Пасхальный кулич по старинному рецепту и современной технологии.
Близится прекрасный весенний праздник - Пасха. Раньше, начиная с самого раннего детства, мы его ждали с нетерпением.
В сознании оживают далекие воспоминания, как бабушка, тепло по-зимнему меня одевает и мы идем в церковь, в корзинке у нас куличи и крашеные яйца, яйца оранжевые (крашеные луковой шелухой), желтые (крашеные раствором шафрана) и зеленые (я сама их красила раствором зеленки на спирту), они завернуты в вышитые бабушкой в стиле решилье белые льняные салфетки, и мы долго-долго стоим в длинной очереди около церкви на улице, чтобы освятить эту снедь.
Когда мы возвращаемся домой и обедаем, я спрашиваю, почему мы не едим кулич, бабушка отвечает, что есть яйца и куличи мы будем завтра, когда приедут мама и папа, от этого мне становиться еще радостней, что, наконец, я увижу родителей.
Когда они приезжают, мы садимся за праздничный стол, едим и куличи и яйца, холодец, пироги и прочие вкусности, привезенные из Москвы. Приходят в гости соседи по поселку, в котором мы живем, все христосуются и поздравляют друг друга с наступлением Пасхи. Мой отец - активный коммунист, и он всегда говорил, что является атеистом, но, вот, что интересно, в том, что он праздновал Пасху - он не видел для себя никаких противоречий.
Мужчины-соседи с видом глубокого внимания к теме во время застолья задавали вопросы "про политику, как про это думают в Москве", и отец, очень основательно, ярко жестикулируя, учитывая образовательный уровень собеседников, "проводил политинформацию" (это были времена не столь далекие от событий Карибского кризиса, времена "холодной войны").
Когда я стала уже взрослой, и изучала в институте диалектический материализм и научный атеизм, я спросила его, почему он, являясь атеистом, празднует Пасху? Он мне ответил, что в этом нет ничего такого, и Пасха просто народный весенний праздник. Сюжет, достойный пера Шукшина...
Мне тогда было пять-шесть лет, и мы жили с бабушкой в Тверской области, а родители жили и работали в Москве и не могли взять меня к себе, так как очередь на место в детском садике нужно было ждать несколько лет.
С того момента прошло много времени, но радость предвкушения праздника накануне Пасхи меня не покидает никогда, как в детстве. А папа, будучи сейчас уже очень пожилым человеком, в последнее время сильно смягчил свое отношение и к религии в целом, и к христианству, в частности.
Вот он, парадокс русской души, в нас, в россиянах, каким-то странным образом уживаются и язычество (вера в кулдунов и народную магию), и христианство, и атеизм, и "неделанный" живой интерес к политике даже у самых простых людей.
А когда мы уже были студентами Бауманки, мы ходили веселой компанией в пасхальную ночь к Елоховской церкви (в те времена там происходило главное церковное празднование Пасхи в Москве) и смотрели на церковный ход, возможно, это было не от религиозности, а от живого интереса ко всему поисходящему в мире, а потом ехали на дискотеку в институтское общежите в Измайлово, которая длилась до утра (так деканат пытался нас отвлечь от исполнения религиозных культов), и отплясывали "до упаду" под музыку Бони-М и АББА.
Пройдя многие этапы своей жизни, подчас не очень простые, сейчас к Пасхе я отношусь иначе, чем в юности...
Вернемся к куличам.
Я много лет пеку куличи сама, когда-то делала их на дрожжах, а последние годы - на закваске. Но каждый раз, когда я собираюсь этим заняться снова, в моей голове начинают "бродить" разные мысли на тему того, как бы оздоровить это изделие, ведь если вдуматься, кулич - не самая здоровая выпечка.
Почему?
Во-первых: используется пшеничная мука высшего сорта, которая более вредна чем мука первого и второго сорта, цельнозерновая.
Во-вторых: используется сливочное масло, и его берется совсем немало - в итоге в составе теста много холестерина.
В-третих: используются яйца, и их, как правило, о-о-очень много! И зачастую это не просто яйца, а преимущественно желтки - от их присутствия в составе количество холестерина от употребления одного кусочка кулича, съеденного нами, превышает норму холестерина, разрешенного к употреблению за несколько дней!
Про искусственные дрожжи даже и говорить не буду, кто не считает их вредными, того переубеждать не стану, а кто со мной согласен, давно уже печет на заквасках.
Есть также рецепты куличей с необоснованно большим количеством сахара.
В прошлом году я публиковала рецепт кулича на ц/з пшеничной муке с небольшим количеством яиц, растительным ореховым маслом и уменьшенным количеством сахара, конечно же, он был на закваске. Это был первый шаг в направлении "оздоровления" этого изделия. Рецепт можно посмотреть здесь.
Сейчас я решила сделать заход с несколько другой стороны. Муку взяла первого сорта пшеничную. В состав муки включила 9% спельтовой цельнозерновой муки очень мелкого помола, о пользе спельты уже писала, смотри здесь (в конце поста).
Масла взяла совсем мало, оно растительное (ореховое), сахар - в сокращенном количестве, вместо яичных желтков - соевый лецитин, который является очень полезным продуктом, 2-а желтка и 2-а белка в составе теста я все же оставила.
Эти изменения и дополнения я сделала, взяв в качестве базы СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ПОЛЬСКОЙ ЗАВАРНОЙ БАБЫ, он из кулинарной книги начала 20-го века, в котором изначально при весе теста 1700 гр надо было использовать 15 желтков и 2-а белка. Также я ввела в качестве добавки изюм и вяленую клюкву (она производства Америки, и на вкус - сладко-кислая, просто сушеная клюква не подойдет, вместо клюквы можно взять вяленую вишню, черешню, только один изюм или резаную курагу).
Вот цитата из этой кулинарной старинной книги (некоторые слова и обороты я заменила на более современные):
" Баба - это чрезвычайно разрыхленная по структуре выпечка, весьма распостраненная в Западной России (тогда это были территории современных прибалтийских государств (Латвия, Литва, Эстония) и большая часть Польши, в то время Польша как государство не существовала, а ее территория была разделена на три части и они принадлежали соответственно России, Германии и Австро-Венгрии, кстати говоря, Закарпатье (Галиция) и Львовщина (это территории современной Украины) в свою очередь также входили в состав Австро-Венгрии (irina_co)), где она отчасти заменяет куличи.
Есть бабы, которые приготавливаются с большим количеством муки и этим имеют сходство с куличами, но есть такие бабы, которые приготавливаются исключительно на желтках и белках и этим больше схожи с бисквитами. В привислянских (расположенных вдоль берегов реки Вислы (irina_co)), северо-западных и юго-западных губерниях бабы пекутся повсеместно и составляют обычную выпечку к чаю или кофе, и пекутся крайне разноообразно. У нас, великороссов, бабы составляют довольно редкую домашнюю выпечку и приготавливаются преимущественно в булочных или кондитерских. Это связано со сложностью и трудностью изготовления этих изделий. Бабы составляют едва ли не самую вкусную, едва ли не самую удобоваримую выпечку, и при том еще и долго хранящуюся.
Для приготовления бабы необходима мука самого высшего качества, просеянная, без всяких примесей, свежие яйца, топленое несоленое масло без осадка, cахар, сахарная пудра, вымешивание теста (в рецепте рекомендуют его месить 1 час руками (irina_co), а также осторожное обращение с тестом. Дрожжей берут 1 золотник (4, 27 гр) на каждый фунт муки (409 гр). Тесто заводят на молоке....".
В традиционных бабах любые добавки, в частности, в виде изюма и вяленых ягод использовать было не принято. Поэтому мой рецепт - некий симбиоз кулича и бабы, осовремененный добавкой лецитина, в нем сильно сокращено количество яиц, сахара и масла, по сегодняшним понятиям такой рецепт обеспечивает создание практически "здорового" выпечного изделия.
Эта мука использовалась в изделии:
- мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", кал-ть 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка", г. Новосибирск;
- мука спельтовая (полбяная) ц/з производитель "Гарнец", Владимирская обл., белка 12%, кал-ть 320 ккал на 100 гр.
Вес тестяных заготовок для куличей до выпечки 602 гр, 602 гр, 543 гр, после выпечки 542 гр, 542 гр, 494 гр (приблизительно).
В тесте 16% сдобы (сахар, масло, сухое молоко, яйца, яичный порошок).
Вес куличей с покрытием глазурью:
543 гр + 52 гр = 595 гр
494 гр + 36 гр = 530 гр
Суммарно для теста потребуется :
2 белка
2 желтка
80 гр мука полбы только Гарнец (или любой спельты) мелкого помола
800 гр пшеничная мука 1-ый сорт
60 гр порошка заменителя яиц (он называется порошок соевого лецитина), можно заменить на вес желтков или яиц
15 гр масло грецкого ореха (или оливковое испанское, или масло арахиса или фундука, или миндаля)
20 гр сухое молоко
90 гр сахар
4 гр соль
30 гр изюм
30 гр вяленая клюква (предварительно отваренная в сахарном сиропе и сильно подсушенная)
18 гр ванильного сахара или 1 гр ванилина
Закваска:
40 гр стартер закваски на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска)
120 гр мука пшеничная 1-го сорта
120 гр вода
Суммарно: 280 гр
Заварка:
80 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
120 гр вода
Суммарно: 200 гр
Тесто:
280 гр вся закваска
200 гр вся заварка
2 белка
2 желтка
80 гр мука полбы (спельты)
580 гр пшеничная мука 1-ый сорт
60 гр порошок заменителя яиц
15 гр масло грецкого ореха
20 гр сухое молоко (можно обезжиренное)
90 гр сахар
220 гр вода
4 гр соль
30 гр изюм
30 гр вяленая клюква
18 гр ванильный сахар
Суммарно: 1747 гр
Глазурь и декоративная посыпка:
45 гр+45 гр+30 гр=120 гр сахарная пудра
сок лимона
декоративная посыпка
Оборудование и расходные материалы:
- миксер для взбивания белков и желтков,
- электрический тестомес,
- формы в виде усеченного перевернутого конуса с волнообразной боковой поверхностью 2-е шт. из тонкой жести для кексов 23 см*10 см*10 см (у меня производства Польши),
- форма разъемная тонкостенная для кулича диаметром 12 см, высотой 10 см,
- небольшая дощечка для отделки куличей или вращающаяся подставка,
- силиконовая кисточка для смазки форм жидким маслом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер :
120 гр пш. муки 1-го сорта : 120 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 280 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска из холодильника), если вы ведете закваску на обдирной ржаной муке - переведите отпочкованную часть закваски на муку 1-го сорта в течение 2-х суток (за 3-4 освежения) при комнатной температуре и используйте стартер на
муке пшеничной 1-го сорта.
Также делаем ЗАВАРКУ.
Берем 80 гр мелкосмолотой цельнозеновой муки спельты и заливаем 120 гр кипятка в кастрюле-термосе, быстро перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем до утра.
1. Делаем ТЕСТО.
Взбиваем 2-а белка миксером до мягких пиков. Желтки 2 шт. взбиваем отдельно в другой емкости до побеления и увеличения в объеме. Соединяем белки, желтки, 220 гр воды, 4 гр соли, 90 гр сахара, 15 гр масла, все размешиваем миксером, выливаем эту жидкость в дежу тестомеса.
В миске смешиваем ложкой 580 гр муки 1-го сорта, 20 гр сухого молока, 60 гр порошка заменителя яиц, ванильный сахар.
Включаем тестомес на 1-ую скорость и начинаем замес теста, сначала вводя ЗАКВАСКУ и ЗАВАРКУ, а потом постепенно по нескольку ложек вводим мучную смесь. Доводим тесто до однородности, на это может уйти до 5-ти минут. Потом еще месим тесто 15 минут для развития клейковины на скорости 1,5 (в моем тестомесе количество скоростей - 4). За 3 минуты до окончания замеса вводим клюкву и изюм (я их не замачивала, они были достаточно мягкими, влагой они напитаются во время подъема теста). В конце замеса тесто представляет собой комок пластичного теста, который долго висит на крюке после его поднятия, и только лишь спустя какое-то время медленно начинает сползать.
2. Оставить тесто на 4,5 часа при темп. 26-27 град С на ПОДЪЕМ. В конце подъема ТЕСТО немного увеличится, примерно в 1,2-1,3 раза. Этот период для себя я называю периодом "затравки" при подъеме ТЕСТА, сразу после него в этом рецепте сразу пойдет формовка и расстойка.
3. ФОРМОВКА куличей.
Вываливаем тесто на подпыленную мукой доску, немного приминаем и делим на три части, примерно на две части около 600 гр и одну часть 500 гр весом. Каждую часть формуем в лепешку (давим руками на тесто не сильно) и поднимаем боковины лепешек в замок, формуем шарообразные заготовки.
Формы смазываем растопленным в СВЧ топленым сливочным маслом в 2-а слоя, с промежуточным охлаждением форм в холодильнике.
4. Закладываем тестяные заготовки замком вниз в формы, взбрызгиваем поверхность теста, ставим каждую форму в пакет и завязываем его с минимальным объемом воздуха, ставим на верхнюю полку холодильника (у меня там примерно 11-12 град С при установке температурного регулятора холодильника на отметку 8 град С), оставляю заготовки там на 14 часов, формы ставлю ближе к краю полки холодильника.
В конце периода нахождения заготовок в холодильнике заготовки уже имеют объем в 1,6-1,7 раза больший, относительно самого первоначального объема. Если в вашем холодильнике нет такой температуры, то период нахождения в холодильнике может стать длиннее, в любом случае стремитесь именно к этой температуре, контролируя ее кулинарным термометром, и ориентируйтесь на объем теста, принимая решение, когда вынимать формы с тестом из холодильника.
Я для себя считаю время нахождения форм в холодильнике ПЕРВОЙ ФАЗОЙ РАССТОЙКИ.
5. На следующий день вынимаем заготовки из холодильника, снимаем пакеты, дополнительно взбрызгиваем поверхность заготовок, сверху закрываем формы фольгой, оставляем еще на 4-е часа при комнатной темп. 21-22 град С. В конце четырехчасового периода тесто уже увеличится в 2-2,2 раза относительно самого первоначального объема. Это время для себя я считаю ВТОРОЙ ФАЗОЙ РАССТОЙКИ.
Общее время ферментации и расстойки теста 4,5+14+4 часа, то есть суммарно
22,5 часа.
Взбрызнуть заготовки и поместить сразу все вместе в духовку.
6. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 220 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
30 мин при темп. 180 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 230 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 40 мин. После 25 минут выпечки закройте поверхность куличей слоем фольги, плотно не приминая ее к поверхности, а просто положив лист фольги сверху заготовок.
После выпечки выкладываем заготовку куличей на решетку на льняное полотенце, взбрызгиваем и оставляем на 10 мин, после этого укрываем двойным слоем льняного полотенца и оставляем до полного остывания и ферментации теста, оно может продлиться 6 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, такую заготовку покрывать глазурью нельзя, глазурь покроется трещинами впоследствии). Лучше заготовку оставить до утра, за это время пройдет окончательная ферментация мякиша и заготовка дополнительно окрепнет.
Кулич на срезе спустя 12 часов после выпечки:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ
Соединяем последовательно для больших куличей по 45 гр сахарной глазури и 30 гр для малого кулича с таким количеством лимонного сока, чтобы эта смесь была минимально влажной, это делаем не ранее чем через 6-12 часов после выпечки, порционно сразу перед покрытием куличей.
ПОКРЫТИЕ КУЛИЧЕЙ ГЛАЗУРЬЮ
Намазать на каждый кулич глазурь, сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом мочить нож в горячей кипяченой воде и разглаживать глазурь до гладкости (или делать это мокрой рукой), сразу нанести сухой рукой декоративную посыпку. На цилиндрический кулич я нанесла глазурь, немного подкрашенную малиновым пищевым красителем (растворила в 2/3 ч. л. лимонного сока краситель на кончике ножа, после этого на этом соке замесила сахарную пудру).
Оставить подсыхать влажную глазурь на 3-4 часа.
О ВКУСЕ КУЛИЧЕЙ, О ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вкус куличей очень мягкий, можно сказать - нейтральный, только редко попадающиеся изюминки и клюквинки вызывают "вкусовые эмоции".
Нет ощущения лишней сладости, и кислотность практически не ощущается. Мякиш очень нежный, хотя и мелкопористый (такую структуру создают яйца и лецитин), но очень воздушный (вспомним о том, что этот кулич на основе рецепта бабы, которая должна напоминать бисквит).
Может показаться по фото, что мякиш имеет плотную структуру, но это совсем не так, просто у изделия на закваске таких вытянутых воздушных пор не будет, по сравнению с изделием на искусственных дрожжах, поры теста будут и мельче, и более округлые (исключением могут быть только длительные методики без обминок и без ввода яиц).
Вводить еще одну обминку заквасочного сдобного теста я не советую, оно может больше или совсем не подняться, или поднимется потом лишь немного, так как подъемная сила любой закваски, даже очень эффективной, меньше, чем у искусственных дрожжей. Также после обминки "стартовые возможности" у дрожжей спонтанного брожения меньше (им достается меньше питательных веществ), чем у молочнокислых бактерий закваски (дрожжам нужно будет "начать с нуля", а молочнокислые бактерии уже наработали кислоту и продолжают ее нарабатывать дальше).
Используемые мной жестяные конические формы позволяют поместить в них еще больший на 15-25% объем теста, для получения такого веса теста все данные рецепта нужно умножить на коэффициент 1,17 и раскладывать тесто по формам так: 750 гр, 750 гр, 500 гр.
Метод приготовления теста длительный, с периодом нахождения теста в холодильнике, этот метод сейчас можно встретить во многих рецептах приготовления выпечки на закваске в сети.
Моя интерпретация этого метода заключается в том, что я беру свою закваску на хмеле прямо из холодильника, а тесто веду в начальный период при более высокой температуре, чем это рекомендуется обычно (как правило, температуру начального периода ведения теста задают 20-21 град С, а у меня 25-27 град С, что с моей точки зрения, позволяет сократить в целом временной цикл приготовления заквасочного сдобного изделия без увеличения кислотности теста).
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Вместо глазури на основе сахарной пудры можно использовать готовую помадку:
Декоративная цветная посыпка, мелкосмолотая цельнозерновая полбяная мука:
Закваска в конце периода подъема, тесто через 4, 5 часа после начала подъема перед помещением в холодильник:
Смешивание жидких ингредиентов, замес теста:
Тесто в конце замеса, оно так хорошо держит форму, что с трудом сползает с крюка:
Тесто перед формовкой спустя 4,5 часа подъема:
Уже сформованные заготовки перед помещением в формы:
Заготовки куличей уже в формах:
Испеченные куличи перед извлечением из форм:
НЕ САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ ХУДОЖЕСТВЕННЫЕ ПОЛОТНА НА ТЕМУ ПАСХИ
Илларион Прянишников 1840-1894
Крестный ход
1893 год Холст, масло 101*165 см Государственный Русский музей
Фрагменты левой и правой части картины
Вячеслав Шварц
Вербное воскресенье в Москве при царе Алексее Михайловиче. Шествие патриарха на осляти.
1865 год Холст, масло 60 *122 см Государственный Русский музей
Фрагменты левой и правой части картины
По нижней картине можно понять, почему лошадь на верхней картине под патриархом одета в костюм осла.
Въезд Иисуса Христа в Иерусалим
О ПРАЗДНОВАНИИ ПАСХИ
Пасха-самый главный праздник христиан, она связана со знаменательным событием в жизни Христа - его Воскрешением.
У этого праздника длинная и богатая история, он зародился 3,5 тысячи лет назад как весенний еврейский праздник и к моменту казни Христа уже существовал.
Христа повели на Голгофу накануне праздника Пасхи, чтобы успеть водрузить его на крест, так как в период самого праздника казнить было нельзя. С того момента Пасха становиться праздником скорби и страданий, связанных с последними днями жизни Иисуса Христа и его искупительной смерти. Пасха как праздник органично слилась со Страстной неделей, особенно со днями с четверга по субботу включительно.
Сначала христианская Пасха праздновалась во одно время с иудейской, но в 325 году Никейский Вселенский собор установил, что отныне время празднования христианской Пасхи будет происходить в первое воскресенье после дня весеннего равнодействия в разные сроки с иудейской Пасхой. В результате христианская Пасха празднуется с апреля по начало мая и постоянной даты не имеет.
На Руси празднование Пасхи проходило в виде многодневного весеннего праздника, когда славяне приносили жертвы своим языческим божествам, избавляли себя и свой скот от воздействия нечистой силы, водили хороводы, участвовали в игрищах на природе.
Пасхальный праздник начинался со Страстной недели, когда всю неделю в церквях звонят колокола, во время Страстной недели богослужения день ото дня становятся все торжественней.
В Страстной четверг во время церковной службы воздается хвала таинству причащения, когда на Тайной вечере Иисус Христос причастил своих учеников сначала хлебом, а затем вином. Хлеб он назвал Телом Своим, вино - Кровью Своей. При этом Иисус Христос добавил: "Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами вино в царстве Отца моего".
В Страстную пятницу богослужения посвящены напоминаниям верующим об аресте Христа и суда над ним, о его страданиях и о его смерти. Самым торжественным и величественным обрядом этого дня является вынос Плащаницы, в которую был завернут Христос, снятый с креста.
Плащаницу устанавливают посреди храма и начинается "прикладывание" или целование этой Плащаницы, которое длится всю пятницу или субботу. В субботу происходит богослужение, посвященное Плащанице, оно также посвящено воспоминаниям о погребении Христа, это богослужение происходит поздно вечером. Священники облачаются в белые одеяния, на жертвеннике и аналое темные покрывала меняют на светлые, после одной из служб плащаницу уносят в алтарь.
Конец богослужения Страстной субботы является началом богослужения Светлого воскресения, это самое яркое богослужение в году. Духовенство облачается в златотканные светлые одежды, в церкви курится ладан и она ярко освещена, поет хор, славя воскресение Иисуса Христа. Крестный ход с хоругвями и иконами делает обход вокруг церкви, исполняются пасхальные гимны, и, наконец, священник возвещает о воскрешении Христа, начинается христосование. Праздник Пасхи посвящен не только скорби и сраданиям по поводу смерти Иисуса Христа, но радости и ликованию по поводу его чудесного Воскрешения.
____________________________________________________
Выпечка на Пасхальную тему (все куличи на закваске):
- Как приготовить блюдо "Пасха" без творога (на основе киноа и кешью) можно прочитать здесь.
- О выпечке кулича из спельты с миндалем и цукатами здесь.
- О выпечке кулича из пшеничной муки ц/з и 1-го сорта с шоколадной глазурью здесь.
- О выпечке кулича на спельте с изюмом украшением безе здесь.
- О выпечке безглютенового кулича с цукатами, миндалем и изюмом здесь.
- О выпечке безглютенового кулича с отделкой шоколадным безе здесь.