Горчичные сдобные булочки на закваске с джемом из крыжовника.
Прекрасная десертная выпечка, в составе - горчичное масло, придающее необыкновенный аромат и сообщающее неоспоримую пользу этим
булочкам.
Джем из крыжовника (светлый) не окрашивает выпечку ни в какие ненужные цвета в случае утечки при выпечке. Его кислинка отлично сочетается с ярким вкусом теста булочек.
Мука пшеничная высший сорт, г. Рязань "Настюша" 10,6% белка.
В А Р И А Н Т П Е Р В Ы Й - О С Н О В Н О Й
СОСТАВ:
75 гр закваска ржаная на обдирной муке или пшеничная 100 % влажности
600 гр мука первый сорт (или экстра) хлебопекарная
250 гр вода
45 гр гречишного меда (передает запах выпечке)
45 гр светлая карамельная патока
90 гр горчичное масло нерафинированное
25 гр (1 ст. л.) сладкой горчицы зернистой, русской или французской
3 желтка (60 гр, такой вес можно получить от больших яиц)
белый солод - 1 ст. л. (10 гр)
5 гр соль
Опара:
305 гр мука
75 гр закваска
210 гр вода
Тесто №1:
590 гр вся опара
145 гр мука
45 гр гречишный мед
3 желтка
40 гр вода
1 ст. л. белый солод
5 гр соли
Тесто №2:
45 гр светлая патока
90 гр горчичного масла
150 гр мука (+30+50 гр)
25 гр сладкой горчицы зернистой (для второго варианта горчица средней
остроты, дижонская, не зернистая)
Начинка:
джем из крыжовника 320 гр (готовый в баночке)
Смазка:
молоко - для смазки внутренних частей булочек при заворачивании джема
Утварь:
- формочки для маффинов силиконовые или металлические, желательно на одной платформе
- кисточка силиконовая для смазки теста во время формовки и перед выпечкой
- длинный узкий противень (желательно, но не обязательно)
Посыпка
- ПОСИП-ЭКСТРА (готовая смесь для посыпки) для посыпки булочек-конвертиков
- кунжут светлый - для круглых булочек, выпекаемых в формочках для маффинов
Общий вес : 1205 гр : 2 = 602 гр (1/2 часть)
602 гр : 6 = 100 гр (вес большой булочки-конвертика до выпечки)
602 гр : 9 = 67 гр (вес малой круглой булочки до выпечки - первый вариант)
602 гр : 8 = 75 гр (вес малой круглой булочки - второй вариант)
Упек - 12%.
Калорийность 100 гр булочек - 324 ккал (тесто), большая булочка - 330 ккал,
малая булочка - 226 ккал (с учетом джема), средняя булочка -
236 ккал (с учетом джема).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАКВАСКИ 75 гр на ржаной обдирной муке вывести в один прием накануне из ржаной закваски, или, если вы ведете пшеничную закваску - выводите закваску на пшеничной цельнозерновой муке.
Например:
11 утра, 12 гр закв.: 48 гр муки: 48 гр воды, оставить при темп 22 град С на 12 часов.
Общий вес полученной закваски - 108 гр, нам нужно только 75 гр.
1. В 11 часов вечера сделла ОПАРУ из 305 гр муки, 75 гр закваски и 210 гр воды и оставила на ночь до 8 час утра при темп. 24-25 град С. На опаре должны появиться пузырьки и она должна подняться не менее, чем в 2 раза.
У меня сильная закваска, поэтому воду я беру холодную (5-6 град С) чтобы растянуть ночной период ведения опары.
2. В 8 часов утра замесила ПЕРВОЕ ТЕСТО из 145 гр муки, 40 гр воды, меда, соли, желтков, белого солода и оставила еще на 2,5-3,5 часа при темп. 28-30 град С.
Сильно месить тесто не нужно, просто достичь однородности состава - это если планируем "протяжки". Можно 3 раза "протянуть" тесто через 30, 60, 90 мин, протяжки развивают клейковину.
Но можно обойтись без "протяжек". Если не делать "протяжки", то тесто вымешивать в ХП до среднего уровня развития клейковины.
ПЕРВОЕ ТЕСТО в конце этого периода должно подняться в 2-2,5 раза.
Я тесто месила в ХП, включив стандартный режим замеса теста, он длится 25 мин, с остановкой в начальной стадии замеса на 5 мин, я прервала режим через 20 мин.
После такого замеса клейковина будет достаточно хорошо развита, до среднего уровня. Можно месить и в тестомесе, но тут рекомендаций не даю, вам лучше должно быть известно, как достичь среднего развития клейковины с использованием вашего тестомеса, на какой скорости и в течение какого времени.
В этой ситуации имеет значение - сильная или слабая мука, более слабую муку легче "перебить".
"Перебить клейковину" в тестомесе можно очень быстро, тогда все труды пойдут "на смарку", с "перебитой" клейковиной весь процесс продолжать не имеет смысла.
3. В 11 часов утра добавляем патоку, 150 гр муки, горчичное масло 90 гр, зернистую горчицу 25 гр, тщательно вмешиваем эти ингредиенты вручную и оставляем еще для подъема до увеличения объема теста в 2-2,5 раза при темп. 24-25 град С (может уйти на это 3 - 4,5 часа). Это у нас ВТОРОЕ ТЕСТО. Месим недолго, только до однородности.
Во ВТОРОЕ ТЕСТО я добавила все дополнительные 50 гр муки (количество, указанное в скобочках, вводим, чтобы достичь степени гидрации теста, при которой тестяные заготовки хорошо держат форму, такая добавка необходима когда мука излишне влажная).
Так долго требуется ферментировать тесто из-за большого количества сдобы, равного 20% от общего веса теста.
4. На подпыленном мукой столе из теста я СФОРМОВАЛА шар, скатала в толстый жгут и разделила жгут на 2 части.
Одну часть разделила на 9 частей, другую на 6 частей. Руками размяла тесто в кружки 15 и 12 см в диаметре (сильно не обминать).
Можно довести их до этого диаметра на весу, держа вертикально и перебирая край кружка кончиками пальцев (прием, заимствованный из технологии приготовления домашнего теста ФИЛО).
Положила джема из крыжовника по 1 ч. л. с верхом на центр малых кружков, соединила края (смазав молоком соединяемые поверхности изнутри), как следует защипала тесто в одной точке.
Получились маленькие шарики, положила их в форму для маффинов из 9 ячеек "замком вниз". Формы предварительно смазала сливочным маслом. У меня формы металлические, с керамическим покрытием (9 шт. объединенные на одной платформе фирмы bergHOFF), их можно вообще ничем не смазывать, но масло дает дополнительный приятный привкус корочке.
Джем в чайную ложку набирала "на глазок" по 20 гр, но один раз взвесила, чтобы потом не ошибаться.
Складывала большие по весу булочки конвертиком, сначала положив джем, и, завернув две противоположные стороны (около джема помазала молоком), помазала молоком сверху края этих завернутых частей (перпендикулярно оси заворота), потом завернула одну перпендикулярно расположенную сторону, затем завернула другую сторону. Все швы аккуратно прорабатывала, защипывая тесто мелкими движениями пальцев. В сложенном виде булочка представляет собой прямоугольник, его можно немного растянуть по оси для красивой продолговатой формы.
Для расстойки перевернула конвертики другой стороной, расположила их на противне одной полосой на расстоянии 2 см друг от друга, взбрызнула водой и прикрыла шапочкой для душа. Вы можете взять пленку, смазанную маслом, или пакет.
Если противень тефлоновый - его можно ничем не смазывать, металлический или алюминиевый - смазать маслом и подпылить мукой.
5. РАССТАИВАЛА 1 час 15 мин - 1 час 30 мин при тем 25 град С под пленкой, смазала молоком и посыпала кунжутом (круглые булочки), а булочки-конвертики посыпала смесью ПОСИП - ЭКСТРА (готовая смесь для посыпки: светлый кунжут, льняное коричневое семя, овсяные хлопья) перед выпечкой.
6. ВЫПЕЧКА при темп. 200 град С 13-15 мин (в формочках для маффинов) с
паром (первые 5 мин);
при темп. 200 град С 18-20 мин с паром (первые 5 мин) (конвертики).
Духовку с камнем для пиццы разогревала предварительно 40 мин при темп. 230 град С.
Выпекала до золотистого цвета. После выпечки еще раз смазала молоком. Остужала на решетке, положив снизу и с верху двойной слой льняного полотенца, сверху прикрыла фольгой.
Мякиш достаточно плотный, весомый после остывания, с очень мелкими порами, желтого цвета, с ярко выраженым вкусом, очень приятным, но непонятно чего, что это горчица - догадаться трудно, если вы в этом не разбираетесь.
О Ч Е Н Ь В К У С Н О !!!
Мои взрослые дети хорошо запомнили и вкус, и то, как эти булочки называются, и скандируют: "Хотим горчичных булочек!"
P. S. В этом рецепте добавка белого солода ускоряет ферментацию. Патока практически не перерабатывается дикими дрожжами, давая сладость тесту и мягкость и колер корочке, глюкоза, фруктоза и сахароза меда используются дикими дрожжами в разные периоды ферментации теста для брожения, обеспечивая выживаемость большего количества бактерий по количеству, от работы которых зависит аромат готового продукта. От меда остается только запах.
P. P. S. Я моделировала этот рецепт, стараясь достичь низкой кислотности теста (максимально сокращая время, необходимое для каждого этапа, и понижая температуру расстойки по возможности). Также моей задачей была задача уложиться в срок не более чем ночь-день для всех этапов и выпечки.
Уложиться в короткий срок с этим тестом непросто, например, итальянская сдобная выпечка на натуральной закваске под названием ПАННЕТОНЕ ведется трое-четверо суток. Правда, там одновременно решаются две задачи: и введение большого количества сдобы, и достижение большой "воздушности" теста.
Рецепт не списан откуда-то, он разработан мной. Не подумайте, что я, вот так, "с бухты барахты" взяла и изобрела такой, не самый простой рецепт. Перед этим были месяцы и, сейчас уже можно сказать, годы тренировок на заквасочных сдобных рецептах. А до этого как минимум 30 лет увлечения дрожжевой выпечкой (пироги, булочки, рогалики, плетенки, пирожки), но это - я даже в зачет не беру, настоящее понимание, ЧТО ТАКОЕ ТЕСТО наступает только, когда начинаешь работать с закваской.
У меня есть существенное конкурентное преимущество по отношению к большинству кулинарных блогеров: блог я веду недавно, а пеку и записываю все - давно, так что, могу себе позволить нарушить хронологию подачи материала.
В моем "кулинарном загашнике" имеются также и другие рецепты для булочек попроще. "С ПЫЛУ, С ЖАРУ" - рецептов вы в моем блоге не увидите. Эта реплика в порядке СТЕБА над собой и не только.
Вернемся к булочкам. Если нет светлого джема из крыжовника, его можно заменить джемом из белой черешни и, наконец, джемом из абрикосов или персиков, манго, зеленых яблок, единственные два требования к джему - этот джем должен быть достаточно густым и нетемным.
********************************************************************
В А Р И А Н Т В Т О Р О Й
ЗАКВАСКА была пшеничная. Муку взяла 1-ый сорт "Дивинка" г. Новосибирск, 10,6% белка.
ПЕРВОЕ ТЕСТО месила в ХП целых 40 мин:
ЗАМЕС 5 мин - ОТДЫХ 5 мин - ЗАМЕС 10 мин - ОТДЫХ 5 мин - ЗАМЕС 5 мин -
ОТДЫХ 5 мин - ЗАМЕС 20 мин.
В самом начале на первом этапе замеса помогала ХП, соскребая муку со стенок дежи силиконовой лопаткой.
Такая последовательность при замесе дает высокую степень развития клейковины.
Эту последовательность пришлось скомбинировать из двух режимов ХП. Подошло тесто за 2,5 часа.
Горчица была среднеострая, не зернистая, французская.
Еще раз напоминаю, если ваша мука более слабая - такой длительный замес может привести к "перебиванию" клейковины.
ВТОРОЕ ТЕСТО замешивала до однородности 2-3 мин руками, добавила в него дополнительные 30 гр муки (другая мука потребовала другого количества дополнительно вводимой муки в отличие от 1-го варианта рецепта, где мы ввели дополнительно целых 50 гр, то есть эта мука второго варианта более сухая, также играет роль то, что отруби в составе муки 1-го сорта хорошо впитывают влагу).
При замесе чувствовалось, что клейковина развита хорошо, но комок теста не был тугим, а был очень пластичным, ферментировалось тесто 3 часа 30 мин.
РАССТОЙКА шла 1 час 15 мин (отсчет времени вела от выкладывания первой булочки после формовки на расстойку).
ВЫПЕЧКА конвертики - 20-25 мин, при 200 град С, первые 5 мин с паром,
шарики -15-20 мин, при 200 град С, первые 5 мин с паром.
Булочек-шариков сделала в этот раз только 8 шт., чтобы увеличить вес каждой булочки.
Во втором варианте тесто получилось на порядок более пушистым, очевидно, это произошло благодаря более сильной муке (несмотря на равный процент белка, заявленный производителями) и более тщательному вымешиванию теста, а также из-за сильной муки сократились все периоды подъема.
Вкус булочек нежный, сладость теста как бы и не чувствуется, более "ядреная" горчица кажется совсем не сделала вкус булочек более острым.
Какой вариант лучше? Не знаю. В первом варианте вкус был более ярким за счет более плотного мякиша, во втором варианте - более нежный. Выбирайте сами.
Упакованный в пластиковой банке - белый ржаной солод; опара к 8 часам утра:
Горчичное масло; патока мальтозная (карамельная) светлая; горчица зернистая снизу и дижонская сверху:
Расстоявшиеся булочки-конвертики; расстойка в кексовых формах булочек-шариков. Форма металлическая, с керамическим покрытием. Сверху булочки прикрыты чашками и розетками для варенья на период расстойки:
После извлечения булочек-конвертиков из духовки при помощи двух лопаток перекладываем блок булочек на решетку, сразу их разъединять не нужно, джем может вытечь. Необходимо подождать не менее 3-х часов:
Булочка-конвертик на срезе, во втором варианте джем был абрикосовый:
ПОСИП-ЭКСТРА сделала сама, взяв по одной десертной ложке овсяных хлопьев, светлого кунжута и коричневого льняного семени и перемешала. Этого количества хватило на все булочки:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Методика изготовления сдобного теста на дрожжах совсем другая, нежели на закваске. Дрожжи можно вносить в два этапа, закваска вноситься только в один этап. В дрожжевых рецептах сдобные составляющие (молоко, масло, яйца, сахар) частично вводятся, уже начиная с момента ведения опары.
Вносимое в дрожжевых рецептах молоко в рецепты на закваске вводить нельзя, молоко прокиснет. Молоко вносить можно в сухом виде на последних этапах (или заменять миндальным), оно очень улучшает вкус теста и делает тесто нежным. Но, здесь я обошлась вовсе без молока, так как хотелось придать тесту более яркий вкус "горчичности", а смягчали вкус теста желтки и мальтоза.
Если мука средняя или слабая, вместо желтков лучше вводить целые яйца, равные желткам по весу, они укрепляют клейковину; или, для опары можно взять сильную муку, а для ПЕРВОГО И ВТОРОГО теста- менее сильную. Также всегда нужно помнить о том, что среднюю и слабую муку месить долго нельзя.
Для понижения кислотности сдобного теста можно пользоваться закваской прямо из холодильника, в ней преобладают дикие дрожжи и почти нет молочнокислых бактерий, только простоять там она должна не более суток-двух, иначе она сама накопит в себе много кислоты как продукта жизнедеятельности микроорганизмов, и эти "отходы" сильно закислят тесто.
********************************************************************
31 марта в Москве неожиданно выпал снег и подморозило поверхность пруда у центрального входа Ботанического Сада. Уже прилетевшие уточки оказались в сложном положении, но, посетители сада о них заботятся, подкармливают:
