ВАРЕНИКИ с черноморской рыбой: irina

irina_co

ВАРЕНИКИ с черноморской рыбой

Jun 04, 2021 22:57

Полное название поста:
"Вареники с черноморской рыбой; Пельмени Гёдза с креветками"

"Как убрали из меню?" - разочарованию моему не было предела, когда я узнала, что вареники с рыбой исчезли из меню любимого ресторанчика.

"Да, да..." - с сочувствием произнесла официантка, опустив глаза; по-видимому, она тоже переживала эту утрату, - "они были нашей лучшей позицией "- сказала она ...
Жесткий по сути ресторанный бизнес способен не пощадить любую из позиций меню - даже самое лучшее блюдо. Удаляют в основном из- за высокой себестоимости приготовления, а если пельмени или вареники ручной лепки и для них использованы свежайшие натуральные продукты, то низкой она точно не будет. Так и хочется сказать: "Ох, уж, эти рестораторы..."

Поэтому, если захочется по-настоящему вкусных рыбных или с морепродуктами вареников/пельменей, выход один - научиться готовить их самостоятельно дома. Дело это не такое, уж, и сложное, но потребует определенных затрат вашего времени.
С другой стороны, можно приготовить сразу много таких изделий, заморозить и держать этот деликатес в морозилке - хорошее решение по поводу того, чем потчевать гостей на случай внезапного их прихода.

Вообще же, вареники с рыбой - историческое, хорошо известное блюдо Причерноморья - часто в качестве начинки для них используют или просто камбалу (она обычно небольшого размера), или камбалу Калкан - бОльшего размера (европейское название - рыба Тюрбо). Обе резновидности камбалы обитают в Черном море.
Нам встречались описания, как совсем еще не так давно (в послевоенные годы) черноморскую камбалу Калкан покупатели могли нести с рынка, надев ее челюсти на толстую палку, а палку держали наперевес на плече. При этом хвост рыбины волочился по земле.

А еще тесто на пельмени и вареники можно ферментировать и готовить из полезной и легкоусвояемой спельтовой муки. Такого варианта вы точно не найдете на сегодняшний день ни в одном ресторане (рестораторы пока "не догоняют", им неизвестны самые современные и здоровые тенденции кулинарии).
Что, уж, говорить о начинках, здесь свою фантазию можно вообще не ограничивать: используйте свежую или замороженную рыбу, морепродукты, сочетайте их с овощами, грибами, подавайте с разными специями и сосуами.

В этой подборке рецептов мы решили объединить два довольно разных рецепта - вареники с белой рыбой (черноморской, но можно использовать другую малокостистую белую) и пельмени с морепродуктами в стиле пельменей Гёдза (Гёза).
По этим двум блюдам можно понять, насколько разными могут быть изделия из пельменного теста с использованием продуктов моря.
Вареники у нас будут с рыбой пеленгас и с зеленью, петрушкой (хотя очень вкусными они получатся и с камбалой, как уже было сказано).
Пельмени же в стиле японских пельменей Гёдза будут с начинкой из грибов и креветок.

Для теста вареников мы приведем два рецепта: с ферментацией теста и без нее - оно в обоих случаях получается мягкое и эластичное (этот рецепт будет в первой части поста).
А для пельменей Гёдза - к тесту другие требования, оно должно быть очень плотным и прочным, такое тесто будет без ферментации (рецепт выйдет во второй части поста через несколько дней).
Традиционно частью мучного состава этих японских пельменей является рисовая мука (другая часть - пшеничная или можно использовать спельтовую), а также перед или после варки на пару такие пельмени поджаривают.

Итак, приступим.

Рецепт №1. Вареники с черноморской белой рыбой и петрушкой

КБЖУ: 100 гр вареников с рыбой 245 Ккал,

БЖУ: 12 гр; 6 гр; 34 гр.

Ингредиенты теста ( 82 шт. вареников):

- 300 гр +100 гр муки белой спельты или пшеничной муки

- 1 яйцо, 55 гр (важно взять именно этот вес, если такого веса яйца нет - то разбиваем 2-а небольших яйца, смешиваем их вилкой и в тесто вводим только 55 гр)

- 1 ч. л. с верхом сахара или эритритола (8 гр - 9 гр)

- 1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

- 150 гр кипяток

- 1 ч. л. постного масла (4 гр)

Суммарно: 572 гр

Ингредиенты теста (на закваске, на 82 вареника)

- 40 гр закваска на пике активности (мы использовали кукурузную, подойдут также ржаная, спельтовая, полбяная)

- 300 гр + 80 гр мука спельты белой или пшеничной муки

- 1 яйцо, 55 гр

- 1 ч. л. с верхом сахара или эритритола (8-9 гр)

- 1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

- 4 гр масло растительное, 1 ч. л. (мы использовали кокосовое, но можно и другое растительное)

- 130 гр кипяток
Суммарно: 572 гр

Ингредиенты начинки:

- 340 гр филе пеленгаса (неочищенной рыбы около 800 гр, можно взять камбалу); можно использовать и другие виды рыбы на свой вкус, важно только, чтобы ее можно было легко разделать на филе без костей

- 120 гр отварной картофель

- 55 гр оливковое масло Extra Virgin

- 55 гр зелень петрушки или смесь с укропом

- cоль и черный перец по вкусу

Суммарно: 590 гр

Нам потребуются:
- пищевая пленка
- скалка металлическая или обычная

- толкушка для картофеля

- кулинарные весы

- перчатки тонкие

- пищевая бумага

- металлическое сито

- силиконовая гибкая лопатка

- чашка кофейная или стаканчик с диаметром верха 5,5 см - 6 см
- ступка каменная с пестиком
- силиконовая кисточка

У нас получилось 82 вареника весом каждый 14 гр в сыром виде (4-5 средних порций).

Приготовление рыбной начинки

Потрошим, чистим рыбу, разделываем ее на филе, извлекаем из него все кости, срезаем с кожи.
Отвариваем филе минут 5-7 в широкой кастрюле в небольшом количестве воды, рыбу кладем в кипящую воду.

По желанию в воду добавляем несколько душистых перцев горошком, одну небольшую морковку, порезанную мелким кубиком, две половинки маленькой луковицы, если есть - немного маленьких кубиков корневого сельдерея. Предварительно кипятим воду с этими добавками минут 7.
Лавровый лист кладем за 2 минуты до окончания варки рыбы.

Вынимаем рыбу из воды, даем остыть, разбираем на небольшие кусочки и разминаем в миске вилкой.

Картофель моем, отвариваем в мундире, Даем немного остыть, очищаем от кожицы, толчем толкушкой и протираем сквозь сито.

Зелень мелко рубим.
Рыбу, картофельное пюре, зелень, оливковое масло соединяем в одной миске и перемешиваем. Солим и перчим по вкусу, еще раз перемешиваем, наша начинка готова, она должна быть комнатной температуры при заполнении вареников.

Приготовление теста и формовка вареников

1. Готовим ТЕСТО.

а) Насыпаем муку 300 гр в большую миску, просеянную через сито, добавляем соль 4 гр, сахар 8 гр, перемешиваем. Вбиваем яйцо, все перемешиваем вилкой (без фанатизма, то есть не стремясь к абсолютной однородности).

б) Ставим миску на весы и наливаем нетолстой струйкой кипяток 130 гр /150 гр по всей поверхности муки из чайника.

Сначала все смешиваем ложкой, а потом рукой в резиновой перчатке.

в) Добавляем 80 гр/100 гр просеянной муки и вымешиваем тесто окончательно.

По бокам миски, по периметру, наливаем 1 ч. л. постного масла. Вмешиваем масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.

Если готовим тесто на закваске, накрываем пищевой пленкой и оставляем для ферментации на 3 часа при темп. 25-26 град С. По окончании этого периода тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза.

Если готовим тесто без закваски, то этот этап пропускаем и сразу переходим к пункту г).

г) Выкладываем тесто на пленку прямоугольником, толщиной не более 1,5 см - 2 см, заворачиваем в пленку, убираем в холодильник, кладем прямо на стеклянную полку на 1,5-2 часа.

2. Начинаем подготовку ЗАГОТОВОК для вареников из теста.

Отрезаем ножом 1/2 теста прямо по пленке. Остальные 1/2 теста временно убираем в холодильник.

Капаем 1/2 чайной ложки масла на доску, размазываем кисточкой. Руки не должны быть очень сильно смазанными маслом, формовать будет неудобно. В течение всей работы с тестом на стол я капала масло раза 3-и. Скалку смазываем масляными руками.

Из теста формуем шар: скатываем наш кусок теста в шар, потом пальцами разминаем его в небольшой кружок и, загнуть края к центру, формируем таким образом замок.

Выкладываем наш шар на рабочую поверхность замком вниз

Раскатываем тесто на доске толщиной 2 мм или чуть-чуть меньше, или чуть-чуть больше (у меня стандартно получалось 4 слоя теста - 9 мм).

Лучше работать промороженной заранее металлической скалкой, но можно и обычной деревянной.

Очень-очень тонко такое спельтовое тесто раскатывать нельзя (хотя оно раскатывается так), оно не сможет удержать начинку во время варки, его прочность ниже пшеничного.

Вырезаем кофейной чашкой заготовки, 5,5 см- 6 см.

Сразу убираем с доски остатки теста, замешиваем их и формируем нетолстую лепешку и, завернув ее в пленку, убираем в холодильник. Потом и из нее мы тоже раскатаем пласт (можно приступать уже через 30-40 мин. после начала охлаждения к раскатке).

Сразу после нарезания заготовок из половины теста формуем вареники с начинкой.
Далее формуем заготовки из оставшейся половины теста в холодильнике. А потом - из теста обрезков.

Все тесто уходит без остатков. Последние обрезки замешиваем и делим по 7 гр, скатываем шарики и раскатываем скалкой кружочки.

Кружков у нас получилось всего суммарно 82 штуки для вареников из этого количества теста (каждый кружок весил около 7 гр).

3. ФОРМОВКА вареников.
Для кругов скатываем шарики фарша 7 гр (скатываем сразу много, выкладываем на тарелку).

Конечно, это можно все делать без весов, выкладывая чайной ложкой фарш на кружок из теста.

Кладем заготовку из теста на ладонь, в нее кладем порцию фарша, выгоняя воздух, самыми кончиками пальцев (не подушечками пальцев, а именно местами рядом с ногтем) защепляем вареник.

Соединяем кончики вареника в кружок.
Вареники получались 14 гр весом.

Далее вареники можно заморозить, разложив на доске, обмотанной пленкой (потом сложить в контейнеры). Замораживать в открытом виде на доске более 4 -10 часов не стоит, иначе при варке вареники могут растрескаться (тесто пересыхает при длительной заморозке в открытом состоянии).

Чтобы сварить вареники - в глубокую и широкую кастрюлю объемом не менее 3-х л налейте 2 л - 2,5 л воды, добавьте 2 ч. л. соли, доведите воду до кипения, в воду добавьте лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

Отправьте в кипящую воду не более 350 гр вареников, бросая их по одному. Дождитесь, пока вареники всплывут, варите после этого 1 -2 минуты. Готовые вареники переложите в глубокую тарелку шумовкой.

Если вы варите замороженные вареники, время приготовления надо увеличить до 3-х мин с момента всплытия.

Подавать вареники можно с рыбным бульоном: для этого в глубокую тарелку для подачи налейте 80 мл -100 мл заранее приготовленного рыбного бульона (варить из другой рыбы, не из пеленгаса, из пеленгаса бульон прозрачным и светлым не будет), добавьте только что сваренные вареники, зелень петрушки, немного оливкового масла.
Также приправлять готовые вареники можно белым винным уксусом, черным и белым перцем.

P. S. Рецепт этого теста был уже описан в посте о приготовлении янтыков, но мы текст привели заново, для удобства пользования рецептом рыбных вареников, тем более, что формовка и термообработка у них другая.

Ингредиенты начинки и теста: