ПИРОГ острова Мадейра 'Bolo de Mel' - подается к одноименному острову вину
В предыдущем посте мы подробно рассказывали об истории возникновения солнечного вина - мадеры, о производстве его в Португалии и в Крыму. Нежный карамельный вкус и глубокий букет этого янтарного напитка не сможет оставить равнодушным никого. Сами же жители острова Мадейра, родины вина, настолько любят его, что его подачу к столу превращают почти в ритуал.
Мадеру используют, в том числе, в качестве десерта, к ней по традиции подается хороший темный шоколад и специальный пирог, который называется "Bolo de mel", переводится с португальского приблизительно как "медовый пирог".
Пирог этот по вкусу и структуре мякиша отчасти напоминает наш русский пряник, только он менее плотный. В тесто добавляется корица, гвоздика, анис, большое количество сухофруктов и орехов и особенный местный сорт меда, который пчелы собирают с цветов сахарного тростника. Вкус и запах этой выпечки подчеркивает пряный букет янтарного вина.
В нашей реализации мы не стали использовать весь мед, который вводится по рецепту в пирог (со всем количеством меда его мякиш будет более плотным и количество сахаров в целом в рецепте будет очень большим), разрыхлитель заменили на белки, заменили пшеничную муку на безглютеновую мучную смесь, но оставили все то, что так "идет" мадере - букет южных пряностей, миндаль, грецкие орехи и сухофрукты, а для придания темного цвета добавили немного кофе.
Вид острова Мадейра:
Мадеру подавали к пирогу пока только в простых бокалах, а не мадерных рюмках, но в ближайшем будущем надеемся их приобрести:
КБЖУ: 100 гр пирога 327 Ккал,
БЖУ: 10,0 гр; 17,0 гр; 32,5 гр.
КБЖУ: порция 110 гр пирога 359 Ккал,
БЖУ: 11,0 гр; 18,7 гр; 35,7 гр.
Ингредиенты (для 2-х небольших пирогов):
- 380 гр пшеничная мука или мучная смесь безглютеновая, по 95 гр мука сорго, рисовая, кукурузная, тапиоковый или кукурузный крахмал
- 160 гр сливочное масло ( для БгБк версии пирога можно взять кокосовое масло или масло Гхи)
- 45 гр светлый или темный душистый мед
- 45 гр сахар ( второй вариант - можно взять только 10 гр)
- 90 гр эритритол или сахар (второй вариант- можно взять 125 гр)
- 5 шт. яичных белка от средних яиц, 200 гр
- 3 шт. средних яйца, 165 гр
- 6 гр, 1.5 ч. л, экстракт ванили
- 20 гр растворимого кофе (можно заменить весом муки)
- 1/2 ч. л., 4 гр, соль
Суммарно 1115 гр
Наполнитель:
- 70 гр чернослив
- 70 гр миндаль
- 70 гр грецкий орех
- 1/4 ст. л. без верха гвоздики
- 1/3 ст. л. без верха корицы
- 1/3 ст. л. без верха аниса
- 90 гр миндаля для украшения сверху
Суммарно: 260 гр
Для посыпки:
- 20 гр миндальные лепестки или кокосовая мука
Оборудование:
- блендер с чашей с горизонтальным ножом и с насадкой вечик
- стационарный миксер для взбивания белков (можно обойтись ручным)
- ступка или кофемолка для измельчения сахаров и специй
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
- небольшие алюминиевые одноразовые продолговатые формы 2 шт., 17 см*10 см*8 см
Вес всего теста до выпечки 1455 гр, после выпечки одного пирога около 660 гр, получается 6-8 порций из каждого пирога (а всего 12-16 порций) по 82-110 гр.
Применение кокосового масла вполне оправдано для варианта пирога ЗОЖ, таким образом мы снизим количество холестерина, которое имеется уже от 3-х желтков, и составляет 63 гр на порцию. Чтобы не было кокосового привкуса, нужно взять рафинированное кокосовое масло, а не холодного отжима.
Приготовление
1. Сливочное порезать средним кубиком, поместите в морозилку на дощечке или тарелке и заморозьте до абсолютно твердого состояния. Если используем кокосовое - баночку убираем в холодильник, а потом ломаем ножом или ложкой на небольшие кусочки.
30 гр миндаля выложите в салатник и залейте кипятком так, чтобы вода покрывала орехи. Оставьте орехи в кипятке на 20-30 мин. Затем снимите с орехов кожицу, она будет отделяться очень легко, обсушите орехи на бумажном полотенце.
Эритритол и сахар измельчите до состояния сахарной пудры в ступке. Также измельчите максимально мелко в ступке или кофемолке все специи: корицу, гвоздику и анис.
2. Подготовьте мучную смесь - выложите в миску 380 гр мучной смеси, 20 гр кофе, измельченные специи (корицу, гвоздику и анис), соль 4 гр и тщательно все перемешайте.
Достаньте сливочное масло из морозилки. В чашу кухонного комбайна поместите масло и мучную смесь, измельчите до получения мелкой мучной крошки. Если чаша небольшая, это можно сделать в два или три приема, поделив сухую смесь и масло на 2 или 3 части.
3. Яйца, 3 штуки, взбейте с сахарами (сахаром 45 гр и эритритолом 80 гр) и медом 45 гр венчиком миксера до полного растворения сахаров, добавьте ванильный экстакт, масляно-мучную крошку и все перемешайте лопаткой.
На этом этапе тесто будет как густая сметана.
4. Взбейте белки, 5 шт., до жестких пиков с несколькими каплями лимонного сока и маленькой щепоткой соли в стационарном миксере.
Аккуратно введите белки в тесто. Это следует делать в три приема, перемешивать тесто, совершая движения сверху вниз лопаткой.
5. Орехи и сухофрукты крупно порежьте и, не слишком интенсивно перемешивая, чтобы сохранить воздушную структуру теста, введите в тесто. Перемешивать следует такими же круговыми движениями сверху вниз, как и в случае с белками.
Две одноразовых формы из фольги смажьте толстым слоем сливочного или масла Гхи и присыпьте рисовой мукой. Тесто разложите поровну при помощи весов по формам.
Сверху украсьте заготовки пирогов очищенным миндалем, выложите миндаль на пироги поперечными рядами с широкими промежутками между ними.
6. Выпекайте в предварительно разогретой в течение часа духовке
40 минут при темп. 180 град С.
Достаньте формы с пирогами из духовки, извлеките пироги из форм и оставьте остывать на решетке.
Готовые пироги смажьте медом и посыпьте лепестками миндаля или через мелкое сито кокосовой мукой (такая посыпка оправдана в случае применения кокосового масла).
Также в качестве варианта оформления можно украсить пирог шоколадной глазурью. Для этого на два пирога понадобится 1 плитка горького шоколада (с содержанием какао 72% и выше) весом 100 гр и 50 гр молока (обычного или Бг или сливок). Разломанный на кусочки шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ (включениями по 15 сек, каждый раз перемешивая) с молоком и полейте шоколадной глазурью пирог чайной ложкой. Разрезайте пирог только после полного застывания глазури.
P. S. Для лучшей пропекаемости пирога тесто нужно выкладывать нетолстым слоем в формы, не более 4-5 см высотой и формы должны быть продолговатыми, а не круглыми или квадратными (у нашего рецепта, безглютенового и близкого к ЗОЖ-кулинарии, своя специфика). Поэтому другие формы использовать можно, но учитывая эти рекомендации. При использовании пшеничной муки можно использовать любые формы, самыми характерными для этой выпечки являются круглые.
P. P S. Чтобы пироги получились еще более воздушными и менее плотными (хотя их мякиш и так вполне нежный и рассыпчатый), желтки 3-х яиц надо отделить от белков, взбить добела и ввести 35 гр сахаров и мед взбивая, а 8 белков взбить до жестких пиков и ввести 100 гр сахаров, взбивая до однородности. При замесе теста сначала соединить уже подготовленную сухую масляно-мучную смесь со взбитыми с сахарами желтками и третьей частью белков, а потом, в два этапа, вмешать оставшиеся белки.
Подавайте пирог к столу, предварительно порезав на небольшие кусочки, с рюмкой мадеры.
Все ингредиенты; яйца показаны не все, цвет яиц очень яркий и естественный, так как они фермерские:
Размолотые специи, взбитые белки, смесь порезанных сухофруктов и орехов:
Смесь муки сорго, рисовой, кукурузной и кукурузного крахмала:
Тесто с сахарами и яйцами, специями, кофе; тесто полностью подготовленное с сухофруктами, орехами и белками (теста здесь на 1-н пирог):
Выложенное в форму тесто:
Заготовка украшена миндалем перед выпечкой:
________________________________________
Медовый пирог Bolo de Mel da Madeira
Этот пряный, почти черный пирог с медом, орехами, гвоздикой, анисом и миндалем родом с острова Мадейра, который уже больше 600 лет является главным производителем тростникового сахара и меда. Местные жители пекут этот пирог дома к празднику 8 декабря (День Непорочного Зачатия), но в продаже в магазинах он доступен круглый год.
Полукилограммовый пирог обойдется примерно в 8-10€, а порция будет стоить не больше пары евро. Помните, что по местной традиции резать ножом его нельзя, только ломать руками.
Одно из самых популярных мест, где можно попробовать Боло де Мель в Португалии (не считая остров Мадейра) - Лиссабон, магазин Merciaria Creativa.
Адрес: Av. Guerra Junqueiro 4A, 1000-167 Lisboa, Португалия
Разные виды португальской мадеры:
Виды острова Мадейра:
