Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии
Осень давно настала, скоро ее сменит зима, и в это время хочется в плане еды чего-то более сытного, плотного, чем летом. Вот отличный рецепт для осенних дней - рыба под маринадом. Несмотря на использование большого количества овощей - блюдо весьма калорийное, а калорийное - от количества постного масла.
Только не стоит вспоминать одноименное блюдо из меню детского сада Советского периода.
Это рыбное блюдо - нечто совсем на него не похожее. Вообще-то - это старый рецепт Новороссии (а конкретно - из Одессы), рецепт, отточенный временем и многим сотнями любящих рук. Именно поэтому и получается так вкусно. Подробно термин "Новороссия" будет описан в конце поста.
Подавать такую рыбу можно холодной в виде закуски, тогда ее лучше сопроводить одним черным ржаным хлебом, или подавать теплой - с картофелем нового урожая (в котором еще много витаминов), только что доставленным с полей осенью. Мы готовили это блюдо из черноморской кефали, но можно использовать любую белую малокостистую и не слишком жирную рыбу, такую, как треска или хек, или даже минтай, или другую.
Сосуд для маринования рыбы с крышкой "во всей красе", называется "рыбница" , пригоден и для приготовления рыбы в духовке:
Суть приготовления рыбы по этому рецепту заключается в том, что кусочки филе рыбы мы быстро обжариваем, а потом длительно маринуем (12 часов) в термически приготовленном овощном горячем маринаде. Все!
КБЖУ: 100 гр рыбы с овощами 187 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 13,8 гр; 5,5 гр,
КБЖУ: порция рыбы с овощами 330 гр 617 Ккал,
БЖУ: 26,4 гр; 45,5 гр; 18,1 гр.
Ингредиенты (6 порций):
- 600 гр филе белой, желательно морской рыбы (судак, кефаль, пеленгас, лобан, треска, пикша, хек, минтай, морской окунь, даже щука, сом - около 1500 гр неочищенной, непотрошеной рыбы с головой)
- 30 гр мука для обжаривания рыбы, у нас рисовая (при использовании рисовой муки блюдо в целом будет безглютеновым)
- 30 гр топленого масла или масла Гхи для обжаривания рыбы, в постном варианте - оливкового
Суммаарно: 660 гр
Овощной маринад:
- 300 гр морковь, 2 средние или 3 небольшие морковки
- 400 гр лук, 3 средние луковицы
- 200 гр корневая петрушка (в этот раз мы не использовали, заменили морковью)
- 100 гр кореневой сельдерей (в этот раз мы не использовали, заменили луком)
- 250 гр оливковое масло холодного отжима или другое постное, или рафинированное
- 250 гр консервированного пюре из помидоров или 350 гр свежих, очень спелых и красных
- 250 гр рыбного бульона
- 50 гр чеснок, 1 средняя головка
- 50 гр, 3 ст. л. яблочный уксус
- 1-2 гр тертый мускатный орех (на кончике ножа)
- 5 шт. гвоздичек
- 5 шт. горошин душистого перца
- 2 шт. лавровых листа
- 20 гр сахар, 1 ст. л. с небольшим верхом
- соль и перец по вкусу (мы берем не менее 26 гр соли и 1/2 ч. л. с верхом чернго перца)
Суммарно: 1630 гр, после приготовления не менее 1300 гр
Утварь:
- керамическая, стеклянная или эмалированная емкость, не очень высокая, объемом не менее 2,5-3 литров с крышкой
- терка для корейской моркови (можно обойтись обычной крупной теркой)
- сотейник или глубокая сковорода для тушения овощей не менее 2-2,5 литров
- кулинарный пинцет для извлечения рыбных костей
- кулинарные большие щипцы
- блендер с погружной насадкой
Рыбный бульон можно сварить из рыбной мелочи или из голов и костей, кожи, плавников почти любой рыбы (хорошо взять, например, судака, или камбалу, или рыбу лососевых пород), добавив репчатый лук, укроп, лавровый лист, горький и душистый перец, варить не более 20-30 минут. Излишек бульона можно заморозить порционно. Рыба отряда кефалевых, в том числе пеленгас, лобан, для бульона не годится, она окрашивает его в темный цвет.
Приготовление
1. Для начала разделаем рыбу на филе и извлечем все кости из него. Для этого рыбу необходимо выпотрошить и очистить от чешуи. Как лучше разделать на филе - можно посмотреть видео в конце этого поста. Обязательно пальцами прощупайте всю рыбу, чтобы не осталось ни одной косточки.
Если у нас треска или пикша, то ряд мелких костей, проходящих по середине филе, лучше просто вырезать, так как они плохо извлекаются, таким образом у нас образуется 4 филе.
2. Готовое филе разрежьте на куски весом по 50-60 гр, обваляйте в муке и обжарьте на сильном огне на масле в течение 1-2-х мин. с каждой стороны. Подготоленную рыбу переложите при помощи кулинарных щипцов в нашу емкость, накройте крышкой и отставьте в сторону.
3. Теперь приготовим составляющие для маринада.
Для этого необходимо сделать пюре из помидоров. Можно воспользоваться готовым пюре из банок (так называемой пассатой), но если у вас его нет, очень легко, и даже здоровее, приготовить его самим.
Для этого 300 гр помидоров поместите в глубокую миску и залейте кипятком, прикройте тарелкой или крышкой. Дайте помидорам полежать в горячей воде 10-15 мин, потом надрежьте крест-накрест и снимите кожу.
Нарежьте каждый помидор поперек кружками и удалите семечки и сок. Подготовленные таким образом помидоры порежьте на кубики и переложите в глубокий сотейник.
Сотейник поставьте на средний огонь, как только помидоры дадут сок, убавьте огонь до минимума. Тушите помидоры с почти закрытой крышкой 20 мин. После пробейте прямо в сотейнике погружным блендером до полной однородности. Наше пюре готово, переложите его в любую миску..
4. Для маринада подготовьте корнеплоды.
Морковь необходимо очистить и нарезать очень мелкой соломкой, а лучше даже натереть на терке для корейской морковки недлинными брусочками, то же необходимо проделать с корнем сельдерея и петрушки (если используем).
Лук нужно очистить и нарезать полукольцами, чеснок - очистить зубчики и разрезать каждый зубчик вдоль на 3-4 части.
5. Приступаем непосредственно к термическому приготовлению маринада: сотейник поставьте на средний огонь, вылейте в нее 250 гр оливкового масла, подождите, пока масло хорошо прогреется (около 2-х мин), и отправьте в сковороду морковь, готовьте ее в течение 10 мин на среднем огне, помешивая.
Затем добавьте корневую петрушку и сельдерей и тушите еще 5-7 мин.
Теперь добавьте лук и чеснок и прогрейте на медленном огне еще минут 7-8, следом добавьте готовое пюре из помидоров. Тушите овощную смесь, помешивая, в течение еще 15 мин на маленьком огне.
Затем добавьте к смеси специи: мускатный орех, гвоздику, черный перец, душистый перец и лавровый лист, влейте готовый рыбный бульон и уксус, добавьте сахар. Протушите еще в течение 5-7 мин. В самом конце добавьте соль и перец по вкусу.
6. Залейте рыбу, выложенную в сосуд, приготовленным горячим овощным маринадом, накройте крышкой, дайте остыть и отправьте на 12 -24 часа в холодильник.
Подавайте блюдо теплым, как основное, или холодным в качестве закуски более маленькими порциями.
Ингредиенты:
Подготовленные овощи:
Подготовленное рыбное филе:
К моркови добавлен лук и чеснок:
К овощам добавлено помидорное пюре:
Все овощи дотушиваются:
Поджаренная рыба:
На рыбу выложен овощной маринад:
Рецепт из книги Савелия Либкина «Одесское застолье: от Привоза до Дерибасовской» (изд-во "Эксмо", 2015 год), в книге рецепт называется "Судак под маринадом".
________________________________________
Как разделать рыбу на филе:
_________________________________________
Что означает термин "Новороссия"?
Новоро́ссия (Новороссийский край) - обширный историко-культурный регион в Северном Причерноморье, присоединённый к Российской империи в результате русско-турецких войн во второй половине XVIII века. Свойственные Новороссии население, инфраструктура и образ жизни сформировались на протяжении сравнительно короткого отрезка истории, а сам регион превратился из неосвоенной степи с редкими кочевьями в мощный промышленный район, ставший становым хребтом экономики сначала Российской империи, затем - Украинской ССР.
Новоро́ссия, Но́вая Росси́я, Но́вая Русь (укр. Новоросія) - историческая территория, прилегавшая к Азовскому и Чёрному морям, включавшая юг европейской части современной Российской Федерации (Краснодарский и Ставропольский края, республики Адыгея и Карачаево-Черкессия, Ростовская область) южную степную часть современной Украины (Донецкая, Днепропетровская, Запорожская, Николаевская, Херсонская, Одесская, Кировоградская, Приднестровье, Молдавию) . Также Новороссией являлись Харьковская и север Таврической губернии. Термин широко употреблялся начиная с конца XVIII века.
Согласно административно-территориальному делению начала XX века, Новороссия в узком смысле включала в себя Херсонскую, Екатеринославскую и Таврическую губернии, в широком - также Бессарабскую губернию, Кубанскую область, Черноморскую и Ставропольскую губернии, Область Войска Донского. Название Новороссия употреблялось до начала XX века, однако после Гражданской войны термин практически оказался под запретом. После вхождения этих земель в состав Украины термин Новороссия сменили термины «Южная Украина» и «Северное Причерноморье».
Обратимся к истории.
Российская империя постепенно присоединила эту территорию в ходе войн с Крымским ханством и Османской империей. До включения этих земель в состав России здесь было «Дикое поле» - малоосвоенные степи, а в центральной части - земли запорожских казаков, имевшие особый статус. Освоение Новороссии приобрело массовый характер с конца XVIII века под руководством князя Потёмкина, которому были даны для этого почти неограниченные полномочия.
Административно Новороссийская губерния существовала во времена Екатерины II, с 1764 по 1775 год, и во времена императора Павла I c 1796 по 1802 год, потом она была разделена на Николаевскую, Екатеринославскую и Таврическую губернию. Центр располагался первоначально в г. Кременчуге, затем с 1783 г - в Екатеринославе.
В Новороссии раздавались земли - русским, немцам, сербам, болгарам, армянам, грекам и др. Делалась также попытка поселить на земле еврейских колонистов.
На месте или вблизи небольших казацких и татарских поселений было основано множество новых городов, таких как Екатеринослав (сейчас Днепропетровск), Николаев, Херсон, Одесса, Новороссийск, Севастополь, Симферополь.
В итоге население здесь приобрело пёстрый состав: преобладали малороссы (подробнее определение смотри здесь) - особенно в сельской местности западной части Новороссии, великороссы (повсеместно в городах и восточной части Новороссии, а также во многих сельских районах западной Новороссии) и евреи (преимущественно в городах) . Болгары составляли значительный процент населения в Бердянском уезде и на юге Бессарабии, греки - в селах Мариупольского уезда (потомки переселенцев из Крыма), немцы составляли почти четверть населения Перекопского уезда.
На 1914 год крупнейшими этнографическими группами в Екатеринославской, Херсонской и Таврической губерниях были украинцы 56,7 %, русские - 21,2 %, евреи - 7,4 %, немцы - 4,4 %, греки - 3,5 %, молдаване - 2,8 %, татары и турки - 1,2 %, поляки - 0,8 %, болгары - 0,4 %.
При создании большевиками Украинской ССР бо́льшая часть Новороссии, населенная преимущественно малороссами, была включена в её состав.
По окончании Великой Отечественной войны немецкие и другие поселенцы были выселены в Сибирь и Казахстан. Освободившаяся земля была принудительно заселена сельским населением из западных областей Украины, присоединенных к СССР согласно пакта Молотова-Риббентропа в 1939 году.
Как указывала Большая Советская энциклопедия, в советский период название «Новороссия» «вышло из употребления».
В 2014 году термин "Новороссия" получил новое распространение в ходе пророссийских протестов на Юго-Востоке Украины. После начала вооружённого конфликта на востоке Украины под историческим названием "Новороссия" выступал конфедеративный союз непризнанных Донецкой и Луганской Народных Республик, замороженный в 2015 году для возможности имплементации минских соглашений.
Атлас Российской империи. 1800 год. Лист 38. Новороссийская губерния из 12 уездов:
Источник: здесь
Только не стоит вспоминать одноименное блюдо из меню детского сада Советского периода.
Это рыбное блюдо - нечто совсем на него не похожее. Вообще-то - это старый рецепт Новороссии (а конкретно - из Одессы), рецепт, отточенный временем и многим сотнями любящих рук. Именно поэтому и получается так вкусно. Подробно термин "Новороссия" будет описан в конце поста.
Подавать такую рыбу можно холодной в виде закуски, тогда ее лучше сопроводить одним черным ржаным хлебом, или подавать теплой - с картофелем нового урожая (в котором еще много витаминов), только что доставленным с полей осенью. Мы готовили это блюдо из черноморской кефали, но можно использовать любую белую малокостистую и не слишком жирную рыбу, такую, как треска или хек, или даже минтай, или другую.
Сосуд для маринования рыбы с крышкой "во всей красе", называется "рыбница" , пригоден и для приготовления рыбы в духовке:
Суть приготовления рыбы по этому рецепту заключается в том, что кусочки филе рыбы мы быстро обжариваем, а потом длительно маринуем (12 часов) в термически приготовленном овощном горячем маринаде. Все!
КБЖУ: 100 гр рыбы с овощами 187 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 13,8 гр; 5,5 гр,
КБЖУ: порция рыбы с овощами 330 гр 617 Ккал,
БЖУ: 26,4 гр; 45,5 гр; 18,1 гр.
Ингредиенты (6 порций):
- 600 гр филе белой, желательно морской рыбы (судак, кефаль, пеленгас, лобан, треска, пикша, хек, минтай, морской окунь, даже щука, сом - около 1500 гр неочищенной, непотрошеной рыбы с головой)
- 30 гр мука для обжаривания рыбы, у нас рисовая (при использовании рисовой муки блюдо в целом будет безглютеновым)
- 30 гр топленого масла или масла Гхи для обжаривания рыбы, в постном варианте - оливкового
Суммаарно: 660 гр
Овощной маринад:
- 300 гр морковь, 2 средние или 3 небольшие морковки
- 400 гр лук, 3 средние луковицы
- 200 гр корневая петрушка (в этот раз мы не использовали, заменили морковью)
- 100 гр кореневой сельдерей (в этот раз мы не использовали, заменили луком)
- 250 гр оливковое масло холодного отжима или другое постное, или рафинированное
- 250 гр консервированного пюре из помидоров или 350 гр свежих, очень спелых и красных
- 250 гр рыбного бульона
- 50 гр чеснок, 1 средняя головка
- 50 гр, 3 ст. л. яблочный уксус
- 1-2 гр тертый мускатный орех (на кончике ножа)
- 5 шт. гвоздичек
- 5 шт. горошин душистого перца
- 2 шт. лавровых листа
- 20 гр сахар, 1 ст. л. с небольшим верхом
- соль и перец по вкусу (мы берем не менее 26 гр соли и 1/2 ч. л. с верхом чернго перца)
Суммарно: 1630 гр, после приготовления не менее 1300 гр
Утварь:
- керамическая, стеклянная или эмалированная емкость, не очень высокая, объемом не менее 2,5-3 литров с крышкой
- терка для корейской моркови (можно обойтись обычной крупной теркой)
- сотейник или глубокая сковорода для тушения овощей не менее 2-2,5 литров
- кулинарный пинцет для извлечения рыбных костей
- кулинарные большие щипцы
- блендер с погружной насадкой
Рыбный бульон можно сварить из рыбной мелочи или из голов и костей, кожи, плавников почти любой рыбы (хорошо взять, например, судака, или камбалу, или рыбу лососевых пород), добавив репчатый лук, укроп, лавровый лист, горький и душистый перец, варить не более 20-30 минут. Излишек бульона можно заморозить порционно. Рыба отряда кефалевых, в том числе пеленгас, лобан, для бульона не годится, она окрашивает его в темный цвет.
Приготовление
1. Для начала разделаем рыбу на филе и извлечем все кости из него. Для этого рыбу необходимо выпотрошить и очистить от чешуи. Как лучше разделать на филе - можно посмотреть видео в конце этого поста. Обязательно пальцами прощупайте всю рыбу, чтобы не осталось ни одной косточки.
Если у нас треска или пикша, то ряд мелких костей, проходящих по середине филе, лучше просто вырезать, так как они плохо извлекаются, таким образом у нас образуется 4 филе.
2. Готовое филе разрежьте на куски весом по 50-60 гр, обваляйте в муке и обжарьте на сильном огне на масле в течение 1-2-х мин. с каждой стороны. Подготоленную рыбу переложите при помощи кулинарных щипцов в нашу емкость, накройте крышкой и отставьте в сторону.
3. Теперь приготовим составляющие для маринада.
Для этого необходимо сделать пюре из помидоров. Можно воспользоваться готовым пюре из банок (так называемой пассатой), но если у вас его нет, очень легко, и даже здоровее, приготовить его самим.
Для этого 300 гр помидоров поместите в глубокую миску и залейте кипятком, прикройте тарелкой или крышкой. Дайте помидорам полежать в горячей воде 10-15 мин, потом надрежьте крест-накрест и снимите кожу.
Нарежьте каждый помидор поперек кружками и удалите семечки и сок. Подготовленные таким образом помидоры порежьте на кубики и переложите в глубокий сотейник.
Сотейник поставьте на средний огонь, как только помидоры дадут сок, убавьте огонь до минимума. Тушите помидоры с почти закрытой крышкой 20 мин. После пробейте прямо в сотейнике погружным блендером до полной однородности. Наше пюре готово, переложите его в любую миску..
4. Для маринада подготовьте корнеплоды.
Морковь необходимо очистить и нарезать очень мелкой соломкой, а лучше даже натереть на терке для корейской морковки недлинными брусочками, то же необходимо проделать с корнем сельдерея и петрушки (если используем).
Лук нужно очистить и нарезать полукольцами, чеснок - очистить зубчики и разрезать каждый зубчик вдоль на 3-4 части.
5. Приступаем непосредственно к термическому приготовлению маринада: сотейник поставьте на средний огонь, вылейте в нее 250 гр оливкового масла, подождите, пока масло хорошо прогреется (около 2-х мин), и отправьте в сковороду морковь, готовьте ее в течение 10 мин на среднем огне, помешивая.
Затем добавьте корневую петрушку и сельдерей и тушите еще 5-7 мин.
Теперь добавьте лук и чеснок и прогрейте на медленном огне еще минут 7-8, следом добавьте готовое пюре из помидоров. Тушите овощную смесь, помешивая, в течение еще 15 мин на маленьком огне.
Затем добавьте к смеси специи: мускатный орех, гвоздику, черный перец, душистый перец и лавровый лист, влейте готовый рыбный бульон и уксус, добавьте сахар. Протушите еще в течение 5-7 мин. В самом конце добавьте соль и перец по вкусу.
6. Залейте рыбу, выложенную в сосуд, приготовленным горячим овощным маринадом, накройте крышкой, дайте остыть и отправьте на 12 -24 часа в холодильник.
Подавайте блюдо теплым, как основное, или холодным в качестве закуски более маленькими порциями.
Ингредиенты:
Подготовленные овощи:
Подготовленное рыбное филе:
К моркови добавлен лук и чеснок:
К овощам добавлено помидорное пюре:
Все овощи дотушиваются:
Поджаренная рыба:
На рыбу выложен овощной маринад:
Рецепт из книги Савелия Либкина «Одесское застолье: от Привоза до Дерибасовской» (изд-во "Эксмо", 2015 год), в книге рецепт называется "Судак под маринадом".
________________________________________
Как разделать рыбу на филе:
Click to view_________________________________________
Что означает термин "Новороссия"?
Новоро́ссия (Новороссийский край) - обширный историко-культурный регион в Северном Причерноморье, присоединённый к Российской империи в результате русско-турецких войн во второй половине XVIII века. Свойственные Новороссии население, инфраструктура и образ жизни сформировались на протяжении сравнительно короткого отрезка истории, а сам регион превратился из неосвоенной степи с редкими кочевьями в мощный промышленный район, ставший становым хребтом экономики сначала Российской империи, затем - Украинской ССР.
Новоро́ссия, Но́вая Росси́я, Но́вая Русь (укр. Новоросія) - историческая территория, прилегавшая к Азовскому и Чёрному морям, включавшая юг европейской части современной Российской Федерации (Краснодарский и Ставропольский края, республики Адыгея и Карачаево-Черкессия, Ростовская область) южную степную часть современной Украины (Донецкая, Днепропетровская, Запорожская, Николаевская, Херсонская, Одесская, Кировоградская, Приднестровье, Молдавию) . Также Новороссией являлись Харьковская и север Таврической губернии. Термин широко употреблялся начиная с конца XVIII века.
Согласно административно-территориальному делению начала XX века, Новороссия в узком смысле включала в себя Херсонскую, Екатеринославскую и Таврическую губернии, в широком - также Бессарабскую губернию, Кубанскую область, Черноморскую и Ставропольскую губернии, Область Войска Донского. Название Новороссия употреблялось до начала XX века, однако после Гражданской войны термин практически оказался под запретом. После вхождения этих земель в состав Украины термин Новороссия сменили термины «Южная Украина» и «Северное Причерноморье».
Обратимся к истории.
Российская империя постепенно присоединила эту территорию в ходе войн с Крымским ханством и Османской империей. До включения этих земель в состав России здесь было «Дикое поле» - малоосвоенные степи, а в центральной части - земли запорожских казаков, имевшие особый статус. Освоение Новороссии приобрело массовый характер с конца XVIII века под руководством князя Потёмкина, которому были даны для этого почти неограниченные полномочия.
Административно Новороссийская губерния существовала во времена Екатерины II, с 1764 по 1775 год, и во времена императора Павла I c 1796 по 1802 год, потом она была разделена на Николаевскую, Екатеринославскую и Таврическую губернию. Центр располагался первоначально в г. Кременчуге, затем с 1783 г - в Екатеринославе.
В Новороссии раздавались земли - русским, немцам, сербам, болгарам, армянам, грекам и др. Делалась также попытка поселить на земле еврейских колонистов.
На месте или вблизи небольших казацких и татарских поселений было основано множество новых городов, таких как Екатеринослав (сейчас Днепропетровск), Николаев, Херсон, Одесса, Новороссийск, Севастополь, Симферополь.
В итоге население здесь приобрело пёстрый состав: преобладали малороссы (подробнее определение смотри здесь) - особенно в сельской местности западной части Новороссии, великороссы (повсеместно в городах и восточной части Новороссии, а также во многих сельских районах западной Новороссии) и евреи (преимущественно в городах) . Болгары составляли значительный процент населения в Бердянском уезде и на юге Бессарабии, греки - в селах Мариупольского уезда (потомки переселенцев из Крыма), немцы составляли почти четверть населения Перекопского уезда.
На 1914 год крупнейшими этнографическими группами в Екатеринославской, Херсонской и Таврической губерниях были украинцы 56,7 %, русские - 21,2 %, евреи - 7,4 %, немцы - 4,4 %, греки - 3,5 %, молдаване - 2,8 %, татары и турки - 1,2 %, поляки - 0,8 %, болгары - 0,4 %.
При создании большевиками Украинской ССР бо́льшая часть Новороссии, населенная преимущественно малороссами, была включена в её состав.
По окончании Великой Отечественной войны немецкие и другие поселенцы были выселены в Сибирь и Казахстан. Освободившаяся земля была принудительно заселена сельским населением из западных областей Украины, присоединенных к СССР согласно пакта Молотова-Риббентропа в 1939 году.
Как указывала Большая Советская энциклопедия, в советский период название «Новороссия» «вышло из употребления».
В 2014 году термин "Новороссия" получил новое распространение в ходе пророссийских протестов на Юго-Востоке Украины. После начала вооружённого конфликта на востоке Украины под историческим названием "Новороссия" выступал конфедеративный союз непризнанных Донецкой и Луганской Народных Республик, замороженный в 2015 году для возможности имплементации минских соглашений.
Атлас Российской империи. 1800 год. Лист 38. Новороссийская губерния из 12 уездов:
Источник: здесь