Кулинарные термины, старинные меры веса и объема, московская хлебосольная старина, часть 2
Овощи. Художник Дж. Арчимбольдо
На этой картине я смогла увидеть: гранат, зерна граната, абрикос, виноград темный, тыкву, лук, персик, груши, вишни, яблоко, листья капусты, зеленый лук, кабачок, виноград светлый, стручек зеленого горошка, кочанный салат, баклажан, ежевику, ягоды калины (?), красные жгучие перцы, смоковницу, кукурузу, оливки, ягоду шиповника (?), сливу, черешню, земляные орехи, репу,зеленый лук, артишок, свеклу, морковь, черешковый сельдерей, чеснок, шелковицу, разные цветы, колосья ... Но, этот список - не полный.
Пряники - кондитерское изделие на основе муки и меда. К тесту добавляли пекарский порошок и специи. Расцвет производства пряников относится к 14-17 веку. В Германии были известны нюрнбергские пряники, в Польше - торуньские, в Шотландии - шотландские овсяные, в России - тульские, вяземские, московские, в Литве - на ржаном тесте. Используются специи: кардамон, гвоздика, бадьян, черный перец, имбирь.
Пряженцы - русское название жареных пирожков. Также на Руси пряженными называются все восточные пирожки, например, пирожки самса на основе пресного теста.
Пулярка (пулярда- старинное)- название специально откармливаемых мясных кур. Они более мясистые и быстрее варятся. На импортных курах такого типа производства, например, Голландии и Венгрии есть метка "пулярд". Эти куры всегда дороже обычных. Сегодня, если в рецепте написано, что нужно использовать пулярку, можно использовать цыпленка - бройлера большого веса.
Путря - русское блюдо, варили во время Рождественского и Великого поста или из ячменя, или из гречихи, или из пшеницы, или из проса. Перед употреблением разводили жидким солодом, квасом.
Схема разделки свиной туши в 19 веке
Русское масло - топленое сливочное масло, имеет большую калорийность и дольше хранится чем сливочное, может продаваться в стеклянных банках в консервированном виде.
Рассольник (разсольник-старое) - русское первое блюдо, в нем обязательно присутствуют огуречный рассол и огурцы. Огуречный рассол применяли в кулинарии, начиная с 15 века. Количество рассола и его концентрация определяло название блюда - калья, солянка, рассольник. В современный рассольник входит огуречный рассол, чтобы давать солено-кисловатый вкус умеренной концентрации, а также картофель, морковь, лук, крупа (может быть гречневой, перловой, рисовой), зелень, черный перец горошком.
Преимущественно используются субпродукты - почки говяжьи. Вместо субпродуктов можно использовать говяжье, свиное, баранье мясо. Если рассольник куриный- это желудочки, почки, печень, ноги кур. Потроха могут быть также гусиными, индюшачьими. Также рассольник можно варить на рыбном бульоне и на воде. В состав овощей может входить небольшое количество капусты или щавеля, шпината, маслины или оливки, каперсы.
Расстегаи - русские печеные пирожки из опарного несдобного теста, подаваемые к супам. Когда они рыбные - подаются к ухе; грибные, мясные - к мясным бульонам.
Ои могут быть с рисом, луком, яйцом; морковью и яйцом - тогда подаются к мясным супам.
Расстегай имеет форму лодочки, начинка у него открыта, с одной стороны может быть не защипан, от этой формы и возникло его название.
На рыбный фарш из мякоти рыбы или из вязиги кладется целый кусок рыбы, после этого пирожки выпекаются. Расстегаи подают горячими, перед подачей вливают внутрь по чайной ложечке соответствующего бульона.
В самом известном варианте расстегая вязига используется в измельченном упаренном виде со сливками и луком, на нее положены кусочки семги, или вместо вязиги взят рис с яйцами и жареным луком.
Рикотта - вид итальянского сыра, изготавливаемого из сыворотки. Имеет очень мелкодисперсную структуру. Область применения такая же, как у творога в русской кухне. Также интенсивно используется в кондитерском деле для приготовления кремов.
В Италии он именуется по названию провинции, где он производится: рикотта романо, рикотта сицилиано, рикотта пьемонтезе и др. Также он различается по плотности и количеству соли в составе: рикотта молитерно - подсоленый суховатый, рикотта форте - невыдержанный мягкий, рикотта дольче - без соли.
Рубец - самый большой отдел желудка жвачных животных крупного рогатого скота. В польской, в белорусской кухне есть блюдо из рубца под названием фляки, в румынской и молдавской оно носит название туслама, скимбя. Рубец сильно скоблят, несколько раз доводят до кипения, сливая воду, опять скоблят, потом варят не менее 5 часов. Отдельно тушат овощи, рубец нарезают полосками и соединяют с овощами, подают с соленой брынзой.
Сабайон - десертный напиток на основе взбитых желтков с добавлением пряностей и ароматизаторов. Подают в подогретых фарфоровых чашках теплым.
Салака - небольшая рыбка семейства сельдевых, водится в Балтийском море. Считается национальным блюдом финнов и эстонцев, из нее приготавливаются консервы "шпроты": в масле, копченые, соленые, маринованные, жареные. Также запекается в ржаном тесте. Финны запекают салаку в сметане с укропом.
Сальпикон - фарш мелконарезанный из мяса, может быть из репы и моркови.
Самса - пирожки выпеченные, блюдо таджикской и узбекской кухни, изготавливаются из слоеного теста упрощенного приготовления. Начинка - из баранины, лука, зелени. Все татароязычные народы называют самсой все жареные и печеные пирожки.
Мясо. Рекламный плакат 19 века
Сациви - блюдо грузинской кухни из отварной курицы или индейки с холодным ореховым соусом. Курятину рубят с косточками размером 3 см*6 см, соус готовят на курином бульоне с добавлением перетертых грецких орехов, добавляют зелень, чеснок, лук, перец, корицу, настаивают ночь в холоде.
Семга - вид лососевой рыбы, вылавливается в России, Норвегии, Финляндии, Швеции, Исландии. Сейчас очень много этой рыбы разводится искусственно в Норвегии, во фьердах. В России семужными реками являются: Печора, Пинега, Мезень, Тулома, они протекают на севере.
С 12 века семга входит в состав русского парадного стола. Семга используется в таких русских блюдах как: ботвинья, расстегаи, пироги с гречневой кашей, кулебяки с рисом, блины с рыбой. В отличие от семги, осетрина и севрюга часто приготавливаются копчеными, в таком виде у них практически исчезает легкий привкус "собачатины". Свежая семга такого привкуса и запаха не имеет, в состоянии нулевой свежести она "пахнет огурцом", поэтому и коптить ее нет необходимости.
У других видов рыб семейства лососевых цвет более розовато-палевый, в отличие от семги с розовато-желтым цветом.
Искусственно выращиваемая семга содержит до 40-42% жиров, что не позволяет ее в отличие от семги, обитающей в естественных природных условиях, считать диетическим продуктом. При злоупотреблении в рационе такой рыбой может развиться холецестит.
Сливки - верхняя, самая жирная часть молока. Снимаются или методом сепарации, или с верхней части отстоявшегося молока. В кондитерском деле для сливочных кремов применяются сливки жирностью более 30%, они берутся холодными, и для того, чтобы они не превратились в масло при взбивании, сначала взбиваются быстро, потом медленно. В европейской кулинарии применяются во множестве мясных блюд для смягчения вкуса. В русской, белорусской, украинской кухне вместо сливок характерно применение жирной сметаны, поэтому вкус одного и того же блюда в Западной и Средней Европе, в отличие от Восточной Европы, может быть совсем разным. Применяются сливки также для сдобного теста, в котлетах, в "кофе по-венски", и др. Термин "битые сливки" - означает взбитые сливки (в старинных книгах).
Солодуха - русское блюдо типа десерта, изготавливавшееся из ржаного солода (пророщенного, просушенного и промолотого зерна ржи). В глинянном горшке нагревали воду до 35 град С, засыпали солод и ставили в русскую печь на выходе из пода, периодически бросали лед (чтобы содержимое не перегревалось), понемногу добавляли солод. Когда процесс "соложения" заканчивали, доводили смесь до кипения и охлаждали до 25 град С. Добавляли корочку ржаного хлеба и оставляли для закисания в верхней части русской печи. Содержимое закисало и приобретало розовый цвет, кисло-сладкий вкус с медовым ароматом. Употребляли во время Великого и Рождественского поста.
Солянка - русское первое блюдо, в которое добавляется рассол из под соленых огурцов или квашеной капусты, сок лимона. Солянки бывают мясными, рыбными, грибными. Овощная часть любых солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок, каперсов, лимонов.
В грибные солянки вместо лимонного сока добавляют квас и сметану. В рыбные солянки идет отварная, соленая, копченая красная или осетровая рыба.
В мясные солянки идут на выбор: отварное мясо, копченые сосиски, бекон, ветчина, почки, язык, вымя, сердце, вплоть до 6-ти наименований мясных ингредиентов. Обязательным является наличие какого-то мясного ингредиента и сосисок, лучше копченых. В солянки кладут много пряностей, зелени. Для современных солянок очень характерно добавление томатной пасты в бульон, которая сначала обжаривается на масле. Лук тоже предварительно обжаривается отдельно, затем добавляется в варящийся мясной бульон. Мясные ингредиенты, такие как отварное мясо, когда оно дошло до готовности, вынимается, охлаждается, нарезается кубиком, опять погружается в кипящий бульон. Томат- паста добавляется за 8 минут до готовности. Маслины и лимон кладут прямо в тарелку перед подачей, или маслины подают отдельно в салатнике.
Сочень архангельский - русский пирог. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки сдобное, тонко раскатывается, смазывается смесью яиц и творога, в процессе выпечки один раз складывается пополам. Тесто дрожжевое, но его не ставят на подъем, а сразу выпекают.
Сочень ярославский - русский пирог. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки сдобное, тонко раскатывается, смазывается смесью яиц и сметаны, посыпается рублеными яйцами, кусочками рыбы и отварными яйцами, в процессе выпечки один раз складывается пополам. Тесто дрожжевое, но его не ставят на подъем, а сразу выпекают.
Также такие пироги могут быть чисто ржаными на закваске или чисто пшеничными.
Толокно - овес, его выдерживали в русской печи ночь, потом перемалывали в муку. Таким образом обработанная мука теряла возможность образовывать вещество, похожее на клейковину, зато хорошо набухала в кипятке. Кашу из толокна подготавливали просто завариванием.
Кавказский тетерев, рисунок 19 века.
Форель (лаксфорель-старинное) - рыба семейства лососевых, водится в чистой воде горных рек, озер, ручьев, сейчас в том числе разводится искусственно. Может приготавливаться фаршированной, с несвойственными рыбе начинками: фруктами, орехами. Крупная форелеводческая ферма находиться в России в горах в районе г. Сочи, ее основал Н.С. Хрущев, этот проект стал одним из немногочисленных его удачных сельскохозяйственных начинаний.
Фраппирование - охлаждение продукта, как правило происходит в виде полуфабриката, перед термической обработкой с целью улучшения его вкуса.
Форшмак - блюдо еврейской кухни без термической обработки, представляющее собой паштет из мелко протертой сельди, зеленых яблок, размоченной булки, отварного яйца, лука.
Фрикадельки - изделия из рыбного или мясного фарша, добавляются в первые и используются как второе блюдо с подливой, имеют форму шарика величиной с вишню, грецкий орех или голубиное яйцо. В фарш может быть добавлена мука, панировочные сухари, крупы отварные (рис).
Фрикасе (фрикассе) - блюдо из молодого мяса. Если это говядина - то используются ребрышки, цыплят делят на половинки или четвертушки. Сначала куски обжариваются, а потом доводятся до полной готовности в густом соусе.
Фрикандо - блюдо из задней ноги туши теленка. Технология приготовления такова: мясо доводится до кипения с пряностями и овощами в кастрюле, потом ставится на 1 час в духовку под крышкой, и после этого окончательно запекается на противне в духовке под какой-либо пищевой оболочкой до яркого колера.
Фритюр - какой-то животный жир или растительное масло для обжарки кусков блюда с полным погружением. Порции продукта должны быть очень небольшими, не более 1/4 или 1/5 веса фритюра, а время - минимальное, 1-4 минуты. Сейчас выпускаются специальные масла и жиры или их смеси для этих целей.
Фуршет - открытый стол для большого количества гостей с холодными закусками. Рядом на отдельных столиках размещены тарелки и приборы. Обедающие подходят к столу, набирают себе еду и быстро отходят, чтобы дать доступ к столу другим обедающим.
Фюме - выпаренный концентрированный бульон, который издает сильный аромат. Термин французской и международной кухни.
Фыдчин - закрытый мясной пирог осетинской кухни из пресного теста. Формуется в сковороде, плотным защипыванием верхнего и нижнего слоев теста, чтобы не вытек сок сырой мясной начинки, а запекается в духовке.
Хаш - древнее армянское блюдо, в него идут передние ноги (нижние фаланги с копытами), рубцы (желудки) взрослых животных, таких как волы, коровы, буйволы, быки. Ноги скоблят, долго вымачивают, разрубают, долго варят. Также поступают с рубцами, их варят отдельно. В конце все соединяют и доваривают вместе. Подают с лавашом в последнем бульоне, сдабривают чесноком и зеленью, к хашу могут подать салат из редьки. Это блюдо бедняцкое, но в современной Москве есть дорогие рестораны, которые его готовят, и оно находит совсем не бедных своих поклонников даже не армянской национальности. Считается, что это блюдо хорошо употреблять с утра "с похмелья", что оно бодрит и дает прилив энергии (в русской кухне в этом случае употребляют солянку).
У нас с мужем есть приятель, который постоянно зазывает нас на "утренний хаш" в ресторан в воскресенье, составить ему компанию, по национальности он еврей.
Харчо "чабанское" (крымское блюдо) - 500 гр баранины режут небольшими кусками, из расчета 3-4 куска в тарелку, варят 2 часа, снимая пену, добавляют мелкорубленый лук 2 головки, 3 зубчика толченого чеснока, 1/2 стакана риса, перец и соль по вкусу, 1/2 стакана кислых слив, варят еще 30 мин, 2 ст. л. обжаренной на масле томат-пасты вводят за 5 мин до готовности. При подаче посыпают мелко рубленой зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Черные пряники - характерны для русской кухни. Кипяченый с пряностями мед смешивался с ржаными сухарями, тесто тонко раскатывалось, нарезалось, подсушивалось в духовке и глазировалось сахарным сиропом.
Чорба - название молдавских, болгарских, румынских горячих супов, от половины до четверти жидкости которых составляет квас. Отчасти похоже на шурпу.
Чурчхела - грузинское лакомство, нанизанные на нить грецкие орехи окунают несколько раз в хорошо уваренный виноградный сок с мукой, просушивают, потом вялят на солнце. Готовая чурчхела мягкая, с выступившими на поверхности кристаллами виноградного сахара. Также смотри "шароц".
Чухонское масло - старое название самого лучшего сливочного масла, в 18 и
19 веке преимущественно было финским. До сих пор лучшее масло, которое можно купить в России, - финского производства, за исключением Вологодского русского. Чухонцы - старинное название в России финнов.
Шакер-бура - азербайджанское, турецкое кондитерское изделие из вафельного теста с сахарно- ореховой начинкой.
Шаньги - круглые русские пирожки на дрожжевом пшеничном, ржаном, ржано- пшеничном тесте. В отличие от ватрушек, в которых начинка закладывается в углубление теста, шаньги только смазываются начинкой. Она может быть творожной-яичной, творожно- гречневой и др. Шаньги характерны для районов: Карелии, Урала Среднего, Предуралья, Зауралья, района реки Обь в Сибири. Подают их к чаю, щам, горячему молоку, простокваше горячими.
Шароц - армянское лакомство, похожее на грузинскую чурчхелу, но в отличие от первой, при уваривании виноградного сока добавляют корицу, гвоздику, кардамон.
Шафран - прянность и одновременно пищевой краситель семейства крокусовых - это настоящий шафран, есть ложный шафран - имеретинский, представляющий собой тычинки цветов бархатца, первый вид является самой дорогой специей в мире и используется в минимальном количестве, 4-6 тычинок на 3-5 порционных блюд. Имеритинский шафран запаха не имеет, а является только красителем. В Москве на рынках торговцы часто стараются выдать ложный шафран за настоящий.
Шашлык (кебаб, верченое мясо, мцвади) - мясное блюдо, распостранное у всех горных и пастушеских народов. Жирные куски вырезки или поясничной части, преимущественно молодого барашка или козла, запеченные на шампурах над жаром углей. Жирная часть куска располагается сверху, чтобы при воздействии температуры жир расплавлялся и пропитывал мясо, а не падал на угли, создавая копоть.
Если мясо не жирное, кусочки целиком окунают в масло.
В наше в время в городских условиях в Москве шашлык готовится в основном из свинины. На автомобильных трассах подъезда к Москве в точках его приготовления, шашлык можно употреблять только в хорошо проверенных местах, иначе есть вероятность, что вы съедите мясо животного не пищевой группы.
Шербет - напиток на основе ягодного сока. Таджикские шербеты густые, в них больше сока и сахара, азербайджанские - менее густые, совсем почти не сладкие, содержат пряности. Шербеты подают холодными, иногда со льдом. Также шербетом называют помадку на основе сахара, с добавлением орехов, шоколада, ароматизаторов.
Шир- осетинская каша из кукурузной муки на молоке, распостранена по всему Северному Кавказу.
Ширмоль - таджикские несдобные опарные лепешки, приготавливаемые на особой закваске из нута. Они выпекаются в специальной печи - тандыре. Приготовление длительное - 14 часов созревание закваски, 6 часов созревание теста, 2 часа расстойка, разделка, выпечка. Имеют очень специфичный заквасочный вкус, в них добавляют семена зиры (ажгона). Также я знаю, что такие лепешки производятся в Иране и там они широко распостранены, но их местное название мне неизвестно.
Ширтан - чувашское блюдо, представляет собой запеченый бараний желудок, наполненный бараньим фаршем с чесноком и перцем. Его запекают на ниспадающей температуре от 300 град С до 100 град С, блюдо получается достаточно сухим.
Щи (шти- старое) - древний русский рецепт первого блюда, предполагал отваривание говядины, капусты, ветчины, лука и горсти овсяной крупы. Потом вводилась для густоты пшеничная мука, растертая со сливочным маслом. Далее солили, перчили и подавали со сметаной, посыпали сырым луком и сухарями. Не путать с напитком "кислые щи", гуща от которого использовалась в качестве закваски при заведении опары ржаного хлеба.
Щука - речная и озерная рыба, в русской старой классификации относится к "черной", то есть к третьесортной. В еврейской кухне щучью кожу, снятую чулком, наполняют фаршем, смешанным наполовину с луком, булкой, яйцами, специями.
У финно-угорских народов щуку режут большими кусками, складывают в глиняный горшок, заливают молоком с луком, сверху разбивают яйца (так внутри горшка создается давление во время томления в духовке), потом молоко сливают. Таким образом приготовленная щука называлась "щука под яйцами". При обоих методах приготовления щука теряет свой неприятный запах.
В некоторых старинных русских кулинарных книгах название рецепта фаршированной щуки звучит так: "Щука по-жидовски". Эта терминология применялась в России в 18-19 веке в кулинарных книгах, "по-еврейски" - этот термин можно встретить в конце 19 начале 20-го века. В 20 веке авторы рецептов фаршированной щуки предпочитали не привязывать название рецепта к национальной кухне.
Шурпа - таджикское название густого мясного супа с овощами или сухофруктами. Куски мяса перед закладыванием обжариваются до полуготовности, также обжариваются овощи, которые растут в земле. По таджикскому поверью такие овощи считаются "нечистыми", и поэтому нуждаются в тепловой обработке жарением в казане. Надземные овощи не жарят. Из сухофруктов используют урюк, изюм, курагу.
Шурпа по- крымски - 500 гр мяса нарезают кубиком по 30 гр, варят до полуготовности, снимая пену. Картошку чистят и режут кубиком 15 шт., вводят в бульон, кладут 3 шт. лаврового листа, 10 шт. душистого перца, варят до готовности, за 10 мин вводят 5 шт. лука, обжаренного на 5 ч. л. постного масла или жира с добавлением 5 ст. л. томат- пасты. Аджику, соль, перец, добавляют по вкусу. Подают с рубленой зеленью. Суп должен получиться очень густой.
Эмменталь - самый знаменитый швейцарский сыр, в других странах он просто называется "швейцарский", название дано по реке Энне, главной реке кантона Берн, где с 12 века стали делать гигантские круги сыра весом около 80 кг.
Яки-тори - японское блюдо, молодые цыплята на вертеле, сейчас в России еще так в ресторанах называют маленькие куриные шашлычки из тонконарезанных и скрученных куриных грудок на деревянных шпажках.
Ястык - тонкая прочная пленка, в которой находится икра осетровых и лососевых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засолке существенно влияет на сортность икры.
Торговка овощами. Художник Б. М. Кустодиев
МОСКВА ЗА СТОЛОМ (отрывок из старинной книги о быте Москвы 19 века)
Москвитянин, 1856 год (продолжение, начало отрывка смотри в части №1 поста):
"... За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, бужанина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.
После холодного непременно являлись два соуса: в этом отделе употребительнейшие блюда были - утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром.
Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, бекасов, осетрины со снятками, или бараньяго бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.
Обед оканчивался двумя пирожными- мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: блан-манже, кампоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем (тоже, что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками, сухие пирожные брались руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье. Сверх того к горячему всегда подавались кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пироги и пирожки. Кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она и тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинского пшена, семги, угрей, налимных малок, и проч., и проч.
Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой.
Все это орошалсь винами и напитками, приличными к обеду. На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислые щи. После квасов помещали пива, бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное (вроде портера).
Оффициянты безпрестанно наливали в широкие бокалы вина: мадеру, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское, и в рюмки: лакрима, кристи, малагу, люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных сортов. После полутора-часового обеда хозяин и гости вставали из-за стола..."
P. S. Букву " Ъ" я заменила, пунктуацию оставила старинной, устаревшее написание некоторых слов не меняла. Автор этой книги в порядке перечисления дает возможные типовые блюда обеда, не надо думать, что вся эта снедь была представлена на одном каком-то конкретном обеде.
P. P. S. Желтым цветом выделены термины. описанные в 2-х частях этого поста. Описание термина "кулебяка" смотри в посте от 19 декабря.
В дальнейшем я планирую выпустить еще как минимум одну часть поста с описанием неосвещенных старинных кулинарных терминов.