Закусочные открытые пирожки из слоеного творожного теста
Рецепт пирожков до чрезвычайности простой, они из домашнего творожного слоеного теста. Применение слоения позволяет не использовать разрыхлитель и такое творожное тесто получается очень нежным и мягким и хотя сильно ярковыраженных слоев в нем нет, но минимальная слоистость на изломе готового изделия все же присутствует.
То есть это тесто необычно тем, что поверхность у него очень хрустящая, а "внутреннее содержание" - мягкое.
Наши пирожки будут закусочные, с начинкой из сыра сулгуни и нескольких видов зелени.
Можно порезать уже готовое раскатанное тесто на квадратики или вырезать из теста кружки, подпечь и затем выложить на них начинку, получив таким образом открытые пирожки, но я тесто выкладывала в металлические корзиночки и так подпекла. То есть тесто перед выкладыванием начинки предварительно подпекается, так как оно медленнее пропекается за счет творога в составе в отличие от классического слоеного теста по французской технологии, изделия из которого пекут вместе с начинкой.
КБЖУ: 100 гр пирожка 271 Ккал,
БЖУ: 10,1 гр; 18,1 гр; 15,7 гр.
КБЖУ: одна порция - пирожок 130 гр 353 Ккал,
БЖУ: 13,1 гр; 23,5 гр; 20,4 гр.
Ингредиенты тесто:
- 240 гр творог типа деревенского 5%-9% жирности (творог не должен быть слишком сухой !)
- 150 гр масло сливочное или кокосовое рафинированное без запаха, оно твердое (лучше всего смешивать сливочное и кокосовое масло в пропорции 1: 1 или 1 :2)
- 240 гр мука пшеничная, у меня белая спельта
- 10 гр соль 1 ч. л.
- 35 гр одно маленькое яйцо (если яйцо большое - взболтать его вилкой и отделить 35 гр)
- 25 гр сметана 15%-20% жир., 1 ст. л.
Суммарно: 705 гр
Начинка:
- 160 гр сыр сулгуни
- 50 гр лук зеленый
- 30 гр укроп
- 200 гр шпинат
- 100 гр-110 гр, 2 шт. яйца не очень больших, можно взять 100 гр пастеризованных белков
- соль по вкусу
Суммарно: 550 гр
Можно взять другой набор зелени на свое усмотрение, например, вместо шпината листья мангольда или молодой свеклы, или смесь шпината и щавеля.
Нам потребуются:
- большая деревянная доска, у меня 60 см*60 см
- деревянная скалка
- силиконовая кисточка
- металлические формочки в виде корзиночек 8 шт. с низкими бортиками, диаметр 10 см (по желанию, можно не использовать)
- металлическое мелкое сито
У нас получилось 8 пирожков-корзиночек, весом примерно по 130 гр.
Жирность теста 21%.
Приготовление домашнего слоеного творожного теста
1. Протереть творог сквозь мелкое металлическое сито, добавить смешанное со сметаной яйцо, муку, соль и замесить однородное тесто, скатать его в шар. Убрать в холодильник на 30 минут.
Если все же, по причине сухости творога, тесто плохо будет сходиться в комок, добавить еще немного сметаны.
2. Разрезать масло 150 гр на 3 части и каждый раз растапливать эту одну треть отдельно при раскатке теста в пласт. Я растапливала в СВЧ в салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз размешивая.
а) Раскатала тесто в продолговатый пласт размером примерно 50 см*17 см и смазала маслом верхнюю треть силиконовой кисточкой (использовала 1/6 масла).
Предварительно стол и тесто присыпала немного мукой, так надо делать на всех трех этапах раскатки. Сложила пласт втрое, второй слой, перед наложением третьего, промазала тоже маслом (использовала оставшуюся растопленную 1/6 масла).
б) Повернула прямоугольник теста на 90 град.
Опять раскатала прямоугольник в продолговатый пласт такого же размера и смазала его верхнюю треть (использовала 1/6 масла).
Сложила полосу втрое (теперь слоев 9), второй слой тоже промазала маслом (использовала 1/6 масла).
в) Повернула прямоугольник теста на 90 град.
В третий раз раскатала прямоугольник в продолговатый такой же пласт, смазала верхнюю треть (использовала 1/6 масла) и сложила втрое, второй слой тоже промазала маслом (использовала 1/6 масла). Теперь слоев в тесте 27 и 26 прослоек из масла.
Завернула прямоугольник из теста в пленку и убрала в холодильник на 1 час.
Для лучшей и более ярковыраженной слоистости в готовом тесте в холодильник надо убирать тесто после пунктов а) и б) на 20-30 минут на тарелке без пленки.
Приготовление пирожков
1. Подготовим начинку.
Потрем на крупной терке сыр.
Порежем лук, шпинат, укроп отдельно.
Лук и шпинат отварим с небольшим количеством воды до мягкости, сцедим на сите.
Смешаем лук, шпинат, укроп, яйца, сыр, посолим.
2. Достанем тесто из холодильника и раскатаем скалкой его в прямоугольник примерно 22 см*44 см, разрежем на 8 одинаковых квадратиков. Чтобы так раскатать, скалкой надо делать движения от центра прямоугольника только вверх и только вниз.
Смажем формы-корзиночки маслом, распределим пальцами каждый квадратик теста по корзиночке, совсем небольшие излишки (в виде выступающих за формочку уголков) отрываем (у меня суммарно теста осталось всего около 70 гр, из него можно испечь несколько печений, смешав тесто вместе и раскатав, это тесто можно немного еще подсолить или подсластить).
Прокалываем вилкой каждую заготовку в нескольких местах.
Поставим выпекать на
15-20 мин. при 180 град. С до легкой золотистости.
3. Разложим начинку в центр корзиночек поровну как бы куполом, формируя купол пальцами (обязательно оставляем по периметру начинки незаполненное начинкой пространство, иначе пирожки не пропекутся!) и поставим еще выпекать
15-20 мин. при 180 град. С до готовности и расплавления сыра.
Остужаем корзиночки на решетке.
Такие пирожки очень универсальны и их хорошо подавать как закуску, перекус, на завтрак, брать с собой на пикник, в офис, они очень сытные.
P. S. Можно тесто убрать в морозильник и печь пирожки в другие дни и не только закусочные, но и сладкие, со сладкими начинками (из тушеных кубиков яблок, абрикосов, ревеня, начинку надо утушить, чтобы избавиться от лишней влаги, а перед ее выкладыванием посыпать тесто перемолотыми сухариками в зоне начинки), добавив 1-2 ст. л. толченого сахара или эритритола в тесто.
Замешиваю тесто:
Раскатала тесто в продолговатый пласт и смазала маслом верхнюю треть маслом:
Сложила пласт втрое, второй слой тоже промазала маслом:
Повернула прямоугольник теста на 90 град.:
Опять раскатала прямоугольник в продолговатый пласт и смажу одну треть маслом:
Сложила полосу втрое (теперь слоев 9), второй слой тоже смазала:
Повернула прямоугольник на 90 град.:
В третий раз раскатала прямоугольник в продолговатый пласт, смазала одну треть и складываю втрое, второй слой тоже промазала (теперь слоев теста 27 и 26 масляных прослоек):
Завернула прямоугольник из теста в пленку и уберу в холодильник:
Формовка корзиночек:
Частично выпеченные корзиночки:
Ингредиенты начинки:
Смешаю все ингредиенты начинки:
Корзиночки наполнены начинкой и их надо допечь:
