Кулинарные термины, часть 3
Я писала в одном из своих постов, что теперь я стала и крымчанкой тоже, совсем как «человек мира», много времени провожу в Крыму. Но, нельзя жить на какой-то географической территории и не уважать исторические, и, в том числе, кулинарные традиции той местности, на которой ты находишься. Кулинария Крымского полуострова - это симбиоз кухонь тех народов и народностей, которые на нем живут. Таковыми являются: русские, крымские татары, украинцы, армяне, немцы, крымчаки, греки, караимы и др. народности. Я решила по возможности изучать и научиться готовить хотя бы некоторые крымские блюда со временем. Поэтому в своем кулинарном словаре эти рецепты я буду освещать более подробно.
Особо стоит сказать о народности крымчаки, она представляет собой результат объединения древнего населения Крыма с евреями, итальянцами, тюркскими народами, хазарами, исповедуют они иудаизм. Вплоть до начала 20-го века они не имели своей письменности. Во время оккупации, в период Великой Отечественной войны, Гитлер уничтожил большую часть людей этой национальности, а что не сделал Гитлер, - попытался завершить Сталин, после войны он сослал оставшихся крымчаков вместе с крымскими татарами в Среднюю Азию, всех, от мала до велика. Очень печальная страница истории нашей страны, требующая покаяния.
На государственном уровне возвращаться в Крым крымчакам и крымским татарам было разрешено только в Брежневские и Горбачевские времена (в этом вопросе сыграла важную роль Раиса Максимовна Горбачева, по происхождению крымская татарка), но вопросы землепользования до конца решены не были ни тогда, ни в период правления Крымом Украинским правительством, был введен мараторий на любые сделки по земле.
Все это время переселенцы устраивали митинги и манифестации (вплоть до акций самосожжения) с требованием закрепить на уровне государственных законов земли, занятые самозахватом, социальная обстановка на острове была очень напряженная. В 2014 году крымские татары, во главе со своими старейшинами, единогласно выступили за присоединение Крыма к России, в том числе в надежде на то, что вопросы землепользования будут решены Российским правительством. Мараторий на проведение любых земельных сделок действовал до конца 2014 года, сейчас сделки по земле российское правительство разрешило. Когда наша семья покупала дом к Крыму, купчая была оформлена только на сам дом, как объект недвижимости, сделку на покупку земли, занятую им, и на прилежащую землю, мы смогли начать проводить только сейчас.
Одно из последних испытаний - полное отключение крымской территории от энергосетей в декабре, на себе испытать нам не пришлось, буквально за 2-а дня мы уехали с территории Крыма в Москву. Тогда же еще "обрушилась" местная банковская система, по крайней мере, со своими карточками, я ни за что расплатиться не смогла бы, получить наличные - тоже. Мои новые друзья и соседи по Крыму по телефону рассказали, что паники тогда не было, правда, в Симферополе было много военных и военных машин.
Я не историк и не политик, и о страничке истории Крыма рассказала словами простого человека, очевидца, не претендуя на историческую и политическую глубину подачи материала.
Вид на Крымские горы, так называемая "крымская яйла", очень богата грибами в осенний и летний период:
Для крымчакской кухни характерно большое количество блюд с использованием теста: пресного, песочного, дрожжевого, слоеного, заварного, бисквитного. В крымской кухне в целом используется рыба рек-морей и озер: судак, щука, осетрина, стерлядь, карп, лещ, форель; морская рыба: сельдь керченская, ставрида, кефаль, лобан, бычок, хамса; морепродукты: мидии и креветки черноморские или азовские, кальмары, морская капуста.
Мясные продукты используются следующие: говядина, свинина, гусь, утка, курица, кролик, цигайская овца (местная порода).
Из мясных и рыбных продуктов крымчане очень любят готовить холодцы и заливные блюда. Широко используются овощи: болгарский перец, баклажаны, кабачки, помидоры, ялтинский красный лук, зеленая фасоль. Применяются грецкие орехи в выпечке и в соусах к овощным блюдам, например, ореховый соус к зеленой фасоли или баклажанам. Есть блюда из грибов и с грибами, собираемых в крымских горных лесах.
P. S. Как всегда не получилось вместить желаемое количество информации в один пост, livejournal дал: "слишком большая запись", продолжу в дальнейшем тему кулинарного словаря и крымских рецептов, но спустя какое-то количество постов по выпечке и хлебопечению, тогда же и переформатирую материалы всех постов по алфавиту.
Эту фотографию я сделала из окна своей комнаты, это крымское эндемичное растение "Судакская сосна" или (отличается очень пушистой мягкой длинной хвоей и нигде кроме Крыма не произрастает, считается, что она родственна только "Пицундской сосне"):
Белуга - рыба семейства осетровых, смотри описание "осетр".
Кальмары под маринадом (по-крымски) - кальмары отварные или консервированные 400 гр нарезают брусочком, морковь 300 гр натирают на крупной терке, лук 3 головки нарезают мелким кубиком и вместе с морковью жарят на масле до готовности, за 5 мин добавляют томат-пасту 2 ст. л., сахар 1 ч. л., уксус 2 ст. л., 3 шт. лавровый лист, перец и соль по вкусу, тушат еще минут 5, остужают, соединяют с кальмарами и выкладывают в салатник, посыпают мелко порезанным зеленым луком 50 гр.
Индейский петух или курица (старинное) - индейка мужского или женского рода.
Караси, жареные в сметане *- старинное и современное русское второе рыбное блюдо. Караси чистятся, обваливаются в сухарях и обжариваются в масле. Заливаются сметаной на сковороде (на 1200 гр свежих карасей - 500 гр сметаны), тушатся 10-15 мин в печи или духовке. Подаются с рубленной зеленью укропа и петрушки.
Кефаль, лобан - рыбы семейства кефалевых, включающего до 100 видов рыб, от очень больших, до маленьких, длиной 20 см, это морские рыбы. Часто заходят в устья рек. Пищу измельчают зубами, расположенными в глотке и фильтруют ее между жаберными дугами с многочисленными жаберными тычинками. Икру этих рыб засаливают, и она дешева. В море эти кефалевые рыбы живут в мелких, загрязненных лагунах, они подвижны и хитры, на удочку ловятся с трудом, из сетей выпрыгивают. Лобан достигает длины 1 метр и веса 8 кг. В Черном и Адриатическом морях кефалевые имеют промысловое значение.
Лобан - морская рыба семейства кефалевых, смотри определение "кефаль".
Маца по-крымчакски (крымское блюдо) - 1 кг муки высшего или 1-го сорта просеять, замесить на 1,5 стакане теплой воды без соли в консистенции домашней лапши. Раскатать из теста лепешку диаметром 250 мм и толщиной 3-4 мм. Пройтись 2-а раза резцом для удобства дальнейшего разрывания лепешки в двух направлениях по поверхности лепешки, по углом 90 град. Выпекать на противне в духовке при температуре 150-180 град С. Для "мацы на яйцах" берут 20 желтков вместо воды.
Миндальное молоко - кулинарный термин, жидкость, произведенная на основе миндальных орехов, смотри "суп миндальный". Широко используется для десертов и десертных каш, также имеет замечательное свойство - его можно употреблять во время поста вместо коровьего молока. В современной кулинарии также похожее предназначение имеет соевое молоко.
Нейгелла (нигелла) - семена растения чернушки, внешне похожи на мак, но с ярким эфирным запахом. Используется в качестве специи в хлебопечении и кондитерском деле в качестве отдушки.
Новот - виноградный сахар, в форме позрачных и полупрозрачных кристаллов. Является лакомством у народов Среднего Востока и Средней Азии.
"Норвежский суп" - супом не является, в Норвегии используется при простудах для освобождения носоглотки от слизи. Смесь горячего молока и пива. Норвежские моряки одевали теплую фуфайку из шерсти овец - "фарерку" и пили этот напиток как лекарство.
Огузок - верхняя часть ноги говяжьей туши.
Окрошка* - русский холодный суп на квасу. Делается на простом квасу или на квасу "кислые щи", добавляется резаное отварное или жареное мясо, рубленые отварные яйца, свежие и соленые огурцы, укроп, зеленый лук, раковые шейки. В наше время добавляют редис и горчицу с хреном. Также смотри холодный суп "ботвинья".
Оттяжка - средство для осветления рыбного или мясного бульона, смотри термин "Судак под галантином".
Осетр, стерлядь - представители семейства осетровых, отряда осетрообразных. У них голое тело, покрытое 5-ю рядами костных пластин, верхняя лопасть хвостового плавника вытянута. Стерлядь- небольшая рыба до 50 см длиной, имеет 4 усика около рта, питается червями и моллюсками. Осетр атлантический распостранен и в европейских водах и вдоль побережья Северной Америки, достигает веса 200 кг и длины 3 м. Икру откладывает в реках, откуда молодь переплывает в море. В бассейнах Черного, Азовского, Каспийского морей обитает осетр русский длиной до 2,5 м. Во время нерестовой миграции поднимается вверх по рекам Днепр, Дунай, встречается у побережья Кавказа, Болгарии. Нерестовая миграция происходит в марте-июне. Белуга - тоже представитель этого отряда, живет в Черном, Азовском и Адриатическом море, имеет более тупую морду. Достигает длины 9 м и веса 200 кг, питается тоже червями и моллюсками, во взрослом состоянии - рыбами, может дожить до 100 лет. Из икры осетровых приготавливают самую дорогую черную икру. Осетровые считаются одними из самых деликатесных и ценных видов рыб в мире.
Парфе - разновидность мороженого, изготавливаемого из густых взбитых сливок. Изделие французской и венской кухонь. Укладывались сливки в форму из двух половинок, половинки соединялись, и содержимое замораживались. Иногда в состав вводились взбитые яйца. В качестве ароматизаторов и добавок вводились: кофе, цедра, шоколад, фруктовые пюре и соки.
Патыр - среднеазиатское название лепешек на дрожжевом тесте, замешиваемых на бараньем , курдючном топленом сале, иногда с добавлением растительного подсолнечного или кунжутного масла, рубленного лука.
Поросенок разварной* - русское второе и праздничное блюдо, поросенка отваривают в овощном бульоне, подробности смотри в определении термина "разварная осетрина".
Похлебка - международное название отвара из овощей с добавлением зелени. Примером такого блюда может быть картофельная похлебка с луком, французский луковый суп. Это всегда легкие супы диетического направления на основе овощных отваров. В русской кулинарии похлебка может быть мясной, например, из телячьей головы, или куриной, из потрохов и тушки. В кулинарии считается, что похлебки нельзя оставлять на другой день и разогревать.
Рипшпер- копченая свиная грудинка.
Разварная осетрина* (судак, стерлядь, налим и др.) - название русского второго и праздничного блюда. Большая рыбина очищалась, разрезалась на куски, добавлялись коренья, специи и зелень. Рыба заливалась водой и доводилась до готовности отвариванием. На этом же бульоне потом, после вынимания рыбы, отваривалась картошка чищеная 20 шт. целиком, 20 раков. Все это подавалось вместе с рыбой в одной тарелке под грибным соусом. Термин "разварная" означает по-современному "отварная в овощном бульоне", блюдо может приготавливаться и подаваться и без гарнира. В старых книгах мне встречались также рецепты "разварного поросенка".
Сельдь по- керченски (крымское блюдо) - очищенную и порезанную соленую керченскую сельдь 500 гр заливают маринадом и ставят на холод на 4-е часа, по истечении этого времени сельдь готова (для этого взять 1 кг неочищенной селедки). Для маринада режут 5 морковок брусочком, 5 луковиц тонкими полукольцами, берут 2,5 ч. л. сахара, 700 гр воды, 5 ст. л. 3% уксуса, 15 шт. душистого перца, 10 ст. л. постного масла, 5 шт. лаврового листа, маринад кипятить 10 мин, когда остынет и станет теплым, залить селедку.
Сельдь рубленая (крымское блюдо) - сельдь керченскую очистить 1 шт. и мелко порубить вместе с 1 шт. очищенным яблоком, 1 луковицей, 50 гр размоченного белого хлеба, добавить 2 ст. л. постного или сливочного масла без верха, 1/2 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. сахара, все перемешать. Положить в селедочницу в форме селедки, пристыковать голову и хвост. Обложить тонкими дольками яблок с кожицей и украсить веточками петрушки. В фарш по вкусу можно добавить тертый мускатный орех. Похожее блюдо смотри "форшмак".
Ставрида рубленая (крымское блюдо) - соленую черноморскую ставриду 1 кг (для этого надо взять 2 кг неочищенной) почистить и провернуть через мясорубку с мелкой решеткой с 1 шт. луковицы, 100 гр размоченной булки, 2-мя отварными яйцами. Заправить 2 ст. л. сливочного и 2 ст. л. постного масла, 2 ст. л. 3% уксуса, все хорошо вымешать, подавать в салатнике, украсив веточками петрушки.
Стерлядь- смотри определение "осетр".
Судак обыкновенный - речная рыба, живет в Северной Америке и в Европе. Судак достигает 130 см длины и 15 кг веса. Предпочитает глубокие и чистые участки реки. Самец охраняет икру, которую самка откладывает в нерестилище из корней осоки. Питается насекомыми и мелкой рыбой, сейчас разводится искусственно. Очень ценится за вкусное, нежное, малокостистое мясо.
Судак под галантином* (галантиРом - старое), рыба заливная - русское блюдо из рыбы, закуска. Рыбу можно использовать любую хорошего качества: осетрину, стерлядь, карпа, налима, но можно делать и из пикшы, трески, семги. Кости лучше извлечь все.
Рыбу почистить, разрезать на большие, не очень тонкие куски. Го лову без жабер, плавники, чешую и хвост варить 1-1,5 часа с кореньями (морковь, лук, сельдерей) и специями (лавровый лист, гвоздика, душистый перец). Бульон процедить, отварить в нем целые куски рыбы (10-15 мин).
Еще раз процедить, дополнительно можно сделать "оттяжку", она делается из икры или белка яйца, так бульон станет очень прозрачным. Положить в теплый бульон желатин 30 гр на 600 мл бульона, подождать, пока желатин разбухнет и добиться его полного растворения, нагревая на огне (до кипения не доводить). Еще раз бульон процедить, посолить.
Подождать, пока рыба обсохнет, после извлечения ее из бульона, разрезать на более мелкие куски и разложить по плоским формам с кружочками отварной моркови и тонкими кусочками лимона (половинками или четвертинками кружка), листочками петрушки, залить рыбным бульоном, чтобы прикрепить украшения, подождать, чтобы украшения "пристыли" и окончательно залить рыбу бульоном, чтобы его было не менее 1,5-2 см над рыбой, оставив застывать на 2-а часа.
"Оттяжка из белка" делается так: к100 гр бульона добавить 50 гр 9% уксуса и 4-е сырых белка, все смешать вилкой (эта порция примерно на 2-а литра бульона), влить в горячий бульон, довести до кипения, остудить, осадок останется внизу, процедить.
"Оттяжка из икры" делается так: красную икру растереть в ступке, развести 0,5 л бульона на 100 гр икры. Этого количества оттяжки хватит на 1,5 литра бульона. Бульон кипятить с оттяжкой 10 мин, остудить, оттяжка осядет на дно, процедить. Обеими видами оттяжки можно осветлять уху, а оттяжкой на основе белка- мясной бульон и бульон из птицы.
Фазан - дикая птица семейства куриных. Имеет очень высокого качества мясо: оно обладает приятным ароматом и вкусом, хорошо упитанно, почти не нуждается в шпиговании и мариновании. Блюда из фазанов являются лучшим украшением меню всех ресторанов мира: фазанов жарят, фаршируют фруктами и рисом, часто в фарш включают белые грибы или грибы трюфели, из них делают жаркое, паштет. Одним из лучших в мире по вкусу считается кавказский фазан. Использование этой птицы характерно для французской, русской, грузинской, азербайджанской, таджикской, иранской и других кухонь.
Помимо фазанов из дикой птицы в кулинарии используются следующие виды птиц: бекасы, вальдшнепы, голуби, дрозды, дикие утки, дикие гуси, дрофы, куропатки, перепелки, рябчики, тетеревы, . В большинстве случаев эти птицы требуют предварительного долгого маринования, шпигования или оборачивания пластинками шпига перед приготовлением, чтобы ушел специфический запах, а мясо размягчилось и повысилась его жирность. Смотри термин "кришнет", этот способ используется в приготовлении дикой птицы.
Бекас:
Дикие утки: внизу селезень, вверху уточка:
Дикие перепелки:
Глухарь:
Рябчик, фазаны:
Харчо "чабанское" (крымское блюдо) - 500 гр баранины режут небольшими кусками, из расчета 3-4 куска в тарелку, варят 2 часа, снимая пену, добавляют мелкорубленный лук 2 головки, 3 зубчика толченого чеснока, 1/2 стакана риса, перец и соль по вкусу, 1/2 стакана кислых слив (алычи), варят еще 30 мин, 2 ст. л. обжаренной на масле томат-пасты вводят за 5 мин до готовности. При подаче посыпают мелко рубленой зеленью укропа, петрушки и кинзы.
"Черепаховый суп" - это суп, первое блюдо. Понятно, что черепах, пригодных для кулинарии, в России даже в стародавние времена не было, но суп под таким названием существовал, но он был "ненастоящий". Привожу в кратком пересказе его рецептуру.
Варится бульон на основе одной телячьей головы, половины курицы, 400 гр говядины и кореньев, охлаждается, снимается жир, процеживается. Перед подачей супа на сковороде прогревается заправка: 1 ст. л. сливочного масла, 10 шт. душистых перцев, 5 шт. гвоздичек, немного рубленой петрушки, добавляется 1/2 стакана муки, все перемешать и поджарить, ввести эту заправку в бульон, прокипятить, опять процедить. Потом добавить 4 шт. порезанных грибов трюфелей, 6 шампиньонов, фаршированные оливки, аморетки и половину стакана хереса. Порционно подавать в тарелках, порезав из мясного только одну телячью голову пластинками, залив их супом, добавить лимон ломтиком и черный перец.
Как я понимаю, сваренный таким образом бульон, поварам в старину по вкусу напоминал черепаший, а порезанная телячья голова - напоминала по виду черепашье мясо. Интересная идея для ресторанного бизнеса и для нашего времени (та же тонкая игра на неудовлетворенном честолюбии финансовой верхушки общества в стремлении ко всему "самому-самому...").
Настоящий черепаховый суп - это суп, который готовили англичане, черепах они привозили в трюмах кораблей живыми в эпоху колонизации Англией других стран, поэтому черепах еще называли "живые консервы". В наше время вместо трюфелей можно вводить трюфельное масло, только если вас не смущает, что аромат масла - искусственного происхождения.
Примечание от 14 января: аморетки - кусочки спинного мозга телят, ранее было дано неправильное определение.
Шашлык (кебаб, верченое мясо, мцвади) - мясное блюдо, распостраненное у всех горных и пастушеских народов. Жирные куски вырезки или поясничной части, преимущественно молодого барашка или козла, запеченные на шампурах над сильным жаром углей. Жирная часть куска располагается сверху, чтобы при воздействии температуры жир расплавлялся и пропитывал мясо, а не падал на угли, создавая копоть.
Если мясо нежирное, кусочки целиком окунают в масло перед обжариванием.
В силу того, что шашлык должен изготавливаться из молодого мяса и лучших частей туши, он не требует маринования, но в городских условиях такое мясо подчас бывает трудно достать, поэтому мясо стало принято мариновать.
Лучший шашлык приготавливают из барашков курдючной породы (у таких животных нет хвоста, а на его месте находится достаточно крупная часть тела- курдюк, состоящая из тугоплавкого сала, курдючное сало находит применение в другом широко известном восточном блюде - плове).
Молодая баранина на сегодняшний день - самое "здоровое мясо", так как при выращивании овец ученым-животноводам не удалось ввести использование гормонов роста, в отличие от технологий выращивания крупного рогатого скота, свиней, кур, индюшек, при разведении которых введение гормонов сейчас используется во всех странах. Именно поэтому лучше употреблять фермерское мясо от проверенных производителей, но проблема этого вопроса в том, что в России нет сертификации фермерской продукции на "экологичность", и некоторые фермеры очень хорошо научились колоть гормонами своих телят (знаю об этом не понаслышке), а выдают они свою продукцию за "экологически чистую". С каждым годом на планете Земля количество людей с лишним весом растет, многие ученые- биологи склоняются к тому, что это происходит из-за употребления мясных продуктов, выращенных на гормонах, при их употреблении происходит разбаллансировка гормональной системы человека. Вред искусственно выращенного мяса заключается еще и в том, что птицу и скотину во время роста "накачивают антибиотиками", они сохраняются в мясе, поэтому человеческий организм, получив антибиотики через мясо, привыкает к ним, и, заболев, при употреблении атибиотиков как лекарств, человек больше не испытывает их действия на себе.
В наше время в городских условиях в Москве шашлык готовится в основном из свинины. На автомобильных трассах на подъезде к Москве, в точках его приготовления, шашлык можно употреблять только в хорошо проверенных местах, иначе есть вероятность, что вы съедите мясо животного непищевой группы.
Шашлык "Степной" (крымское блюдо) - мясо молодого барашка режут полосами длиной 10-15 см, на порцию - 300 гр, рубят лук 1/2 луковицы и зелень, чеснок 2 зубчика, солят, перчат мясо и заворачивают лук с зеленью в мясо в рулетик, одевают на шампур и жарят на над углями. Подают, посыпав свежей зеленью.
Щи* (шти- старое) - древний русский рецепт первого блюда, предполагал отваривание говядины, капусты, ветчины, лука и горсти овсяной крупы. Потом вводилась для густоты пшеничная мука, растертая со сливочным маслом. Далее солили, перчили и подавали со сметаной, посыпали сырым луком и сухарями. В такой подаче рецепт щей относится к 1780 году.
Не путать с напитком "кислые щи", гуща от которого использовалась в качестве закваски при заведении опары ржаного хлеба.
Щи ленивые* (1870-е годы) - в мясной говяжий бульон кладется четвертая часть или половина небольшого кочана капусты, порезанного кусками на на 8 частей, также добавляется картофель, репа, морковь (по желанию), порезанные крупными кусками. Заправляются щи мукой с маслом, доводятся до кипения, подаются со сметаной, посыпаются петрушкой. В этому рецепту видно, что термин "ленивые" связан с быстротой и незамысловатостью подготовки продуктов.
Бульон из говядины на кости варится 2 часа из 1 кг 600 гр мяса, снимается пена, потом мясо промывается, потом еще варится 2 часа с добавлением моркови, лука порея, корня петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца. Бульона здесь 4 литра и далее по тексту, где используется термин "бульон", должно быть в готовом виде.
Щи малороссийские* (1870-е годы) - сварить бульон на жирной говядине, добавить кочан капусты, разрезанный на 8 частей, добавить сок из под квашеной свеклы или простой квас. В конце варки можно добавить сок из сырой свеклы. Во время варки можно добавить ветчину кусочками.
Щи кислые* (из кислой капусты, 1870-е годы) - в мясной говяжий бульон (или бульон можно сварить на свинине, рипшпере) добавляются сухие грибы, две горсти. Квашеная капуста (стакан) томится с обжаренным луком и 1 ст. л. муки на масле на сковороде, выкладывается в щи, все кипятится. Подаются щи со сметаной (3 порции).
Уха* - русское первое блюдо из рыбы. Единого мнения, что такое уха, а что такое рыбный суп - у маститых авторов, пишущих на тему кулинарии, я не нашла. Одни считают, что уха может быть сварена только из одного вида рыбы, другие - что уха может вариться в несколько этапов, с введением нового сорта рыбы на каждом этапе. Не моя миссия рассудить этих авторов, я только приведу кратко несколько рецептов ухи и рыбного супа из старинных книг (про уху смотри ниже, а про рыбный суп смотри определение (будет) "суп из налима").
Самая вкусная уха получается из только что выловленной рыбы на берегу реки. Если уху готовят из нескольких видов рыбы, это могут быть: ерши, окуни, пескари, судак, сазан, налим, сиг, стерлядь. Каждая рыба имеет свои свойства: так окунь, судак и сазан - придают клейкость; пескарь, линь, налим и стерлядь - нежность и изысканную сладость. Сначала отваривают рыбную потрошеную мелочь не менее 50 мин на овощном бульоне, уху процеживают и добавляют куски более крупной рыбы, доваривают. Подают в глубокой бульонной чашке, на пирожковой тарелке могут подать расстегаи или рыбную кулебяку. Самый лучший первый бульон из рыбной мелочи - из ершей и окуней.
Уха керченская (крымское блюдо) - очищенную ставриду 450 гр (неочищенной 900 гр) сварить в овощном бульоне из лаврового листа 2 шт., душистого перца горошком 6 шт., 3-х порезанных брусочком морковок и 2-х луковиц, перед окончанием варки добавить 9 картофелин, порезанных кубиком. Посолить, поперчить по вкусу, заправить 3-мя ч. л. сливочного масла, подавать с рубленой зеленью зеленого лука, петрушки, укропа.
Уха наливная* - уха из молодых непотрошеных стерлядей, готовили в России только зимой и весной, рыбу вылавливали неводом, в этот период кишечник рыбы бывает пуст.
Уха из налимов* - с налима снять кожу, выпотрошить, порезать на порционные куски. Печень налима сварить отдельно, куски рыбы с головой и плавниками варить отдельно на овощном бульоне, бульон процедить. Подавать в тарелке рыбный бульон с куском рыбы и печени, посыпать зеленью и положить дольку лимона. Смотри также "суп из налима" (будет).
Уха обыкновенная* (1870-е годы) - из кореньев и специй сварить бульон. Рыбу (ершей, щук, карасей) 1 кг 200 гр очищенных и порезанных положить в бульон и сварить до готовности. Перед подачей добавить стакан шампанского.
Уха по-архиерейски - старинное русское элитное блюдо, украшало столы высшего духовенства, изготавливалась из разных сортов рыбы.
Вначале берется 5 л индюшачьего бульона, на его основе варится бульон из рыбной мелочи, очищенной с головами (пескари, караси, карпы - 2,5 кг). Бульон процеживается, добавляется порезанная кусками осетрина и недолго варится до полуготовности - 2 кг, осетрина потом обжаривается и подается после ухи как второе блюдо. Далее бульон опять процеживается, и добавляется стерлядь кусками -1,5 кг, а также лук и черный перец с лавровым листом, все доваривается до готовности. В конце в бульон добавляется одна-две рюмки водки.
Удалось 7 января, во время Рождества, попробовать блюдо под идентичным названием в ресторане яхт-клуба "River Club", он расположен на берегу Московского моря. Блюдо было весьма достойным по вкусу, но я думаю, что все же оно было изготовлено не точно по такой рецептуре, но водка в нем явно присутствовала.
Цигайской овцы голова (крымское блюдо). С головы цигайской овцы снимают кожу, вынимают глаза, варят с 3-мя морковками и 2-мя луковицами до готовности, снимая пену (не менее 2-3 часов), за 15 мин до готовности добавляют 3 шт. лаврового листа, 10 горошин душистого перца, соль и перец по вкусу. Кладут готовую голову на противень и запекают под грилем 4-8 мин до золотистого цвета. На гарнир подают печеный картофель 10 шт. и горчицу. Чтобы облагородить вид этого блюда, мясо можно снять с костей, порезать и подавать (так описана подача головы теленка в старых русских рецептах), но крымские татары подают голову именно так, целиком.
