Масленичные блины "Бабочка"
Итак, новый рецепт блинов в нашем блоге, блины "Бабочка".
Три вида блинов, испеченных по одному рецепту с добавлением морковного, свекольного и шпинатного пюре и собранных в одной порционной подаче. Не стоит даже объяснять, это всем понятно, что такие добавки очень хорошо продвигают эту выпечку в сторону ЗОЖ- технологиий, то есть снабжают дополнительной клетчаткой (именно ей в наше время большое значение придают диетологи при организации здорового питания), витаминами, минералами.
А еще, как и почти все блинные рецепты нашего блога, рецепт блинов на закваске (значит - есть дополнительные витамины и природные антибиотические вещества и блины будут лучше перевариваться, чем обычные или дрожжевые), а также наши блины из муки древнего злака - из спельты (значит - гипоаллергенные, а также спельтовые изделия вкуснее пшеничных за счет привкуса ореховости). Но, можно использовать и обычную пшеничную муку.
В готовых блинах ни вкус моркови, ни вкус свеклы, ни вкус шпината (вообще-то у него вкуса, как такового, нет) определить невозможно, просто очень вкусно, структура блинов нежная, пористая, нежнее, чем у обычных.
Блины хорошо сворачиваются в трубочку, их можно есть со сладкими и солеными начинками. Блины с морковью и свеклой немного более сладкие за счет естественной сладости овощей.
Как-то так этот рецепт возник в результате слияния в сознании разных идей выпечки блинов и однажды увиденной формы подачи. В результате получилось совершенно индивидуальное блюдо, которое, я уверена на 100%, вы не встречали нигде.
Рецепт спельтовых блинов (способ с использоваем молока и яиц с добавкой трех видов овощного пюре)
КБЖУ: на 100 гр приготовленных блинов 203 Ккал,
БЖУ: 5,3 гр; 8,8 гр; 25,7 гр.
КБЖУ: один блин 89 Ккал,
БЖУ: 2,4 гр; 3,9 гр; 11,3 гр.
КБЖУ: порция пять блинов 220 гр 447 Ккал,
БЖУ: 12,0 гр; 17,5 гр; 56,5 гр.
Ингредиенты блинов (хватит на 5 'бабочек', всего 6 порций по 5 блинов):
- 160 гр закваски 100% влажности на пике активности полбяной или спельтовой, при использовании пшеничной муки - пшеничной закваски (как ржаную закваску за 5 освежений перевести в спельтовую - смотри в комментариях)
- 370 гр муки спельты белой или цельнозерновой просеянной, можно взять пшеничную муку высшего или 1-го сорта
- 640 гр молоко с водой в пропорции 2:1, молоко 1,5%-2,5% жирности
- 6 небольших яиц, 270 гр
- 10 гр соли, 1 ч. л. с горкой
- 75 гр сахаров, 3 ст. л. с верхом (у меня смесь эритритола и сахара в пропорции 2: 1, можно взять только сахар)
- 90 гр масла всего для трех видов блинов постного рафинированного или масла Гхи, или топленого, 6 ст. л. (для морковных блинов из этого количества 15 гр - это масло пальмовое оранжевое, а для шпинатных - 15 гр масло виноградной косточки салатового цвета, но это необязательно, можно для всех видов блинов использовать одно масло)
- 100 гр вода (если потребуется сделать тесто более жидким)
- 150 гр отварной моркови
- 150 гр отварной свеклы
- 150 гр припущенного шпината, шпинат использовать можно замороженный и свежий, со свежим цвет будет немного ярче (раньше было написано использовать свежий шпинат)
Суммарно: 2165 гр, получится примерно 32-34 штуки блинов размером около 18 см
Нам потребуется:
- одна большая миска не менее 3-5 л и две поменьше
- одна или две сковороды (чем больше размер - тем лучше, у меня диаметром 32 см, на большой сковороде блины быстрее пекутся) с тефлоновым или керамическим покрытием с толстым дном (для этих блинов это особенно важно - толстое дно, так как эти блины подгорают быстрее, чем обычные), можно взять чугунную
- лопаточка силиконовая, желательно максимально тонкая с гибким краем
- бумажное полотенце, или салфетка, или "чудо" - тряпка
- ручной венчик для взбивания
- половник на 70 мл, у меня это пластиковая ложка от мультиварки, удается набрать в такую ложку и донести до сковороды только 60 мл теста
- половник побольше обязательно с плоским, а не округлым дном!
- пищевая пленка
- блендер погружной с вертикальным стаканом
- кулинарные весы
Примечание
Добавка разных видов овощного пюре ухудшает связанность блинов, именно поэтому густота теста очень важна, тем более, что для блинов используется мука спельты со слабой клейковиной.
Если тесто будет очень жидким, перевернуть блины будет трудно, так как овощная клетчатка мешает связанности блина. Густота этого теста со всеми добавками должна быть чуть- чуть гуще, чем для обычных тонких пшеничных блинов, а также диаметр не должен быть больше 17-18 см (максимум 20 см), под эти параметры и подобран объем половника (ложки), 60 мл. И, тем не менее, блины получаются довольно тонкими.
Приготовление
1. Отварить не очищая накануне в разных кастрюлях одну большую морковку и одну свеклу, остудить, убрать в холодильник.
Шпинат мы подготавливаем непосредственно перед жарением блинов, то есть припускаем с 1 стаканом воды в сковороде под крышкой до мягкости (отрезать перед этим корешки), а потом сливаем и охлаждаем в дуршлаге под струей холодной воды.
2. В миске объемом не менее 3-х л смешиваем закваску 160 гр и теплую молочную смесь с водой 640 гр венчиком, добавляем муку 370 гр. Все тщательно перемешиваем до полной однородности.
3. Оставляем смесь при комнатной температуре 22 -25 град С на 2,5 - 3 часа, предварительно закрыв пищевой пленкой.
Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности, например, на такой, как металл или керамическая плитка. Эти меры надо предпринять для того, чтобы за первые два-три часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно (чтобы заработали и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).
Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие процессы брожения.
4. Ставим в холодильник тесто до следующего утра на 10-18 часов (все это время будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град С, и, возможно, будет работать та небольшая часть молочнокислых бактерий из состава закваски, которая при такой температуре сохраняет жизнеспособность). Лучше ставить на верхнюю полку холодильника, где "теплее".
5. Утром достаем миску из холодильника. Оставляем на 2-а часа на согревание.
Подготавливаем все три вида теста.
а) Режем мелко свеклу, выкладываем в стакан блендера, высыпаем 1/3 сахара, 1/3 соли, разбиваем туда 2 яйца, 30 гр масла, все побиваем блендером. Можно еще протереть через мелкое металлическое сито.
Выливаем в миску, добавляем 1/3 теста, все перемешиваем венчиком.
Если нужно - добавляем немного воды, но не более 30-50 гр.
б) Режем мелко морковь, выкладываем в стакан блендера, высыпаем 1/3 сахара, 1/3 соли, разбиваем туда 2 яйца, 30 гр масла (15 гр масло из этого количества у меня пальмовое оранжевое), все побиваем блендером. Можно еще протереть через мелкое металлическое сито.
Выливаем пюре в миску, добавляем 1/3 теста, все пермеешиваем венчиком.
в) Выкладываем в стакан блендера припущенный шпинат, высыпаем 1/3 сахара, 1/3 соли, разбиваем туда 2 яйца, 30 гр масла (15 гр масла из этого количества у меня зеленое масло виноградной косточки), все побиваем блендером. Можно еще протереть через мелкое металлическое сито.
Выливаем пюре в миску, добавляем 1/3 теста, все перемешиваем венчиком.
Если нужно - добавляем немного воды, но не более 30-50 гр.
Примечание
Может быть вам придется добавить совсем чуть-чуть муки в какой-то из результирующих составов, но понять, что это нужно сделать, можно только, когда начинаешь печь блины, очень жидкое тесто плохо переворачивается. Или, наоборот, придется добавить немного воды (про это я уже сказала ранее).
6. Для выпечки сковороду сильно разогреть.
Далее я смазываю сковороду растопленным маслом при помощи тампончика из бумажного полотенца или из 'чудо-тряпки' (также можно использовать половинку картофелины, нанизанную на вилку).
При использовании тефлоновой сковороды можно сковороду ничем не смазывать в последующих выпечках кроме первой, так как некоторое количество масла содержится в тесте.
Если используем чугунную сковороду - ее лучше всего смазывать куском свиного сала.
Оставить тесто на 10 мин и сразу выпекать, перед набором порции теста на новый блин все тесто перемешивать ложкой.
7. Наливать одним движением тесто в центр сковороды из половника (сковороду не поднимать над плитой и не поворачивать в пространстве). Сбрасываем остатки теста со всех поверхностей половника пальцем. Каждый раз, набирая тесто половником, им же тесто и перемешиваем. Это блинное спельтовое тесто само не растекается по дну сковороды до необходимой толщины.
Чтобы тесто распределилось по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение в горизонтальной плоскости обратной стороной половника (другого половника, не того, которым мы разливали тесто) от центра блина над сковородой, выдерживая определенный зазор, равный высоте блина (так блин получится очень равномерным по толщине и круглым).
8. Печь блин 3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 7 и 2- 2,5 мин с другой стороны при нагреве на уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева, конфорка самая мощная на плите, 2,2 квт).
Переворачивала я блины силиконовой лопаткой, предварительно провести ей между краем блина и сковородой по всему периметру блина.
Примечание
Можно печь блины только с одной стороны, тогда нагрев держать не выше, чем на 6 уровне все время до полного схватывания блина по всей толщине, то есть блины будут печься дольше, тогда цвет верха блина останется очень ярким и однородным (так пекут блины японцы, когда готовят свои знаменитые торты из блинов с добавкой чая матча, который придает им зеленый цвет).
Собрать бабочку из трех видов блинов на одной большой тарелке (одна бабочка - одна порция блинов), для этого зеленый блин скрутить в трубочку, подвернув немного с одного конца, а красные и желтые блины сложить гармошкой. Я доделала бабочку - вырезала ее голову из отварной свеклы, усы - из зеленого лука, украсила клюквой. При желании клюкву можно посыпать пудрой из эритритола или сахара.
По рецепту у нас получится примерно 11-12 блинов из одного вида теста, это как раз 5 порций и немного блинов останется (вам на следующий день на завтрак).
Спельтовые блины легко можно скрутить в трубочку и даже сложить в конвертик, начинить разными начинками.
Начинки фруктовой или творожной использовать 30-40 гр на один блин. Слабосоленой красной рыбы можно взять по 30 гр на один блин, такие блины с рыбой достаточно завернуть в трубочку.
P. S. В нашем рецепте работает на разрыхление теста именно длительная заквасочная технология, такие заквасочные блины получаются с более нежной структурой, с очень выразительным вкусом. На пшеничной муке такие блины получатся с более сильной кислинкой, что не все любят.
P. P. S. Печь спельтовые блины со слабой клейковиной муки на чугунных сковородах сложнее, чем на тефлоновых и керамических сковородках. Для этого чугунное дно сковороды должно быть идеально отполированным годами выпечек блинов и гладким. Такие сковороды никогда не моют, а только протирают, на них образуется прочное полимерное покрытие из жиров, возникающее при высоких температурах.
Если нет такой ложки от мультиварки, то можно воспользоваться любым небольшим половником, набирая в него 60 мл теста, но, чтобы это получалось, сначала надо потренироваться - набирать и взвешивать. Я однажды так и поступила, когда мне нужно было 80 мл теста для каждого блина, а половник был только на 120 мл.
P. P. P. S. Спельту брать белую (очищенную от отрубей производителем), но если такой нет, то при использовании цельнозерновой спельты ее обязательно нужно просеивать через тонкое нейлоновое сито. При таком отсеивании уходит в отсев от 16% до 50% и даже 70% отрубей (такое огромное количество отубей у российских производителей) от общего первоначального веса муки, то есть такое количество отрубей не позволяет выпечь нормальный хлеб, не говоря уже о блинах. В этом случае цвет блинов будет более затемненный, чем у блинов на белой спельте, я пекла блины из белой спельты.
Спельта была производителя "Черный хлеб" (Тульская область), она называется "Спельта выходного дня" (ее аналог спельта "Dinkel 630" производства Германии, в России не продается, а также аналогом является мука из Швейцарии "Полба тип 720" (она и есть спельта, в России не продается)).
Можно взять также цельнозерновую спельту итальянскую "ALCE NERO", она продается в России, ее надо просеивать обязательно (цвет блинов будет более темный, даже грязноватый), или можно взять французскую белую спельту (в России она продается и называется "Полба тип 70"), ее просеивать не нужно.
Ингредиенты блинов, яиц на самом деле два раза больше, чем на фото:
Прошедшее ферментацию тесто перед вмешиванием овощного пюре:
Порезанные перед промалыванием овощи:
Подготавливаю шпинат:
Пробиваю овощи в пюре:
Вмешаю три вида пюре в тесто:
Жарю блины:
Готовые блины:
