ЗАГОТОВКИ: сушеные грибы, яблоки, груши, черная рябина, сладкий перец
Наверное, каждый владелец дачного участка испробовал множество способов переработки своего урожая. Некоторые рецепты приживаются, но многие - нет. Рецептов существует огромное количество, и кажется, что можно найти любой подходящий рецепт под свои требования. Ан, - нет. Как говорят, "черт в деталях", и найти свой идеальный рецепт достаточно сложно. Беспроигрышных рецептов, то есть таких, заготовки по которым нравились бы всем, - буквально единицы.
Я при подборе рецептов заготовок (которые я собираю и опробирую всю свою "кулинарную карьеру") руководствуюсь следующими принципами: минимальная трудоемкость, минимальное количество сахара, соли в составе, короткое время приготовления.
Почти под все эти критерии подходит как способ заготовки сушка. Хотя, как правило, сушить приходится долго, но зато этот процесс не требует активного участия.
У меня растет на даче 12 больших яблонь, 4-е из них - зимних сортов, эти зимние яблоки я закладываю на хранение в зиму в деревянные ящики не более чем в три ряда по высоте и храню в вентилируемом погребе при 3-6 град С, каждое яблоко оборачиваю в бумагу неплотно (так яблоко продолжает дышать, но не портится, если соседнее подгнило). Обычно они лежат до конца декабря-января. В погребе не должно быть плесени, он должен быть сухой и ветилируемый.
Часть яблок 'пристраиваю' соседям, у кого яблони еще не выросли.
Осенние сорта перерабатываю так: до 20 августа все упавшие яблоки отдаю козам, после 20-го - и упавшие, и с веток начинаю перерабатывать на сок и сушить.
Храню фрукты и овощи я в стеклянных банках с завинчивающими металлическими или пластиковыми крышками. Место стыка банки и крышки я дополнительно обматываю несколькими слоями скотча, так как крышки прилегают не идеально герметично и влага воздуха проникает в банку без этой меры предосторожности.
Стоят банки в прохладных помещениях всю зиму.
1. Сушеные яблоки и груши
Как подготовить яблоки груши к сушке?
Перед сушкой плоды нужно помыть, удалить все побитости и червоточины, удалить семенную коробочку. Есть специальное приспособление в виде металлической трубочки, которое вынимает семенную коробочку из целого яблока. Если его нет, то действуем обычным способом, разрезаем фрукт на четвертинки, вырезаем ее и потом режем на ломтики.
Если удалось вынуть сердцевину из целого яблока, то можно нарезать плоды для сушки кружками.
Толщина кусочков должна быть не более 5 мм.
Чтобы яблоки в процессе сушки не окислились и не потемнели, можно действовать двумя способами:
- бланшировать нарезанные для сушки яблоки, то есть опустить их на несколько секунд в кипящую воду;
- опустить в 1,5 % соляной раствор, то есть на литр понадобятся 20 гр соли (это столовая ложка с горкой).
В соляной раствор нужно опускать яблоки, если вы собираетесь их сушить на солнце, на открытом воздухе. Соль отпугнёт мух и других насекомых.
Сушить в дегидраторе около 8-10 часов при 60-70 град С.
Так созревшие яблоки выглядят на дереве:
Одно среднее яблоко нарезается примерно на 30 радиальных ломтиков:
А вот так выглядит средняя груша порезанная (около 8-ми целиковых ломтиков), груши у меня небольшие, около 100 гр каждая:
Храню высушенные ломтики груш и яблок в банках отдельно с плотно пригнанными или завинчивающимися крышками в прохладном помещении. В первую банку залетела да так там и осталась оса, почти как в янтаре из древнего моря:
Сушеные яблоки:
Ломтики этих груш настолько вкусны (запах у них как у леденцовых конфет "Дюшес" - "запах детства"), их можно использовать как настоящие конфеты, от них буквально "не оторваться":
2. Сушеные грибы губчатые
В тот же день, когда грибы принесены из леса, очищаем их от земли и листьев при помоши ножа, срезаем самый край ножки, режем на тонкие кусочки, не более 3-5 мм толщиной и сушим в дегидраторе.
Это могут быть белые, подберезовики, подосиновики, маслята, подъяблоневики, моховики.
Грибы порезать сушить 5-6-7 часов при 45-50 град С.
Можно нанизать их на прочные нитки и подвесить на солнечной застекленной закрытой, но проветиваемой в дневное время веранде, в этом случае они могут высохнуть за 2-е недели, для этого способа сушки очень тонко нарезать грибы не нужно.
На этом фото (сверху справа) я показала три крепких боровика в сравнении с тонкостенными лисичками, это говорит о том, что стоит сушить именно губчатые грибы, а не пластинчатые (при сушке губчатых грибов остается около 14% от их веса, при сушке пластинчатых - еще меньше):
Высушенные губчатые грибы:
3. Сушеные грибы опята (пластинчатые)
Сушеные летние и осенние опята - это единственные грибы из пластинчатых, которые я сушу. У них в засушенном виде очень яркий и приятный грибной запах, хотя выход готового продукта совсем небольшой, не более 1: 10 сухих из свежих.
И, если на них урожайный год, то удается собрать очень много, по нескольку ведер при одном походе в лес.
Сушеными их хорошо использовать для варки грибного супа, делать на их основе соусы для вторых блюд из рыбы и мяса, и даже делать котлеты, в смеси с грибами замороженными, в зимний период.
Грибы я не мою, только очищаю ножом от земли и листьев и срезаю самый край ножки, затем сушу в дегидраторе, разложив тонким слоем. Резать на части их не нужно, они сами по себе маленькие.
Грибы, только что принесенные из леса, уже очищенные грибы:
Высушенные опята, стык крышки и банки обмотаю скотчем в несколько слоев:
4. Черная рябина сушеная
Черную рябину хорошо добалять в яблочно-грушевые компоты для усиления цвета и вкуса (дает сиреневатый цвет), также с этой целью мы используем листья кракаде (дают более красноватый цвет компоту), их мы покупаем.
Такой компот "идет на ура" в жаркую летнюю погоду (подавать прохладным).
Рябину лучше всего начинать сушить после первых легких заморозков. Кисточками снять с дерева, помыть, обсушить на простыне, класть в электросушку, снимая с кисточек. На сушку понадобится 13-15 часов при 50 град С. У моего куста рябины осенью всегда стоит чучело (защита ягод от склевывания птичками):
Сушка происходит на улице, на веранде под навесом одновременно в 4-х электросушках (дегидраторах) отечественного производства (использовать дорогие импортные смысла нет, так как при интесивном их использовании срок эксплуатации любых сушек длится не более 2-3-х сезонов). Советую покупать многоуровневые и со встроенным вентилятором, такие эффективнее, низкие - мощность 250 вт (2-а уровня), высокие - 600 вт (5-ть уровней):
5. Сушеные сладкие перцы
Перцы я сушу, созревшие в теплице на даче, никакие гербициды и минеральные удобрения при их выращивании я не использую.
Сушеные перцы я в основном применяю для заправки супов зимой, вместе с сушеными травами, тоже сушеным корневым сельдереем и петрушкой.
Поэтому перцы режу сначала полосками, а потом маленькими квадратиками. Предварительно мою и вытираю от влаги, вырезаю внутреннюю коробочку с семенами.
На сушку понадобится 8-10 часов при 60-70 град. С. Усушиваются перцы сильно, еще сильнее, чем яблоки и грибы.
Перцы в дегидраторе лежат на нескольких уровнях:
Готовые высушенные перцы:
____________________________________________________
ПРО ГРИБЫ
Грибы часто называют растительным мясом, ведь в них содержится много растительного белка. Но сушеные грибы по пищевой ценности все же уступают свежим.
В сушеном продукте содержатся такие полезные вещества:
- Витамины: А, В1, В2, РР, С. Содержание витаминов группы В не уступает зерновым культурам, а содержание витамина РР приравнивается к животной печени.
- Микроэлементы: магний, фосфор, калий, медь, цинк.
В грибах сушеных сохраняется высокая концентрация растительного белка, хотя он и усваивается хуже, чем животный белок. 1 кг сушеных грибов по содержанию протеина в 2 раза превосходит говядину.
Калорийность грибов в сушеном виде выше, чем у свежих. Это обусловлено тем, что в составе гриба содержится более 90% воды, которая испаряется в процессе сушки.
Полезные свойства грибов в сухом виде напрямую зависят от их вида:
- В белых грибах содержится около 22 видов аминокислот, необходимых для метаболизма, кроветворения и работы желудка.
- В составе всех грибов есть жирные вещества, которые организм человека усваивает полностью. Это очень важно, ведь сушеные грибы являются одним из элементов меню людей, придерживающихся сыроедения и вегетарианства.
- Осенние опята в сушеном виде применяются при запорах, как слабительное растительное средство.
- Вешенки обладают такими свойствами, как противораковое и противовирусное.
Совет! Грибной бульон очень сытный, а его питательность превосходит и овощные, и мясные отвары.
Вред продукта. Сухие грибы медленно и не полностью усваиваются организмом из-за того, что клетчатка в них насыщена хинином. Последний не переваривается желудком, препятствуя поступлению желудочных соков к пище. Плохая усвояемость любых грибов дополнительно обусловлена содержанием труднорастворимого белка.
Диетологи и врачи признали грибы трудноусвояемой пищей, которая рекомендована только для здоровых людей.
Не стоит давать большое количество блюд на основе сушеных грибов детям до 3 лет и пожилым людям, также не рекомендуется сочетать грибы в большом количестве с такой пищей, такой как мясо, рыба.
**************************************
За что ценятся белые грибы?
Ценят белые грибы за вкус и питательные свойства. Они относятся к грибам первой категории. Это означает, что они лучше других грибов усваиваются человеческим организмом. В белых грибах содержится большое количество рибофлавина (витамин D) - вещества, отвечающего за здоровье и рост волос, ногтей и кожи, работу щитовидной железы, а также за здоровье организма в целом. Сушеные белые грибы содержат алкалоид герцедин, который используется при лечении стенокардии.
Определить ложный белый гриб можно и по вкусу. В частности, Tylopilus felleus, или по-русски, желчный гриб, в зависимости от возраста, может напоминать и белый гриб, и боровик, и подберезовик. Грибники же его называют горчаком. Этим грибом тоже крайне сложно отравиться, даже пожарив с другими грибами. Дело в том, что всё блюдо сразу же становится невероятно горьким.
Кроме того, этот гриб часто растет тогда, когда другие не вырастают, то есть в сухую погоду. Встретив в этом случае желчный гриб, как две капли воды схожий подберезовиком, неопытный грибник радуется словно ребенок, тогда как бывалый станет браниться, мол, «чего прикидываешься съедобным».
*********************************
Грибы похожи на нас
Грибы - странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные.
Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы.
Под воздействием солнечного света грибы, даже сорванные, синтезируют витамин D из эргостерола - молекулы, похожей на наш холестерин. Эта реакция настолько похожа на синтез витамина D3 в нашей коже, когда на неё светит солнце, что не сразу найдёшь несколько мелких отличий. Специалисты по пищевой химии даже советуют устраивать шампиньонам солярий - подсвечивать их ультрафиолетом, чтобы повысить содержание этого витамина.
______________________________________________
Также в наших блогах можно прочитать посты:
Джем (варенье) из клубники и джем из черешни без сахара (на агар-агаре)
Джем из клубники без сахара (на пектине)
Джем из черной смородины (на желатине), джем из красной смородины (на желатине +агар-агаре), все без сахара
Джем из черного крыжовника с апельсином (на желатине), джем из черники и брусники (на желатине), все без сахара
А также выходили материалы в сообществе gotovim_vmeste1:
Стевия - уникальное Растение XXI века (безвредный сахарозаменитель нового поколения)
Эритритол (эритрит): заменитель сахара, отзывы
Пектин и его применение
Агар, желатин, пектин - разберемся…
Варенье из любых ягод и фруктов с желатином