Олхори долма и бехи долма
Что за блюдо - долма? Долма́ (далма, дулма, дурма, толма, сарма - варианты произношения названия блюда на территории Российской Империи вплоть до конца XIX века) - блюдо, представляющее собой овощи или листья (как правило, виноградные) с начинкой.
Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Крыма, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки.
Вариант названия "долма" является общим для нескольких тюркских языков, например:
азербайджанский - dolma,
армянский - толма,
крымско-татарский - dolma,
турецкий - dolma,
туркменский - dolma,
узбекский - do'lma или - дулма
и происходит от тюркского глагола dolmak со значением "заполнять".
За право считаться создателями рецепта долмы сражаются сразу несколько наций: турки, армяне и греки. Впрочем, у всех остальных наций, включающих долму под тем или иным названием в свою национальную кухню, как правило, существует свой, оригинальный вариант ее приготовления. Объединяет все рецепты то, что рисовую начинку или мясную (часто с добавлением риса) заворачивают в листья (чаще всего виноградные) или начиняют ей овощи (такие, как сладкие перецы, кабачки, баклажаны, помидоры и даже репчатый лук).
В чем же различия этого блюда в национальных кухнях ? Каждая кухня использует при приготовлении долмы разные специи и приправы.
Грузинская долма: очень острая и пряная, так как грузины добавляют в нее красный острый перец, тархун, чеснок и кинзу.
В Армении в рисово-мясную начинку добавляют сушеную или свежую мяту, или много специй и чеснок.
В Узбекистане распространен вариант долмы не с виноградными листьями, а с овощами, и в начинку тоже кладут овощи, такие как - кабачок, помидор, баклажан, сладкий перец.
В Передней и Центральной Азии в качестве оболочки для фарша часто используют репчатый лук.
В Греции в долму добавляют лимон и оливковое масло, часто она вегетарианская с орехами.
Крымская караимская долма - имеет довольно нейтральный вкус и соло во вкусе здесь играют виноградные листья. Благодаря этому блюдо очень универсальное и никогда не приедается. Можно приготовить долму зимой не из свежих виноградных листьев, а из соленых, которые есть в продаже на рынках.
В Крыму, при изобилии овощей и винограда, у многих народов популярна долма, не только у караимов. У крымских татар - долмасы, у крымчаков, армян и греков долма или толма - это общее название для овощей, фаршированных мясной начинкой с рисом. Как правило, фаршем начиняют сладкий перец, баклажаны, кабачки, помидоры.
Разновидность долмы с фаршем, завернутым в листья (виноградные, капустные, инжировые) также часто называется сарма (от тюркского "завернуть").
Для этого блюда готовят специальный соус из сметаны или катыка с добавлением зелени и чеснока.
Листья для сармы выбирают молодые и мягкие, их используют как свежие, так и консервированные. На рынке в Крыму всегда можно найти бабушек, которые торгуют баночками с такими виноградными листьями. Их бланшируют, сворачивают по несколько в виде сигары и заливают подсоленой водой. В литровую банку помещается около 100 листьев. Поэтому сарма - блюдо, которое можно готовить круглый год, в отличие от любой другой долмы.
Сегодня речь пойдет о не самых известных видах долмы, о долме в виде фаршированной айвы - "бехи долма" и в виде крупных фаршированных слив - "олхори долма" (эти названия - узбекские).
Существует также вариант крымской долмы из айвы - "айва долмасы", характерный для кухни караимов.
Фрукты придают мясу особую сочность, одновременно служат отличным гарниром, а жидкость, выделившуюся при тушении, можно использовать для приготовления соуса при подаче.
Блюдо это не самое быстрое в приготовлении, хорошо подходит для приема гостей или как блюдo выхoднoгo дня. С другой стороны, если у вас в морозилке имеется заранее подготовленный мясной фарш, то оперативного времени потребуется не так, уж, и много. Так что, и в выходной день можно вполне порадовать этими блюдами свою семью.
Рецепт №1. Фаршированные сливы (олхори долма)
Здесь мы приводим узбекский вариант блюда, идея взята у известного узбекского кулинара - Хакима Ганиева.
Крымские татары привезли в Крым много узбекских блюд, вернувшись из депортации из Средней Азии, но, чтобы они фаршировали сливу - этого мы пока не встречали (или, может быть, нам это просто неизвестно).
Сливы, какими бы крупными они ни были, не имеют больших полостей для заполнения начинкой, поэтому вес фарша относительно фруктовой оболочки получается небольшой, то есть блюдо, кроме прочих достоинств, очень бюджетное, в нем не так много мяса.
Если вы стремитесь к максимально аутентичной версии, не пропускайте мясо через мясорубку, а просто порубите его мелко ножом, так оно лучше сохранит свои соки. Тех, кто сомневается по поводу того, сочетается ли десертный вкус слив со вкусом мяса, можем заверить, что эти вкусы хорошо подходят друг-другу. Пропитываясь мясным соком в процессе приготовления, слива превращается в идеальный гарнир к мясу.
Ингредиенты:
- 1 кг сливы красные крупные и с хорошо отделяющейся косточкой
- 150 гр лук репчатый
- 250 гр молодая баранина или телятина
- 20 гр свежая зелень кинзы
- 20 гр свежая зелень укропа
- 70 гр зеленый лук
- 1 шт. стебель лука порея, 150 гр
- 3 гр зира, 1 ч. л. с небольшим верхом
- 5 гр кориандр, 1 ч. л. с верхом
- соль и перец по вкусу
Нам понадобятся:
- ступка каменная с пестиком
- погружной блендер
- казан или кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой
- мясорубка (опционально)
- среднее или мелкое металлическое сито
Приготовление
1. Для начала подготовим сливы.
Промойте плоды, разрежьте пополам, удалите косточку.
Теперь при помощи или чайной ложки соскребите немного мякоти из каждой половинки. Повторите эти действия со всеми сливами.
Из мякоти можно приготовить соус к блюду с добавлением сока, образовавшегося во время тушения.
2. Подготовим фарш.
Мясо мелко нарубите очень острым ножом (сторона кубика не более 0,3-0,5 см) или пропустите через мясорубку.
Зеленый лук промойте, выложите в глубокую миску, залейте кипятком на 15 мин, слейте воду и обсушите на бумажном полотенце.
Зелень, укроп и кинзу, промойте и обсушите, мелко нарубите вместе с зеленым луком.
Лук нарежьте сначала кубиком, а потом очень мелко порубите ножом.
Зиру и кориандр растолките в ступке до состояния порошка.
Смешайте все ингредиенты фарша в миске, посолите и поперчите.
3. Лук порей разрежьте вдоль одной белой стороны до оси, разберите на листья, промойте, обсушите и нарежьте на прямоугольники со стороной 25-30 см.
Нарежьте тонкие полоски из зеленой части по количеству слив.
Дно кастрюли или казана для тушения покройте слоем лука порея.
Каждую половинку сливы наполните фаршем, соедините по 2-е половинки и свяжите каждую сливу полоской лука порея.
Выложите сливы в кастрюлю или казан для тушения на слой листьев лука-порея, добавьте 30 мл - 50 мл воды. Плотно закройте кастрюлю крышкой.
Поставьте кастрюлю со сливами на интенсивный нагрев, спустя 5 мин. -10 мин. убавьте нагрев до небольшого (уровень 3 из 10 на нашей конфорке) и тушите сливы еще 30 мин. -35 мин. до мягкости.
Кастрюлю желательно взять с широким дном и укладывать сливы в один слой. На весь объем продуктов вам может понадобится 2 кастрюли, если они небольшие.
К готовым сливам можно подать соус, приготовленный, как описано в рецепте фаршированной айвы (пункт №4 - рецепт далее №2), используя оставшуюся мякоть сливы и немного слив целых дополнительно, срезав с них кожицу.
Ингредиенты фаршированной сливы:
Толку специи; порубленный лук:
Готовлю фарш:
Заправила фарш специями и луком:
Разрезала сливу и выскребаю из нее часть мякоти:
Половинки слив подготовлены и дно кастрюли для тушения выложено пластами лука порея:
Одна слива нафарширована и завязана полоской лука-порея:
Сливы во время тушения:
_____________________
Рецепт №2. Фаршированная айва (бехи долма)
Айва поспевает осенью самой последней из фруктов. По своей структуре айва очень твердая и плотная, поэтому отлично подойдет для запекания, фарширования и любой тепловой обработки. В процессе приготовления айва, в отличие от многих сортов яблок, не теряет форму, а лишь становится мягкой, сохраняя при этом упругую структуру.
Это достигается благодаря высокому содержанию в ней пектина, натурального загустителя.
Не упустите возможность и приготовьте из остатков мякоти айвы - вкусный густой соус на основе сока, который айва и мясо выделят при тушении.
Ингредиенты:
- 6 шт. айва (вес одного плода 350 гр - 400 гр)
- 600 гр молодая баранина (мы использовали мясо лопатки)
- 150 гр курдючный жир
- 250 гр репчатый лук
- 10 гр кориандр, 2 ч. л. с верхом
- 10 гр зира, 2 ч. л. с верхом
- соль и перец по вкусу
Приготовление
1. Для начала приготовим фарш.
Для этого мясо снимите с кости, освободите от пленок и сухожилий, нарежьте на небольшие кусочки со стороной 3 см - 4 см.
Жир 50 гр также нарежьте на небольшие кубики.
Мясо и жир смешайте и пропустите через мясорубку.
Лук очистите, помойте, нарежьте сначала кубиком а потом очень мелко порубите ножом. Зиру и кориандр растолките в ступке до состояния порошка.
Смешайте все полученные ингредиенты в миске, посолите и поперчите.
2. Теперь приступим к обработке айвы: айву очистите от пушка, промойте, обсушите. Разрежьте каждый плод пополам, небольшим ножом удалите сердцевину из каждой половины.
Теперь возьмите чайную ложку (или кухонное приспособление - нуазетку) и выскребите часть мякоти: мякоть айвы довольно твердая, поэтому для этого потребуется приложить усилия. Полученную мякоть складывайте в отдельную миску, она пригодится для приготовления соуса. Каждую половинку наполните фаршем, соедините половинки между собой. Готовые, наполненные фаршем плоды, выложите на поднос.
Как правило, встречаются такие описания в рецептах фаршированной айвы - срезать маленькую крышечку с верха плода и выскрести внутренность из нижней части, как бы айва таким образом получается в виде сосуда с крышечкой. Но, этот способ для тех - кто в этом имеет навык, с учетом того, что мякоть айвы очень твердая и процесс превращения каждого плода айвы в сосуд может занять много времени. Поэтому для первого приготовления рекомендуем просто разрезать айву пополам и выскрести полость для фарша во внутренности половинок.
С нашей точки зрения, идеальный инструмент для вырезания мякоти айвы - это приспособление для карвинга в виде маленькой полусферы с заостренным краем, на ручке. Таким будет удобно всего выскрести айву изнутри и получить своеобразный сосуд, но, конечно, такие кулинарные инструменты мало у кого есть.
3. Теперь подготовьте казан или кастрюлю для тушения.
Оставшийся курдючный жир, 100 гр, нарежьте на максимально тонкие пластинки (удобнее резать, сначала немного подморозив).
В казан или кастрюлю с толстым дном выложите слой пластинок жира. Сверху разместите айву, если плоды расположены неустойчиво, очистите 2-3 картофелины и используйте кусочки картофеля как подпорки.
Влейте в казан 50 гр воды и отправьте его на сильный огонь, предварительно накрыв крышкой (крышка должна очень плотно прилегать, если это не так, подложите под нее двойной слой фольги с кругом пищевой бумаги в сторону продуктов, немного шире диаметра кастрюли).
Спустя 5 мин.- 10 мин. убавьте огонь до минимального (уровень 2 из 10 на нашей конфорке) и тушите 2 часа не открывая крышки. Если ваша айва молодая и не долго хранилась, время можно сократить до 1 часа 40 мин (более молодая айва менее плотная и будет готова быстрее).
4. Когда айва готова, снимите крышку с кастрюли, слейте образовавшуюся на дне жидкость, снова закройте казан крышкой и накройте поверх крышки махровым полотенцем.
В небольшом сотейнике соедините сок и мякоть айвы, отложенную при фаршировании. Теперь поставьте сотейник на средне-сильный огонь, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до слабого и тушите 25-30 мин до размягчения айвы. Затем пробейте полученную смесь погружным блендером, подсолите и по желанию поперчите, протрите через сито.
Подавайте фаршированную айву, полив соусом и посыпав измельченной кинзой. Можно ее разрезав фарш на половинки, как это сделали мы, а можно - подавать целиком.
P. S. Эти блюда, и фаршированная слива, и фаршированная айва - безглютенвые, а также они без лактозы и без яиц.
Ингредиенты фаршированной айвы:
Готовлю каждую айву для фарширования и заполняю фаршем:
Выложила подготовленную айву в кастрюлю на слой курдючного жира:
Готовлю соус из вырезанных частей айвы:
________________________________________
Далее - рецепт фаршированной айвы из книги Эмилии Исаковны Лебедевой "Караимская кухня". В основном отличие караимской долмы от узбекской - в составе фарша, в него добавляются хлеб и яйца, а также он совсем не содержит специй, кроме соли и сахара, вместо курдючного жира - используется сливочное масло.
Еще айву караимы очищают от кожицы перед тушением. Возможно также применение яблок вместе с айвой или вместо айвы, которые способны сохранить форму во время приготовления (в современной кулинарии - это сорта типа греми смит).
То есть этот вариант долмы из айвы - не безглютеновый ( есть мука в соусе), а также он не без яиц и за счет сливочного масла в составе фарша - не без лактозы. Теперь вам стало, наверное, понятно, почему для базового варианта рецепта фаршированной айвы мы выбрали именно узбекский вариант, а не караимский.
Вполне можно приготовить блюдо и по этому рецепту, так как основные шаги технологии были представлены в рецепте поста, а различия есть только в составе ингредиентов.
Показаны разные приспособления для карвинга , №7 (2 шт.) - как раз те, которыми удобно вынимать сердцевину айвы:
