Украинский формовой 60% ржаной
Этим рецептом я продолжаю серию рецептов "Одиннадцать лучших отечественных ржано-пшеничных сортов хлеба".
Есть виды ржано- пшеничного ржаного хлеба, которые мало чем отличаются по рецептуре. Но, это - только видимость. Вкус, текстура мякиша у этих видов хлеба отличаются существенно.
Вот наименования некоторых таких сортов хлеба:
Украинский - 60% ржаной обдирной и 40% пш. муки цельнозерновой;
Киевский - 60% ржаной сеяной и 40% пш. муки 2-го сорта;
Орловский - 60% ржаной обдирной и 40% пш. муки 2-го сорта
+патока;
Подмосковный - 60% ржаной обдирной и 40% пш. муки 2-го сорта
+сахар-сырец;
Начинала я с ДАРНИЦКОГО, так как в этом рецепте еще "витает дух клейковины", в рецептах УКРАИНСКИЙ, КИЕВСКИЙ, ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ - влияние клейковины все меньше на характер поведения теста, так как в состав этих рецептов входит мука пш. цельнозерновая и мука пш. 2-го сорта, которые обладают большим количеством отрубей (по сравнению с количеством отрубей в составе муки 1-го сорта, входящей в состав ДАРНИЦКОГО), отруби отрицательно влияют на клейковину, перерубают ее.
Также существуют варианты ГОСТовского хлеба не с цельнозерновой пшеничной мукой в составе, а с мукой пшеничной 2-го сорта, он называется "УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ", у него может быть различные пропорции соотношения пшеничной и ржаной муки, такие как: 80%, 60%, 50%, 40% ржаной обдирной.
У хлеба "УКРАИНСКОГО" ржаной обдирной муки может быть: 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, то есть более широкий набор вариантов.
В рецептах ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ патока и сахар-сырец призваны смягчать жесткий привкус отрубей.
Цельнозерновую пшеничную муку выбираю среднюю по количеству отрубей и белка от четырех производителей, чтобы определить как выпекать этот хлеб в среднестатистическом варианте.
Для количества теста по этому рецепту берем форму Л6 прямоугольную литую хлебопекарную для первого, второго, третьего вариантов, кексовую тонкостенную для четвертого варианта, Л6 овальную литую хлебопекарную для пятого варианта, у Л6 объем 2,2 л.
Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань, мука пшеничная цельнозерновая - итальянская, FARINA INTEGRALE DI GRANO TENERO, белка 12%, произ-ль ALCE NERO, эту муку использовала в первых трех вариантах выпечки.
Для четвертого варианта взяла муку пшеничную цельнозерновую ДОКТОРСКУЮ с 10,1% белка, произ-ль СИТНО г. Челябинск.
Для пятого варианта взяла муку пшеничную Экстра "Едим дома" с 10,6% белка высшего сорта, дополнительно в нее добавляла отруби и муку зародышей пшеницы.
Калорийность 100 гр хлеба - 207 ккал.
Вес буханки 1057 гр, после выпечки 920 гр, упек 13%.
Закваска:
154 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности
Опара:
131 зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
148 гр обдирной ржаной муки
99 гр воды (для муки с 10,2-10,6% белка пшеничной экстра или высший
сорт с добавлением 10-12% отрубей берем только 85 гр воды)
Тесто:
378 гр ржаной опары
148 гр обдирной ржаной муки
237 гр муки пшеничной цельнозерновой
284 гр воды (+10-10 гр) для формового
10 гр соли
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв.:20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (22 гр закв.: 66 рж. муки: 66 воды).
В результате у вас должно получиться 131 гр (154 гр общее кол.) закваски на пике активности.
1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С. На поверхности опары должны появиться первые пузырьки.
В этот раз на подъем опары ушло 3,5 часа.
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную цельнозерновую, соль, воду, обдирную муку. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин. После замеса тесто из слабых видов муки скорее всего в комок не соберется, будет представлять однородную структуру, но единую форму оно будет держать едва ли.
При замесе с сильной итальянской мукой тесто соберется в комок. Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте осторожны, перемесить тесто ни в коем случае нельзя! Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
Соль перед замесом тщательно растворить в воде, соль лучше брать морскую очень крупного помола, такая соль максимально сохраняет йод и имеет в своем составе дополнительный комплекс минералов, хранить ее нужно в банке с плотно пригнанной крышкой (иначе йод испаряется).Так как хорошо пропеченный хлеб имеет внутреннюю температуру 93-97 град С, то есть надежда, что часть йода сохранится после выпечки, а уж минеральный комплекс сохранится обязательно.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа 30 мин - 4 часа, при температуре около 28-30 °С. Тесто заметно увеличится в объеме в 2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2,5-3 часа, следите за его объемом. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.
Ферментация продлилась 3,5 часа на итальянской муке.
Тесто из слабой муки обомните рукой прямо в форме. СФОРМУЙТЕ батончик используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может получиться так, что тесто из слабой муки будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но, все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае, при выпечке в следующий раз, сократите количество воды на 20-40 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.
С итальянской мукой удалось сформовать батончик на столе, тесто не плыло.
Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).
4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. На сороковой минуте и на шестидесятой еще раз подформуйте заготовку, а если расстаиваите еще дольше, еще раз подформуйте в самом конце. Перед посадкой в духовку заготовку обрызгайте водой.
Украинский при этом весе и в форме Л6 поднимается при расстойке в 1,8 раза и менее.
На итальянской муке расстойка шла 75 мин.
5. ВЫПЕКАЙТЕ 15 мин при темп. 230 °С с паром, 55 мин при темп.
180 град. С без пара на камне для пиццы.
Пара даю мало, наливаю всего 30 мл воды в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 5-7 минут весь пар испарится и дверку духовки не потребуется открывать. Немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки.
Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.
Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Не запаздывайте с утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью чтобы допечь хлеб.
Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 18- 24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным").
Хлеб получился мягкий, пористый, не похожий на Столичный и Столовый (с 50 % ржаной муки), но на второй день он стал гораздо более плотным.
Особенно это характерно для хлеба, выпеченного с использованием муки высшего сорта с добавлением отрубей (их должно быть 10-15% от веса пшеничной муки) вместо муки пшеничной цельнозерновой.
УКРАИНСКИЙ не имеет "залипания мякиша на срезе", в отличие, например, от Столового.
*********************************************************************
Вариант ПЕРВЫЙ- выпечка 15 мин при темп. 230 °С с паром, 55 мин при темп.180 град. С без пара.
Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо на 1,8-1,9 объема, тесто не подошло до края формы на 3 см и в духовке он почти совсем не поднялся.
При выпечке с паром мелких поверхностных трещин не было, только неольшая трещинка в уголке корки. Круговая трещина по периметру корки была весьма существенной, но через 24 часа остывания она практически сомкнулась.
*********************************************************************
Вариант ВТОРОЙ - выпечка 15 мин при темп. 230 °С без пара, 55 мин при темп.
180 град. С без пара.
Седина сверху корочки - отблеск лучей солнца, несовершенство фото.
Расстойка шла 60 мин, хлеб расстоялся на 1,6-1,65 объема теста, тесто не подошло до края формы на 4,5 см, а в духовке он еще немного расширился, за счет этого образовалась красивая округлая корочка.
При выпечке без пара мелких поверхностных трещин не было совсем. Круговая трещина по периметру корки была несущественной, через 24 часа она сомкнулась и ее не было видно.
Этот вариант дает более красивый хлеб, но это завязано на процент клейковины в пшеничной муке, если этот процент будет меньше, тесто поведет себя по-другому.
*********************************************************************
ВАРИАНТ ТРЕТИЙ
Опара 3,5 часа, подъем теста - 3,5 часа, мука итальянская 12% белка, расстойка 60 мин.
Наконец-то найдена болевая точка! Мне даже не хотелось выпекать этот вариант в гусятнице, так как я была уверена, что хлеб получится с ровной аккуратной корочкой.
Но, ВОТ ОНИ, широкие рваные трещины. СТОЛОВЫЙ хлеб при таких же условиях подъема, расстойки и выпечки получался почти идеальным. В СТОЛОВОМ было больше клейковины (белка было 12%), В УКРАИНСКОМ белка в пшеничной муке тоже 12%, но по количеству пшеничной муки меньше (40% по сравнению с 50%), значит в Украинском белка меньше, чем в Столовом. В Украинском клейковинный каркас внутренних пор хлеба при нагревании давит на наружнюю поверхность хлеба изнутри, в результате в атмосфере повышенной влажности и высокой температуры на поверхности образуются трещины, присутсвующей клейковины меньше и она не может сдержать напор газов, а поверхностная корочка еще не образовалась. В Столовом клейковина еще справлялась с этим напором, то что еще нет корочки - значения не имело.
То, что мука пшеничная хорошая и не в ее качестве причина трещин - очевидно, так как ПЕРВЫЙ и ВТОРОЙ ВАРИАНТЫ выпечки давали очень хороший вид хлеба.
По моим наблюдениям, если бы мука была некачественная, трещины были бы более мелкими и их было бы больше, с виду такие трещины носят крестообразный характер.
Но, все же, при выпечке в сосуде можно получить красивый вид УКРАИНСКОГО хлеба, понизив процент белка пшеничной муки, таким образом, ПОНИЗИВ количество клейковины. Об этом в ПЯТОМ ВАРИАНТЕ, мука пшеничная цельнозерновая будет 10,6 % белка.
Фото сделано через два часа после выпечки, ракурс выбрала самый невыгодный, чтобы максимально показать все дефекты хлеба, видны все трещины, к этому времени трещины еще сомкнулись мало:
Фото сделано на следующий день, трещины сильно сомкнулись, этот вариант я считаю вполне приемлемым для домашнего хлебопечения.
Достоинство этого варианта в том, что при выпечке в сосуде и на сильной муке пористость мякиша достигается максимальная:
*********************************************************************
ВАРИАНТ ЧЕТВЕРТЫЙ
Опара 3,5 часа, тесто подъем - 3,5 часа, мука цельнозерновая ДОКТОРСКАЯ 10,1 % белка, расстойка 60 мин. Выпечка в кексовой форме в режиме как во ВТОРОМ ВАРИАНТЕ.
Форма кексовая тонкостенная из гнутого металла с покрытием "нон-стик", размер 30см*8см*11см, объем 2 л.
Трещины на верхней поверхности корки почти отсутствуют. Круговая трещина по периметру идет не сплошной линией, а имеет прерывистый характер в основном на торцах буханки, после остывания она видна была мало.
Хлеб имеет красивый вид по форме, его в вполне можно использовать как подарочный вариант. Для подарочного я бы добавила 30-40% веса теста и 12-18 мин времени выпечки за счет последнего самого низкотемпературного периода.
Для красивой корочки я обожгла его дополнительно под грилем при 220 град С в течениие 4 мин, предварительно сбрызнув водой. Время обжига не входит в основное время выпечки, обжиг вела не вынимая хлеб из формы.
Вполне эффектный ржано-пшеничный хлеб на слабой пшеничной муке, с очень характерной для отечественного хлеба мелкопористостью:
*********************************************************************
ВАРИАНТ ПЯТЫЙ.
Вот так выглядит УКРАИНСКИЙ на срезе из овальной формы Л6, его пекла из муки Экстра с 10,6% белка, "Едим дома" г. Рязань (добавила 8% (19 гр) отрубей и 2 % (5 г)) муки зародышей пшеницы вместо соответствующей части пшеничной муки (пшеничной муки было 237 гр-19 гр-5 гр=213 гр):
Отруби предварительно истолкла в ступке, так они меньше рвут клейковину (можно было промолоть в кофемолке), просеяла через не самое мелкое сито, откинула крупную фракцию:
В комок тесто уже практически не собиралось.
Подъем 2,5 часа и расстойка 1 час 30 мин; на отечественной муке высшего сорта Экстра период подъема короче, видимо, за счет активности ферментов бетта- и альфа- амилазы, присутствующих в отрубях и в самой муке.
Тесто подошло не доходя края формы на 4 см, это был подъем в 1,75 раза. Выпекала под большой гусятницей, предварительно раскалила ее при 260 град С, прогревала гусятницу в духовке вместе с камнем для пиццы.
Перед выпечкой смазывала поверхность хлеба болтушкой из пшеничной муки, пшеничную муку брала сильную финскую с 13% белка, болтушку сделала заранее, выдерживала болтушку 4 часа для лучшего развития клейковины.
Режим выпечки:
15 мин при 280 град С - под гусятницей (260 град С);
15 мин при 240 град С - под гусятницей (230 град С);
10 мин при 200 град С и 30 мин при 180 град С (35 мин).
Общее время выпечки 70-75 мин в зависимости от начальной температуры.
Вторая цифра для духовок, не поддерживающих 280 град.
Существенных трещин ни по кругу, ни сверху корки не возникло, хороший внешний вид. Таким способом можно выпечь лишь одну буханку за один сеанс выпечки. Пористость мякиша тоже получилась существенная.
Так что, при определенных ухищрениях из достаточно посредственной муки можно получить хороший вид УКРАИНСКОГО хлеба и хорошую пористость мякиша.
*********************************************************************
Следующие фото сделаны для вариантов на итальянской муке.
Закваска после ночи на две буханки и опара перед ферментацией, миска 1,5 л (на две буханки):
Тесто на две буханки после периода ферментации еще под шапочкой, миска 5,5 л:
Заготовка перед расстойкой и перед выпечкой в форме Л6:
Приведу краткий анализ рынка цельнозерновой муки в Москве, фото сверху вниз, слева направо:
- FARINA INTEGRALE DI GRANO TENERO, белка 12%, произ-ль ALCE NERO Италия,
калорийность 348 ккал;
- Мука ДОКТОРСКАЯ, белка 10,1%, произ-ль СИТНО г. Магнитогорск
Челябинской обл., калорийность 320 ккал;
- Мука пшеничная деревенская цельнозерновая, хлебопекарная специального
помола, белка 13%, произ-ль ИП Фролов И. А, г. Москва, калорийность 314 ккал;
- мука пшеничная цельнозерновая "Здоровье Алтая", проз-ль "Дивинка"
г. Новосибирск, белка 11,7%, калорийность 317 ккал:
.
Эти же виды муки:
Сито очень мелкое нейлоновое, через него просеивала все четыре вида муки. На фото то, что осталось после просеивания. Брала на просев по 70 гр муки, высев не взвешивала, так как весы с точностью до 0.5 гр пока не приобрела.
Кучки всего три, так как деревенская мука остатка в виде отрубей не дала вообще:
По этим фотоматериалам очевидно, что никакого стандарта производители цельнозерновой муки не придерживаются, отрубей в разных видах муки разное количество и мука помолота разной фракцией (самые крупные частицы отрубей у итальянской муки).
Соответственно, хлеб, произведенный из разной муки будет обладать совершенно различными свойствами при ферментации, мука будет по-разному впитывать в себя воду и конечный продукт тоже будет отличаться достаточно сильно.
Последняя мука вообще какая-то удивительная. На просев отрубей не дала, цвет - как у высшего сорта и едва на глаз заметны единичные точки включений от отрубей, да еще 13% белка!
Возникает ассоциация из Ильфа и Петрова:
"- Прекрасный мех! - воскликнул он.
- Шутите! - сказала Эллочка нежно. - Это мексиканский тушкан.
- Быть этого не может, вас обманули. Это шанхайские барсы.
Я узнаю их по оттенку. Видите, как мех играет на солнце!.. Изумруд! Изумруд!.."
Из этой муки я никогда ничего не пекла, взяла пакет на пробу, а стоило бы. Наверное, это что-то запредельно-нездешнее, может быть, эта мука канадская, которую я так давно вожделела, только под псевдонимом, непонятно, как в нашей российской цельнозерновой муке может быть 13% белка?
Чего только не заметишь, когда начинаешь приглядываться к деталям.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Я взяла на этот раз как базовый вариант итальянскую муку потому, что мне видится, что она обладает неким усредненным качеством по количеству отрубей и белка.
Хлеб обладает достаточно пористой структурой. В отличие от Столичного и Столового УКРАИНСКИЙ гораздо более ржаной. По сравнению с Дарницким, этот хлеб движется в сторону брутальности. Я, любительница Дарницкого, делаю выбор в пользу УКРАИНСКОГО, из-за большего количества отрубей мякиш этого хлеба более острый на вкус.
В тесте еще очень хорошо чувствовалась клейковина, оно практически собиралось в комок (на итальянской муке). Работать с ним было приятно.
Чтобы не запутаться во всех этих логических хитросплетениях разных вариантов, просто выберите по картинке тот хлеб, что вам понравился больше и, строго соблюдая инструкции, попробуйте его испечь.
Этот хлеб очень хорош для здорового питания, так как содержит большое количество отрубей (их больше, чем в Дарницком), отруби - это клетчатка. Также хлеб содержит 60% ржаной муки (в ней больше аминокислот, чем в пшеничной муке), после выпечки в хлебе сохраняются витамины группы В: В1, В2, а также РР и Е.
ВКУСНОГО ВАМ ХЛЕБА!
ВЫВОДЫ
Красивый вид УКРАИНСКОГО формового хлеба можно получить при выпечке без пара или с минимальным количеством пара в течение 15 мин при темп. 230 град С в начальный период выпечки, мука пшеничная цельнозерновая должна быть достаточно сильной, около 12% белка
в этом случае.
Из слабой пшеничной муки с белком 10,1-10,6% с дополнительным количеством отрубей или из цельнозерновой муки с тем же количеством белка можно выпечь красивый хлеб в сосуде под крышкой.
Вместо итальянской муки можно взять муку "Здоровье Алтая" или аналогичную, так как характеристики по количеству белка и количеству отрубей приблизительно равны у этих двух видов муки (белка 12% и
11,7% соответственно).
На фото внизу представлен для сравнения кусок хлеба на сильной муке и кусок на слабой муке, слева и справа соответственно. Очевидно, что пористость хлеба на сильной муке выше и поры неравномернее (для отечественного хлеба более характерен мелкопористый мякиш):
КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
( на100 гр продукта)
Мука ржаная обдирная.................................298 ккал
Мука пшеничная цельнозерновая итал......348 ккал
ПРИМЕЧАНИЕ (22 декабря 2016 года)
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Закваска по ГОСТ жидкая изготавливается на хлебозаводах влажностью 186%.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность?
Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов хорошее качество хлеба, то усложнять процесс совершенно ни к чему.
В данном случае влажность теста 73%-75%, достаточно высокая, она характерна для ржано-пшеничного хлеба с 40% пшеничной муки, именно такая влажность дает хорошую пористость хлебу. Если ваша мука ржаная или пшеничная имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то тесто может получиться слишком влажное, тогда воду в рецепте нужно уменьшать даже для этого формового варианта, сначала на 10-20 гр, потом на 30-40 гр при последующих выпечках.
На самом деле по ГОСТ рекомендуемая влажность готового "УКРАИНСКОГО" хлеба с 40% муки цельнозерновой пшеничной подового 48,5%, а формового 49,5%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически. Я замешвала тесто так, сколько оно брало воды, и этот вариант выпечки получался хорошего качества.
У "УКРАИНСКОГО НОВОГО" с 40% пшеничной муки 2-го сорта влажность готового хлеба подового 47,5%, а формового 49%.
Можно ли температуру в начале выпечки (когда печем без сосуда) назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 45 мин), но именно при температуре 230-250 град С достигается максимально возможное расширение заготовки и пор теста при начальном этапе выпечки. И именно это допущение легко реализовать в домашних условиях, так как на хлебозаводах ржано-пшеничный хлеб обжигают при высокой температуре, им не до того, чтобы добиваться максимальной пористости, а важен внешний товарный вид хлеба.
Нужно ли перед выпечкой накалывать палочкой - я этого не делаю никогда, и, тем не менее, подрыва корки у меня не происходит.
Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я, как правило, этого тоже не делаю, и, тем не менее, при использовании качественной муки трещины на поверхности не образуются. А при плохой муке с высокими амилолитическими показателями никакая болтушка не поможет.
Все эти упрощения и допущения важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе, для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.
Ведь важно не доскональное следование ГОСТУ, а результат, который мы получаем в домаших условиях, которые совсем не соответствуют производственным.
*********************************************************************
В предвкушении лета, распускающиеся и цветущие ирисы:
Есть виды ржано- пшеничного ржаного хлеба, которые мало чем отличаются по рецептуре. Но, это - только видимость. Вкус, текстура мякиша у этих видов хлеба отличаются существенно.
Вот наименования некоторых таких сортов хлеба:
Украинский - 60% ржаной обдирной и 40% пш. муки цельнозерновой;
Киевский - 60% ржаной сеяной и 40% пш. муки 2-го сорта;
Орловский - 60% ржаной обдирной и 40% пш. муки 2-го сорта
+патока;
Подмосковный - 60% ржаной обдирной и 40% пш. муки 2-го сорта
+сахар-сырец;
Начинала я с ДАРНИЦКОГО, так как в этом рецепте еще "витает дух клейковины", в рецептах УКРАИНСКИЙ, КИЕВСКИЙ, ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ - влияние клейковины все меньше на характер поведения теста, так как в состав этих рецептов входит мука пш. цельнозерновая и мука пш. 2-го сорта, которые обладают большим количеством отрубей (по сравнению с количеством отрубей в составе муки 1-го сорта, входящей в состав ДАРНИЦКОГО), отруби отрицательно влияют на клейковину, перерубают ее.
Также существуют варианты ГОСТовского хлеба не с цельнозерновой пшеничной мукой в составе, а с мукой пшеничной 2-го сорта, он называется "УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ", у него может быть различные пропорции соотношения пшеничной и ржаной муки, такие как: 80%, 60%, 50%, 40% ржаной обдирной.
У хлеба "УКРАИНСКОГО" ржаной обдирной муки может быть: 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, то есть более широкий набор вариантов.
В рецептах ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ патока и сахар-сырец призваны смягчать жесткий привкус отрубей.
Цельнозерновую пшеничную муку выбираю среднюю по количеству отрубей и белка от четырех производителей, чтобы определить как выпекать этот хлеб в среднестатистическом варианте.
Для количества теста по этому рецепту берем форму Л6 прямоугольную литую хлебопекарную для первого, второго, третьего вариантов, кексовую тонкостенную для четвертого варианта, Л6 овальную литую хлебопекарную для пятого варианта, у Л6 объем 2,2 л.
Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань, мука пшеничная цельнозерновая - итальянская, FARINA INTEGRALE DI GRANO TENERO, белка 12%, произ-ль ALCE NERO, эту муку использовала в первых трех вариантах выпечки.
Для четвертого варианта взяла муку пшеничную цельнозерновую ДОКТОРСКУЮ с 10,1% белка, произ-ль СИТНО г. Челябинск.
Для пятого варианта взяла муку пшеничную Экстра "Едим дома" с 10,6% белка высшего сорта, дополнительно в нее добавляла отруби и муку зародышей пшеницы.
Калорийность 100 гр хлеба - 207 ккал.
Вес буханки 1057 гр, после выпечки 920 гр, упек 13%.
Закваска:
154 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности
Опара:
131 зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
148 гр обдирной ржаной муки
99 гр воды (для муки с 10,2-10,6% белка пшеничной экстра или высший
сорт с добавлением 10-12% отрубей берем только 85 гр воды)
Тесто:
378 гр ржаной опары
148 гр обдирной ржаной муки
237 гр муки пшеничной цельнозерновой
284 гр воды (+10-10 гр) для формового
10 гр соли
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв.:20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (22 гр закв.: 66 рж. муки: 66 воды).
В результате у вас должно получиться 131 гр (154 гр общее кол.) закваски на пике активности.
1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С. На поверхности опары должны появиться первые пузырьки.
В этот раз на подъем опары ушло 3,5 часа.
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную цельнозерновую, соль, воду, обдирную муку. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин. После замеса тесто из слабых видов муки скорее всего в комок не соберется, будет представлять однородную структуру, но единую форму оно будет держать едва ли.
При замесе с сильной итальянской мукой тесто соберется в комок. Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте осторожны, перемесить тесто ни в коем случае нельзя! Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
Соль перед замесом тщательно растворить в воде, соль лучше брать морскую очень крупного помола, такая соль максимально сохраняет йод и имеет в своем составе дополнительный комплекс минералов, хранить ее нужно в банке с плотно пригнанной крышкой (иначе йод испаряется).Так как хорошо пропеченный хлеб имеет внутреннюю температуру 93-97 град С, то есть надежда, что часть йода сохранится после выпечки, а уж минеральный комплекс сохранится обязательно.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа 30 мин - 4 часа, при температуре около 28-30 °С. Тесто заметно увеличится в объеме в 2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2,5-3 часа, следите за его объемом. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.
Ферментация продлилась 3,5 часа на итальянской муке.
Тесто из слабой муки обомните рукой прямо в форме. СФОРМУЙТЕ батончик используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может получиться так, что тесто из слабой муки будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но, все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае, при выпечке в следующий раз, сократите количество воды на 20-40 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.
С итальянской мукой удалось сформовать батончик на столе, тесто не плыло.
Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).
4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. На сороковой минуте и на шестидесятой еще раз подформуйте заготовку, а если расстаиваите еще дольше, еще раз подформуйте в самом конце. Перед посадкой в духовку заготовку обрызгайте водой.
Украинский при этом весе и в форме Л6 поднимается при расстойке в 1,8 раза и менее.
На итальянской муке расстойка шла 75 мин.
5. ВЫПЕКАЙТЕ 15 мин при темп. 230 °С с паром, 55 мин при темп.
180 град. С без пара на камне для пиццы.
Пара даю мало, наливаю всего 30 мл воды в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 5-7 минут весь пар испарится и дверку духовки не потребуется открывать. Немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки.
Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.
Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Не запаздывайте с утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью чтобы допечь хлеб.
Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 18- 24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным").
Хлеб получился мягкий, пористый, не похожий на Столичный и Столовый (с 50 % ржаной муки), но на второй день он стал гораздо более плотным.
Особенно это характерно для хлеба, выпеченного с использованием муки высшего сорта с добавлением отрубей (их должно быть 10-15% от веса пшеничной муки) вместо муки пшеничной цельнозерновой.
УКРАИНСКИЙ не имеет "залипания мякиша на срезе", в отличие, например, от Столового.
*********************************************************************
Вариант ПЕРВЫЙ- выпечка 15 мин при темп. 230 °С с паром, 55 мин при темп.180 град. С без пара.
Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо на 1,8-1,9 объема, тесто не подошло до края формы на 3 см и в духовке он почти совсем не поднялся.
При выпечке с паром мелких поверхностных трещин не было, только неольшая трещинка в уголке корки. Круговая трещина по периметру корки была весьма существенной, но через 24 часа остывания она практически сомкнулась.
*********************************************************************
Вариант ВТОРОЙ - выпечка 15 мин при темп. 230 °С без пара, 55 мин при темп.
180 град. С без пара.
Седина сверху корочки - отблеск лучей солнца, несовершенство фото.
Расстойка шла 60 мин, хлеб расстоялся на 1,6-1,65 объема теста, тесто не подошло до края формы на 4,5 см, а в духовке он еще немного расширился, за счет этого образовалась красивая округлая корочка.
При выпечке без пара мелких поверхностных трещин не было совсем. Круговая трещина по периметру корки была несущественной, через 24 часа она сомкнулась и ее не было видно.
Этот вариант дает более красивый хлеб, но это завязано на процент клейковины в пшеничной муке, если этот процент будет меньше, тесто поведет себя по-другому.
*********************************************************************
ВАРИАНТ ТРЕТИЙ
Опара 3,5 часа, подъем теста - 3,5 часа, мука итальянская 12% белка, расстойка 60 мин.
Наконец-то найдена болевая точка! Мне даже не хотелось выпекать этот вариант в гусятнице, так как я была уверена, что хлеб получится с ровной аккуратной корочкой.
Но, ВОТ ОНИ, широкие рваные трещины. СТОЛОВЫЙ хлеб при таких же условиях подъема, расстойки и выпечки получался почти идеальным. В СТОЛОВОМ было больше клейковины (белка было 12%), В УКРАИНСКОМ белка в пшеничной муке тоже 12%, но по количеству пшеничной муки меньше (40% по сравнению с 50%), значит в Украинском белка меньше, чем в Столовом. В Украинском клейковинный каркас внутренних пор хлеба при нагревании давит на наружнюю поверхность хлеба изнутри, в результате в атмосфере повышенной влажности и высокой температуры на поверхности образуются трещины, присутсвующей клейковины меньше и она не может сдержать напор газов, а поверхностная корочка еще не образовалась. В Столовом клейковина еще справлялась с этим напором, то что еще нет корочки - значения не имело.
То, что мука пшеничная хорошая и не в ее качестве причина трещин - очевидно, так как ПЕРВЫЙ и ВТОРОЙ ВАРИАНТЫ выпечки давали очень хороший вид хлеба.
По моим наблюдениям, если бы мука была некачественная, трещины были бы более мелкими и их было бы больше, с виду такие трещины носят крестообразный характер.
Но, все же, при выпечке в сосуде можно получить красивый вид УКРАИНСКОГО хлеба, понизив процент белка пшеничной муки, таким образом, ПОНИЗИВ количество клейковины. Об этом в ПЯТОМ ВАРИАНТЕ, мука пшеничная цельнозерновая будет 10,6 % белка.
Фото сделано через два часа после выпечки, ракурс выбрала самый невыгодный, чтобы максимально показать все дефекты хлеба, видны все трещины, к этому времени трещины еще сомкнулись мало:
Фото сделано на следующий день, трещины сильно сомкнулись, этот вариант я считаю вполне приемлемым для домашнего хлебопечения.
Достоинство этого варианта в том, что при выпечке в сосуде и на сильной муке пористость мякиша достигается максимальная:
*********************************************************************
ВАРИАНТ ЧЕТВЕРТЫЙ
Опара 3,5 часа, тесто подъем - 3,5 часа, мука цельнозерновая ДОКТОРСКАЯ 10,1 % белка, расстойка 60 мин. Выпечка в кексовой форме в режиме как во ВТОРОМ ВАРИАНТЕ.
Форма кексовая тонкостенная из гнутого металла с покрытием "нон-стик", размер 30см*8см*11см, объем 2 л.
Трещины на верхней поверхности корки почти отсутствуют. Круговая трещина по периметру идет не сплошной линией, а имеет прерывистый характер в основном на торцах буханки, после остывания она видна была мало.
Хлеб имеет красивый вид по форме, его в вполне можно использовать как подарочный вариант. Для подарочного я бы добавила 30-40% веса теста и 12-18 мин времени выпечки за счет последнего самого низкотемпературного периода.
Для красивой корочки я обожгла его дополнительно под грилем при 220 град С в течениие 4 мин, предварительно сбрызнув водой. Время обжига не входит в основное время выпечки, обжиг вела не вынимая хлеб из формы.
Вполне эффектный ржано-пшеничный хлеб на слабой пшеничной муке, с очень характерной для отечественного хлеба мелкопористостью:
*********************************************************************
ВАРИАНТ ПЯТЫЙ.
Вот так выглядит УКРАИНСКИЙ на срезе из овальной формы Л6, его пекла из муки Экстра с 10,6% белка, "Едим дома" г. Рязань (добавила 8% (19 гр) отрубей и 2 % (5 г)) муки зародышей пшеницы вместо соответствующей части пшеничной муки (пшеничной муки было 237 гр-19 гр-5 гр=213 гр):
Отруби предварительно истолкла в ступке, так они меньше рвут клейковину (можно было промолоть в кофемолке), просеяла через не самое мелкое сито, откинула крупную фракцию:
В комок тесто уже практически не собиралось.
Подъем 2,5 часа и расстойка 1 час 30 мин; на отечественной муке высшего сорта Экстра период подъема короче, видимо, за счет активности ферментов бетта- и альфа- амилазы, присутствующих в отрубях и в самой муке.
Тесто подошло не доходя края формы на 4 см, это был подъем в 1,75 раза. Выпекала под большой гусятницей, предварительно раскалила ее при 260 град С, прогревала гусятницу в духовке вместе с камнем для пиццы.
Перед выпечкой смазывала поверхность хлеба болтушкой из пшеничной муки, пшеничную муку брала сильную финскую с 13% белка, болтушку сделала заранее, выдерживала болтушку 4 часа для лучшего развития клейковины.
Режим выпечки:
15 мин при 280 град С - под гусятницей (260 град С);
15 мин при 240 град С - под гусятницей (230 град С);
10 мин при 200 град С и 30 мин при 180 град С (35 мин).
Общее время выпечки 70-75 мин в зависимости от начальной температуры.
Вторая цифра для духовок, не поддерживающих 280 град.
Существенных трещин ни по кругу, ни сверху корки не возникло, хороший внешний вид. Таким способом можно выпечь лишь одну буханку за один сеанс выпечки. Пористость мякиша тоже получилась существенная.
Так что, при определенных ухищрениях из достаточно посредственной муки можно получить хороший вид УКРАИНСКОГО хлеба и хорошую пористость мякиша.
*********************************************************************
Следующие фото сделаны для вариантов на итальянской муке.
Закваска после ночи на две буханки и опара перед ферментацией, миска 1,5 л (на две буханки):
Тесто на две буханки после периода ферментации еще под шапочкой, миска 5,5 л:
Заготовка перед расстойкой и перед выпечкой в форме Л6:
Приведу краткий анализ рынка цельнозерновой муки в Москве, фото сверху вниз, слева направо:
- FARINA INTEGRALE DI GRANO TENERO, белка 12%, произ-ль ALCE NERO Италия,
калорийность 348 ккал;
- Мука ДОКТОРСКАЯ, белка 10,1%, произ-ль СИТНО г. Магнитогорск
Челябинской обл., калорийность 320 ккал;
- Мука пшеничная деревенская цельнозерновая, хлебопекарная специального
помола, белка 13%, произ-ль ИП Фролов И. А, г. Москва, калорийность 314 ккал;
- мука пшеничная цельнозерновая "Здоровье Алтая", проз-ль "Дивинка"
г. Новосибирск, белка 11,7%, калорийность 317 ккал:
.
Эти же виды муки:
Сито очень мелкое нейлоновое, через него просеивала все четыре вида муки. На фото то, что осталось после просеивания. Брала на просев по 70 гр муки, высев не взвешивала, так как весы с точностью до 0.5 гр пока не приобрела.
Кучки всего три, так как деревенская мука остатка в виде отрубей не дала вообще:
По этим фотоматериалам очевидно, что никакого стандарта производители цельнозерновой муки не придерживаются, отрубей в разных видах муки разное количество и мука помолота разной фракцией (самые крупные частицы отрубей у итальянской муки).
Соответственно, хлеб, произведенный из разной муки будет обладать совершенно различными свойствами при ферментации, мука будет по-разному впитывать в себя воду и конечный продукт тоже будет отличаться достаточно сильно.
Последняя мука вообще какая-то удивительная. На просев отрубей не дала, цвет - как у высшего сорта и едва на глаз заметны единичные точки включений от отрубей, да еще 13% белка!
Возникает ассоциация из Ильфа и Петрова:
"- Прекрасный мех! - воскликнул он.
- Шутите! - сказала Эллочка нежно. - Это мексиканский тушкан.
- Быть этого не может, вас обманули. Это шанхайские барсы.
Я узнаю их по оттенку. Видите, как мех играет на солнце!.. Изумруд! Изумруд!.."
Из этой муки я никогда ничего не пекла, взяла пакет на пробу, а стоило бы. Наверное, это что-то запредельно-нездешнее, может быть, эта мука канадская, которую я так давно вожделела, только под псевдонимом, непонятно, как в нашей российской цельнозерновой муке может быть 13% белка?
Чего только не заметишь, когда начинаешь приглядываться к деталям.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Я взяла на этот раз как базовый вариант итальянскую муку потому, что мне видится, что она обладает неким усредненным качеством по количеству отрубей и белка.
Хлеб обладает достаточно пористой структурой. В отличие от Столичного и Столового УКРАИНСКИЙ гораздо более ржаной. По сравнению с Дарницким, этот хлеб движется в сторону брутальности. Я, любительница Дарницкого, делаю выбор в пользу УКРАИНСКОГО, из-за большего количества отрубей мякиш этого хлеба более острый на вкус.
В тесте еще очень хорошо чувствовалась клейковина, оно практически собиралось в комок (на итальянской муке). Работать с ним было приятно.
Чтобы не запутаться во всех этих логических хитросплетениях разных вариантов, просто выберите по картинке тот хлеб, что вам понравился больше и, строго соблюдая инструкции, попробуйте его испечь.
Этот хлеб очень хорош для здорового питания, так как содержит большое количество отрубей (их больше, чем в Дарницком), отруби - это клетчатка. Также хлеб содержит 60% ржаной муки (в ней больше аминокислот, чем в пшеничной муке), после выпечки в хлебе сохраняются витамины группы В: В1, В2, а также РР и Е.
ВКУСНОГО ВАМ ХЛЕБА!
ВЫВОДЫ
Красивый вид УКРАИНСКОГО формового хлеба можно получить при выпечке без пара или с минимальным количеством пара в течение 15 мин при темп. 230 град С в начальный период выпечки, мука пшеничная цельнозерновая должна быть достаточно сильной, около 12% белка
в этом случае.
Из слабой пшеничной муки с белком 10,1-10,6% с дополнительным количеством отрубей или из цельнозерновой муки с тем же количеством белка можно выпечь красивый хлеб в сосуде под крышкой.
Вместо итальянской муки можно взять муку "Здоровье Алтая" или аналогичную, так как характеристики по количеству белка и количеству отрубей приблизительно равны у этих двух видов муки (белка 12% и
11,7% соответственно).
На фото внизу представлен для сравнения кусок хлеба на сильной муке и кусок на слабой муке, слева и справа соответственно. Очевидно, что пористость хлеба на сильной муке выше и поры неравномернее (для отечественного хлеба более характерен мелкопористый мякиш):
КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
( на100 гр продукта)
Мука ржаная обдирная.................................298 ккал
Мука пшеничная цельнозерновая итал......348 ккал
ПРИМЕЧАНИЕ (22 декабря 2016 года)
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Закваска по ГОСТ жидкая изготавливается на хлебозаводах влажностью 186%.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность?
Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов хорошее качество хлеба, то усложнять процесс совершенно ни к чему.
В данном случае влажность теста 73%-75%, достаточно высокая, она характерна для ржано-пшеничного хлеба с 40% пшеничной муки, именно такая влажность дает хорошую пористость хлебу. Если ваша мука ржаная или пшеничная имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то тесто может получиться слишком влажное, тогда воду в рецепте нужно уменьшать даже для этого формового варианта, сначала на 10-20 гр, потом на 30-40 гр при последующих выпечках.
На самом деле по ГОСТ рекомендуемая влажность готового "УКРАИНСКОГО" хлеба с 40% муки цельнозерновой пшеничной подового 48,5%, а формового 49,5%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически. Я замешвала тесто так, сколько оно брало воды, и этот вариант выпечки получался хорошего качества.
У "УКРАИНСКОГО НОВОГО" с 40% пшеничной муки 2-го сорта влажность готового хлеба подового 47,5%, а формового 49%.
Можно ли температуру в начале выпечки (когда печем без сосуда) назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 45 мин), но именно при температуре 230-250 град С достигается максимально возможное расширение заготовки и пор теста при начальном этапе выпечки. И именно это допущение легко реализовать в домашних условиях, так как на хлебозаводах ржано-пшеничный хлеб обжигают при высокой температуре, им не до того, чтобы добиваться максимальной пористости, а важен внешний товарный вид хлеба.
Нужно ли перед выпечкой накалывать палочкой - я этого не делаю никогда, и, тем не менее, подрыва корки у меня не происходит.
Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я, как правило, этого тоже не делаю, и, тем не менее, при использовании качественной муки трещины на поверхности не образуются. А при плохой муке с высокими амилолитическими показателями никакая болтушка не поможет.
Все эти упрощения и допущения важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе, для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.
Ведь важно не доскональное следование ГОСТУ, а результат, который мы получаем в домаших условиях, которые совсем не соответствуют производственным.
*********************************************************************
В предвкушении лета, распускающиеся и цветущие ирисы: