Ячменный хлеб с лимоном или апельсином на закваске, часть 1
Название хлеба очень интригующее, но на самом деле вкус хлеба, как бы сказать, - "рабочий, будничный" в хорошем смысле слова. Этот хлеб без лишних затей, но вкус его вполне хорош и не приедается. Именно такие рецепты хлеба - лаконичные и основательные мне нравятся больше всего, "снимаю шляпу" перед его создателем - Мастером-пекарем Деном Липардом.
Липард предлагает употреблять лимонный хлеб с разными пастами и в многослойных сендвичах с ветчиной, сыром, листьями салата, топингами из пасты из сладкого перца и оливок.
От себя добавлю, что я пробовала есть этот хлеб в любых сочетаниях: и с супом из овощей типа итальянского МИНЕСТРОНЕ, и в виде бутербродов, и со сладкой домашней пастой из сухофруктов или повидлом, а также с сырковой массой или привезенной мне из Израиля пастой ХУМУС. В любых этих сочетаниях хлеб воспринимался достойно. Единственное, что в моем сознании ограничило область его применения, - это БОРЩ, борщ с Бородинским или Дарницким мне показался вкуснее.
Хлеб, испеченный из 2-х порций теста, получается 2-е булки:
В составе хлеба 40% ячменной муки и 60% сильной белой муки, совсем немного лимонного сока и лимонная цедра. Дрожжей Д. Липард вводит совсем мало, только 2,5 гр на одну 600 гр буханку, но я, будучи верной своим личным правилам и принципам, отказалась и от них.
Лимонный сок в количестве одной столовой ложки очень хорошо интенсифицирует процессы заквасочного брожения, так как он содержит большое количество сахаров, необходимых для питания микроорганизмов закваски (эти сахаристые вещества человек не может ощутить на вкус в силу специфического устройства вкусовых рецепторов ротовой полости), а также необходимых для брожения микроэлементов. Именно поэтому, на увеличение кислотности во вкусе хлеба наличие лимонного сока в составе теста не влияет, он перерабатываетя дрожжами закваски.
В качестве сильной муки я взяла самую сильную русскую муку 1-го сорта - Алтайскую и добавила к ней 2% пшеничных отрубей (дополнительно к рецепту), что привело к суммарным 5% отрубей в составе, что является достаточным критерием для здорового заквасочного пшеничного хлеба.
Так как без экспериментов я не могу, решила испечь еще и "апельсиновый" вариант, а может он получится тоже очень интересным? Перевод рецепта с английского можно посмотреть в другом нашем с дочерью блоге (нажать здесь):
http://kulinarium.livejournal.com/5677.html
Апельсиновый хлеб будет показан во 2-ой части поста, также там будет материал о выводе закваски по Дену Липарду (перевод первоисточника).
Мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", производитель "Дивинка" Алтайский край, калорийность 319 ккал, белка 10,6 %.
Крупа перловая, я из нее намолола муки мелкой фракции, получилась ячменная мука (в данном случае она нецельнозерновая), белка 9,1%, калорийность 325 ккал.
Отруби пшеничные, калорийность 203 ккал на 100 гр.
СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА (двойное количество относительно исходного рецепта):
- 493 гр пшеничной муки 1-го сорта
- 200 гр муки ячменной мелкого помола
- 30 гр оливковое масло
- 7 гр соль морская крупная для посыпки
- 30 гр лимонного сока
- 7 гр отрубей пшеничных
- 60 гр меда
- 10 гр цедра одного лимона
ЗАКВАСКА:
- 34 гр стартер на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска)
- 134 гр вода
- 134 гр мука пшеничная 1-го сорта
Суммарно: 302 гр
ТЕСТО:
- 300 гр вся закваска (у меня хмелевая, в первоисточнике выводится своя закваска, но можно взять любую пшеничную, в книге Д. Липарда ее количество дано ошибочно)
- 200 гр ячменной муки
- 343 гр мука пшеничная 1-го сорта (пришлось вес муки увеличить на 43 гр)
- 7 гр отрубей пшеничных (ввела дополнительно сверх веса муки рецепта)
- 60 гр меда (у меня смесь гречишного и расторопши, он дает легкое потемнение теста)
- 30 гр лимонного сока
цедра одного лимона мелкоизмельченная (около 10 гр)
- 300 гр вода
- 30 гр оливковое масло (15 гр для смазки стола перед замесом и 15 гр для смазки миски)
Суммарно: 1270 гр
УТВАРЬ И РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ:
- корзинки из ротанга овальные, 24*14*5,5 см, 2 шт. (можно обойтись без них и расстаивать булки в складках плотной льняной или х/б ткани, положив какие-то продолговатые предметы по бокам ткани в качестве упоров)
- кусок марли для выстилания одной корзинки
- пищевая бумага силиконовая
ПОСЫПКА:
соль морская крупная 7 гр на две булки
В интернете, к своей радости, я сразу нашла информацию о том, что в книге, где описан рецепт, есть ошибка по поводу количества завкаски (указано количество в два раза меньшее), так что "мучиться" не пришлось, долго отлаживая рецепт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра
(34 гр стартер на пш. ц/з : 134 гр пш. муки 1-го сорта : 134 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 302 гр закваски на пике активности.
2. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 300 гр, воду 300 гр, мед 60 гр, лимонный сок 30 гр, мелкоизмельченную цедру лимона, в другой миске смешать муку пшеничную 1-го сорта 343 гр, муку ячменную 200 гр, отруби 7 гр, затем содержимое двух мисок соединить и замесить тесто до однородности рукой, долго месить не нужно.
Оставить тесто на 10 мин. Подмесить тесто в шар.
Вылить на стол 15 гр масла, месить на столе тесто еще 10 сек (у меня этот временной интервал вызывает крайнее удивление, irina_co, я месила все же дольше), сформовать в шар и оставить на подъем в миске, смазанной 1 ст. л. масла, на
4,5-5 часа при 26-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться
в 2 раза.
3. Выкладываем наше тесто на стол для ФОРМОВКИ, подпыленный небольшим количеством пшеничной муки 1-го сорта, поделить тестоделителем тесто пополам, несильно обмять и формовать в виде булок, как показано на фото внизу.
Положить в подпыленные мукой корзинки швом вверх, поставить корзинки в пакет и завязать его.
Одну корзинку я выстлала марлей для эксперимента.
4. РАССТАИВАТЬ заготовки 1 час 30 мин до увеличения в объеме в 2-а раза швом вверх, опрокинуть на длинные широкие полосы пищевой бумаги, смести кисточкой лишнюю муку. Взбрызнуть, надрезать по центру на глубину 1,5 см, посыпать крупной морской солью.
Сажать в духовку сразу обе заготовки вдоль продольной оси духовки.
5. ВЫПЕКАЙТЕ
30 мин при темп. 210 град С с паром (2/3 стакана кипятка вылить в поддончик на дне духовки),
20 мин при темп. 190 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть
при темп. 240 град С 40 мин).
Через 30 мин после начала выпечки закрываем хлеб по всей поверхности двойным слоем фольги, не прижимая фольгу.
Суммарное время выпечки 50 мин.
После выпечки выкладываем хлеб на решетку. Закрываем двойным слоем льняного полотенца совсех сторон и оставляем на 12 часов.
P. S. Простилание марлей одной корзинки и посыпка муки уже по ней дали хороший результат, вероятность прилипания заготовки к корзинке полностью была сведена к нулю.
О ВКУСЕ ХЛЕБА
Хлеб хорош на вкус, никаких ярковыраженных нот нет, только некое гармочничное естественное вкусовое восприятие. А запах лимона? Если сосредоточиться, то нотки лимонного запаха уловить можно, но понимание того, что пахнет именно лимоном, возникает тогда, когда вспоминаешь о том, что лимон в составе есть.
Структура мякиша довольно плотная, такая, какая бывает у ржано-пшеничного хлеба. Никакой лишней кислоты во вкусе мякиша не ощущается.
Корочка хлеба хрусткая, тоненькая, очень вкусная.
Формовка тестяной заготовки в булку:
Выпеченная мной булка на срезе, фото через 12 часов после выпечки:
Ровно половина булки, выпеченная Деном Липардом, мякиш на срезе показать не могу, так как его фото в первоисточнике не было (он пек с использованием дрожжей в тесте 2,5 гр на одну булку):
Такой заквасочный хлеб я недавно купила в одном из московских супермаркетов, что само по себе очень радует, правда, он совсем не дешев: за 450 гр буханку я отдала 145 руб. Хлеб выпечен в Саввино-Сторожевском мужском монастыре г. Звенигорода, основанном в 1398 г., хлеб на воде из святого источника. Он на хмелевой закваске, выпечен в подовой печи из пшеничной муки с добавлением лимона и апельсина, структура мякиша очень воздушная, после недели хранения у меня в холодильнике буханка однако сильно сократилась в объеме, это отразилось на состоянии верхней корочки. Этот монастырский хлеб весьма пористый, но понятно, что если бы использовались отруби в составе теста, такой пористой структуры мякиша добиться было бы невозможно. Лимонный хлеб Липарда и этот цитрусово-пшеничный на хмелевой закваске впрямую сравнивать нельзя, но интересно наблюдать структуру мякиша пшеничного и на 40% ячменного на контрасте. В этом хлебе цитрусовые нотки запаха гораздо более сильные, чем в выпеченном мной:
Фото хлеба через неделю после выпечки:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска спустя 12 часов подъема:
Тесто до и после подъема:
Сформованная булка швом вверх перед помещением в форму:
Две заготовки помещены в формы, подпыленные мукой, одна форма дополнительно проложена марлей:
Две заготовки помещены на широкие полосы пищевой бумаги и, взявшись руками за короткие стороны полос, я сейчас буду помещать тестяные заготовки в духовку на выпечку на камень для пиццы, расположу оси заготовок параллельно центральной оси симметрии духовки:
***********************************************
РЕЦЕПТ №1. ВЫВОД ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ, АВТОРСКАЯ МЕТОДИКА (irina_co)
Для вывода хмелевой закваски нужно запастись высушенными чешуйками хмеля, их можно купить в фитоаптеке, или засушить в сентябре самостоятельно. Существует огромное количество вариантов выведения закваски из хмеля, все они более или менее эффективно работают. В составе шишек хмеля находятся очень сильнодействующие вещества, в том числе типа природных антибиотиков, которые подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, тем самым давая "зеленый свет" росту полезных микроорганизмов (не гнилостных).
Лучше всего использовать шишки прошлогоднего урожая и сушки. Сырые шишки использовать нельзя. Просто чешуйки сухого хмеля иногда тоже вводят в тесто непосредственно напрямую, это называют "растительными (хмелевыми) дрожжами", но такое тесто может горчить и этод метод не имеет отношения к методикам заквасочного хлебопечения, при которых за счет длительного времени ферментации теста накапливаются дополнительные витамины, аминокислоты, антибиотические вещества, нейтрализуется фитиновая кислота. Единственным достоинством метода ведения теста на чешуйках хмеля является то, что мы не используем искусственные дрожжи, которые приготавливаются в условиях промышленного производства с применением различных химических веществ.
Я в течение нескольких лет выводила закваски на хмеле разными способами и вела их по-разному. Себе я ставила задачу получить такую закваску, которая бы "жила" в холодильнике большую часть времени, и не требовала серьезных "реанимационных" мероприятий. Дольше всего прожила у меня та закваска, которая по 2-е недели жила в холодильнике при 10-12 град С, и в течение периода 1,5-2 суток 3-4 раза освежалась при комнатной температуре. Потом я ее опять убирала на 2-е недели в холодильник. Через год такого ведения закваска оставалась достаточно эффективной, но ее подъемная сила все же стала не такой, каковой она была в первые недели использования.
При другом варианте ведения хмелевая закваска, которой было уже 4-е года и велась она при комнатной температуре с каждодневным единичным или двойным освежением (в зависимости от температуры в помещении), сохранила высокую подъемную силу в течение всего периода своего ведения, она была даже немного эффективнее, чем первоначальная, только что выведенная.
В отношении хмелевой закваски, хранящейся в холодильнике, я перешла к такой методике: выводить ее на основе отвара хмеля сразу большое количество и хранить и использовать в течение одного месяца-полутора, потом выводить заново (так как выводится она очень просто, и гарантия, что она получится - 99% вероятности).
ИНГРЕДИЕНТЫ и утварь:
- 35 гр сушеных чешуек хмеля
- 465 гр муки пшеничной цельнозерновой (взять такую муку, которая на отсев на самом мелком нейлоновом сите дает не более 12%-15% отрубей, у меня это итальянская ц/з или русская ц/з "Здоровье Алтая" пшеничная, но при вводе в закваску муку не просеевать)
- три баночки стеклянные с крышками объемом 250-400 мл (простерилизовать)
- пластиковый контейнер одноразовый с крышкой объмом 1,5 литра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Заливаем пачку хмеля (35 гр) 500 гр воды и кипятим 20 мин с закрытой крышкой (у меня на крышке маленькое вотверстие для выхода пара, я его заклеила кусочком скотча, так как пары варящегося хмеля имеют крайне неприятный и долгоневыветривающийся запах) при минимальном кипении. Процеживаем сразу и отавляем остывать под крышкой до комнатной температуры.
2. Разливаем отвар по трем чистым и сухим баночкам по 80 мл. Смешиваем с 80 гр муки каждую порцию и оставляем первую порцию при 26-27 град С на сутки, вторую порцию при 21-22 град с на 36 часов, и последнюю порцию оставляем при 10-12 град С на верней полке дверки холодильника на 78 -96 часов (на 3-4 суток).
В течение этих периодов объем ни одной из заквасок не изменится и пузырьков почти не будет.
3. Первую порцию смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 26-27 град С на 6-7 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, придвигаем к задней стенке холодильника.
4. Вторую порцию смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 21-22 град С на 7-9 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, смешиваем чистыми пальцами тщательно с первой порцией.
5. Третью порцию с верхней полки дверки холодильника смешиваем с 30 гр муки и оставляем при 18-20 град С на 9-14 часов до увеличения в 2 раза. Добавляем 45 гр муки, вымешиваем и убираем в пластиковый контейнер в холодильник, смешав с уже хранящейся там закваской, опять придвигаем к задней стенке холодильника. Времени может уйти и еще несколько больше в этом варианте.
Результирующий вес готовой закваски около 700 гр, этого хватит на создание до 24 кг теста в течение полутора месяцев безопарным способом и до 36-50 кг теста опарным способом.
Весь цикл выведения закваски занимает всего 3,5-4 дня, эту закваску можно использовать при различных методиках ферментации теста при температурах от 10 град С до 30 град С.
На такой закваске получается почти некислое пшеничное, пшенично-спельтовое (полбяное), пшенично-ячменное, пшенично-кукурузное и другое пшенично-безглютеновое тесто. Это происходит при условии того что, стартер из хмелевой закваски для опары мы ведем в течение ночи при темп. 21-22 град С (10-14 часов), а при ведении опары и теста не превышаем температуру 25-26-27 град С. Для моего вкусового восприятия и для моей семьи такой пшеничный хлеб весьма гармоничен.
Но если вы любите хлеб абсолютно почти без кислинки, можно температуру ведения опары и теста опускать еще ниже, до 16-18 град, и даже до 12-14 град С (такая температура в винном холодильнике), но для этого необходимо давать небольшой период "затравки" после замешивания и опары и теста, примерно 60-90-120 мин при темп. 25-27 град С.
Также для достижения этого же результата можно на последние 2/3 периода ведения теста ставить его в бытовой холодильник (там 4-11 град С), времени уйдет еще больше на подъем, и каким оно будет конкретно - зависит от рецепта и температуры в холодильнике, где стоит тесто (на разных полках она разная, лучше выбирать более "теплую" полку) .
Только не стоит забывать о том что, чем ниже ощущение кислоты во вкусе заквасочного хлеба, тем в нем меньше дополнительных витаминов, аминокислот и антибиотических веществ, и тем быстрее он будет портиться при хранении (плесневеть). Поэтому найдите свой личный баланс кислоты во вкусе и в дальнейшем придерживайтесть разработанной методики, помня о том, что при дополнительном введении сдобы (сахар, яйца, масло) в тесто время ферментации и теста и опары будет увеличиваться еще больше.
Хмелевая закваска одна из самых сильных природных заквасок, по сравнению, например, с заквасками на винограде, на яблочной кожуре, на смоковнице, на изюме, на кожуре персика, рыльцах кукурузы, выведенных на пшеничной ц/з муке.
На хмелевой закваске можно заводить не только пшеничное, но и пшенично-ржаное тесто (такое пшенично-ржаное тесто, которое должно обладать небольшой кислотностью, поэтому лучше закваску использовать в рецептах с количеством ржаной муки менее 50%). В рецептах с выведением ржано-пшеничного теста с количеством ржаной муки более 50% лучше использовать ржаную закваску на обдирной ржаной муке, которая ведется при комнатной температуре (она наилучшим способом способствует накоплению необходимого уровня кислотности в ржано-пшеничном хлебе).
Отбрасывания порций теста при этом методе выведения хмелевой закваски не происходит, то есть этот метод весьма экономичный и эффективный.
Для выведения 300 гр закваски за ночь в течение 12 часов при 22 град С (этого количества достаточно для 900-1200 гр теста) достаточно взять 34 гр стартера. Это иллюстрирует вышеописанный рецепт этого поста.
Температура 10-12 град (а точнее 11,6 град С) держится в моем холодильнике Сименс на самой верхней полке дверки холодильника при установленном общем регуляторе температуры 6 град С. Какая температура в этой зоне вашего холодильника, нужно проверять экспериментальным путем, меняя значения регулятора температуры и измеряя температуру кулинарным термометром. У холодильников старой модели с морозилкой, расположенной сверху, - минимальная температура внизу, на самой нижней полке. Начиная цикл выведения закваски, обязательно проверьте, помещается ли подобранная вами баночка на полку двери холодильника, в крайнем случае баночку можно положить туда боком, плотно закрутив крышку.
Если вы работаете всю неделю, и какие-то периоды ведения закваски у вас задержаться - это не критично, важно не задерживать первую и вторую порцию закваски в рамках временных интервалов 6-7 и 7-9 часов, поэтому если вы начнете работу над закваской в пятницу вечером, то с выведением первых двух порций закваски вы справитесь за выходные.
Чешуйки хмеля 35 гр, упаковка:
Залитые 500 гр воды 35 гр хмелевых чешуек:
Три порции закваски, замешанной на 80 гр отвара хмеля с добавлением 80 гр пшеничной ц/з муки, буду вести при 26-27 град С, при 21-22 град С, и при 10-12 град С:
На трех фото закваска 160 гр после 24 часов при 26-27 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 6 часов, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник:
На двух фото закваска 160 гр после 36 часов при 22 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 8 часов, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник:
На первом фото закваска 160 гр после 72 часов при 12 град С, добавила 30 гр муки и оставила на 10 часов при 20 град С, затем добавила 45 гр муки, замесила и убрала в холодильник к первым двум порциям:
Закваска выведенная, после недели нахождения в холодильнике, слева ее верхний вид, справа вид со стороны дна (именно с этой стороны хорошо видна ее сильнопористая структура):
Приведу еще два весьма интересных национальных и несложных рецепта сухих домашних дрожжей, это рецепты для тех хлебопеков, для которых каждодневное ведение влажных заквасок является занятием утомительным или ввиду ритма жизни невозможным.
Насколько будет полезен хлеб на таких дрожжах - смогут показать тестовые выпечки, если общее время ферментации теста (одного теста или суммарно теста и опары) будет достигать 5-7 часов, то такой хлеб вполне будет полезен, не менее полезен, чем заквасочный на влажных заквасках.
Рецепт №2. Украинские винные сухие дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями крупного помола. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32 град С и хранят в мешочках.
Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь сильно разводят водой, процеживают через сито, чтобы в замес теста не попали отруби, замешивают тесто на этой жидкости.
Примечание: получить пену на прокисшем вине можно, откупорив бутылку виноградного вина сладкого или полусладкого с не очень большим содержанием спирта, и оставить его на 2 недели-1 месяц при комнатной температуре, неплотно закупорив горлышко марлей, или взять молодое вино, только что произведенное и продающееся на разлив. Также я подумала, что пену можно взять не из вина, а с поверхности домашнего кваса (квас готовить, используя только корочки черного хлеба, готовое квасное сусло и изюм), пена на нем появляется в достаточном количестве в процессе приготовления.
Рецепт №3. Украинские хмелевые сухие дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)
Пшеничной муки 1 кг (второго сорта) или пшеничной цельнозерновой заваривают 4 л горячего отвара хмеля.
Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75 град С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной такой же сортности муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37 град С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения еще на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают (то есть добавляют максимальное количество отрубей и перетирают руками для достижения рассыпчатости смеси). Эти хмелевые дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Домашний вариант в небольшом количестве: 100 гр муки, 400 гр кипятка, 25 гр муки, 25 гр муки, 50 гр муки+75 гр отрубей, +отруби.
Хранят в марлевом мешке из нескольких слоев марли, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки, перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.