Песочный пирог с тремя видами ягод
Сейчас у Silverina1 проходит ФМ " Ягодный сезон", рецепт пирога я послала туда.
Пирог из песочного теста с тремя видами ягод, в данном случае - с малиной, черникой и ежевикой. Из части ягод делается термообработанная начинка, а часть в свежем виде выкладывается сверху на пирог. Но, конечно, можно использовать и всего лишь один вид ягод из вышеперечисленных или даже другие ягоды, не очень кислые (шелковицу, крыжовник, клубнику, инжир, вишню, черешню; а также фрукты типа персика, абрикоса, манго и др). Но именно три вида ягод придадут пирогу наиболее яркий и выразительный вкус.
Пирог печется в круглой форме, обычно такие пироги называются пирог корзиночка.
Пирог также интересен тем, что в нем нет животных жиров и яиц, то есть тесто на постном масле, а именно - на оливковом и поэтому есть пирог можно во время поста.
Летом такой пирог можно готовить со свежими ягодами, а зимой - вместо них можно смело использовать яблоки или замороженные ягоды. С любой начинкой пирог получится вкусным.
Начинка делается с одним небольшим необычным нюансом, в том числе, поэтому донышко пирога получается идеально пропеченным.
Ну, что ж, приступим.
КБЖУ: 100 гр пирога 194 Ккал,
БЖУ: 2,6 гр; 7,0 гр; 30,0 гр.
КБЖУ: порция 148 гр пирога со свежими ягодами 290 Ккал,
БЖУ: 4,0 гр; 10,6 гр; 44,9 гр.
Для теста:
- 250 гр мука пшеничная (у нас 150 гр ц/з спельты хорошего качества +50 гр белой полбы+50 гр муки амаранта)
- 80 гр вода
- 80 гр растительное масло, у нас оливковое, хорошо также использовать масло виноградной косточки
- 25 гр, 1 ст. л. сахар или эритритол
Суммарно: 435 гр
Я назвала это тесто "Песочное на спельте постное".
Для начинки:
- 400 гр ягоды любые свежие или замороженные, но не очень кислые (идеально подходят черника, малина, ежевика), у меня 330 гр малины и 70 гр черники
- 1 шт. лимон, используем всю цедру и половину сока
- 100 гр сахар коричневый или эритритол
- ваниль 1 стручок или 1 пакетик ванильного сахара
- 20 гр крахмал кукурузный или тапиоки, 2 ч. л. с горкой
- 60 гр вода
- 12 гр, 2 ч. л. порошок псиллиума (порошок чешуек семян индийского подорожника)
- 30 гр сухариков, у меня Бг сухарики домашние из Бг хлеба (применять не обязательно)
Суммарно: 652 гр
Для украшения:
- 200 гр ягод, у нас 100 гр черники (голубики) и 100 гр садовой ежевики (для зимнего варианта пирога ягоды для декора придется купить свежие или совсем не использовать)
Нам понадобятся:
- форма одноразовая алюминевая диаметр 18-19 см, высота 4 см или другая похожая по размеру неодноразовая, например, форма разъемная для торта
- маленькая кастрюлька с ручкой
- средних размеров сковорода с толстым дном
- каменная ступка с пестиком
- закругленный пластиковый тестоделитель
- деревянная лопатка и металлический венчик
Вес испеченного пирога с декором из свежих ягод 1190 гр, 6-8 порций по 198-148 гр.
Приготовление начинки
1. В сухую сковороду высыпьте 100 гр сахара или эритритола.
Поставьте сковороду на огонь и на среднем нагреве расплавьте сахар до состояния карамели. Будьте внимательны и не пережгите сахар, иначе в начинке может появиться неприятная горечь.
Эритритoл не карамелизуется, чтoбы пoлучить у негo слегка карамельный вкус - надo дoбавить 1 ч. л. сахара при растапливании.
2. В готовую карамель добавьте половину, 165 гр ягод. Что касается ягод, то вы можете использовать те, что любите, можете взять смесь ягод или использовать какой-то один вид. В данном случае нами была использована малина.
Доведите до размягчения и чтобы ягоды дали сок, проварите их в течение 5 минут при небольшом нагреве, иногда помешивая.
3. Лимон тщательно вымойте под горячей водой со щеткой от транспортировочного воска, натрите с него цедру и добавьте её в сковороду. Из половины лимона выжмите сок и также добавьте его к ягодам.
4. Крахмал, 2 ч. л., разведите небольшим количеством холодной воды, 60 мл, и тонкой струйкой влейте в сковороду, непрерывно помешивая венчиком, временно снимите сковороду с нагрева, проводя это действие.
К ягодной массе добавьте оставшуюся половину, 165 гр свежих ягод (у нас малина), интенсивно все промешайте венчиком. Помешивая, варите ягоды, превращающиеся в пюре, до загустения.
Засыпьте 2 ч. л. порошка псиллиума, ванильный сахар или зернышки ванили, все перемешайте, проварите при кипении 30-40 сек.
5. Готовую начинку отставьте в сторону, пусть остывает. Когда остынет, вмешиваем 70 гр свежей черники ложкой осторожно, чтобы не полопались ягоды черники.
Приготовление теста и сборка пирога
1. Растолките сахар или эритритол в ступке.
Приготовьте тесто. В миску просейте все три вида муки (ц/з спельту, полбу и амарантовую муку) с сахарной пудрой. Сделайте в центре мучной смеси лунку.
Оливковое масло смешайте с водой и доведите в маленькой кастрюльке до 70 град. С, влейте в мучную лунку.
Замесите мягкое и податливое тесто сначала ложкой, а потом руками. Oстудите тестo дo кoмнатнoй температуры ( в хoлoдильнике).
2. Готовое тесто выложите в форму. Пальцами разомните тесто равномерно по дну и бортикам формы (форму предварительно смазать маслом). Край теста я подравнивала закругленным пластиковым тестоделителем на высоту 2,5 (3) см, а донышко выравнивала, трамбуя стаканом. Накалываем тесто вилкой во многих местах.
3. Выпекайте заготовку из теста
12-15 мин. при 180 град. С (в заранее разогретой духовке)
Достаньте форму из духовки, дайте кoрзинoчке немнгo oстыть, на донышко равномерно высыпьте 30 гр сухариков. Остывшую ягодную начинку выложите сверху и разровняйте.
Выпекайте далее пирог
18-23 мин. при 180 град. С
(около 30-35 минут суммарно вся выпечка).
4. Готовому пирогу дайте остыть на решетке, не извлекая из формы.
Перед подачей выложите свежие ягоды сверху и нарезайте пирог, можно присыпать еще сахарной пудрой (пудрой эритритола) или миндальными лепестками.
Приятного аппетита!
Э
Примечание
Я уже один раз посвящала целый пост теме "Как выпечь с хорошо пропеченным сухим донышком пирог из пресного или песочного теста с начинкой из влажных ягод". Тогда основной акцент в изложении темы я сделала на то, что между влажной ягодной начинкой и тестом донышка необходима какая-то очень эффективная влагонепроницаемая прослойка. Моменты описания состава теста и приемы изготовления начинки в тот раз подробно не обсуждались.
Но, состав теста и способ приготовления начинки - тоже имеют большое значение. Если сказать об этом очень коротко, то можно сказать следующее.
Для достижения сухости выпеченного донышка из теста оно должно быть очень жирное (в песочном тесте 100% - 80% жира по отношению к муке) или оно должно быть заварное с маслом в составе заварки. Если применяем жирное тесто - то по типу песочного или слоеного (слоеное тоже обязательно с высоким процентом жира).
А начинка из влажных ягод должна подготавливаться особенным способом с использованием крахмала ТАПИОКИ хoрoшегo качества (вырабатывается из клубня маниoки).
При обеспечении этих двух условий прослойка между тестом и сваренной начинкой из влажных ягод даже и не нужна. Есть и другие вещества, помогающее начинке из влажных ягод удерживать внутри себя влагу и не дающие распространяться влаге внутрь теста во время выпечки и остывания пирога.
Рецепт этого поста - пример таких технологий. Тесто в рецепте заварное (заварка = вода + масло, тут тесто минимально жирное, всего 32% масла по отношению к муке); а для приготовления начинки из влажных ягод используется специальное влагоудерживающее вещество, порошок семян индийского подорожника (натуральное природное вещество - псиллиум).
Можно его не применять, но тогда используемый крахмал из состава начинки (кукурузный) надо заменить на крахмал ТАПИОКИ или КУЗУ. Эти рекомендации - общие при использовании муки пшеницы, спельты и Бг мучной смеси для теста пирога корзиночки (или галеты).
Однако при применении именно пшеничной муки (с довольно большим процентом водонерастворимой белковой клейковины в составе) и изготовлении заварного теста из нее (с использованием масла), достаточно использовать просто кукурузный крахмал для начинки из ягод, его свойств влагоудержания в начинке вполне хватит (вместо вышеупомянутых видов крахмала).
Стоит сказать еще о двух моментах, влияющих на пропеченность пирога: cлой начинки не должен быть очень высоким, а диаметр пирога - слишком большим.
Э
Ингредиенты (ежевики и черники на этом фото нет):
Расплавляю сахар:
Замес теста:
Распределение теста по форме:
Приготовление начинки:
В форму выложено и сформованно тесто, оно прошло первичное подпекание, выложены сухарики, начинка:
Испеченный пирог:
Порошок чешуек семян индийского пажитника (подорожника) :
