Ячменный хлеб с лимоном или апельсином на закваске, часть 2

[irina_co]

В этой части поста я покажу хлеб, испеченный тоже точно  по рецепту Дена Липарда "Ячменно-лимонный хлеб", но вместо  добавки лимонного сока и лимонной цедры я взяла апельсиновый сок и  апельсиновую цедру, также  я представлю закваску, выводимую  по Д. Липарду со своими разъяснениями и дополнениями.  В том числе и на такой закваске хлеб получится вкусным и пышным (в первой части поста я использовала свою хмелевую закваску). Также здесь  размещен небольшой исторический материал о ячмене.

Апельсиновый хлеб с разрезом 2/3 + 1/3 от боковых сторон буханки:





Вместо лимона я взяла в этот раз апельсин, в результате получился очень вкусный  апельсиновый хлеб, он такой же  вкусный, как и лимонный. Присутствие апельсина чувствуется, если только сильно сосредоточится на вкусе  хлеба и принюхаться к запаху мякиша. Разницы по поводу кислотности мякиша лимонного и апельсинового вариантов не ощущается, кислотность почти не ощутима.

Также в этом варианте я немного изменила технологию, вместо 5-ти часов ведения вела тесто 4 часа 15 мин, а вместо 1 часа 30 мин расстойки по рецепту расстаивала заготовку 2 часа. Эти нововведения привели к тому, что буханки стали более объемными, а мякиш более пористым, я думаю в рамках этих временных интервалов подъема и расстойки и впредь стоит создавать эти оба вида хлеба на закваске, и лимонный и апельсиновый. Такое поведение теста весьма естественно, ведь рецепт проработан мной в рамках заквасочной технологии, а этод метод  требует больших временных интервалов при создании хлеба.

Совсем не принципиально, что вы будете добавлять в тесто - апельсин или лимон, результат будет одинаково хороший. Также на одной из буханок апельсинового хлеба надрез я сделала не ровно по центральной оси, а немного правее, так, чтобы вся верхняя корка булки разделилась на 2/3 и 1/3 по площади, булка с таким надрезом выглядела  тоже весьма симпатично.

Также в этом посте я хотела дать небольшой материал о хлебопекарных свойствах ячменной муки, но, углубившись в эту тему, поняла, что небольшим по объему материалом не обойтись, так как тема свойств ячменной муки  и наличия клейковины в ней напрямую связана с такими важными понятиями в хлебопечении и здоровом питании как: клейковина и ее вред, глютен и безглютеновое питание, заболевание целиакия, и ведя блог по тематике создания здорового хлеба, нельзя эту тему "брать  мелко". Этот пост я писать уже начала, когда закончу - пока не знаю, но хочется все осветить подробно,  чтобы эта информация  была полезна тем, кто об этом или ничего не слышал, или имеет только поверхностные знания на эту тему. А пока почитайте историческое про ячмень.

Примечание 10 окт. 2015 г. Частично я осветила эту тему здесь, дальнейшее  развитие  темы будет происходить в публикации конспектов книги У. Девиса "Пшеничные килограммы, как углеводы разрушают тело и мозг".

Апельсиновый хлеб на разрезе:



Мякиш апельсинового хлеба, заметны малюсенькие кусочки апельсиновой цедры:



Справа буханка с центральным надрезом, а слева - с надрезом 2/3+1/3:



ИСТОРИЧЕСКИ - БИБЛЕЙСКОЕ  О ЯЧМЕНЕ

Считается, что ячмень произошел из горных районов современной Эфиопии, и он является одним из первых злаков, которые окультурил человек. Археологи обнаружили при раскопках культурный ячмень в Сирии, эту находку датируют восьмым веком до нашей эры. В Северо-Западной Европе и в долине реки Инд ячмень начали возделывать не позднее третьего тысячелетия до нашей эры. В сохранившихся древних китайских текстах ячмень включался в список пяти священных культур Китая.

Древние евреи использовали ячмень в хлебопечении.

Ячмень был одним из богатств Земли обетованной. В Библии есть сюжет, как Руфь пришла в Вифлием со своей свекровью Ноеминью (книга Библии Руфь), это было время начала жатвы ячменя, и пришла она на поле   к некому почтенному господину по имени Вооз, он не прогнал ее, а резрешил подбирать упавшие колоски.
Руфь не была еврейкой, она была моавитянкой (в древности Моавитанская земля была расположена на восточном побережье Мертвого моря, на территории современной Иордании). В свое время  Руфь и ее сестра Орфа вышли замуж за евреев, бежавших во время великого голода в Моавитанию. Но мужья сестер вскоре умерли, и Руфь вместе со своей свекровью Неоеминью решила  идти  в Вифлием,  по законам того времени женщины не наследовали имущество (имущество отца наследовали только дети, а у Руфи детей не было), не имели средств к существованию после смерти мужа, они были обязаны  жить в семье погибшего мужа, но Руфь хотя и не была еврейкой и не обязана была так поступать, тем не менее, она сделала свой выбор и пошла  в Вифлием.
Руфь должна была думать, как раздобыть пропитание себе и своей свекрови (воистину библейский сюжет, irina_co). Воозу понравилось добросердечие Руфи,  и он дал приют женщинам, впоследствии Руфь стала  женой Вооза и родила ему сына Овида, который в свою очередь стал отцом  Иссея, а тот - отцом царя Давида. Так, благодаря сбору ячменных колосков,  продолжилась история Земли обетованной.

Ячмень был основным злаком и у древних греков. Богиню плодородия Деметру часто изображали с колосьями ячменя в руках. Греки варили из ячменя пиво и использовали в обрядах.  Древние римляне предпочитали всем остальным видам хлеба хлеб из ячменя. До 16-го века ячмень оставался главным зерном в Европе для производства хлеба.  Испанские колонисты засевали ячменем территории Южной Америки, где он хорошо приживался.

Ячменное зерно весьма бедно клейковиной, и хлеб из него не поднимается на дрожжах, именно поэтому ячмень как хлебная культура со временем утратил свою популярность, хотя там, где плохо растет пшеница - он остается главным злаком, в мировом производстве зерна он занимает четвертое место.  Ячмень хорошо растет и в холодном климате и на засоленных почвах. Основными производителями ячменя сегодня являются (в порядке убывания): Россия, Канада, Украина, Турция, Испания, Австралия, Марокко, США, Ирак, Иран.

Никола Пуссен (1594-1665)
Руфь и Вооз .
Лувр,  Париж, Франция



************************************************

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ:

Тесто сразу после замеса и в конце подъема:




Тесто, разделенное тестоделителем примерно пополам на две булки:



Крупная морская соль для посыпки булок:



Хлебные заготовки  в виде булок в конце периода двухчасовой расстойки:




Вывод закваски по Дену Липарду (свободный перевод с английского с моими пояснениями и  замечаниями (irina_co), уточняющими технологию,  а также дополнительные приемы на конечной фазе ведения, повествование от первого лица, от лица Д . Липарда)

Ниже приведен рецепт, а точнее - набор ингредиентов и последовательность действий, используя которые можно  вывести  закваску   из муки и воды. Хотя процесс можно вести только с использованием  муки и воды, я все же решил добавить несколько ингредиентов, которые мне нравятся и к которым я привык. Я также пробовал заводить закваску на органической ржаной муке, брать меньшее  количество пшнничной муки, и это срабатывало. Каждое утро на своей домашней кухне я фотографировал закваску, чтобы вы смогли увидеть, как на самом деле она должна выглядеть.

День первый

50 гр воды темп. 20 град С

2 ч. л. с горкой ржаной муки

2 ч. л. с горкой сильной пшеничной муки

2 ч. л.  с горкой изюма или сушеной смородины

2 ч. л. с горкой живого йогурта (я бы этот ингредиент  вводить не стала, в йогурте не те бактерии, которые интенсифицируют процессы брожения на пшеничных  и ржаных отрубях, а также такое малое количество йогурта не создает необходимой кислотности, оптимальной  для создания кислой среды брожения 3,5-4 PH, необходимой для развития спонтанной закваски, то есть этот ингредиент только замедлит брожение (irina_co))

Перемешайте все ингредиенты в банке объемом 500 мл. Закройте банку  и оставьте при комнатной температуре при 20 град С на 24 часа.

День второй

50 гр воды темп. 20 град С

2 ч.  л. с горкой ржаной муки

2 ч.  л.  с горкой сильной пшеничной муки

На этой стадии вы все еще не заметите зримых изменений, хотя дрожжи будут  продолжать размножаться. Поверхность закваски будет выглядеть блестящей  из-за слоя верхней жидкости, так как со временем осадок будет отделяться от воды и опускаться вниз. Перемешайте  ингредиенты с закваской, сначала  введя  воду, и   затем добавьте муку. Накройте и снова оставьте при комнатной температуре (здесь и далее комнатная температура -это температура 20 град С) на 24 часа.

День третий

100 гр воды темп. 20 град С

4 ч.  л. с горкой ржаной муки

4 ч.  л. с горкой сильной пшеничной муки

К этому времени изюмины начнут растрескиваться, и вы заметите кольца кофейного цвета жидкости вокруг них. Также на поверхности закваски появятся  крошечные дырочки, как от прокола булавкой. Перемешайте, добавьте воду, еще раз перемешайте, добавьте муку и еще раз хорошенько перемешайте. Жидкость будет выглядеть пенистой, но это пока еще только следствие перемешивания, а не ферментации). Накройте и снова оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

День четвертый

100 гр воды темп. 20 град С

125 гр сильной пшеничной муки

К этому моменту начнет непосредственно образовываться пена, которая уже является следствием ферментации. Несмотря на то, что пена уже появилась, в аромате будет чувствоваться лишь легкий намек на кисло-винный запах. Отделите и выбросьте ¾ этой смеси. Добавьте воду и хорошенько перемешайте. Процедите эту жидкость через чайное ситечко (зачем мучиться с ситечком, когда можно взять сито c ручкой, (irina_co)), чтобы извлечь изюм. Потом верните процеженную жидкость в банку. Добавьте муку и хорошенько перемешайте. Накройте и снова оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

День пятый

100 гр воды темп. 20 град С

125 гр сильной пшеничной муки

Процесс ферментации становится все более заметным, и аромат приобретает отчетливый кисловато-винный оттенок. Вы можете почувствовать его, когда снимите крышку с банки, но этот запах  быстро испаряется. Отделите и выбросьте ¾  смеси. Добавьте воду и хорошенько перемешайте. Вмешайте муку так, чтобы у вас получилась тугое тесто. Я предпочитаю в процессе подкормки вводить больше муки (125 гр), а не воды (100 гр),  это замедляет ферментацию и гарантирует, что тесто не будет подниматься (бродить) и опускаться (перестаивать) слишком быстро. Накройте и снова оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

День шестой

Снимите крышку с банки: вы увидите, как пузырится закваска. С каждым днем, по мере того, как  вы будете отбрасывать часть закваски  и заменять ее на новую порцию муки и воды, как вы делали это в четвертый день, закваска будет  приобретать все более сильный кислый запах.

Как хранить закваску при регулярном использовании

Если закваска используется регулярно, некоторые пекари ведут  ее  при комнатной температуре, другие в холодильнике при 12-15 град С (эта температура поддерживается, например,  в винном холодильнике (irina_co)). Несколько подкармливаний  необходимо будет сделать в течение 2-х дней до начала создания хлеба в случае закваски  и из винного (но это не категоричное правило), и в особенности, из простого бытового   холодильника, чтобы подготовить закваску в хорошем состоянии для использования в выпечке.

Как хранить  закваску при редком использовании

Если вы хотите сохранить закваску про запас, чтобы воспользоваться ей позднее спустя какой-то длительный срок, вы должны понимать, что некоторые дрожжевые клетки могут «заснуть» во время хранения, а то и вовсе погибнуть, это относится и к  молочнокислым бактериям, только они деактивируются почти все . Поставьте  закваску вплотную к задней стенке холодильника, где температура не превышает
4 град С.  Пока она будет там стоять без подкормок, она разделится на 2 фракции: темно-коричневую, кофейного цвета жидкость сверху и на темно-серую  плотную  структуру снизу.

Примечание ( irina_co ): я бы не советовала больше месяца без подкормок хранить закваску в холодильнике, если  за месяц вы  ее всю не израсходовали  - достаньте ее и освежите в течение 2-х дней по схеме, описанной ниже, и можно убрать опять ее в холодильник (взять вариант с 80% степенью гидрации).

Что  сделать, чтобы оживить (перед ее использованием) закваску из холодильника

Очень аккуратно возьмите 2 ч. л. серого теста со дна банки и добавьте к ней 100 гр воды и 125 гр муки, перемешайте.  Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Отбросьте  ¾ этой смеси и снова добавьте к закваске  100 гр воды и 125 гр муки. Снова оставьте при комнатной температуре на 24 часа. В следующую третью  подкормку возьмите некоторое количество закваски, например 25 гр (или другое количество, при изменении которого мы должны пропорционально менять воду и муку), и освежите ее так:

25 гр стартер: 100 гр воды:100 гр пш. муки (вести 12 -15 часов при комнатной температуре ночью, закваска будет 100% гидрации),
или
25 гр стартер: 100 гр воды:125 гр пш. муки (вести 12-15  часов при комнатной температуре ночью, закваска будет 80% гидрации),

чтобы использовать для выпечки (эти рекомендации и выше и ниже  я дополнительно расписала для наглядности (irina_co), в рецепте Д. Липарда этих объснений, как подготавливать закваску к выпечке  нет).

P. S. (irina_co) Эта закваска (которую мы храним и в  простом  бытовом  холодильнике или в  винном холодильнике) подходит для создания пшеничного хлеба и пшнично-ржаного (ржаной муки меньше 50%) и пшенично-безглютенового (с добавлением кукурузной, рисовой, ячменной, овсяной, нутовой и др. видов муки), обладающего минимальной кислотностью во вкусе по указанным схемам, я бы последние освежения при подготовке к выпечке вела цельнозерновой  пшеничной мукой с естественным количеством отрубей (или мукой 2-го сорта, а не просто белой мукой), особенно в случае пшенично-ржаного теста.

Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба (ржаной муки более 50%) этой закваской лучше пользоваться, освежая ее 2-а  раза  подряд   ржаной обдирной мукой  и поддерживая температуру 28-30 град С в последний период освежения, схему восстанавливающих освежений нужно будет взять   другую.

Например, такую:

5 гр закв: 20 гр рж. муки: 20 гр воды ч 2 раза  каждые 12 часов  (21-22 град С), последний, третий раз взять

22 гр закв: 88 гр воды: 88 гр рж.  муки, вести 6 часов при 28-30 град С

(или уполовинить  или умножить вдвое все  количества ингредиентов в третий период, это связано с тем, сколько необходимо  вам получить  теста, еще раз подчеркну, эти освежения для ржаного теста вести первые два раза  примерно при 21-22 град  С, а последнее - при 28-30 град С, эти подходы обеспечивают создание необходимого уровня кислотности в будущем ржаном и ржано-пшеничном тесте, где кислотность нужно не уменьшать, а увеличивать).

P. P. S. ((irina_co), отчасти повторюсь, но иногда это невредно)). Специфика этой закваски такова, что на ее основе можно создавать  и ржаное, и пшеничное тесто, причем тесто на пшеничной муке можно сделать  самой минимальной кислотности, так как в этой закваске активизированы те микроорганизмы дрожжей и молочнокислых бактерий, которые хорошо себя чувствуют при 20 град С (а эта температура в большей степени активизирует  дикие дрожжи и в меньшей степени молочнокислые бактерии). Именно поэтому на основе этой закваски можно создавать  пшеничное тесто с минимальной кислотностью.

А адаптировать закваску под  ржаное и ржано-пшеничное тесто достаточно легко, этому  помогают активизированные  в закваске  в начальный период ее ведения микроорганизмы  "родные для ржаной муки" (это дрожжи и молочнокислые бактерии), а также в последний период ведения закваски при 28-30 град С именно эта температура активизирует  большое количество  молочнокислых бактерий (часть их засыпает  и погибает, если вы   хранили закваску  в холодильнике, обычном или винном), которые будут давать достаточую степень кислотности ржаному тесту.

Таким образом, создав эту универсальную закваску, можно ограничиться ей одной по всем вопросам выпечки из  муки пшеничной и ржаной, а также  с небольшим количеством добавок в хлеб других видов муки.

Для хлеба на основе кукурузной, рисовой, нутовой, гороховой, гречневой, просяной, семян чиа,  конопляной, зерен киноа  (безглютеновые); спельтовой, полбовой (гипоаллергенной клейковиной), ячменной, ржаной  (низкоглютеновые) видах муки или смеси этих видов муки лучше создавать свои специализированные закваски (при условии, что вы печете такой хлеб часто), ну, а если не часто - можно воспользоваться и этой закваской, единственное, что усложнит вашу жизнь - более длительное время ведения опары и теста.

Еще скажу следующее (irina_co) - ведение закваски в холодильнике не может улучшить вкус и запах хлеба, это всегда некий компромисс, такие  варианты я веду только экспериментально, а свои любимые закваски, которыми пользуюсь регулярно, выпекая хлеб, я всегда веду при комнатной температуре.





*************************************************************

ПОСЛЕДНИЕ ПЕЙЗАЖИ РАННЕЙ ВЕСНЫ

Совершенно неожиданно в конце марта, после того, как уже стояла теплая погода, 14 градусов   тепла,  в Средней полосе России выпал снег,  ночью начались заморозки, вот такая она, непредсказуемая русская весна!

Алексей Степанов
Март.
Нижегородский государственный художественный музей



Исаак Левитан
Март.
1895 год, Холст, масло 60*75 см    Государственная Третьяковская галерея, Москва



Алексей Грицай
Подснежники. Осинник.
1857 год, Холст, масло  75*65 см    Государственная Третьяковская галерея, Москва



Исаак Левитан
Весна - большая вода.
1897 год, Холст, масло   64*58 см   Государственная Третьяковская галерея, Москва



Аркадий Пластов
Весна.
1854 год, Холст, масло 210*123 см    Государственная Третьяковская галерея, Москва



Зима недаром злиться,
Прошла ее пора -
Весна в окно стучиться
И гонит со двора.

И все засуетилось,
Все нудит зиму вон,
И жаворонки в небе
Уж подняли трезвон.

Зима еще хлопочет
И на Весну ворчит,
Та ей в глаза хохочет
И пуще лишь шумит...

Взбесилась ведьма злая
И, снегу захватя,
Пустила, убегая,
В прекрасное дитя.

Весне и горя мало:
Умылася в снегу
И лишь румяней стала
Наперекор врагу.
Ф. И. Тютчев

Очень задушевные и знакомые многим со школьного возраста стихи, не теряющие своего очарования от прошествия лет.
Эти прекрасные стихи можно разучивать с детьми, начиная уже с возраста пяти лет,  так делала моя мама, читая нам с  сестрой не только простые детские стишки, но и такие "взрослые", за что я ей крайне признательна.
При  соприкосновении с этим и подобными  образцами великой русской поэзии начинается духовный рост маленького человека.