Два блюда из баклажанов: Рулетики с бараниной и Сицилийская капоната
Баклажаны, кто же их не любит! А в летний сезон они прямо копейки стоят на наших крымских фермерских рынках...
Но с ними может возникнуть небольшая проблема - они впитывают очень много масла при обжаривании.
Оказывается, баклажан способен впитать 92% масла от своего первоначального веса, работая, как губка. Впитав все масло на сковороде, баклажан может также пригореть.
А причина в том, что клеточная структура баклажана и губки, на самом деле, похожи. Как и в губке, клетки мякоти баклажана представляют собой очень редкую сетку с большим количеством воздуха между ячейками. А значит, если отжать воздух, мы не позволим мякоти баклажана впитывать масло.
А также его структура весьма влажная. И, чтобы ослабить структуру баклажана и ее смягчить, из него с самого начала необходимо отжать лишнюю воду и воздух. А затем заготовку можно поджарить и получить абсолютно мягкий баклажан с хрустящей корочкой с использованием минимального, я бы сказала мизерного количества масла!
Новая интересная идея особенной предварительной подготовки баклажанов перед их приготовлением принадлежит не нам, а настоящему ученому-ботанику (!), выпускнику Массачусетского технологического института и автору нашумевшей книги "The Food Lab" Кенджи Лопесу-Альту. По этой технологии мы и подготовили баклажаны для второго рецепта.
А сейчас - несколько слов о самих рецептах.
Наш выбор в этот раз пал на 2 беспроигрышных рецепта английского повара Йотама Оттоленги (он большой мастер и любитель готовить из баклажанов); первый рецепт с восточными мотивами, а второй - в итальянском стиле, оба были опубликованы в свое время в газете "Гардиан", где повар много лет ведет кулинарную колонку.
По первому рецепту готовится мясной фарш со вкусовыми добавками, он заворачивается в овощную обертку, баклажаны, собственно, нарезанные тонкими продольными ломтиками и обжаренные, все это заворачивается в виде рулетиков. Затем рулетики тушатся в духовке в соусе из помидоров.
Второй рецепт - вариант капонаты (холодной закуски из баклажанов с добавлением др. овощей) с острова Сицилия, в авторской версии повара, там мы применили один из методов Кенджи для предварительной обработки баклажанов.
Рецепт 1. Рулетики из баклажанов и баранины по Й. Оттоленги
Для этого блюда я купила хорошую баранью лопатку, срезала с нее мякоть, вырезала жилы и лишний жир, порезала кусочками, мясо промолола в мясорубке, из костей сварила крепкий бульон с луком, морковкой, лавровым листом, душистым перцем и укропом (варить 4 часа, через час овощи и специи удалить). Я обычно варю большой объем бульона из заранее заготовленных костей, а излишек бульона замораживаю.
КБЖУ: порция рулетиков 100 гр 88 Ккал,
БЖУ: 3,4 гр; 4,4 гр; 8,3 гр.
КБЖУ: порция 415 гр с йогуртом 365 Ккал,
БЖУ: 14,1 гр; 18,3 гр; 34,4 гр.
Ингредиенты даны, увеличенные по весу в 3 раза, относительно рецепта повара, у нас в тот день было много гостей.
Ингредиенты:
- 900 гр бараний фарш
- 9 шт. средних баклажанов, у меня 2300 гр, в очищенном и порезанном виде 2050 гр
- 300 гр лук, у меня 3 шт. луковицы
- 20 гр чеснок, 6 зубчиков
- 360 гр сухой булгур, у меня бурый рис, отварного 650 гр
- 150 гр кедровые орехи
- 300 гр масло топленое или Гхи, у меня только 50 гр (для жарения, баранина была довольно жирная, поэтому кол. масла я сильно сократила)
- 3 ст. л. молотая корица, 30 гр (я не добавляла, не будучи уверенной в том, что гостям этот вкус понравится в мясном блюде; хотя, если готовите для себя - обязательно корицу добавьте, но все же не всю, а только половину или одну треть от указанного количества, это очень вкусно и очень по-восточному!)
- 10 гр душистый толченый перец
- 50 гр свежая петрушка, у меня кинза
- соль и перец черный молотый по вкусу
- 3 ст. л. сухой мяты, около 12 гр
Суммарно: 3300 гр
Для соуса:
- 9 шт. помидор, у меня 1500 гр, очищенных от сока, кожуры и семечек 1200 гр
- 540 гр бульон, я использовала бульон из бараньих косточек
- 4,5 ст. л, 68 гр финикового сиропа или сиропа агавы, я взяла мед
- 3 ст. л., 45 гр гр лимонный сок
Суммарно 2150 гр, в приготовленном виде 1760 гр
Для подачи:
- пучок петрушки или кинзы, 30 гр
- 750 гр йогурта, у меня домашний из козьего молока (или нежирная сметана)
- 5-6 долек чеснока, по желанию
Нам понадобятся:
- большая сковорода с толстым дном
- миска 2,5-3 л
- две формы для запекания с высокими бортиками, у нас обе суммарно площадью 1400 см кв.: 27см х 18см и 34см х 25см
- кастрюля не менее 3 л
- бумажное полотенце
- кисточка силиконовая
- каменная ступка с пестиком
- скалка металлическая, хорошо иметь тяжелую, у нас вес скалки 1250 гр
- пищевая пленка
Получилось рулетиков с соусом 5060 гр, это 14 порций по 360 гр, плюс по 55 гр йогурта с зеленью для подачи.
Приготовление
1. Для начала займемся баклажанами.
Помойте баклажаны, обсушите бумажным полотенцем, отрежьте плодоножку и нарежьте вдоль пластами толщиной 0,5 см. При этом самые крайние боковые части нам не пригодятся.
Дальше можно прокатать тяжелой металлической скалкой дольки баклажанов, сложив по 2-е на бумажном полотенце (полотенце тоже сложить в 2 слоя и закрыть пласты второй половиной полотенца), они немного размягчатся уже на этом этапе и лишняя влага из них выйдет (это метод подготовки баклажанов - наш старый домашний, мы им пользуемся много лет). Но, можно эту операцию и не проделывать.
Сковороду раскалите на сильном огне, убавьте огонь до среднего, смажьте кисточкой маслом не обильно (смазываем каждый раз, когда выкладываем новую партию баклажанов).
Выложите на сковороду баклажаны и дождитесь, пока они зарумянятся, затем переверните, подождите, пока они зарумянятся с другой стороны и переложите на большое блюдо (прикрыть пленкой). Ломтики баклажанов должны стать такими мягкими, чтобы мы смогли скатать их в рулетики.
2. Теперь приготовим мясную начинку.
Отварите рис до полуготовности, минут 12, слейте от избытка влаги на сите. Если используем булгур - его замачиваем в горячей воде (кипятке) на 1 час (про замачивание булгура - у Оттоленги нет, это наш прием, который применяем в голубцах с булгуром).
Душистый перец потолките в ступке.
Лук очистите и порубите мелким кубиком.
Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс.
Слегка обжарьте на сковороде кедровые орехи.
В миске соедините бараний фарш, лук, чеснок, кедровые орехи, корицу и растолченный душистый перец, сухую мяту, отваренный до полуготовности рис или замоченный булгур. Посолите и поперчите по вкусу, мы взяли 20 гр соли (2 ч. л. с верхом) и 1 ч. л. с верхом черного перца, 7 гр.
3. Сформуем рулетики.
На каждый пласт баклажана выложите 1 ст. л. фарша в начале ломтика и закатайте фарш в рулетик (очень плотно закатывать не нужно), сразу же выложите рулетики в форму (для этого количества заготовок мы использовали 2 формы).
Вообще - лучше пересчитать все дольки баклажанов и поделить вес фарша с добавками (1400 гр) на это количество, каждый раз, выкладывая, отвешивать фарш на весах.
Теперь поставьте форму с рулетиками в духовку заранее разогретую при темп. 160 град. С в течение получаса на 15 мин (все количество рулетиков придется готовить по-очереди в 2 захода в 2-х формах).
4. Пока рулетики прогреваются в духовке, приготовьте соус.
Томаты (надсечь кожицу крест-накрест) полностью залейте кипятком в миске на 5-7 мин, слейте воду, очистите томаты от кожицы и нарежьте кружками, освободите от семян и сока и потом нарежьте кубиком со стороной 1 см.
В кастрюлю влейте мясной бульон, выложите нарезанные томаты, мед. Доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь до среднего и варите 2-3 мин, выключите нагрев.
5. Достаньте форму с рулетиками из духовки и залейте рулетики соусом равномерно по всей поверхности, чтобы он полностью покрыл их. Накройте форму фольгой, завернув ее по бокам, и снова отправьте в духовку на 1,5 часа.
За 15 мин до готовности снимите фольгу.
Все тоже самое повторите со второй партией рулетиков и другой формой.
6. Достаньте форму из духовки, дайте рулетикам "отдохнуть" 10-15 мин (чтобы соус еще лучше впитался), после этого подавайте.
Йогурт мы смешали с порубленной зеленью и подавали к блюду в виде соуса, можно туда еще добавить 5-6 долек чеснока, пропущенного через пресс.
Ингредиенты (не все количество):
Нарезанные баклажаны:
Обжариваю баклажаны:
Делаю начинку из фарша:
Заворачиваю фарш в рулетики:
Подготовленные рулетики:
Готовлю соус:
Заливаю соусом блюдо:
_______________________________________________
Второй рецепт с пошаговыми фото здесь.
Второе блюдо этого поста - холодная закуска из баклажанов с добавлением небольшого количества красного лука и болгарского перца, стеблевого сельдерея, оно постное. Сначала овощи недолго термически обрабатываются, а потом длительно выдерживаются в маринаде с добавлением винного уксуса.
В результате получается очень вкусное, довольно острое, но полезное блюдо.
Подготовка баклажанов - не совсем обычная, с использованием СВЧ. Такая подготовка позволяет баклажанам не впитывать лишнее масло и в случае, если в них есть лишняя горечь - избавиться от нее.
Эта красивая идея подготовки баклажанов принадлежит выпускнику Массачусетского института Кенджи Лопесу-Альту.
А по поводу рецепта - это итальянский рецепт приготовления баклажанов, в Италии он называется капоната. А этот конкретный рецепт поста - острова Сицилия, адаптированный поваром Йотамом Оттоленги, он предлагает свою версию этого сицилийского блюда.
Вместо того, чтобы резать баклажаны на кубики, как предписывает традиция, он режет их кружками, отчего закуска приобретает более праздничный вид.
Не стану перечислять другие маленькие новшества нижеприведенного рецепта, замечу только, что блюдо становится еще вкуснее на следующий день, когда резковатый вкус уксуса уже испарится, а все прочие вкусы перемешаются между собой.
Итак, приступим.
Рецепт 2. Маринованные баклажаны с каперсами (Сицилийская капоната по Й. Оттоленги)
КБЖУ: 100 гр капонаты 70 Ккал,
БЖУ: 1,3 гр; 5 гр; 5,8 гр.
КБЖУ: 220 гр капонаты 154 Ккал,
БЖУ: 2,9 гр; 11,0 гр; 12,8 гр.
Ингредиенты:
- 600 гр, 3 средних баклажана
- 30 гр, 2 ст. л. масло оливковое Extra Virgin
- 150 гр сельдерей, 3 средних стебля
- 100 гр красный лук, 1 небольшая луковица
- 300 гр красный болгарский перец
- 3 гр чеснок, 1 большой зубчик
Суммарно: 1033 гр
Для маринада:
- 60 гр красный винный уксус, 4 ст. л.
- щепотка шафрана
- 75 мл вода для замачивания шафрана, 5 ст. л.
- 15 гр масло оливковое Extra Virgin, 1 ст. л.
- 2 гр соль, 1/2 ч. л. без верха
Суммарно: 153 гр
Для подачи:
- 20 гр каперсы, 1 ст. л. с небольшим верхом
- 15 гр кедровые орехи, 1 ст. л. без верха
- 40 гр сушеная клюква (можно заменить на гранатовые зерна или изюм)
- 6-7 листиков базилика
Суммарно: 78 гр
Суммарно готовой закуски из баклажанов примерно 1100 гр, 5 порций по 220 гр.
Нам потребуются:
- две широкие керамические тарелки
- бумажное полотенце
- миска для маринования смеси объемом 2,5-3 литра
- широкая сковорода с толстым дном
Приготовление
1. Баклажаны помойте, обсушите бумажным полотенцем, обрежьте плодоножки и нарежьте на кружки толщиной 2 см.
На тарелку выложите 2 слоя бумажного полотенца, поверх полотенца - слой из баклажанов, сверху еще 2 слоя бумажного полотенца.
На слой полотенца поставьте вторую такую же тарелку или широкую миску (она послужит нам как бы прессом, чтобы эффективно отжать влагу). Отправьте всю конструкцию в микроволновую печь при средней мощности на 5 мин (у меня 800 вт). Размер донышка верхней тарелки должен соответствовать ширине выкладывания кружочков баклажанов.
После этого полотенца станут очень влажными, а кружки баклажанов зрительно уменьшатся в объеме.
Повторите так несколько раз, чтобы обработать все кружки баклажанов.
2. Теперь сковороду разогрейте на сильном огне в течение 10 мин, убавьте огонь до среднего, налейте 1 ст. л. масла и выложите на нее кружки баклажанов. Дождитесь, пока баклажаны подрумянятся, переверните на другую сторону. Готовые баклажаны переложите на тарелку.
3. Подготовьте все остальные ингредиенты.
Перец помойте, освободите от семян и нарежьте кольцами толщиной 1 см.
Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами.
Сельдерей экономкой очистите от верхней кожицы и нарежьте поперек на кусочки толщиной 1 см.
Кедровые орешки слегка обжарьте на сковороде.
Шафран залейте 75 мл горячей воды из чайника.
4. Все овощи выложите на разогретую сковороду с добавленной 1 ст. л. масла, где жарились баклажаны, и жарьте, постоянно помешивая лопаткой, 5-7 мин до мягкости.
Добавьте к овощам баклажаны, влейте красный винный уксус, заранее залитый водой шафран, добавьте ½ ч. л соли, 1 ст. л. оливкового масла, аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы не повредить кусочки баклажанов.
Прогрейте на среднем огне 2 мин и снимите с нагрева.
Переложите овощную смесь вместе с маринадом в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 8 часов при комнатной темп. (22-24 град С).
5. Перед подачей посыпьте овощи каперсами, кедровыми орешками, листьями базилика, клюквой или гранатовыми зернами/изюмом (если используем изюм или сушеную клюкву, необходимо заранее залить их кипятком в небольшом салатнике, подождать 15 мин, слить жидкость и обсушить на бумажном полотенце).
Приятного аппетита!