Маринованные баклажаны с каперсами (Сицилийская капоната)
Наступил сезон грунтовых баклажанов, самое время осваивать новые рецепты с ними. Из баклажанов можно приготовить массу вкуснейших блюд, и холодных закусок, и горячих, а также разными способами фаршировать их мясом.
Блюдо этого поста - холодная закуска из баклажанов с добавлением небольшого количества красного лука и болгарского перца, стеблевого сельдерея, оно постное. Сначала овощи недолго термически обрабатываются, а потом длительно выдерживаются в маринаде с добавлением винного уксуса.
В результате получается очень вкусное, довольно острое, но полезное блюдо.
Подготовка баклажанов - не совсем обычная, с использованием СВЧ. Такая подготовка позволяет баклажанам не впитывать лишнее масло и в случае, если в них есть лишняя горечь - избавиться от нее.
Эта красивая идея подготовки баклажанов принадлежит не нам, а настоящему ученому-ботанику (!), выпускнику Массачусетского технологического института и автору нашумевшей книги "The Food Lab" Кенджи Лопесу-Альту.
А по поводу рецепта - наш выбор пал на беспроигрышный итальянский рецепт приготовления баклажанов, в Италии он называется капоната. А этот конкретный рецепт поста - острова Сицилия, адаптированный поваром Йотамом Оттоленги, он предлагает свою версию этого сицилийского блюда.
Вместо того, чтобы резать баклажаны на кубики, как предписывает традиция, он режет их кружками, отчего закуска приобретает более праздничный вид.
Не стану перечислять другие маленькие новшества нижеприведенного рецепта, замечу только, что блюдо становится еще вкуснее на следующий день, когда резковатый вкус уксуса уже испарится, а все прочие вкусы перемешаются между собой.
Итак, приступим.
Рецепт. Маринованные баклажаны с каперсами (Сицилийская капоната по Й. Оттоленги)
КБЖУ: 100 гр капонаты 70 Ккал,
БЖУ: 1,3 гр; 5 гр; 5,8 гр.
КБЖУ: 220 гр капонаты 154 Ккал,
БЖУ: 2,9 гр; 11,0 гр; 12,8 гр.
Ингредиенты:
- 600 гр, 3 средних баклажана
- 30 гр, 2 ст. л. масло оливковое Extra Virgin
- 150 гр сельдерей, 3 средних стебля
- 100 гр красный лук, 1 небольшая луковица
- 300 гр красный болгарский перец
- 3 гр чеснок, 1 большой зубчик
Суммарно: 1033 гр
Для маринада:
- 60 гр красный винный уксус, 4 ст. л.
- щепотка шафрана
- 75 мл вода для замачивания шафрана, 5 ст. л.
- 15 гр масло оливковое Extra Virgin, 1 ст. л.
- 2 гр соль, 1/2 ч. л. без верха
Суммарно: 153 гр
Для подачи:
- 20 гр каперсы, 1 ст. л. с небольшим верхом
- 15 гр кедровые орехи, 1 ст. л. без верха
- 40 гр сушеная клюква (можно заменить на гранатовые зерна или изюм)
- 6-7 листиков базилика
Суммарно: 78 гр
Суммарно готовой закуски из баклажанов примерно 1100 гр, 5 порций по 220 гр.
Нам потребуются:
- две широкие керамические тарелки
- бумажное полотенце
- миска для маринования смеси объемом 2,5-3 литра
- широкая сковорода с толстым дном
Приготовление
1. Баклажаны помойте, обсушите бумажным полотенцем, обрежьте плодоножки и нарежьте на кружки толщиной 2 см.
На тарелку выложите 2 слоя бумажного полотенца, поверх полотенца - слой из баклажанов, сверху еще 2 слоя бумажного полотенца.
На слой полотенца поставьте вторую такую же тарелку или широкую миску (она послужат нам как бы прессом, чтобы эффективно отжать влагу). Отправьте всю конструкцию в микроволновую печь при средней мощности на 5 мин (у меня 800 вт). Размер донышка верхней тарелки должен соответствовать ширине выкладывания кружочков баклажанов.
После этого полотенца станут очень влажными, а кружки баклажанов зрительно уменьшатся в объеме.
Повторите так несколько раз, чтобы обработать все кружки баклажанов.
2. Теперь сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 10 мин, убавьте огонь до среднего, налейте 1 ст. л. масла, и выложите на нее кружки баклажанов. Дождитесь, пока баклажаны подрумянятся, переверните на другую сторону. Готовые баклажаны переложите на тарелку.
3. Подготовьте все остальные ингредиенты.
Перец помойте, освободите от семян и нарежьте кольцами толщиной 1 см.
Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами.
Сельдерей экономкой очистите от верхней кожицы и нарежьте поперек на кусочки толщиной 1 см.
Кедровые орешки слегка обжарьте на сковороде.
Шафран залейте 75 мл горячей воды из чайника.
4. Все овощи выложите на разогретую сковороду с добавленной 1 ст. л. масла, где жарились баклажаны, и жарьте, постоянно помешивая лопаткой, 5-7 мин до мягкости.
Добавьте к овощам баклажаны, влейте красный винный уксус, заранее залитый водой шафран, добавьте ½ ч. л соли, 1 ст. л. оливкового масла, аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы не повредить кусочки баклажанов.
Прогрейте на среднем огне 1-2 мин и снимите с нагрева.
Переложите овощную смесь вместе с маринадом в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 8 часов при комнатной темп. (22-24 град С).
5. Перед подачей посыпьте овощи каперсами, кедровыми орешками, листьями базилика, клюквой или гранатовыми зернами/изюмом (если используем изюм или сушеную клюкву, необходимо заранее залить их кипятком в небольшом салатнике, подождать 15 мин, слить жидкость и обсушить на бумажном полотенце).
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Замоченный шафран:
Нарезка овощей:
Чищу сельдерей и его порезала:
Подготавливаю баклажаны:
Обжариваю баклажаны:
Выложила на обжаривание овощи:
К овощам добавила баклажаны и маринад:
