Две запеканки: с кальмарами и с красной рыбой: irina

irina_co

Две запеканки: с кальмарами и с красной рыбой

Aug 02, 2020 00:38

Этот пост - состоит из 2-х рецептов запеканок, обе с картофелем. Одна с кальмарами, другая - с красной рыбой. Вполне себе здоровое питание, блюда могут быть и диетическими, какими - описано в рецептах, а также могут быть постными.

Рецепт первой запеканки мы нашли в книге "Кухня Тавриды" (кто не знает, Таврида - это Крым) недавно, но книга вышла уже более 30 лет назад в Симферополе.

Технологию приготовления мы немного подкорректировали в соответствии с современными кулинарными представлениями о том, как рационально готовить блюдо с кальмарами.

Рецепт №1. Запеканка картофельная с кальмарами

Ингредиенты запеканки (4-6 порций):

- 800 гр пюре из картофеля

- 500 гр кальмаров ошпаренных, непотрошенных сырых около 650 гр

- 20 гр соли, у нас эта соль на все блюдо

- 5 гр, перец черный молотый по вкусу, у нас 0, 8 ч. л. , это количество на все блюдо (отложить в маленький салатник и использовать по-необходимости)

- 300 гр лук репчатый

- 40 гр масло для обжаривания лука постное и взбрызгивания верхнего слоя
- 50 гр сухари панировочные (в Бг варианте - безглютеновые)

Суммарно: 1715 гр, после приготовления около 1500 гр

Ингредиенты пюре:

- 1000 гр картофеля неочищенного

- 25 гр сливочного масла (в постной версии и безлактозной - кокосового, можно взять растительное)

- 50 гр молока (в постной и безлактозной версии - растительного светлого)

- соль - взять из общего количества

Суммарно: после приготовления 800 гр

Нам понадобятся:

- форма для запеканки глубокая, у нас металлическая, размер дна 18 см*24 см, высота 6 см; форма может быть стеклянной или керамической, близкой по площади дна и любого сечения

- толкушка деревянная или металлическая для пюре

Всего порций запеканки 6-4 по 250 гр - 375 гр.

Приготовление

1. Готовим пюре из картофеля.

Моем, чистим картофель, режем средние картофелины на 3-4 части, большие картофелины - на подобные по величине кусочки, ставим варить.

После готовности сливаем воду.

Доводим до кипения молоко с маслом, разминаем толкушкой картофель в пюре, вливаем масло с молоком, размешиваем ложкой.

Можно протереть дополнительно пюре через сито, погружным блендером или блендером с горизонтальны ножом его измельчать не надо, оно превратится в малоаппетитную клееобразную субстанцию (будет разбито крахмальное зерно картофеля), это нам совсем не нужно.

Солим и перчим, перемешиваем пюре.

2. Подготавливаем кальмаров.

Убираем хитиновую хорду, очищаем кожу (которая поддается, сильно не стараемся, остатки кожи можно будет легко удалить при ошпаривании) и внутренности, режем кальмаров на средние кусочки. Заливаем кипятком из чайника в просторной миске, чтобы он их покрыл, оставляем минут на 5.
Очищаем кожицу еще ту, которая уже стала поддаваться очистке, сливаем воду.

Еще раз проделываем эту же процедуру заливки кипятком на 5 минут. Если это необходимо - еще раз удаляем остатки несчистившейся кожицы. Белок кальмаров в результате заварится, но останется очень мягким. Их уже можно есть.

Таким образом подготовленных кальмаров можно использовать для разных овощных салатов.

Промалываем кусочки кальмаров через мясорубку с некрупной решеткой.

3. Режем мелким кубиком репчатый лук, томим его с 2 ст. л. постного масла до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.

Смешиваем томленый лук с промолотыми кальмарами, солим и перчим.

4. Собираем запеканку.

Смазываем форму маслом, желательно обсыпать сухарями (мы не посыпали, она у нас с антипригарным покрытием).

Выкладываем половину пюре, разравниваем ложкой.

Выкладываем слой кальмаров с луком, разравниваем.

Выкладываем вторую половину пюре, разравниваем.

Посыпаем сухарями, немного поливаем верх запеканки маслом. Можно посыпать сверху сыром, потерев грамм 50 (этот вариант запеканки с посыпкой сыром будет безглютеновым, но не безлактозным и не постным).

5. Ставим запекаться блюдо при 180 град. С в духовку на 20-25 минут или немного больше на решетку в центр духовки, до золотистой корочки.

Если потребуется - в конце приготовления можно включить гриль при 220 град. на 10 минут, переставив решетку с формой на более высокий уровнь духовки.

Вынимаем форму из духовки и подаем запеканку в теплом виде, порезав на куски, можно с разными свежими овощами и свежим зеленым салатом.

P. S. К кальмарам можно добавить такие виды зелени, как листики тимьяна и мелкопорубленного эстрагона. Они идеально сочетаются с рыбой и морепродуктами (irina_co).

P. P. S. Блюдо безглютеновое и оно без яиц, без лактозы, а также оно может быть постным.
Когда мы говорим, что блюдо может быть постным - мы имеем ввиду, что его можно употреблять в те дни христианского поста, когда разрешено употребление рыбы и морепродуктов.

Ингредиенты:

Чистим кальмаров:

Очищенные кальмары, они уже обработаны два раза в кипятком:

Томим лук:

Перемолотые в мясорубке кальмары, кальмары смешаны с томленым луком:

Готовим картофельное пюре:

Выложен первый слой пюре:

Выложены кальмары:

Выложен второй слой картофельного пюре и он немного посыпан сыром:

Готовая запеканка:

___________________________

Рецепт №2. Запеканка картофельная с красной рыбой и слоем оранжевых овощей

Рацепт этой запеканки - наш старый домашний, его источник сейчас уже назвать сложно.

Эта запеканка готовится из красной рыбы, пюре, овощей. Ее формовка - нижний слой из овощей оранжевого цвета, далее - белый слой пюре из смеси картофеля и цветной капусты, еще выше - слой красной мелкопорезанной рыбы и еще самый верхний слой - слой пюре сверху. Все это посыпается тертым сыром и смазывается домашним майонезом и запекается.

В общем все это выглядит эстетично в результате на срезе, но запеканка еще и очень вкусная.

Запеканка также универсальная в плане по какому поводу ее приготовить, ее можно и на ужин сделать, если со вчерашнего дня было заготовлено картофельно-капустное пюре.

Но, конечно же, эта запеканка - прежде всего отличный выбор для подачи на обед в воскресный день для компании друзей или родственников.

Рыбу можно использовать буквально любую красную, но чем более она будет дорогой - тем лучше будет вкус запеканки.

Присутствие слоя из овощей и цветной капусты в картофельном пюре существенно снижает ее калорийность.

Ингредиенты запеканки:

- 800 гр оранжевая приготовленная овощная смесь

- 1600 гр пюре картошки в смеси с цветной капустой

- 800 гр филе красной рыбы (желательно кижучь или дикая семга, форель, голец, кета, но возможна и горбуша), у нас небольших кеты 2 шт. непотрошеных общим весом около 1500 гр

- 150 сыр сулгуни (в постной и безлактозной версии не используем)

- 150 гр майонез, желательно домашний, рецепт здесь (в постной и безъяичной версии - не используем)

- 40 гр соли, у нас это количество соли на все блюдо (отложить в маленький салатник и использовать по необходимости, подсаливая заготовку каждого слоя)

- 10 гр, перец черный молотый, 1, 5 ч. л. , это количество на все блюдо (отложить в маленький салатник и использовать по необходимости для заготовок слоев)

- 50 гр зелень, пополам петрушка и укроп, использовать только листики

Суммарно: 3550 гр, после приготовления около 3450 гр

Ингредиенты оранжевой овощной смеси:

- 300 гр морковь

- 200 гр тыква у нас замороженная, можно взять свежую

- 150 гр стеблевой сельдерей, 2 стебля

- 300 гр лук порей 1 шт.

- 30 гр постного масла без запаха +10 гр для смазки формы

Суммарно: 990 гр, после приготовления 800 гр

Ингредиенты овощного пюре:

- 1500 гр картофеля

- 300 гр цветной капусты

- 50 гр сливочного масла (в постной версии и безлактозной - кокосового, можно взять растительное)

- 100 гр молока (в постной и безлактозной версии - растительного светлого)

- соль - взять из общего количества

Суммарно: после приготовления 1600 гр

Нам понадобятся:

- форма для запеканки глубокая, у нас металлическая, размер дна 20 см*36 см, высота 7 см; форма может быть стеклянной или керамической, близкой по площади дна и любого сечения

- силиконовый коврик под размер формы, учитывая высоту бортиков (опционально)

- толкушка для картошки

- блендер с погружной насадкой

- кулинарный рыбный пинцет или маленькие пассатижи для извлечения рыбных костей

Всего порций запеканки 14-9 по 250 гр - 380 гр.

Приготовление

1. Готовим овощное пюре из картофеля и цветной капусты.

Моем, чистим картошку, режем средние картофелины на 3-4 части, большие картофелины - на подобные по величине кусочки, ставим варить. После готовности сливаем воду.

Доводим до кипения молоко с маслом, разминаем толкушкой картофель в пюре, вливаем масло с молоком, размешиваем.

Можно протереть дополнительно пюре через сито, погружным блендером или блендером с горизонтальным ножом его измельчать не надо.

Цветную капусту разрезаем на небольшие кочешки и варим в кипящей воде минут 10. Сливаем воду, пробиваем погружным блендером до состояния пюре.

Соединяем картофельное и пюре и пюре из цветной капусты, немного солим, перемешиваем.

2. Готовим оранжевый овощной слой.

Режем полукольцами лук порей и белую, и зеленую часть (сначала разрезаем стебель вдоль, промываем под водой, особенно стык зеленой и светлой части, там часто бывает песок и земля).

Тыкву режем мелким кубиком, морковь трем на крупной терке.

Сельдерей режем поперек стебля ломтиками толщиной 2 мм.

Томим вместе лук порей, сельдерей и морковку, налив предварительно 2 ст. л. масла на сковороду. Потом добавляем тыкву и еще немного томим под полуприкрытой крышкой, немного солим, перчим.

3. Разделываем рыбу на филе, извлекаем все кости пинцетом, срезаем филе с кожи.

Мелко режем листики укропа и петрушки.

Режем мякоть филе на небольшие кубики, примерно 1,5 см *1,5 см или немного более крупными кусочками. Немного солим, перчим, добавляем порезанные укроп и петрушку, перемешиваем.

4. Собираем запеканку.

Выкладываем силиконовый коврик на дно формы, если на какие-то боковины поверхности коврика не хватило - смазываем их постным маслом (можно обойтись и без коврика).

Выкладываем на дно всю оранжевую овощную смесь, разравниваем ложкой или силиконовой лопаткой.

Выкладываем половину пюре, разравниваем.

Выкладываем рыбу, разравниваем.

Выкладываем второю половину пюре, разравниваем.

Посыпаем натертым на крупной терке сыром и смазываем майонезом, разравниваем майонез по поверхности сыра ложкой.

В постной и безлактозной версии запеканки сыр и майонез не используем, а просто немного поливаем верх маслом. Также можно смазать сметаной из орехов кешью (вместо сыра и майонеза, взять грамм 150).

5. Закрываем фольгой форму, плотно прижимая ее к боковым стенкам, ставим при 180 град. С в духовку на 50 минут для запекания на решетку в центр духовки.

Открыв духовку - снимаем фольгу, переставляем решетку с формой на полозья на уровень выше к грилю, закрываем духовку.

Гриль мы включили на 220 град., колеровали поверхность около 10 минут.

Ждем, пока не появится на запеканке бежевая корочка.

Вынимаем форму из духовки и подаем запеканку в теплом виде, можно с разными порезанными свежими овощами и зеленым салатом.

P. S. Блюдо безглютеновое и безлактозное, оно может быть без яиц, а также оно может быть постным. Когда мы говорим, что оно может быть постным - мы имеем ввиду, что его можно подавать в те дни христианского поста, когда разрешена рыба и морепродукты.

P. P. S. Можно приготовить меньшее количество запеканки, взяв половину всех ингредиентов и меньшую по площади форму, например, 18 см* 22 см.

Ингредиенты: