ПИРОГИ - корзиночки с грушей и грейпфрутом, в том числе - постный вариант
Пирог довольно несложный в приготовлении, представляет собой открытую песочную корзиночку с низкими бортиками, которая запекается со специальным кремом и фруктами, в данном случае - грушами и красным грейпфрутом. Ассоциацию с праздником 8 МАРТА вызывает форма подачи - два пирога можно поставить рядом на столе в виде кругов (восьмерка), также красный праздничный цвет грейпфрута.
Этот пост содержит два рецепта одного и того же пирога-корзиночки с фруктами, но выпеченных по-разному.
Первый пирог на тесте без глютена, песочном, а также оно на закваске, 'выпечной' крем в составе - из орехов кешью. Такой пирог полностью ПОСТНЫЙ и безглютеновый, можно испечь из пшеничной муки. Возможен также вариант с кремом на йогурте, обычном или растительном.
Второй вариант пирога - корзиночка из пшеничного песочного теста, тесто обычное песочное, выпечной крем - на основе молочного йогурта. Этот пирог не постный на пшеничной муке, очень простой в изготовлении.
Фото пирога с выпечным кремом на основе йогурта коровьего или растительного:
ПОСТНАЯ версия пирога, также она соответствует диете БгБк, выпекали с использованим крема из орехов кешью и вместо грейпфрута брали папайю. Получилось тоже очень вкусно, тесто корзиночки было еще более подсушенное, а крем получился как суфле в конфетах:
Рецепт №1. Пирог корзиночка с фруктами и ореховым кремом
Рецепты безглютеновые по составу ингредиентов теста более обширные, чем рецепты из пшеничной муки, поэтому для безглютеновой корзиночки ингредиентов не так мало.
Начинку для корзиночки, так называемый "выпечной крем" мы делали в 2-х вариантах: на основе йогурта, этот вариант пирога соответствует диете Бг (без глютена, если йогурт взять соевый, то пирог будет соответствует диете БгБк и он будет постным), а также на основе орехов кешью, соответствует диете БгБк (без глютена, без казеина), а также этот вариант пирога ПОСТНЫЙ. Применяется или тот, или другой вариант крема по желанию, вес пирога в этих случаях немного различается.
КБЖУ на 100 гр (равняется 1-ой порции с ореховым кремом): 258 Ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 16,7 гр; 22,4 гр.
Суммарно для теста одного пирога корзиночки:
- 20 гр безглютеновый стартер закваски на пике активности,у нас на кукурузной муке
- 165 гр пшеничная мука или Бг смесь, а именно 110 гр + 55 гр мука белого риса (55 гр можно заменить на овсяную муку), 45 гр кукурузная мука (можно заменить на муку сорго или пшена, идеально иметь муку белой кукурузы)
- 80 гр масло кокосовое или оливковое
- 24 гр эритритол или сахар
- 60 гр вода
- 60 гр кокосовое молоко жир. 8%-18%
- 8 гр порошок псиллиума (порошок оболочек семян индийского подорожника)
- 6 гр промолотое семя белого льна
- 2 гр соль
- семена одного стручка натуральной ванили или 2 капли ванильного экстракта
Суммарно: 472 гр
Суммарно для выпечного крема на основе йогурта (этот крем может быть постным и БгБк):
- 200 гр йогурт натуральный (1,5%-5,5% жирности), можно взять соевый, тогда этот крем тоже будет постным и БгБк
- 1 шт. яйцо большое, в постном варианте взять 15 гр промолотых семян чиа (желательно белых) и 40 гр соевого йогурта
- 50 гр сахар или эритритол
- 80 гр миндаль (размолотый в муку, у меня готовая миндальная мука)
Суммарно: 385 гр
Суммарно для выпечного крема на основе орехов кешью (полностью постный и БгБк крем):
- 230 гр орехи кешью необжаренные
- 250 гр + 60 гр = 310 гр вода
- 24 гр порошок псиллиума
- 24 гр семя белого льна
- 20 гр эритритол (или любой подсластитель по вкусу)
- 2 капли ванильного экстракта без глютена
- 10 гр, 2 ч. л. сока сырой моркови, морковный сок в качестве красителя или натуральный краситель на кончике ножа, эту добавку не обязательно использовать, она лишь придает более яркий и красивый цвет выпечному крему
Суммарно: 560 гр
Начинка фруктовая:
- груша крупная и зрелая, но твёрдая 1 шт. (около 300 гр 1 шт.)
- грейпфрут с красной мякотью 1 шт. (около 400-500 гр 1 шт., в другом варианте приготовления пирога мы брали папайю)
- 15 гр клюква для украшения
Суммарно; 415 гр, это вес разделанной мякоти фруктов
Для покрытия:
- 60 гр абрикосовый или апельсиновый джем, применять не обязательно, он нужен для блеска поверхности пирога
Для посыпки поверхности по периметру:
- 50 гр орехи миндальные или фисташки (размолотые в крупку)
Закваска:
- 20 гр безглютеновый стартер закваски на пике активности (на основе кукурузной муки)
- 80 гр белая рисовая мука
- 60 гр вода
Суммарно: 160 гр
Тесто:
- вся закваска, 160 гр
- 55 гр рисовая или овсяная мука
- 30 гр рисовая мука
- 45 гр кукурузная или мука сорго
- 80 гр масло кокосовое или оливковое
- 24 гр эритритол или сахар
- 60 гр кокосовое молоко
- 8 гр порошок псиллиума
- 6 гр семя белого льна
- семена 1-го стручка ванили или 2 капли ванильного экстракта
Суммарно: 472 гр
Оборудование:
- круглая форма-корзиночка с волнистыми стенками: у меня металлическая круглая, диаметр дна 23-24 см, высота стенок 3 см
- пищевая пленка
- блендер с вертикальной чашей, а также блендер с погружной насадкой
- а также необходимое оборудование для поддержания температурного режима при создании заквасочного теста, применяемое при выпечке хлеба на закваске
Приготовление выпечного крема на основе йогурта
Для выпечного крема промолоть в кофемолке 80 гр миндаля до состояния муки в несколько заходов, предварительно раздробив их, или использовать миндальную муку.
В миске погружным блендером взбить яйцо (в постном варианте семена чиа 15 гр +40 гр соевый йогурт), сахар 50 гр, йогурт 200 гр и миндаль 80 гр.
Предварительно при использовании цельных орехов их желательно освободить от шкурок, как - смотри во 2-м рецепте.
Это тесто я назвала "Песочное Бг на псиллиуме, льне, на закваске".
Суммарно: корзиночка до выпечки с начинкой из йогурта 1 377 гр, после выпечки около 1200 гр, это 12 порций по 100 гр.
Суммарно: корзиночка до выпечки с начинкой из орехов кешью 1 557 гр, после выпечки 1415 гр, это 14 порций по 100 гр.
Приготовление выпечного крема на основе кешью
1. Орехи 230 гр кешью замочите в кипяченой воде на 12 часов, убрав в холодильник, вода должна полностью покрывать орехи, в результате замачивания получится 320 гр замоченных орехов. Орехи других видов использовать нельзя.
2. Слейте воду, положите орехи в чашу вертикального блендера, добавьте 200 гр настоя от замачивания, ванильную эссенцию, подсластитель.
Промалываем несколько раз на максимальной скорости пульсирующими включениями до гладкой однородной структуры, рукой придерживаем крышку от выбивания. Промалываем до полной однородности.
Должна получиться масса консистенции не очень густой сметаны. Этой массы используем 450 гр, это и есть сметана из орехов кешью.
3. Светлый лен 24 гр необходимо промолоть в кофемолке до получения муки. Воду 60 гр, промолотый лен 24 гр и псиллиум 24 гр выложить в сметану из орехов 450 гр, добавить экологический краситель или морковный сок (он даст пастельный кремово-оранжевый цвет крему), все перемешать. После этого сметанный крем существенно загустеет.
Приготовление коржа
1. Для ЗАКВАСКИ рисовую муку, стартер и воду смешайте в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при темп. 22-24 град. С. Комочек плотной закваски в конце ферментации покроется трещинками.
2. Для ТЕСТА смешайте закваску 80 гр и влажные ингредиенты (растопленное предварительно масло 80 гр, кокосовое молоко 60 гр, ванильный экстракт 2 капли), перемешайте все вилкой.
Отдельно подготовьте сухую мучную смесь: для этого в другой миске смешайте все сухие ингредиенты теста (рисовую 85 гр, кукурузную муку 45 гр, псиллиум 8 гр, промолотый лен 6 гр, подсластитель 24 гр, соль 2 гр).
После добавьте сухую мучную смесь к смеси закваски, масла и молока, замесите тесто.
Тесто должно сойтись в комок. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 6 часов при темп. 27-28 град. С. Готовое тесто существенно в объеме не увеличится, а только совсем немного и покроется трещинками.
3. Из готового теста СФОРМУЙТЕ корзиночку прямо в форме, предварительно смазав ее маслом. Важно равномерно распределить тесто по всей поверхности формы и аккуратно сформовать края по кругу, делать это пальцами, иначе заготовка может треснуть при выпечке и будет выглядеть неопрятно. Убрать на 30 мин в холодильник.
Сделать множественные проколы теста зубочисткой.
4. ВЫПЕКАЙТЕ в заранее разогретой духовке на камне для пиццы в течение 15 мин при темп. 200 град. С.
Духовку заранее разогреть в течение 40 мин при тем 220 град С.
Корзиночка готова для наполнения и потом дальнейшей выпечки, когда ее краешки только начинают зарумяниваться.
Сборка пирога в корзиночке из крема и фруктов
1. Переложите сметанный крем из орехов кешью или крем на основе йогурта на дно еще теплой корзиночки. Разровняйте лопаткой или ложкой. Украсьте заготовку сегментами грейпфрута и груши (как разделать грушу и грейпфрут, см. комментариях к рецепту в конце поста), по центру - ягодами.
Желательно посыпать перед выкладеванием йогуртового крема дно корзиночки промолотыми сухариками из безглютенового крекера или печенья, взять грамм 40-60 гр, но можно обойтись и без этого.
2. ВЫПЕКАЙТЕ пирог еще 20 мин при темп. 180 град С на камне для пиццы (духовку после первого этапа выпечки не выключать).
3. После выпечки дайте заготовке пирога остыть прямо в форме, поставив ее на высокую решетку. Когда пирог полностью остынет, достаньте заготовку из формы: для этого надо воспользоваться 2-мя подносами или большой тарелкой и подносом (cначала накрыть форму с пирогом тарелкой сверху и перевернуть в постранстве на 180 град, потом накрыть дно заготовки пирога подносом и снова перевернуть).
Начинка не пострадает, поскольку крем после выпечки становится довольно плотным и хорошо прилипает к корзиночке. После этого заготовку можно посыпать промолотыми орехами по периметру.
Из этого количества теста и крема, фруктов можно выпечь 2-е корзиночки в формах с диаметром дна 18-20 см.
Пирог с йогуртом и с корзиночкой безглютеновой хорошо пропекается и прекрасно держит форму. Этот вариант пирога получается тоже очень вкусным, никто из "дегустаторов" не догадался, что он безглютеновый! :
Пирог на срезе на основе безглютеновой корзиночки и крема из йогурта, крошкой из крекера дно не посыпали, но это сделать - не лишнее:
Закваска, тесто, выпечной крем на йогурте:
Сформованная корзиночка перед выпечкой:
Выпеченная корзиночка, на ней небольшие трещинки - это нормально для безглютенового теста:
Корзиночка, заполненная кремом и фруктами перед окончательной выпечкой:
______________________________________
Рецепт №2. Корзиночка из пшеничного теста с фруктами, с выпечным кремом из йогурта
Пирог-корзиночка из пшеничного теста:
Время приготовления 2-3 часа, истоки рецепта - французская кухня, уровень сложности - несложный, но требующий некоторых навыков в кондитерском деле.
Вес одного готового пирога 630 гр, один пирог рассчитан на 5-6 порций (два пирога - 10-12 порций), калорийность 100 гр пирога - 270 ккал.
Ингредиенты
Тесто песочное (на 2-е корзиночки диаметром 20 см):
- 250 гр мука пшеничная МНОГОЦЕЛЕВОГО назначения
- 125 гр сливочное или кокосовое масло
- яйцо среднее 1 шт.
- 100 гр сахарная пудра или эритритол
- щепотка соли
- 50 гр миндаль (размолотый в муку)
Суммарно: 580 гр
"Выпечной крем" (на две корзиночки):
- 200 гр йогурт натуральный (1,5%-5,5% жирности)
- 1 шт. яйцо большое
- 50 гр сахар или эритритол
- 80 гр миндаль (размолотый в муку)
Суммарно: 385 гр
Начинка фруктовая:
- груша крупная твёрдая 1 шт. (около 300 гр 1 шт.)
- грейпфрут с красной мякотью 1 шт. (около 400-500 гр 1 шт.)
- 15 гр клюква или красная смородина
Суммарно: вес разделанной мякоти фруктов около 415 гр
Для покрытия:
- 60 гр абрикосовый или апельсиновый джем
Для посыпки:
- 50 гр орехи миндальные (размолотые в крошку)
Утварь и приборы:
- две металлические формы с низким бортиком 2,5 см круглые, диаметр 18-20 см, с ребристой боковой поверхностью
- фасоль для выпекания корзиночек (можно использовать многократно)
- блендер погружной + вертикальная чаша к нему
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- кофемолка
Суммарно: одна корзиночка до выпечки с начинкой из йогурта 737 гр, после выпечки около 640 гр.
Приготовление
Обжарить в духовке миндаль 180 гр при температуре 150 град 10 мин. В дальнейшем, для разных составляющих пирога промалывать его тремя-четырьмя порциями, не перегружая кофемолку. Предварительно можно прокатать его скалкой на доске, сверху застелив пищевой пленкой. Промалывать в кофемолке не более 50 гр одновременно.
Сначала можно замочить миндаль в кипятке и очистить от шкурки, а потом подсушить в духовке.
1. Промолоть первую порцию миндаля для теста. Взбить сахарную пудру с солью, яйцом венчиком, ввести масло, муку, измельченный миндаль.
Замешать тесто рукой. Завернуть в пленку и убрать на 1 час в холодильник.
В это время очистить груши, каждую разрезать на 8 частей, вырезать сердцевину. Грейпфруты "разделать на филе". Если груши очень большие - то разрезать на 12 частей.
2. Для "выпечного крема" промолоть в кофемолке вторую порцию миндаля. В вертикальной чаше погружным блендером взбить яйцо, сахар, йогурт и миндаль.
Тесто при помощи весов разделить на две части. Каждую часть скатать в шар. Раскатать каждый шар в круг на столе, подпыленном мукой, диаметром немногим большим, чем диаметр форм. У форм смазать сливочным маслом внутренние поверхности боковин, а донышко застелить кругом из пищевой бумаги.
Выложить круги из теста на формы, тесто примять к поверхности форм. Излишек теста обрезать
ножом.
Убрать на 30 мин в холодильник, затем наколоть вилкой.
3. Застелить формы бумагой для выпечки сверху теста, засыпать фасолью почти до верха, выпекать при темп. 200 град С в духовке на камне 20 мин.
Духовку заранее раскалить в течение 40 мин при тем 220 град С.Фасоль тоже заранее разогреть на протвине.
Вынуть фасоль и бумагу, поставить еще допекаться корзиночку почти до готовности. Признаком "почти готовности " является легкое пожелтение бортиков корзиночки.
4. Крем выложить на еще горячую поверхность двух корзиночек и разровнять ложкой, для равномерной толщины слоя это удобно делать чайной ложкой.
Аккуратно разложить дольки грейпфрутов и груш веером от центра, специально утапливать дольки в крем не нужно, во время выпечки крем сам расширится и поднимется. Крема совсем немного, но пусть вас это не смущает.
В центр пирогов мы положили по горсточке красной смородины, но можно также взять клюкву, бруснику, калину, а можно ограничиться кубиками из грейпфрута.
Запекать 20-30 мин при темп 180 град С. Если края тестяных бортиков начнут подгорать, на них можно положить полосу пищевой фольги в два слоя, слегка прижимая по всему периметру.
5. Достать пироги из духовки, подождать 3-5 мин, вынуть пироги из форм, немного наклонив форму, еще горячим пирог смазать разогретом джемом для блеска.
Для этого джем разогреть с 1 ст. л. воды в СВЧ при 900 вт в течение 1 мин, размять джем вилкой.
6. Орехи для посыпки промолоть в кофемолке не очень мелко. Посыпать орехами край еще горячих пирогов.
Положить пироги рядом на подходящий большой поднос, если такого нет, положить на две тарелки подходящего диаметра и поставить на праздничный стол рядом.
Приятного аппетита!
Комментарии к обоим рецептам
Чтобы разделать грейпфруты "на филе", сначала надо срезать "крышки " с плодов до мякоти с двух сторон, поставить на разделочную доску вертикально и срезать кожу ножом сверху вниз лентами, оставляя на срезе сочащуюся красную мякоть. Потом взять плод в руку и вырезать дольки, доводя нож до центральной оси грейпфрута, вырезая дольку "сектором". Никаких пленок на дольке оставаться не должно.
Остатки грейпфрута можно выжать рукой и сок выпить.
После остывания каждый пирог я полила одной столовой ложкой ликера "Куантро" (в нем присутствуют сильные нотки цитрусовых), но это - не обязательно.
Хорошо иметь формы со съемным дном, тогда извлекать пироги из форм не составит никакого труда, но у нас таких нет.
В кондитерском деле существует несколько способов предохранения дна песочной корзиночки от намокания. Здесь я использовала следующий: промолола в чаше горизонтального блендера готовое песочное печенье и засыпала этой крошкой дно обеих корзиночек перед нанесением крема. Всего пошло 100 гр печенья на 2-е корзиночки.