Испеченные и остуженные пряники:
Мои первые тренировочные расписные пряники, залитые белой глазурью:
_________________________________
Изготовление фунтика из силиконовой бумаги
Наполнение фунтика глазурью производим только на половину его высоты, то есть не более 5-6 см от кончика, у кончика отрезаем буквально малюсенький кусочек, меньше 1 мм, перед тем, как расписывать пряник.
Точно так же можно делать фунтики из пленки , толщиной 30 микрон (продается в кондитерских магазинах).
1. Большая сторона треугольника из бумаги - 30 см, силиконовая сторона пойдет внутрь фунтика
2. Складываю треугольником левую сторону, слева-направо
3. Складываю треугольником правую сторону, справа-налево (отверстия внизу не должно остаться)
4. Отрезаю лишнюю бумагу сверху
5. Заворачиваю складку сверху горизонтально 2 раза
6 Делаю подвороты сверху сначала по бокам и потом заворачиваю центр самого верха
После заполнения фунтика глазурью и подворачивания верха - защипываю прищепочкой или заклеиваю скотчем.
Фото бутылочек сильно увеличила, чтобы видна была надпись:
_______________________
Вспомогательные видеоматериалы
Как украсить пряник минимальным количеством глазури (линии росписи могут быть не только белыми, но и цветными)
Click to viewКак ровно залить пряник?
Глазурь контурная и заливочная, различия
Пряники "Архангельские козули", мы видим, что глазури идет на них немного, она 3-х цветов и роспись довольно несложная. Готовили их раньше к Рождеству. Трафареты пряников из картона можно сделать самостоятельно, сначала переведя на кальку мягким фломастером контур фигурок с экрана компьютера в увеличенном масштабе в графическом редакторе или распечатав на принтере. Нанести предварительно линии росписи на прянике можно пищевым фломастером.
Тесто используем для козуль этого поста, тем более, что я рецепт теста архангельских козуль взяла в качестве отправной идеи для своего рецепта теста Бг низкоуглеводных пряников (аутентичный рецепт теста для козуль можно посмотреть здесь):
