Запеченная цветная капуста с соусом Мухаммара
Любите ли вы цветную капусту ? Уверена, что большинство из вас фанатичной любви к цветной капусте не испытывают, а воспринимают ее скорее как нейтральную по вкусу часть гарнира вместе с другими овощами, такими, как картофель, зеленый горошек или зеленая фасоль, капуста брокколи или савойская к какому-то более яркому по вкусу блюду из мяса или рыбы.
Или мы ее используем как добротный дополнительный ингредиент в составе запеканок, гратенов с овощами и сыром, в теплых салатах, овощных супах, в том числе, супах-пюре, жарим ее, в конце-концов, в панировке и используем тоже как гарнир. Именно так относилась к цветной капусте до последнего времени и я.
Также важно то, что она хорошо растет на наших российских огородах в летний сезон и является вполне доступной в любое время года. Ее, безусловно, стоит часто использовать в своем рационе, так как овощ она очень полезный, содержит большое количество витаминов и клетчатки.
Но, оказывается, может быть и иначе, то есть цветная капуста вполне способна выступать в виде основного ингредиента в блюде на второе, на ужин и оно само по себе будет самодостаточным и сытным, иметь яркий вкус. Стоит лишь только запечь капусту в духовке с некоторыми дополнительными ингредиентами и сопроводить большим количеством яркого выразительного калорийного соуса, именно таким соусом в этом рецепте у нас и будет соус Мухаммара.
Этот соус очень широко известен и может выступать в качестве сопровождения не только к овощам, но и мясным блюдам, а также как намазка на хлеб, на тосты.
Готовый соус Мухаммара:
Рецептов его существует множество, но есть обязательные основные ингредиенты - это запеченный до обугливания кожицы красный сладкий перец и острый перец в виде стручка или хлопьев, также запеченный репчатый лук, измельченные до мелкодисперсного состояния поджаренные грецкие орехи, чеснок, специи (зачастую кумин), лимонный сок или другая кислая составляющая.
Варианты соуса могут быть с дополнительным использованием в качестве ингредиента хлеба, или, например, отварной фасоли.
Этот соус постный, что совсем немаловажно для питания во время христианского поста. Конечно, наши постящиеся российские предки слыхом не слыхивали про такие блюда, но нам, детям цивилизации широко распостранившихся информационных технологий, в том числе, в области кулинарии, "сам бог велел" расширить постное меню (и помочь в некотором смысле в продвижении этой темы шеф-повару Максиму Сырникову, развивающему тему русского постного стола на канале "Спас", в серии телепередач).
Но, еще и дело в том, что блюдо настолько вкусное, что вы его захотите приготовить не только в пост.
В нашем рецепте ни хлеба, ни фасоли не будет. Мы взяли этот рецепт соуса у известного английского шеф-повара Рори О’Коннелла в книге "Cook Well, Eat Well", а также из этой же книги второй рецепт поста, рецепт цветной капусты с соусом Мухаммара. Кратко о поваре читай в конце поста.
Э
Ю
Мухаммара арабский محمر
Дословно "ставший красным", англ. Muhammara.
Мухаммара- это блюдо сирийской кухни. Во всяком случае, говорят, что придумали его в Сирии, но сейчас его с успехом готовят практически во всем арабском мире: в Израиле, Турции, Сирии, Ливане, Палестине.
Мухаммара - соус очень несложный в приготовлении, острый и одновременно нежный. Можно использовать и как намазку на хлеб, в качестве дипа с питой или другими лепешками, как самостоятельное блюдо, как соус к шашлыку или другому мясу, готовящемуся на гриле, к рыбе и к другой еде. Можно намазывать соус на половинку сваренного вкрутую яйца, тоже будет вкусно.
Очень популярен соус в среде еврейского населения Сирии и Марокко.
Если пользоваться аналогиями (которые всегда условны), Мухаммара отчасти близок по вкусу к нашей аджике, но он гораздо нежнее.
ЮЮ
Рецепт 1. Сирийский соус Мухаммара по Рори О'Коннеллу
Относительно рецепта в книге даю количество ингредиентов, увеличенное в 2 раза.
КБЖУ: 100 гр соуса 189 Ккал,
БЖУ: 3,4 гр; 13,3 гр; 14,2 гр.
КБЖУ: одна порция 157 гр 297 Ккал,
БЖУ: 5,3 гр; 20,8 гр; 122 гр.
Ингредиенты (для 7 порций):
- 2 шт. красный сладкий перец, у меня каждый весом 400 гр
- 2 шт. красного лука, 340 гр
- 16 шт. помидорок черри, 160 гр
- 2-4 острых перчика, 40 гр
- 12 зубчиков чеснока в кожуре
- 4 ст. л, 60 гр оливкового масла
- 140 гр грецких орехов
- 4 ст. л, 70 гр наршараба, сиропа из граната
- 2 ч. л., 15 гр, порошка копченой паприки, я взяла обычную
- 1 ч. л., 7 гр, молотого кумина (лучше потолочь самим в ступке семена)
- соль, черный молотый перец по вкусу
Суммарно: 1270 гр очищенных ингредиентов, в готовом виде соуса около 1100 гр
Нам потребуется:
- блендер с вертикальной чашей
- каменная ступка с пестиком
- бумажное полотенце
Одна порция соуса примерно 157 гр.
Приготовление
1. Все овощи помыть и обсушить на бумажном полотенце.
Очистить от семян сладкие перцы, разрезать каждый на 4 дольки.
Луковицы очистить от кожицы, разрезать на 6 одинаковых долек, так, чтобы дольки не распадались, оставив донышко.
Острые перцы разрезать пополам и очистить от семян.
Орехи обжарить на сухой сковороде до легкого подрумянивания, остудить.
Разделяем головку чеснока на дольки, кожицу с долек не снимаем.
2. Нагрейте духовку до 220 град. С не менее 30 мин.
На противень, смазанный маслом, выложите перцы кожей вверх, помидорки, дольки лука, перец чили и чеснок, посыпьте солью и перцем, сбрызните 2-мя ст. л. оливкового масла и запекайте в духовке 20-25 минут или пока кожица перцев не начнет слегка обугливаться.
Ставить противень в высокой духовке надо на один уровень выше центра, а в невысокой - на центральные полозья, включив режим верхний-нижний тен.
3. Вынимаем противень из духовки, оставляем овощи остужаться. Снимем всю кожицу с долек сладкого перца, у луковых долек обрезать остатки донышек.
Чеснок выдавить из кожуры.
Переложите запеченные остывшие овощи в чашу блендера, добавьте остывшие грецкие орехи, соус наршараб, 2 ст. л. оливкового масла, копченую паприку, порошок кумина и измельчите пульсовыми включениями до получения однородного соуса.
P. S. Другой английский повар, Йотам Оттоленги, например, когда готовит хумус из белой фасоли, на "втором этаже" размещает яркий соус Мухаммара при сервировке блюда.
P. P. S. Я думаю, что вместо помидорчиков черри можно использовать обычные, порезав их на четвертинки. Только после запекания их придется протереть от кожуры и семечек через сито (сито обдать кипятком; при использовании черри и семечки, и кожура полностью пробиваются блендером в однородную массу).
А остроту соуса можно регулировать (соус должен быть довольно острым, но вы подбирайте остроту под свой вкус), добавив в уже пробитый соус сухой перец чили в порошке, главное не переборщить с острым перцем на начальном этапе.
Ингредиенты соуса:
Готовлю к запеканию овощи:
Овощи перед запеканием:
Запеченные овощи:
Обжариваю все грецкие орехи, их буду использовать и в соусе, и для посыпки капусты:
Очищаю запеченный чеснок от шкурок:
Промалывание соуса:
Рецепт 2. Запеченная в духовке цветная капуста с соусом Мухаммара по Рори О'Коннеллу
Рори О’Коннелл, в отличие от Йотама Оттоленги, использует слой Мухаммары как основание своего блюда и уже на этот слой выкладывает запеченную в духовке цветную капусту.
Экзотический соус добавляет запеченной цветной капусте очень яркие вкусовые краски.
КБЖУ: 100 гр капусты 189 Ккал,
БЖУ: 2,7 гр; 13,3 гр; 14,2 гр.
КБЖУ: одна порция капусты 188 гр 236 Ккал,
БЖУ: 5,0 гр; 19,3 гр; 10,7 гр.
КБЖУ: одна порция капусты с соусом 345 гр 533 Ккал,
БЖУ: 10,3 гр; 40,1 гр; 22,9 гр.
Ингредиенты (7 порций):
- 1 кочан цветной капусты, у меня 1200 гр
- 1 шт. красная луковица, у меня 160 гр ялтинская
- 90 гр, 6 ст. л. оливкового масла
- cоус Мухаммара, у меня 1100 гр
- 6-7 шт. грецких орехов, 40 гр
- 3 ч. л. семян кумина, 15 гр, лучше потолочь самим в ступке из семян
- цедра 1 лимона
- соль, черный молотый перец по вкусу
- ½ граната для подачи, у меня не было, в Крыму на гранат еще не сезон
- 2 ст. л. зеленых оливок для подачи, я взяла больше, 100 гр
- 2 ст. л. листьев кинзы для подачи
Суммарно: 1320 гр без соуса после запекания и с элементами сервировки
Приготовление
1. Включите разогревать духовку до 200 град С не менее, чем на 30 мин.
Помойте, обсушите, разберите цветную капусту на соцветия, вырезав кочан. Если боковые листья свежие, их тоже нарежьте на кусочки, у меня получилось всего примерно 1000 гр капусты.
Луковицу очистите и нарежьте не слишком тонкими перьями.
Натрите цедру лимона, предарительно его помыв под горячей водой от транспортировочного воска со щеткой.
Поджаренные орехи у нас уже есть от реализации первого рецепта, для этого блюда мы их рубим, не очень мелко.
2. Выложите на противень капусту, добавьте порезанный лук, толченый кумин, цедру лимона, соль, черный молотый перец и полейте оливковым маслом, все перемешайте руками и разложите ровным слоем на противне.
Запекайте около 30 минут, капуста и лук должны стать мягкими.
3. Выложите на индвидуальную сервировочную тарелку довольно толстый слой соуса, у меня 157 гр на порцию, сверху разложите цветную капусту вместе с луком и листьями и украсьте порубленными грецкими орехами, оливками и зернами граната, листьями кинзы, всего 188 гр.
Оливками блюдо я украшала, но на фото этот вариант не отражен, так как мне он показался не очень фотогеничным.
Нарезка кочана и листьев цветной капусты:
Нарезка лука перьями:
Натираю цедру лимона:
Смесь перед запеканием:
Добавлены масло и специи:
Запеченная капуста:
Выложила соус для сервировки одной порции:
___________________________________
Повар Рори О’Коннелл и его семья
Рори О’Коннелл вместе со своей сестрой, Дариной Аллен, руководят кулинарной школой в Шотландии, в местечке Баллималое, школе исполнилось уже двадцать лет, школу они создавали вместе, он - профессиональный шеф-повар, она - известная кулинарная писательница, выпустившая немало книг.
Рядом со школой находится "Ballymaloe House", хозяйство семьи Аллен, раскинувшееся на 200 гектарах.
Можно сказать, что на кухне Баллималое выросла в прямом и переносном смысле дочь Дарины, Рэчел. Сейчас все трое преподают в кулинарной школе, а Рэчел, соревнуясь со своей знаменитой матерью, успела выпустить уже десять кулинарных книг, по которым снимались телевизионные программы, демонстрировавшиеся в 20 странах.
И только Рори О’Коннелл был настолько занят на кухне ресторана Баллималое и в кулинарной школе, что ему было не до литературного творчества. Но и его захватило это семейное поветрие и вышла в свет его первая книга "Master It" (так называется один из его кулинарныйх классов в школе), за которой последовала ранее упомянутая вторая.
Вот названия некоторых, выбранных наугад, из брошюры "Ballymaloe Cookery School" мастер-классов:
- "Домашнее масло, самодельные йогурты и сыры"
- "Готовим для вашего ребенка"
- "Приготовление компоста и обработка земли"
- "Откройте свое собственное кафе"
- "Выпечка с Рэчел Ален"
- "Искусство обращения с кухонными ножами"
Все это краткие курсы, рассчитанные на целый день или даже на полдня, цены варьируются от 70 до 175 евро. Особенно привлекательной мне показалась серия классов под общим названием "Забытые навыки" (приготовление домашнего масла и йогуртов - из этой серии).
Помимо таких кратких курсов школа предлагает и вполне серьезное обучение, когда студенты живут в поместье Баллималое в старинных фермерских домах XVIII века: учатся, помогают по хозяйству, сами для себя готовят из продуктов, выращенных на ферме. За двадцать лет существования "Ballymaloe Cookery School" из ее стен вышли десятки профессиональных поваров, ныне работающих в ресторанах по всей Европе.
Ресторан и кулинарная школа:
Как выглядит книга, вышла в 2017 году:
Коротенькое видео, 30 сек, где вы можете увидеть повара:
Click to viewПовар и его сестра Дарина готовят новогодний трайфл с шерри: