Итальянская паста "Spaghetti alla puttanesca" (путанеска)
Красивое название у блюда, не правда ли? - "путанеска".
Непонятно что, но, кажется, что что-то необычное, итальянское, наверное, рецепт старинный. Но, увы, все гораздо прозаичнее, этот рецепт получил свое название в связи с сопричастностью представительниц древнейшей профессии, итальянских путан, к событию, во время которого рецепт возник.
Когда я в этом разобралась, как-то готовить эту пасту мне уже не очень хотелось (дословный перевод названия блюда - "спагетти для шлюх"). Но, как говорится: "Из песни слова не выкинешь", рецепт я все же реализовала и совсем не пожалела об этом.
А рецепт, оказывается, совсем не старинный, он известен всего лишь с 50-х годов 20-го века, возникло это блюдо на одном небольшом итальянском островке, но об истории рецепта - в конце поста.
Версий этого рецепта существует огромное количество и практически каждый всемирноизвестный повар "приложил к нему руку".
Мы взяли версию английского повара Йотама Оттоленги, так как последнее время с большим интересом изучаем его творчество и готовим по его рецептам.
Повар советует взять предлагаемую им схему приготовления - как приблизительное, схематичное руководство к действию, а вообще пользоваться этим рецептом пасты, когда в кладовой застоялись такие запасы, как баночки консервированного тунца, томатной пасты, анчоусов, каперсов, помидоров в собственном соку, оливок, пачек сухой пасты, оливкового масла.
А также к этим припасам он добавляет еще и свежие продукты: свежую зелень, помидоры, чеснок, лук, сыр пармезан, соленые лимоны.
Представить, что в нашей российской действительности застоятся такие "запасы", как консервированный тунец и анчоусы - сложно, так как эти продукты припасами у нас не являются, но зато мы их можем купить в магазине без труда и все же приготовить такое блюдо. А также трудно представить, что у нас застоятся оливки КАЛАМАТА, это такие гигантские оливки, именно их повар советует использовать.
Соленых лимонов, необходимых по рецепту, у меня не было, да, и в магазине их не было тоже, но из них используется только цедра, ее совсем немного, поэтому я взяла просто цедру обычного лимона. Конечно, цедру можно засолить самостоятельно на сутки, немного присыпав солью для лучшего подобия (хотя и этот вариант сильно аутентичным не будет, так как при приготовлении настоящих соленых лимонов происходит не только их засол, но и ферментация и готовятся они не меньше месяца).
В качестве пасты в рецепте используется паста ОРЗО - это такая паста в форме рисинок, но чуть крупнее, тоже мне купить в этот раз не удалось, поэтому взяла пасту в виде крохотных звездочек, они точно почти такие же по величине, как орзо. Я думаю, что можно использовать любую очень мелкую пасту из твердых сортов пшеницы (видела еще такие крохотные колечки, такая паста производства Германии).
Свой рецепт Оттоленги опубликовал совсем недавно, в марте 2019 года в газете "Гардиан", где ведет кулинарную колонку, так что рецепт совсем новый, в его книги еще не вошедший.
Итак, приступим.
Ингредиенты (5 порций):
- 250 гр пасты орзо, у меня маленькие звездочки из твердых сортов пшеницы
- 2 шт. х 160 гр банки тунца в оливковом масле, у меня в собственном соку (тунец должен быть хорошего качества, кусочками, а не измельченная смесь)
- 150 гр, 1 шт. луковица
- 1 банка помидоров в собственном соку, у меня 680 гр (или взять 340 гр мелких помидоров и 340 гр томатного сока c с мякотью (выжать домашнего), это более экологичный вариант, смесь прогреть заранее до размягчения помидоров, помидоры предварительно лучше пробланшировать)
- 70 гр оливок каламата без косточек, у меня и светлые, и черные
- 3 шт. филе анчоуса, 30 гр
- 40 гр, 2 ст. л. каперсов
- 1½ шт. соленые лимоны, нам нужна только их тонконарезанная на полоски кожа (12 гр веса), у меня просто цедра одного лимона
- 1-2 помидора сливовидной формы (180 гр), нарезать кружочками толщиной ½ см, у меня среднего размера помидорки черри сливовидной формы
- 40 гр сыра пармезан натертого, у меня чилийский пармезан (в постном варианте не добавлять)
- 1 ст. л. томатной пасты, 25 гр
- 6 зубчиков чеснока, 18 гр
- ½ ч. л. хлопьев перца чили, 3 гр, я взяла один маленький стручок острого красного перца
- 60 мл оливкового масла, 4 ст. л.
- соль 1 ч. л. и черный перец 1/2 ч. л. (или смесь перцев)
- 450 гр горячей воды (кипяток из чайника)
- 1,5 ст. л. листьев базилика, у меня листья петрушки
Суммарно: 2350 гр, после приготовления около 2200 гр
Повар использует одну большую глубокую сковороду для приготовления блюда сначала на плите, а потом в духовке. Но у меня такой возможности не было, так как плита индукционная и универсальной сковороды, пригодной для готовки в духовке и на плите, не нашлось (да, и вряд ли такие существуют вообще).
Поэтому на первом этапе я пользовалась обычной сковородой для индукционной плиты, потом смешала все ингредиенты в миске и далее все выложила в большой и не очень высокий чугунный сотейник (он должен быть не менее 2,5 л), чтобы готовить блюдо в нем уже в духовке, а потом прямо в нем же подавала приготовленное на деревянной доске на стол (как и рекомендует повар).
У нас получится 5 порций по 440 гр, или 6 порций поменьше.
Приготовление
1. Нагрейте духовку до 220 град. C ( до 200 град. C с конвекцией). Пустой чугунный сотейник я тоже поставила на разогрев в духовку.
Подготовим все продукты.
Луковицу почистить и порубить мелким кубком.
Зубчики чеснока очистить и мелко порубить.
Маленький перчик чили мелко порезать колечками.
Филе анчоуса обсушить на бумажном полотенце и мелко порезать (в баночках он в масле).
Светлые оливки я порезала длинными ломтиками (45 гр), они у меня были с косточками, а черные порвала каждую на 2 -3 кусочка руками (25 гр).
Тунец из 2-х банок слить на сите от жидкости.
Срезать экономкой цедру с одного лимона и порезать ее недлинными тонкими полосками.
Помидорки черри порезать кружочками толщиной 0,5 см.
Сыр потереть на терке.
2. Положите 3 ст. л. оливкового масла на сковороду и нагрейте на среднем огне. Добавить порезанный лук и готовить, периодически помешивая и подливая воду, пока он не карамелизуется.
Добавить рубленый чеснок, порезаннй перец чили и анчоусы, каперсы, нарезанные зеленые оливки 45 гр, готовить еще минуту до появления аромата.
Выложить половину полосок цедры лимона, томатную пасту 1 ст. л, тушить недолго, примерно одну минуту, только до изменения цвета томатной пасты.
3. Поставьте кипятить чайник.
В миску выложить тунец, сцеженный на сите, сухую пасту, консервированные помидоры с томатным соком, налить 450 мл воды-кипятка, добавить все приготовленное содержимое сковороды, 1 ч. л. соли и черный перец 1/2 ч. л.
Все перемешайте, перелейте смесь в уже разогретый чугунный сотейник, закройте крышкой или фольгой.
4. Поставьте сотейник в духовку на 20 минут или до готовности орзо (у меня звездочек) при 200 град. С.
5. Достаньте сотейник из духовки.
Теперь включите духовку при 230 град. C - гриль (или 210 град. С с конвекцией). Снимите крышку со сковороды, затем хаотично выложите сверху кружочки свежих помидоров, оставшуюся половину полосок цедры, посыпьте сыром и верните сотейник в духовку, не накрывая крышкой, на 10-12 минут, до расплавления сыра и даже можно до его подрумянивания.
6. Достаньте сотейник из духовки, оставьте примерно на 10 минут, затем сверху выложите оставшиеся разломанные маслины (у меня черные, 25 гр), порванные крупно листья базилика (у меня целые листья петрушки), полейте оставшейся 1 ст. л. оливкового масла и подавайте прямо на стол в сотейнике, подставив под него деревянную доску.
Когда мы достаем пасту из духовки, в ней еще есть фракция жидкости, но через 10 мин. все блюдо превращается в довольно густую субстанцию.
Приятного аппетита!
Что сказать - очень вкусно и очень сытно!
Но, я подумала о том, что, если не преследовать идею "пристраивания" консервных банок из кладовки, то можно использовать кусочки филе свежей охлажденной белой или красной рыбы без костей (вместо консервированного тунца), а вместо оливок и маслин каламата - можно взять обычные оливки и маслины без косточек.
Абсолютно точно - вкус пасты хуже не станет, чем с консервированным тунцом. А, вот импортные анчоусы в баночках - все же стоит поискать в магазинах, они дают очень выразительную ноту во вкусе, именно благодаря тому, что они не просто соленые, а еще и ферментированные.
P. S. Блюдо может быть приготовлено в постном и безлактозном варианте, а также в варианте без глютена - использовать пасту без глютена. И оно у нас без яиц.
Также для безлактозного варианта подойдет безлактозный сыр.
Все ингредиенты, не вошли только каперсы и темные оливки каламата:
Порезала лук, порубила анчоусы, красный перец, чеснок:
Режу цедру полосками:
Потомила лук; добавила каперсы, острый перец чили, анчоусы, оливки, чеснок:
Ввела цедру лимона полосками:
Добавила томатную пасту:
Выложена в миску пока сухая паста и тунец:
Добавлена к пасте и рыбе вода и консервированные помидоры, специи:
Поставлю заготовку блюда готовиться в духовку:
Потертый сыр и порезанные свежие помидоры:
Выложила сверху свежие помидоры и цедру лимона:
Посыпала все сыром:
Разломанные маслины, положу на уже готовое блюдо:
__________________________
Фото пасты Путанеска, приготовленной Оттоленги:
___________________________
История блюда "Паста путанеска"
Я вам расскажу сейчас одну небольшую историю. В 50-е годы прошлого столетия на острове Искья (этот остров расположен в Тирренском море в тридцати километрах от Неаполя) при местном ночном клубе был открыт небольшой ресторанчик с красноречивым названием "Rancho Fellone", что означает в переводе с итальянского "Ранчо пройдохи". Благодаря своеобразному "географическому положению" ресторанчика - имеется в виду, прежде всего, соседство ночного клуба - в скором времени в него стали наведываться проголодавшиеся посетители упомянутого клуба - в основном, любители "dolce vita", приезжающие на остров инкогнито в поисках приключений.
Однажды поздним летним вечером, когда один из совладельцев ресторана, Сандро Петти, уже собирался закрывать свое заведение, к нему нагрянули нежданные гости - хорошо подвыпившая, веселая компания, состоящая из мужчин средних лет и "дам сердца", избранных ими на этот вечер.
Некоторые из них (особенно девушки) бывали в "Rancho Fellone" не впервые, и, зная, что здесь прекрасная кухня, шумно требовали еду. Кладовка Сандро была почти пуста и всех своих работников он уже отпустил домой, однако, чтобы не ударить лицом в грязь перед богатыми клиентами и не расстроить их предвкушение хорошего ужина, он собрал все, что еще оставалось на кухонных полках - оливки (черные и зеленые), анчоусы, чеснок, немного помидоров, каперсы, вино, базилик, лимонную цедру, оливковое масло.
Затем он соединил эти ингредиенты в одной большой сковороде и подал вместе со спагетти. Сандро представил это блюдо, как нечто само собой разумеющееся (мол, ничего особенного !), однако гости, попробовав спагетти, пришли в восторг от вкуса этого блюда и немедленно потребовали добавки. Следующим вечером они пожаловали снова и попросили приготовить такие же спагетти …
Со временем молва об этой истории и удивительных спагетти Сандро Петти разошлась по острову и многие посетители, заходя в "Ранчо пройдохи", заказывали именно это блюдо. В народе его прозвали "spaghetti alla puttanesca", что буквально переводится как "спагетти для шлюх". Кроме того, в этом названии скрывался и второй смысл, понятный только итальянцам. Дело в том, что однокоренное слово "puttanata" с тем же значением переводится также, как "что-либо бесполезное, полученное от проститутки" - в данном контексте, приготовленное из ненужного.
Говорят, что Сандро до сих пор жив и здоров и также успешно управляет своим маленьким, но уже давно знаменитым рестораном. Кстати сказать, кроме своих очевидных кулинарных способностей сеньор Петти - еще и талантливый архитектор. Он занимается дизайном и изготовлением кухонной мебели, его изделия пользуются спросом не только на острове Искья. В одном из своих интервью для "Il Mattino" (популярная неаполитанская газета) Сандро, вспоминая события того вечера, признался, что вряд ли мог представить себе, как они (эти события) изменят его судьбу - ведь благодаря спагетти "ала путанеска" он навсегда попал в историю итальянской кухни.
Хозяин ресторанчика "Ранчо пройдохи" Сандро Петти:
Источник истории пасты здесь