Утка фаршированная в восточном стиле
Блюдо готовим сегодня на самом деле несложное, но очень праздничное, утку, фаршированную сухофруктами. Но, надо будет из нее извлечь сначала все кости.
Утка имеет мясо в наше время более здоровое, чем курица, и об этом говорит цвет мяса - красный - в зависимости от условий выращивания от ярко-розового, до темно-бордового, а значит, оно насыщено кислородом. То есть утка гуляла на природе и дышала свежим воздухом, а не сидела в клетке.
Если вы еще не прониклись идеей удаления всех костей при фаршировании птицы, то у вас все впереди. Удаление всех костей при фаршировании - это настоящий "ход конем": такое приготовление дает не только возможность легко и быстро разрезать утку, гуся, курицу на порции при подаче, но и позволяет более экономично (!) накормить большее количество гостей за счет дополнительной начинки.
Начинка, пропитавшись соками птицы, служит гарниром, а оставшиеся от разделки косточки можно пустить на бульон и приготовить наваристый суп. В общем, это идеальный сценарий в стиле Елены Молоховец.
Вы можете возразить, мол, возни с удалением костей много. Не так и много, на самом деле. Вообще у современного человека тысяча предрассудков образовалась в отношении домашней кулинарии: кости у птицы удалять - сложно, хлеб печь - долго, капусту квасить - не модно. Как считается, будешь печь хлеб и разделывать уток, времени на жизнь не останется.
А зачем она, такая жизнь, без хлеба свежеиспеченного, без домашнего жаркого, квашеной капусты? У такой жизни нет настоящего вкуса и запаха. Возьмите же себя в руки и удалите первый раз все кости из птицы наконец-то!
Это было небольшое эмоциональное вступление, а теперь скажем пару слов о самом блюде: рецепт этот изначально разработан профессиональным шеф-поваром (И. Лазерсоном), в состав входят ингредиенты, характерные для восточной кухни, такие как: сухофрукты, острый перец, кунжутное масло, соус Наршараб и шафран.
Но если быть до конца честными, то никакой особенной восточной специфики в этом блюде может и не быть: замените кунжутное масло на оливковое холодного отжима, Наршараб - на хороший винный или яблочный уксус+немного меда и получите вполне среднерусский или европейский рецепт утки.
Шафран, острый перец, урюк и изюм - это вполне интернациональные ингредиенты сегодня и купить их можно в любой точке современной Центральной и Восточной Европы.
Нам очень понравилась идея рис для гарнира готовить с использованием соков, оставшихся от тушения утки. И она тоже не новая: по такому принципу, например, готовится караимский плов, для которого используется крепкий бульон от тушения мяса. В общем, отличный прием, попробуйте. Рис этот получается вкусным и уничтожается едоками "в лет", чуть ли не быстрее самой утки.
КБЖУ: 100 гр фаршированной утки 247 Ккал,
БЖУ: 7 гр; 14 гр; 24 гр.
КБЖУ: порция утки 210 гр 518 ккал,
БЖУ: 14,7 гр; 29,4 гр; 50 гр.
Ингредиенты:
- 2500 гр примерно, домашняя утка
- 45 гр гранатовый соус Наршараб
- 50 гр кунжутное масло (полурафинированное светлое, нерафинированного темного взять 2 ч. л. + 40 гр оливкового)
- 30 гр оливковое масло Extra virgin
- 500 гр рис для плова, у нас круглозерный краснодарский
- 450 гр вода + вода для риса
- 50 гр кинза для подачи
- 1 стручок острого красного перца, небольшой
- щепотка шафрана
- соль и острый красный перец по вкусу
Начинка для утки:
- 350 гр лук, у нас 2 крупные луковицы
- 50 гр чеснок, у нас 1 головка
- 250 гр изюм
- 30 гр оливковое масло Extra virgin
- 250 гр урюк без косточки, можно заменить на курагу
- 45 гр гранатовый соус Наршараб
Суммарно: 970 гр
Для подложки в утятницу:
- 300 гр морковь, 3 шт.
- 200 гр лук, 2 шт.
Нам потребуются:
- утятница подхдящего размера, у нас на 8 л, но можно использовать гораздо меньшего объема сосуд
- бумажное полотенце
- большое блюдо для подачи
- кулинарные весы
- кулинарная нить или льняной пищевой шпагат, "цыганская" игла (большая и длинная, с широким ушком)
- пинцет кулинарный или обычный
- нож филировочный, не очень длинный, для разделки
- большой крепкий нож для перерубания костей
- кухоннй секатор
- 200 гр водки
- 4 плоские деревянные лопатки
Готовой утки фаршированной получится около 2100 гр (10 порций по 210 гр), гарнира из риса - около 1700 гр.
Блюдо при всех используемых ингредиентах - безглютеновое.
Приготовление начинки
Лук почистить и порезать некрупным кубиком.
Чеснок порезать тонкими дольками.
Изюм и урюк помыть и обсушить на бумажном полотенце.
В глубокую сковороду налейте 2 ст. л. оливкового масла, поставьте сковороду на средний огонь, выложите в сковороду лук, порезанный крупным кубиком, потомите до прозрачности, понемногу подливая воду, в конце добавьте чеснок.
Когда лук станет мягким, добавить изюм и урюк (если есть косточки, заранее удалить) и соус Наршараб . Перемешайте лопаткой, посолите, поперчите и томите на среднем огне еще 2-3 мин. Затем снимите сковороду с огня и переложите фарш в глубокую миску, чтобы он быстрее остыл.
Разделка утки и ее фарширование, тушение
1. Теперь займемся разделкой утки.
Срезаем весь видимый лишний внутренний жир у птицы.
Далее осмотрите птицу на предмет остатков перьев. Если в этом есть необходимость, птицу необходимо дополнительно ошмалить: для этого в небольшой салатник налейте 150-200 гр водки и подожгите спиртное зажигалкой, опалите птицу, вращая тушку над пламенем, не подносите кожу слишком близко к огню, чтобы ее не закоптить, дальше остатки перьев можно удалить пинцетом.
а) Найдите на гузке небольшое уплотнение с верней стороны тушки: это жировая железа, которая выделяет смазку для перьев птицы. Ее необходимо полностью удалить, аккуратно вырезав ножом, в противном случае птица в процессе приготовления может приобрести неприятный запах, еще пальцем извлеките остатки смазки и протрите это место салфеткой.
б) Теперь выложите птицу на большую доску спинкой вверх и сделайте продольный надрез кожи вдоль позвоночника.
Отделите мясо на коже от ребер в 2-х направлениях, направо и налево, от позвоночника, раскрывая птицу, как книгу в зоне ребер и тазовых костей.
Отделите суставы ножек и крыльев от корпуса ножом: у утки суставы довольно прочные, разрезы по ним делать сложно, поэтому не торопитесь, сначала их выломайте и потом окончательно отрежьте ножом.
в) Еще немного освободите реберную часть от мяса и сделайте поперек ребер 2 поперечных разреза с обоих сторон секатором, затем удалите верхнюю часть костей вместе с позвоночником и отложите в сторону.
г) Теперь приступайте к удалению нижней части костей, оставшихся в тушке: снимайте мясо ножом, пока не дойдете до килевой кости. Аккуратно отрежьте мясо на коже от хряща килевой кости и теперь можно извлечь нижнюю часть ребер и килевой хрящ полностью.
Из костей у нашей утки в тушке остались только кости ножек, кости крыльев и вилочковая кость со стороны шеи.
д) У крыльев отрежьте по 2 крайние фаланги.
У ножек счистите мясо с косточек бедер, идя по кругу вокруг кости, удалите кости бедер, сделав разрез по суставу, затем зачистите мясо с нижней части ножки, но не до конца, на расстоянии 1/3 кости снизу ударьте по ней пяткой большого ножа, (положить кость перед этим на край доски). Тоже повторите со второй ножкой.
Вырежьте вилочковую кость у основания шеи. Теперь в нашей утке осталось только по одной косточке в крыльях с двух сторон и по одной части косточек в ножках, все остальные кости удалены.
В этот момент утку уже можно помыть под проточной холодной водой, дать стечь на весу и обсушить бумажным полотенцем внутри и снаружи.
2. Теперь будем зашивать отверстия.
Простым накидным швом сначала зашейте отверстие потрошения (со стороны грудки). Расстояние между стежками можно делать 1,5 - 2 см.
Переверните птицу, немного посолите и хорошо поперчите ее изнутри, зашейте разрез на спинке до середины со стороны гузки.
В отверстие выложите фарш, распределите его равномерно внутри птицы и зашейте шов до конца в зоне спины и зоне шеи. Если где-то образовались дырочки на коже в процессе разделки, через которые может вывалиться начинка во время приготовления, лучше "подстраховаться" и наложить дополнительные шовчики в этих местах.
Положите птицу в глубокую, но не широкую форму или кастрюлю и обдайте кипятком из чайника, дайте полежать минут 10 (кожа сожмется и станет прочнее). Достаньте и обсушите птицу.
3. Приступим непосредственно к термообработке птицы.
Первым делом подготовьте морковь и лук для овощной подложки: корнеплоды нужно очистить нарезать кружками толщиной 1,5-2 см.
Шафран залейте в небольшом салатнике 150 гр кипятка.
Утятницу разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте в нее 2 т. л. оливкового масла и выложите утку спинкой вниз, дождитесь, пока тушка немного поджарится с одной стороны и переверните ее на другую сторону, тоже немного обжарьте.
Извлеките утку из утятницы 4-мя лопатками в 4 руки (в одиночку это можно сделать, надев толстые резиновые перчатки) поджаренную тушку и переложите на большую тарелку.
В утятницу выложите кружочки моркови и лука, разровняйте равномерным слоем с промежутками в центре, убавьте огонь до среднего, верните утку в утятницу таким же способом, положив ее грудкой вверх, добавьте настойку шафрана 150 мл, смешанную с водой 300 гр, соусом Наршараб 45 гр, кунжутным маслом 50 гр, добавьте порезанный и очищенный от семян красный перчик, накройте крышкой и
тушите 2,5-3 часа на небольшом нагреве, прикрыв крышкой
(сначала для прогрева держите средний огонь минут 8).
Крышка плотно должна прилегать, если это не так, проложите двойной слой фольги и загните ее на боковины утятницы.
Внимание! Если ваша утка очень большая и довольно возрастная (признак этого - очень красное, даже темное мясо), то тушить ее надо не менее 4,5 часов.
4. Когда утка будет готова, извлеките из сосуда ее при помощи лопаток, переложите на большую тарелку, слейте полученную жидкость из утятницы через сито в глубокую миску, удалите морковь и лук (их можно использовать для питания ваших животных, в блюде они уже не нужны).
Сок из под утки доведите горячей водой до объема 1 л 250 мл, еще немного подсолите, можно немного поперчить.
Рис как следует промойте под проточной водой. Отправьте рис в утятницу, разровняйте лопаткой, залейте подготовленной жидкостью, накройте крышкой и тушите 40 мин на самом маленьком огне, пока вся жидкость не впитается.
Когда рис будет готов, выложите сверху утку, чтобы она немного прогрелась на плите 5-10 минут, и подавайте, выложив на большое блюдо сначала рис, затем птицу.
Из птицы необходимо перед подачей аккуратно удалить кулинарную нить по всем швам пинцетом, сделав разрезы нити ножницами во многих местах.
Можно посыпать готовое блюдо рубленной кинзой и хлопьями красного перца.
Мы еще обработали немного птицу под грилем, смазав оливковым маслом, для красоты кадра.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Томятся сухофрукты и лук:
Вырезаю сальную железу на гузке:
Сделан разрез вдоль спины и уже освобожден от мяса позвоночник:
Продолжаю освобождать кости спины от мяса:
Освободила от мяса весь позвоничник, ребра, тазовые кости:
От тушки отделены в суставах ножки и крылья:
Зачистила обе бедренные кости от мяса:
Отрезала одну, а потом отрежу другую бедренную косточку ног:
Зачищаю нижние косточки ног и частично их отрублю:
Все необходимые кости извлечены:
Тушка освобождена от костей полностью и сдобрена специями:
Зашит шов со стороны грудки; извлеченные косточки и отрезанные крылышки - пойдут на суп:
Перевернула птицу грудкой вниз и начинаю зашивать спинной шов от гузки:
Зашита уже половина шва на спинке, теперь нафарширую птицу начинкой:
Начинка вся выложена:
Нафаршированная и полностью зашитая утка:
Утка обжаривается и потом будет тушиться:
Утка и курица разделываются от костей одинаково, с небольшими нюансами. ВИДЕО с типовой разделкой птицы в конце поста от шеф-повара Ильи Лазерсона с 13-ой по 24-ую минуту.
Click to view