Подборка рецептов исторических крымских и с крымскими продуктами (с пошаговыми фото)
Рецепты этого поста - не только известные исторические блюда крымского полуострова, но и современные, приготовленные из очень характерных крымских продуктов, включая сезонные.
Это и свежайшая выловленная рыба и морепродукты, и инжир, и виноград, и клубника, и вино крымская мадера, и фермерское мясо баранины, кур. То есть этот пост - подборка и исторических крымских рецептов, и современных, и рецептов других мировых кухонь, по которым мы готовим в Крыму. Эти рецепты идеально учитывают специфику продуктового рынка полуострова и адаптированы к ней.
Конечно, эти все блюда можно готовить и в других регионах, подобрав правильно замену крымским продуктам. Таких рецептов гораздо больше в блоге, чем 8 (столько в этом посте собрано), надеемся, что ничто не помешает нам их все каталогизировать в ближайшем будущем.
Название каждого рецепта содержит ссылку на весь рецепт полностью в блоге.
1. Курица, фаршированная инжиром
В июле у нас в Крыму идет первая волна созревания инжира, в сентябре начинается вторая, поздние сорта. Мы очень полюбили эту ягоду, хотя с биологической точки зрения - это и не ягода, и не фрукт, а разросшееся соцветие.
Теперь мы решили обыграть инжир как замечательный кондимент к птице (эта тема довольно широко известна в кулинарном пространстве).
Блюдо по рецепту, несмотря на то, что это фаршированная птица, довольно легко готовится. Важно только освободить всю мякоть курицы от костей, разложить ее пластом, отбить немного, разрезать на 4 части, на каждую часть выложить начинку из риса и вяленого инжира, заложить начинку второй половиной мясных пластов, чтобы начинка оказалась как в кошелечке, добавить дополнительный гарнир из свежего инжира и винограда, красного лука в форму для запекания и все отправить в духовку...
____________________________________
2. Запеканка картофельная с кальмарами
Рецепт запеканки из кальмаров с картофелем - вполне себе здоровое питание, блюдо может быть и диетическим, каким - описано в рецепте, а также может быть постным.
Рецепт этой запеканки мы нашли в книге "Кухня Тавриды" (кто не знает, Таврида - это Крым) недавно, но книга вышла уже более 30 лет назад в Симферополе.
Технологию приготовления мы немного подкорректировали в соответствии с современными кулинарными представлениями о том, как рационально готовить блюдо с кальмарами...
_______________________________
3. Крымские янтыки и чебуреки с мясной и сырной начинкой
Все те, кто бывал в Крыму, наверняка, слышали о янтыках - возможно, их даже и пробовали. Хотя большую известность имеют родственные им крымские чебуреки.
"Янтык" в переводе с крымско-татарского означает "склон, пологий склон, бок" от йа:нтык - "склон, бок, сторона".
Янтыки лежат на тарелке для плова (изготовлена в Узбекистане):
Вместе с этим янтыки и чебуреки - национальные крымско-татарское блюда (некоторые исследователи считают, что его истоки - в Караимской кухне, караимы - более древняя народность Крыма), пирожок с начинкой полукруглой формы (да, действительно он немного напоминает по форме низкий холмик).
Янтык очень похож на чебурек, но в отличие от него, жарится не в толстом слое масла (в казане или сковороде), а на сухой сковороде. Получается более "здоровая" альтернатива чебуреку. Ведь при жарке без масла почти не образуется канцерогенов.
Начинка у янтыка может быть любая: мясная, овощная, сырная. Самые известные янтыки, конечно же, - с начинкой из баранины (можно использовать также говядину, но не птицу и не свинину).
Татарские хозяйки готовить янтыки умеют, без исключения, абсолютно все: это блюдо традиционно подают гостям. Причем, считается невежливым спрашивать у гостя заранее, сколько янтыков он хотел бы съесть; янтыки жарятся по мере съедания, сразу же подаются на стол.
В свою очередь считается со стороны гостя невежливым съесть мало янтыков (есть положено "до третьей отрыжки", простите, но из песни слов не выкинешь).
Вот что об этом рассказывают знатоки обычаев:
"Гостям неприлично благодарить хозяев - в том смысле, что нельзя говорить "хватит, я уже наелся". Можно говорить только нечто вроде: "как вкусно, как чудесно" или задавать вопросы о рецепте приготовления и о секретах готовки. Без того, чтобы все за столом не услышали, что гость три раза произвел отрыжку, считается крайне неприличным прекращать готовить очередную порцию.”
Также стоит сказать о том, что ещё во времена существования Крымского ханства (15-18 века) oсобое внимание уделялось этикету принятия пищи: отношение к ней никогда не было чисто как объекту насыщения, к еде относились очень уважительно. Запрещалось бросать еду на землю, отзываться о ней пренебрежительно.
Всякая пища, даже самый крошечный ее кусочек, рассматривалась как Божья благодать. Считалось бестактным отказываться от угощения, следовало с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, иначе отказ могли счесть как неуважение к хозяевам. Также хозяевам было немыслимо и позорно не подать угощения гостям.
У нас в семье есть большие любители и янтыков, и чебуреков, особенно среди мужской части.
Мы для приготовления янтыков пользуемся 2-мя рецептами: одним - близким к классическому, а другим - когда при приготовлении теста мы вводим этап брожения (тесто на закваске), это наш авторский рецепт.
Мы приведем оба рецепта теста: и на закваске, и без нее. Если есть достаточное количество времени, мы готовим янтыки из теста на закваске: оно очень ароматное, хорошо формуется, обогащено витаминами, хорошо переваривается, в нем за счет брожения снижается количество глютена (он частично расщепляется во время брожения). Другой же рецепт, без брожения, - времени требует меньше.
Тесто мы готовим сейчас обычно из муки белой спельты (мука производства Австрии, почему мы последнее время вынужденно перешли на использование австрийской муки, отказавшись от отечественной, мы писали по ссылке в конце поста в примечании).
При желании можно использовать пшеничную муку 1-го сорта, просто пшеничную муку высшего сорта.
Вариантов начинок мы тоже сделаем два: самую что ни на есть традиционную начинку из бараньего фарша и лука репчатого и сырно-творожную начинку с добавлением свежей зелени...
______________________
4. Черноморский сарган, запеченный в духовке
Только осенью, ближе к зиме, появляется на Крымских рынках эта черноморская рыба, сарган. Выглядит она довольно забавно и внешне напоминает рыбу-иглу. У нее нежное, жирное и вкусное мясо, которое вам обязательно понравится, тем более, что ее можно очень легко приготовить и красиво подать.
Сейчас, осенью, на нее самый сезон; летом и весной он только замороженный в продаже, да, и то, не везде в Крыму, у нас в Судаке на рынке в эти сезоны его нет, но всегда саргана можно купить на Центральном рынке в Ялте.
Наш отдых в Крыму продолжался, и в один из дней мы готовили черноморского саргана, запеченного.
Сарган - что это за рыба такая?
Сарган - черноморская рыба (но не только, где еще обитает-читай в конце поста рецепта), максимальная длина тела саргана - 93 см, обычная длина 70-35 см, максимальный вес - 1,3 кг.
Обыкновенный сарган - морская, стайная рыба, обитающая в толще и у поверхности воды. Сарган имеет вытянутое и узкое тело, чешуя очень мелкая, перламутрово-блестящая. Челюсти сильно вытянуты, образуют характерный "клюв", напоминающий клюв древнего птеродактиля.
Маленькие острые зубы на клюве позволяют саргану во время быстрого плавания хватать мелкую добычу - кильку, хамсу, тюльку, ракообразных. Многие рыбаки сравнивают саргана со знаменитой панцирной щукой.
Необычна эта рыба не только своими формами, но и цветом. При термообработке у рыбы появляется зеленоватый оттенок и даже бульон, в котором она варилась или тушилась, тоже становится светло-зеленого, фисташкового цвета.
Существует заблуждение, что эта цветовая трансформация происходит из-за большого содержания в саргане фосфора, а кости его в темноте светятся (на самом деле свечения не возникает). Эта особенность связана с наличием в его скелете большого количества зеленого пигмента биливердина, особого пигмента желчи, продукта обмена веществ. Именно он окрашивает кости и внутренние органы. Есть саргана можно и он абсолютно безвреден, более того, сарган и очень вкусная, и полезная рыба.
В зимнее и осеннее время она довольно часто попадается на удочки рыбаков, ловящих рыбу с берега. Ее вялят, солят, пекут, тушат и жарят...
________________
5. Настоящее севиче в перуанском стиле из белой рыбы
Мы сейчас живем в Крыму и использовали для нашего севиче черноморского пеленгаса - хорошую мясистую малокостистую и очень свежую рыбу. Хотя для такого севиче годится также любая малокостистая белая морская рыба, свежевыловленная.
Для крымских условий это может быть и маленькая барабулька (деликатесного вкуса, понятно, что чем меньше размер рыбы, тем нежнее ее филе), или более крупные виды- кефаль, горбыль, лобан, морской судак, красноперка, скумбрия.
Начнем несколько издалека. Кто лучше всего знает и понимает тонкости рыбной кулинарии? Конечно, народы, населяющие побережья морей и океанов, например, японцы или перуанцы. Вот еще, скажете вы, перуанская кухня - это, наверняка, экзотика, непонятная русскому человеку.
А, вот и нет, если заимствовать не продукты, а технологии. К примеру, севиче - национальное блюдо перуанской кухни, которое в последнее время получило мировую известность и оно поселилось в каждодневном меню нашей семьи в самом "ленивом" варианте. Кусочки уже промаринованной рыбы мы смешиваем с порубленным яблоком, поливаем соком лайма, сдабриваем щепоткой крупной морской соли - и легкий ужин или отличная закуска готовы !
Но, прежде давайте разберемся, почему же популярность севиче так набирает обороты: ведь сейчас ни один серьезный ресторан не обходится без этого блюда в своем меню.
Севиче (исп. seviche или sebiche) - блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу.
Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.
Блюдо это очень популярно и в Южной, и в Северной Америке, и вдоль всего побережья Тихого океана, рецепты его очень сильно отличаются в зависимости от региона.
К рыбе иногда добавляют различные морепродукты, это блюдо называется ceviche mixto. Если рыба и моллюски используются в сыром виде, то остальные морепродукты (осьминоги, кальмары и другие) предварительно отвариваются.
Одними из самых распространённых вариантов являются:
- сeviche de conchas negras - севиче с чёрными гребешками,
- сeviche de ostras - севиче с устрицами,
- а также ceviche con camarones - севиче из креветок.
Другими ингредиентами блюда являются репчатый лук, стебли сельдерея, кинза, перец чили.
В Перу севиче обычно подают с бататом, поджаренной кукурузой или маниокой, в Эквадоре в качестве гарнира возможны также рис или чипсы из бананов или попкорн. Как отдельное блюдо под названием "молоко тигра" подается маринад из-под севиче, имеющий свойства афродизиака ...
_______________
6 . Весенне-летний суп в стиле минестроне с домашним соусом песто
Этот рецепт - не точное воспроизведение итальянского весеннее-летнего супа минестроне, а наша крымская версия.
В оригинальной рецептуре вместо виноградных листьев используется листовая свекла - мангольд, в силу ее полного отсутствия на рынке и в огороде - пришлось воспользоваться свежайшими виноградными листьями, которые только что в мае месяце распутились на нашей лозе около дома. Они придали супу необычную легкую кислинку и некоторую терпкость, которые всем очень понравились.
Соус песто, входящий в рецепт супа, тоже домашний, он получился не менее вкусным, чем итальянский магазинный песто из баночек.
Паста была в супе использована безглютеновая, из муки амаранта. Правило приготовления минестроне, которое мы не нарушили, и которое не стоит нарушать, заключается в том, что отваривать мелкую пасту (по-русски "вермишель") надо заранее и добавлять в суп непосредственно перед подачей. Итальянцы делают именно так (по крайней мере, так делает бабушка нашей итальянской подруги, живущая в местечке Пескара).
Рецепт может полностью соответствовать постному и безглютеновому меню ...
________________
7 . Клубничный муссовый торт по-новому "Клубника - Мадера"
У нас в Крыму наступил самый разгар клубничного сезона, клубника очень дешевая, около 100 руб за 1 кг. Cамое время для того, чтобы приготовить муссовый клубничный торт, для которого клубники нужно существенное количество. А те, кто живут в Средней полосе и только ждут появления ее в своих садах и огородах - смогут как следует подготовиться к этому моменту и изучить рецепт торта, чтобы быть во всеоружии.
Смысл выражения "муссовый торт по-новому" заключается не только в том, что этот вариант торта - кондитерское изделие для Здорового Образа Жизни, а также и в том, что он сделан совершенно по иной технологии, не по такой, по которой делаются обычно муссовые тортики.
Но, мы сначала расскажем о том, как мы его делали, и вы, конечно, сами поймете, в чем интрига.
Торт безглютеновый, с минимальным количеством жиров, с абсолютным отсутствием холестерина и рафинированного сахара, о вреде которого известно всем.
Основные ингредиенты: клубника, одна банка кокосового молока (оно продается в магазинах здорового питания на полуострове) и желатин, вино мадера (очень крымское вино) - это для мусса.
Белки яиц, эритритол или сахар и безглютеновая мучная смесь (как вариант - пшеничная мука), клубника - для бисквитных коржей.
С виду торт небольшой, но благодаря высокой цилиндрической форме - вес его существенный, около 2 кг 300 гр.
Торт по этому рецепту также можно приготовить из малины красной и желтой, черники, голубики, ирьги, ежевики, шелковицы, абрикосов, персиков, нектаринов. Только украсить такие виды тортов с иными ягодами тоже придется по-другому.
Торт декорирован клубникой, красной смородиной, мятой, цветком розы из своего садика...
____________________
8. Вареники с черноморской рыбой
"Как убрали из меню?" - разочарованию моему не было предела, когда я узнала, что вареники с рыбой исчезли из меню любимого ресторанчика.
"Да, да..." - с сочувствием произнесла официантка, опустив глаза; по-видимому, она тоже переживала эту утрату, - "они были нашей лучшей позицией "- сказала она ...
Жесткий по сути ресторанный бизнес способен не пощадить любую из позиций меню - даже самое лучшее блюдо. Удаляют в основном из- за высокой себестоимости приготовления, а если пельмени или вареники ручной лепки и для них использованы свежайшие натуральные продукты, то низкой она точно не будет. Так и хочется сказать: "Ох, уж, эти рестораторы..."
Поэтому, если захочется по-настоящему вкусных рыбных или с морепродуктами вареников/пельменей, выход один - научиться готовить их самостоятельно дома. Дело это не такое, уж, и сложное, но потребует определенных затрат вашего времени.
С другой стороны, можно приготовить сразу много таких изделий, заморозить и держать этот деликатес в морозилке - хорошее решение по поводу того, чем потчевать гостей на случай внезапного их прихода.
Вообще же, вареники с рыбой - историческое, хорошо известное блюдо Причерноморья - часто в качестве начинки для них используют или просто камбалу (она обычно небольшого размера), или камбалу Калкан - бОльшего размера (европейское название - рыба Тюрбо). Обе разновидности камбалы обитают в Черном море.
Нам встречались описания, как совсем еще не так давно (в послевоенные годы) черноморскую камбалу Калкан покупатели могли нести с рынка, надев ее челюсти на толстую палку, а палку держали наперевес на плече. При этом хвост рыбины волочился по земле.
А еще тесто на пельмени и вареники можно ферментировать и готовить из полезной и легкоусвояемой спельтовой муки. Такого варианта вы точно не найдете на сегодняшний день ни в одном ресторане (рестораторы пока "не догоняют", им неизвестны самые современные и здоровые тенденции кулинарии).
Что, уж, говорить о начинках, здесь свою фантазию можно вообще не ограничивать: используйте свежую или замороженную рыбу, морепродукты, сочетайте их с овощами, грибами, подавайте с разными специями и сосуами.
Вареники у нас будут с рыбой пеленгас и с зеленью, петрушкой (хотя очень вкусными они получатся и с камбалой, как уже было сказано).
Для теста вареников мы приведем два рецепта: с ферментацией теста и без нее - оно в обоих случаях получается мягкое и эластичное.
Итак, приступим ...