Блины "Самые лучшие"; Блины картофельные
В этом посте - два новых рецепта блинов, одни на закваске, другие - без нее.
При пролистывании в очередной раз книги Елены Молоховец мой взгляд "зацепился" за рецепт блинов под названием "Самые лучшие". Не может быть, подумала я, чтобы эти блины оказались какими-то заурядными.
Я не буду все же ссылаться в рецепте блинов этого поста на то, что первоисточником стал рецепт из старинной книги (из глубочайшего уважения к одной из самых прославленных кулинарок России), так как из этого рецепта мной была взята лишь одна идея, в него заложенная.
Мой рецепт оброс другими технологическими моментами, да и пекла я блины на закваске, а не на дрожжах, как Молоховец, которые уже в те времена производились в нашей стране (начиная с 1875 г.; первым заводом, начавшим выпускать хлебопекарные дрожжи, был винокуренный завод купца Федора Печке в Курске (купец был немецкого происхождения), следом за этим заводом были построены также заводы в Москве, Санкт-Петербурге, Барнауле, Челябинске и др. городах; это произошло всего 15 лет спустя после того, как начал работать первый в мире завод в Вене, производивший дрожжи; да, такими темпами внедрялись научные разработки в "лапотной" России).
Длительное время Е. Молоховец жила со своей семьей в Курске (с мужем -архитектором и детьми (их у супружеской четы было десять), а потом в Санкт-Петербурге. Именно в Курске вышло первое издание ее бессмертной кулинарной книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", которая потом еще 300 раз переиздавалась в течение 50 лет.
И, можно не сомневаться в том, что Е. Молоховец была в первых рядах русских хозяек, осваивавших промышленные дрожжи.
В шутку можно сказать, что Молоховец опередила меня, когда уже во второй половине 19-го века стала печь блины с применением новейшей технологии - промышленно произведенных дрожжей.
А я в конце 20-го века и в начале 21-го - занимаюсь популяризацией старинных технологий выпечек на заквасках, которые в наше время являются самыми здоровыми способами создания и хлеба, и блинов и др.
Также еще я взяла состав муки для рецепта моих блинов из рецепта Молоховец. Вот так рецепт, созданный более ста лет назад, стал источником кулинарного вдохновения при приготовлении вполне современных блинов, хотя и с применением старинной технологии.
На сегодняшний день эти блины стали одними из самых любимых в нашей семье. Они получаются тонкими, максимально ажурными, очень-очень вкусными. Елена Молоховец использовала пшеничную муку вместе с гречневой (я использовала спельтовую), а гречневая мука у меня была - из зеленой гречки.
Во времена Молоховец вся гречненая мука была из зеленой гречки. Только при Хрущеве гречку стали обжаривать и после этого смалывать в муку.
Мука гречневая нетермообработанная была очень популярна в России в дореволюционные времена именно для выпечки блинов и называлась она "шелковка".
Рецепт №1. Блины "Самые лучшие"
КБЖУ: 100 гр блинов 219 Ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 9,2 гр; 27,7 гр.
КБЖУ: блин 1 шт. 42 гр 92 Ккал,
БЖУ: 2,7 гр; 3,9 гр; 11,6 гр.
Ингредиенты:
- 260 гр мучная смесь, 130 гр мука спельтовая белая (или пшеничная мука) +130 гр мука зеленой гречки (50% к 50% ); или второй вариант - 85 гр мука спельтовая белая +175 гр мука зеленой гречки (32% к 68% )
- 80 гр закваска 100% влажности, можно использовать ржаную, спельтовую, полбяную или любую безглютеновую
- 480 гр вода
- 240 гр молоко коровье/козье 1,5% - 4,2% жир.
- 1 яйцо, 55 гр (можно вес яйца заменить на вес молока)
- 30 гр масло топленое или Гхи, или сливочное
- 40 гр эритритол или 25 гр сахара
- 15-30 гр сахар обычный или кокосовый
- 6 гр соль
- 30 гр масло топленое Гхи или кокосовое, или постное без запаха для обжаривания
Суммарно: 1226 гр
Нам понадобятся:
- половник 80 мл или немногим более
- бумажное полотенце
- сковорода чугунная или тефлоновая, или с керамическим покрытием
- лопатка силиконовая гибкая
- лопатка широкая для переворачивания блинов
- венчик
- пластиковая куполообразная крышка
- кулинарный термометр
Получилось 17 блинов весом около 33-40 гр каждый.
Приготовление
1. Накануне дня выпечки заведем ЗАКВАСКУ, cмешаем мучную смесь 260 гр, воду 480 гр, закваску 80 гр, тщательно вымешайте венчиком, чтобы не осталось комочков.
Оставьте при температуре 25-27 град С на 2-3 часа, предварительно накрыв миску с тестом пищевой пленкой. Затем уберите тесто в холодильник на 8-12 часов.
В результате ферментации тесто немного увеличится в объеме, внутри станет пористым с покрытой пузырьками поверхностью. Сверху может выделиться немного прозрачной жидкости.
2. С утра достаньте тесто из холодильника, оставьте его согреваться на 2-2,5 часа. В конце этого периода добавьте в ТЕСТО одно яйцо, 40 гр эритритола, 30 гр сахара, 6 гр соли, 30 гр растопленного масла, хорошо перемешайте венчиком.
В небольшй кастрюльке подогрейте 240 гр молока до 70-75 град. C и сразу влейте его тонкой струйкой, размешивая в тесте тщательно венчиком.
3. Сковороду с толстым дном и низкими бортиками разогрейте на сильном огне в течение 7-10 мин, убавьте огонь до среднего. Смажьте поверхность сковороды марлевым тампоном маслом, вылейте 70 гр теста из половника на сковороду, поворачивая ее в пространстве по кругу, чтобы распределить тесто равномерно, поставьте сковороду на огонь.
Через 1 мин проведите силиконовой лопаткой по периметру блина, приподнимая его краешки. Переверните блин широкой металлической или пластиковой лопаткой.
Жарьте блин с обратной стороны еще примерно 1 мин.
Когда блин будет готов, снимите его лопаткой со сковороды и переложите на широкую тарелку. Готовые блины накрывайте куполообразной крышкой, чтобы их краешки не пересыхали.
Или сразу отдавайте их едокам, так блины можно попробовать максимально хрустящими.
P. S. Блины я испекла на муке древнего злака - спельты с мукой зеленой гречки, поэтому они низкоаллергенные, при условии, что нет аллергии на яйца и молоко. За счет муки гречки у них гораздо более низкий гликемический индекс, по сравнению с чисто пшеничными или спельтовыми.
Блины могут быть без яиц в составе, а также они могут быть без лактозы, если вместо коровьего молока использовать соевое.
Блины также можно испечь в постном варианте, если использовать растительное масло для жарки и его же вводить в тесто.
Ингредиенты блинов:
Закваска;
к ней добавлено яйцо, соль, сахар и масло;
все смешано:
Вливаю молоко, все перемешиваю:
Блин печется:
Стопка испеченных ажурных блинов:
______________________________
Рецепт №2. Картофельные блины
Картофельные блины тоже очень-очень вкусные, но совсем другие, они нежные, тонкие, но напоминают по вкусу жаренный картофель. Все, что сродни жаренной картошке, невкусным не может быть по определению, конечно.
Идеально к ним подходят соленые начинки или закуски: красная и белая малосольная рыба, селедка, килька, икра. Также хорошо сочетаются такие блины с первой весенней зеленью - зеленым луком, щавелем с добавлением домашней сметаны. Пробланшированную и порубленную зелень можно вводить в качестве припека или просто порубить ее в свежем виде и смешать со сметаной.
Готовятся эти блины без опары, и даже без использования закваски, муки в них совсем немного. Мы использовали муку спельты белой, но можно взять и пшеничную муку, и безглютеновую мучную смесь.
КБЖУ: 100 гр блинов 173 Ккал,
БЖУ: 4,5 гр; 8,5 гр; 20,5 гр.
КБЖУ: 55 гр один блин 95 Ккал,
БЖУ: 2,5 гр; 4,7 гр; 11,3 гр.
Ингредиенты:
- 1 кг картофель (очищенный)
- 500 гр молоко коровье/козье/растительное 3,2%-6% жир. (растительное обычно бывает более низкой жирности)
- 5 яиц, 275 гр
- 6 гр соль
- 50 гр масло Гхи, топленое или кокосовое
- 2 зубчика чеснока (опционально)
- 200 гр мука спельты белой или пшеничной муки (можно заменить на Бг смесь: 50 гр тапиокового крахмала + 50 гр рисовой муки + 50 гр муки сорго/кукурузы + 50 гр пшенной муки)
- 30 гр топленое масло, или Гхи, или кокосовое, или смалец, или постное масло для смазки сковороды
Суммарно: 2 036 гр
У нас получилось 30 шт. блинов весом по 53-58 гр.
Нам понадобятся:
- половник 80 мл
- бумажное полотенце
- сковорода чугунная или тефлоновая, с керамическим покрытием
- лопатка силиконовая гибкая
- лопатка широкая для переворачивания блинов
- блендер погружной
- перфорированная толкушка для картофеля
Приготовление
1. Картофель очистите, отварите до готовности с добавлением щепотки соли. Слейте воду и промните толкушкой.
2. В большую миску переложите пюре, влейте слегка подогретое молоко.
Перемешайте пюре до однородности погружным блендером. Добавьте яйца, соль, чеснок (пропустить через чеснокодавилку или очень мелко порубить), муку, 50 гр растопленного масла и снова перемешайте, наше тесто готово.
3. Сковороду с толстым дном и низкими бортиками разогрейте на сильном огне в течение 7-10 мин, убавьте огонь до среднего. Смажьте поверхность сковороды марлевым тампоном маслом, вылейте 70 гр теста на сковороду, одновременно поворачивая ее в пространстве по кругу, чтобы распределить по дну сковороды тесто равномерно.
4. Через 1 мин проведите силиконовой лопаткой по периметру блина, приподнимая его краешки. Переверните блин широкой металлической или пластиковой лопаткой.
Жарьте блин с обратной стороны еще примерно 1 мин.
Когда блин будет готов, снимите его лопаткой и переложите на широкую тарелку. Готовые блины сразу накрывайте куполообразной пластиковой крышкой, чтобы их краешки не пересыхали.
P. S. Обратите внимание на то, что сначала картофель мы только толчем толкушкой, а не обрабатываем погружным блендером. И только тогда, когда в картофель введено довольно много молока, блендер мы уже применяем.
Без достаточного количества жидкости погружной блендер превратил бы картошку в очень неприятную, склизкую субстанцию (травмировались бы сильно крахмальные зерна картофеля). А когда жидкости много, обработка погружным блендером получается вполне щадящей.
P. P. S. Эти блины могут быть без лактозы (при использовании растительного молока) и без глютена.
В одном блине весом около 55 гр - 46 мг холестерина (от желтков и масла Гхи).
Ингредиенты блинов, кроме картошки:
Размятый картофель соединила с молоком:
В пюре вмешиваю муку и яйца:
Пеку блины:
Стопка готовых картофельных блинов:
__________________________
Примечания к обоим рецептам
1. Миска с тестом во время брожения (если оно есть в технологии) не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности (подложить под нее полотенце), например, на такой, как металл или керамическая плитка. Эти меры надо предпринять для того, чтобы за первые 2-3 часа процесс ферментации теста начался и частично прошел успешно (чтобы заработали и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).
2. Если есть необходимость испечь блины большего диаметра для заворачивания начинки, можно добавить в тесто 250 гр сыра рикотта или добавить к муке 2 ст. л. (без верха) тапиокового крахмала. Такие блины будут более эластичными.
3. Если печем очень большие блины (26-28 см диаметром) удобно переворачивать их руками в тонких резиновых перчатках, прихватив с одной стороны в двух точках, сначала приподняв край блина лопаткой в одном месте. При определенном навыке перчатки даже не понадобятся, так как самый край блина практически негорячий.
4. Для того, чтобы получить необходимое количество закваски для заведения полной порции теста, можно собирать остатки от подкормок закваски в течение недели и хранить их в закрытой банке в холодильнике до 7-ми дней. Также эту закваску можно заморозить, если вы не успели ей воспользоваться. Перед использованием разморозьте закваску 8-12 часов в холодильнике.
____________________
В одном из каталогов нашего блога есть раздел "Блины и оладьи", там вы можете найти 29 рецептов оладий и блинов на закваске (есть без закваски) из разных видов муки, это здесь:
https://irina-co.livejournal.com/459613.html
В сообществе gotovim_vmeste1 по тегу блины:
https://gotovim-vmeste1.livejournal.com/tag/блины
можно найти большое количество рецептов блинов и оладий, большая часть из пшеничной муки (постов - 47).
А также очень интересный пост с видео о том, как красиво формовать и подать готовые блины:
27 способов свернуть блины (яблочная роза, веер, сердце, закрученное кольцо, лодочка и др.)