Хлеб "6 семечек и 1 зернышко"
Давненько мы не выкладывали рецептов безглютенового хлеба, вызывающего столь широкий интерес в сети.
Этот хлеб поста - очень вкусный, если так можно выразиться, почти двойник знаменитого хлеба "Черный хомяк", но в мире безглютеновых хлебов. Но, в отличие от "Черного хомяка", наш хлеб будет подовым. А также он тоже будет содержать большую долю зерен и семян, но их состав будет несколько другой.
Пропекается, как ни странно, этот хлеб очень хорошо и все благодаря формообразующим свойствам семян в его составе: они имеют способность впитывать влагу даже уже после выпечки, что отчасти преодолевает типичную при изготовлении безглютенового хлеба проблему - остаточную высокую влажность мякиша.
На вкус хлеб просто замечательный, слегка островатый и чуть солоноватый, отлично подойдет для разных сендвичей, в том числе, со сливочным маслом и сыром; как сопровождение первых и вторых блюд; для завтрака.
Никто из пробовавших хлеб ни разу не догадался, что этот хлеб безглютеновый. Печем мы его сейчас постоянно. Изначально мы использовали мучную смесь, которая содержала муку сорго, но мы состав смеси еще и изменили ради использования более доступных видов муки, которые повсюду продаются в России и стоят недорого, а также применили заквасочный метод ведения теста.
Название хлеба - наше, а приготовлен хлеб на основе идей (но не рецепта) из мирового хлебопекарного пространства.
КБЖУ: 100 гр хлеба 240 Ккал,
БЖУ: 9,5 гр; 8,7 гр; 30,8 гр.
Используется мучная смесь, состав (информационные данные, удобные при закупке):
45% мука сорго: 15% кукурузная манка : 30% амарантовая мука : 10% льняная мука= 90 гр + 30 гр + 60 гр + 20 гр = 200 гр
При этом 56 гр муки (из 90 гр) сорго отложить заранее для закваски, а все остальное смешать, получится 144 гр.
Альтернативный (более "демократичный") состав мучной смеси можно посмотреть в конце текста.
Формообразователи (информационные данные, удобные при закупке):
- 10 гр семена чиа молотые (можно взять и белые, и темные, размолоть в кофемолке)
- 7 гр порошок чешуек семян индийского подорожника (псиллиум, обычно продается уже перемолотый)
Суммарно: 17 гр
Добавка в тесто из семян и зерен (суммарно для мочки и теста, информационные данные, удобные при закупке):
- 20 гр зерен киноа красных, можно взять желтые или черные, или смесь (у нас красные)
- 15 гр семена чиа
- 30 гр семена темного льна
- 25 гр семена подсолнечника
- 10 гр семена мака
- 15 гр семена белого кунжута
- 2 гр семена тмина
Суммарно: 117 гр
__________________
Итак, приступим к приготовлению хлеба по рецепту.
Закваска:
- 20 гр стартер закваски безглютеновой на пике активности (у нас на кукурузной муке, можно закваски Сейкова)
- 56 гр мука сорго (можно заменить на кукурузную муку для второго типа мучной смеси, см. инф. в конце поста)
- 56 гр вода
Суммарно: 132 гр
Мочка:
- 30 гр семена темного льна
- 20 гр зерна киноа
- 15 гр семена чиа белых или темных
- 75 гр вода
Суммарно: 140 гр
Добавка из семян:
- 25 гр семена подсолнечника
- 15 гр семена кунжута
- 10 гр семена мака
- 2 гр семена тмина
Суммарно: 52 гр
Суммарно для теста для батончика (весом около 560 гр):
- вся закваска 132 гр
- вся мочка 140 гр
- мучная смесь 144 гр сухая
- 10 гр семена чиа молотые
- 7 гр псиллиум
- 17 гр сахар или сахарная пудра
- 3 гр соль мелкая
- вся добавка из семян 52 гр
-164 гр вода
Суммарно: 669 гр
Для посыпки:
- кунжут светлый
Нам понадобятся:
- миски 3 шт. 1,5 л, 1 шт. 3-3,5 л
- теплый пол, обогреватель или расстоечный шкаф для поддержания необходимого темп. режима
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- кофемолка электрическая
- тонкая пластиковая разделочная доска или пекарская лопата для посадки заготовки в духовку
- объемный пакет
- пищевая пленка
- пергамент или пищевая бумага
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте муку сорго 56 гр, безглютеновый стартер закваски 20 гр, воду 56 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 12 часов при темп. 22-24 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 раза или немного меньше.
2. Также накануне дня выпечки, вечером, подготовьте МОЧКУ: в одной небольшой миске соедините семена чиа 15 гр, коричневого льна 30 гр, зерна красные киноа 20 гр. Залейте семена 75 гр горячей водой (65-70 град. С) и накройте пищевой пленкой. Оставьте для набухания на 12 часов при темп. 22-24 град. С.
3. Делаем ТЕСТО.
Утром смешайте всю закваску и воду 164 гр для теста до полной однородности ложкой или рукой.
Далее подготовьте сухую смесь.
Соедините в большой миске все оставшиеся сухие ингредиенты: всю мучную смесь 144 гр, семена чиа молотые 10 гр (промолоть в кофемолке), псиллиум 7 гр, сахар 17 гр, соль 3 гр, подсолнечные семечки 25 гр, мак 10 гр, кунжут 15 гр, тмин 2 гр.
Соедините влажные и сухие ингредиенты и замесите тесто.Тесто будет иметь довольно плотную консистенцию, его необходимо очень тщательно вымесить руками до полной однородности в течение не менее 3-х мин.
Готовое тесто накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп. 26-27 град С.
За время ферментации тесто в объеме существенно не увеличится, а лишь немного станет более рыхлым и мягким.
4. ФОРМУЕМ из теста батончик: для этого тесто выложите на предварительно смоченную водой рабочую поверхность, разомните в продолговатый овальный пласт, закатайте в очень тугой рулончик и как следует защипните шов пальцами.
Теперь переверните заготовку швом вниз и слегка подкатайте одновременно двумя ладонями, двигаясь от центра заготовки к ее концам (длина батончика увеличится). Переложите заготовку буханки на предварительно накрытую пергаментом разделочную доску швом вниз и накройте объемным пакетом или большим куском полиэтиленовой пленки.
Оставьте на РАССТОЙКУ на 1 час при темп. 25 град С.
После расстойки заготовка слегка увеличится в объеме, на поверхности появятся небольшие пузырьки.
Расстоявшуюся заготовку огладьте смоченными в воде руками и обильно посыпьте светлым кунжутом.
5. Заготовку сажайте в духовку вместе с пергаментом с разделочной доски или пекарской лопаты.
ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа 15 минут:
при 230 град. С 15 мин,
при 200 град. С 15 мин,
при 180 град. С 45 мин.
Духовку заранее разогреть в течение часа при максимальной указанной температуре.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше тонкое льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 48 часов и строго не ранее, чем через 24 часа.
Этот сорт хлеба очень хорошо переносит заморозку, размораживать его можно как в холодильнике, так и в тостере, включив специальный, предназначенный для этого режим.
А замораживать его нужно - предварительно порезав на порционные кусочки и обмотав по несколько штук пленкой.
Р. S Для этого рецепта нужна безглютеновая закваска, которая ведется при темп. 22-24 град С (вести не менее 2-3 суток при указанной темп.). При темп. ведения закваски выше или ниже указанного диапазона на готовом изделии возможно появление разрывов и трещин, а также вкус мякиша может приобретать горьковатый привкус.
Р. Р. S. Семена в составе добавок можно заменять на те, которые вам больше нравятся или подходят по диете. Важно лишь сохранять неизменным их общий вес.
Р. Р. Р. S. Обратите внимание на длительность выдержки хлеба уже после выпечки - поскольку этот хлеб достаточно плотный, ему требуется больше времени, чем обычно, чтобы была достигнута равномерная влажность мякиша.
____________________
Второй состав мучной смеси (как вариант, для одного батончика):
30% кукурузная мука : 15% пшенная мука : 15% кукурузная манка : 30% амарантовая мука : 10% льняная мука = 60 гр + 30 гр + 30 гр + 60 гр + 20 гр = 200 гр
При этом 56 гр муки (из 60 гр) кукурузной отложить заранее для закваски, а все остальное смешать, получится 144 гр.
Испеченный хлеб:
Закваска и сухая смесь:
Сухая смесь для теста (увеличено): мучная смесь, соль, сахар, подсолнечные семечки, мак, кунжут, тмин, промолотые семена чиа и порошок псиллиума
Мочка и тесто:
Мочка увеличено (семена темного льна, зерна киноа красные, семена чиа темные):
Формовка буханки:
Защипала шов на батончике и переверну его:
Немного раскатаю буханку в длину:
Буханка до и после расстойки:
Испеченная буханка:
