Чебуреки по-новому (на заквасочном тесте, 2014 год)
Существуют блюда, слава которых уже давно перешагнула национальные и географические границы. К одному из таких блюд относятся чебуреки, блюдо жителей Кавказа. Так я считала раньше, а теперь, занявшись их выпечкой, узнала что:
чебуре́к (от крымско-татарского çiberek, турецкого çiğ börek, монгольского хуушуур, азербайджанского ət qutabı) - традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымскотатарского языка, в переводе означает «сырой пирожок» (крымскотатарский çiy, чий - сырой, börek, борек - пирожок). Также это блюдо пользуется популярностью среди кавказских народов.
Блюдо очень вкусное, но не самое «здоровое». Отчасти слава этого блюда была дискредитирована, когда такие изделия продавались у нас в Москве на площадях и перекрестках в специализированных точках и были изготовлены из мяса неизвестного происхождения, обжаривались они в одной и той же порции фритюра немыслимое количество раз. Но, приготовленное в домашних условиях из высококачественных продуктов и обжаренное в свежем фритюре, в своей гастрономический нише оно не имеет себе равных.
Каковы его отличительные признаки? Оно изготавливается из теста и мяса, мясо - преимущественно баранина, тесто - пшеничное, может быть заварное и не заварное. Вид по форме чебуреки имеют полумесяца большого размера, достаточно плоские по толщине в сыром виде (для того, чтобы успеть прожариться за короткий период термической обрабаботки), обжариваются во фритюре или жиру и сразу подаются к столу горячими с овощами, зеленью и свежими салатами. Особенно любят чебуреки мужчины любых национальностей, для них это зачастую лучший перекус в любых обстоятельствах.
Я решила немного усовершенствовать это блюдо без потери его основных вкусовых качеств и без изменения базовых принципов изготовления, сделать его более «здоровым». Тесто я решила оставить заварным, но сделать его заварным-заквасочным, а в качестве метода тепловой обработки выбрала выпечку в духовке. У меня на даче планировался приезд компании гостей, вот их-то я и замыслила использовать как фокус-групппу по вопросу оценки вкуса и качества таких чебуреков. Были еще небольшие изменения в рецепте, о которых я расскажу ниже.
Я готовила вариант с начинкой из говядины по той банальной причине, что баранину хорошего качества мне достать на даче было негде. Также между гостями был произведен опрос, кто в каком виде хочет получить чебурек - жареный во фритюре, или выпеченный в духовке: 2/3 гостей пожелали получить жареный, переубеждать их я не стала.
Чебуреки, жареные во фритюре сразу после жарки:
Мука пшеничная первый сорт, произ-ль «Дивинка» г. Новосибирск, калорийность 329 ккакл на 100 гр, количество белка 11,7%.
Мука пшеничная высший сорт, произ-ль «Едим дома», г. Рязань, калорийность 331 ккал на 100 гр, количество белка 9,6%.
Более полезный вариант - взять смесь муки 1-го и 2-го сорта (содержание клетчатки выше), менее полезный - смесь высшего сорта и 1-го сорта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста суммарно:
мука пшеничная 1-ый сорт 410 гр (или мука высший сорт)
мука пшеничная 2-ой сорт 390 гр ( или 1-ый сорт)
масло оливковое 120 гр
сахар 45 гр (75 гр для двухдневного цикла использования теста)
соль 15 гр
Закваска:
40 гр стартер из ржаной или пшеничной муки
160 гр пшеничная 2-ой сорт(или 1-ый сорт)
160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Заварка:
160 гр мука пшеничная 1-й сорт (или высший сорт)
280 гр вода
15 гр соли
120 гр масло оливковое
Суммарно: 575 гр
Тесто:
360 гр закваска
575 гр заварка
250 гр мука пшеничная 1-ый сорт
220 гр мука пшеничная 2-ой сорт
45 гр сахар
60 гр вода
Суммарно: 1510 гр (20 порций по 75 гр)
Начинка:
мясо баранины нежирное 1200 гр (или говяжье, телячье)
курдючный жир 120 гр (или свиная шейка жирная для говядины)
лук репчатый 120 гр
чеснок 3 крупных зубчика
вода 160 гр
соль 20 гр
перец черный 3 гр
Суммарно: 1623 гр (20 порций по 80 гр)
Фритюр:
масло любое без запаха рафинированное, лучше специальное
для фритюра 1 литр
Смазка при выпечке в духовке:
1 яйцо
1 ст. л. воды
Оборудование:
фритюрница или небольшая кастрюля диаметром 20 см
специальное колесико на ручке с волнистым краем (для формирования
края чебуреков)
противни
кисточка силиконовая
Вес чебурека до выпечки -155 гр, после выпечки -143 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление начинки
Мясо говядину (очистить полностью от жил и пленок, порезать кубиком, мясо может быть даже 2-го сорта, типа голяшки или пашины, но желательно, чтобы оно было незамороженное) и свиную шейку, или баранину и курдючный жир, провернуть два раза через мясорубку со средней решеткой, также туда добавить лук, чеснок. Посолить, поперчить и смешать все руками. Долить 160 гр холодной воды и, смешав все как следует, отбить фарш. Для этого разделить его на две-три порции и последовательно отбить каждую порцию фарша, а отбивать не менее 5-10 мин каждую. Для этого надо брать фарш в руку и бросать его с небольшой высоты в миску с усилием. За счет этой процедуры в готовым изделии мясная начинка станет очень нежной. Во время отбивания вода входит в структуру белков мяса, делает их более рыхлыми. Миску с фаршем убрать в холодильник, прикрыв тарелкой до момента готовности теста. Перед формовкой желательно достать за час для согревания фарша.
Приготовление теста
Вечером для закваски смешать стартер из пшеничной или ржаной муки 40 гр, муку пшеничную 2-ой сорт 160 гр и воду 160 гр.
Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при темп. 22 град С.
1. Сделать ЗАВАРКУ: в предварительно прогретой кипятком кастрюле-термосе смешать воду 280 гр, соль 15 гр и масло оливковое 120 гр (предварительно воду и масло довести до кипения), муку пшеничную 1-ый сорт 160 гр. Все быстро смешать лопаткой. Закрыть крышкой и оставить на 30 мин, открыть, остудить до темп 30 град С. Все это можно сделать с вечера, и тогда утром в кастрюле-термосе заварка уже будет остывшей. После замешивания допустимо, чтобы осталось некоторое количество комочков.
2. Утром в отдельной миске объемом 3 л соединить 360 гр закваски,
575 гр заварки и воды 60 гр (соединить предварительно с 45 гр сахара), 250 гр муки 1-го сорта и 220 гр муки 2-го сорта.
Все замесить, месить на столе около 5 мин руками до отлипания теста от рук, при замесе желательно сделать перерыв 5 мин. После замеса тесто будет держать форму комком, но будет оставаться достаточно пластичным. Закрыть пищевой пленкой и оставить на 4-5 часов при темп. 25-28 град С. В конце подъема ТЕСТО должно увеличиться в 1,2-1,3 раза, мы пытаемся поймать самую начальную стадию подъема теста.
3. Обминаем тесто интенсивно рукой и вываливаем на стол, подпыленный мукой (для подпыла брать высший или первый сорт муки). С этого момента у нас начинается ФОРМОВКА чебуреков.
Придаем тесту форму параллелепипеда. Ножом "на глаз" разрезаем его на 20 частей. Из каждого кусочка скатываем круглую заготовку, на весу обминая руками в лепешечку, и соединяем края лепешечки в замок.
При помощи скалки буквально 2-3 движениями раскатываем заготовку в небольшой, пока неровный круг, на весу доформовываем круг в более ровный, диаметром 17-18 см. При помощи весов отделяем порции фарша по 80 гр и плоско раскладываем его в форме полумесяца на каждой тестяной заготовке, не доходя до краев заготовки приблизительно на 1,5 см.
Все края теста по кругу смазываем взбитым яйцом с водой, складываем тесто пополам, осторожно, но интенсивно приминаем кончиками пальцев самый край, и обрезаем его фигурным колесиком, а излишек теста убираем. При складывании теста пополам стремимся это сделать так, чтобы воздух не попал внутрь заготовки чебурека (чтобы в нем не было воздушных пустот).
Перед выпечкой во фритюре посыпаем каждый чебурек немного мукой с обеих сторон и излишки стряхиваем кисточкой.
Чебуреки для выпечки в духовке смазываем яйцом, смешанным с водой, и прокалываем вилкой с тонкими зубьями в 5-6 местах.
Смазываем противень толстым слоем холодного сливочного масла. Выкладываем туда чебуреки. Расстойку не проводим.
При жарке во фритюре раскаляем масло в кастрюле или во фритюрнице и печем по одному или по два, на это уходит по 6-8 мин. Признак готовности разогрева масла до температуры, необходимой для жарки - легкий белесый дымок над поверхностью масла или сильное шипение масла при попадании туда капли воды.
4. ВЫПЕКАТЬ при
темп 230 град С 10 мин с паром,
при темп 200 град С 15 мин без пара
в духовке с камнем для пиццы, предварительно разогретым в течение
40 мин при темп. 230 град С.
Подавать чебуреки нужно сразу, так как хрустящая корочка быстро становится мягкой, лучше образовать очередь из гостей и выдавать каждому хрустящий чебурек в двух бумажных салфетках или на тарелке с вилкой и ножом. Заранее приготовленный и отмякший, пусть даже и теплый, такого удовольствия не доставит, как хрустящий.
После извлечения из фритюра положить на бумажное полотенце или
салфетку (чтобы стекло лишнее масло).
До выпечки сформованные чебуреки можно убрать на противнях в холодильник под пакетами, но нужно стремиться к тому, чтобы не держать их там более 3-х часов. Перед выпечкой достать минут за 30 для согрева. Если тесто чебурека немного поднялось, то можно обмять его ладонью прямо в изделии.
Можно налить большее количество масла и жарить чебуреки на улице на открытом огне в казане, тогда можно жарить и по три штуки одновременно, только диаметр казана должен быть достаточно большой, а масла необходимо взять не менее 2-х литров.
Чебуреки, выпеченные в духовке (я ела такие, и они мне очень понравились), их корочка где-то посередине между хрустящей и мягкой:
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Чего я добилась таким способом приготовления? Тесто чебуреков стало гораздо более разрыхленным и легкоусваиваемым, причем выглядели мои чебуреки практически также, как и обычные. Большее чем обычно количество масла в тесте в моем рецепте позволяет контролировать высоту теста, не разрешая ему сильно увеличиваться, а масло и сахар в комплексе в составе теста позволяют оставлять тесто на второй день и делать следующую порцию. Оставлять тесто на второй день удобно тогда, когда кто-то из гостей приехал только на второй день праздника, и вы, как радушная хозяйка, не хотите их обделить вкусненьким.
Заквасочное тесто всегда более выразительное по вкусу, чем обычное, и эта выразительность делает в целом вкус изделия более ярким, запоминающимся.
Но едоки ничего этого не понимают, им просто очень вкусно. Внутри чебурека образуется "бульончик", и он очень горячий, чтобы не обжечь губы и язык, откусывать чебурек нужно с острой стороны, держа его вертикально. Об этом гостей нужно предупреждать, или можно есть его на тарелке вилкой и ножом, собирая жижу тестом.
При использовании для теста муки 1-го и 2-го сорта количество клетчатки в составе теста больше, чем при использовании смеси муки 1-го и высшего сорта.
Доказательством правильности выбранного мной пути в приготовлении были совершенно пустые тарелки и радостные возгласы похвалы в адрес хозяев дома. В меню уик-энда было не одно горячее блюдо, но именно чебуреков не осталось ни одного.
Цикл приготовления, как я уже упомянула, можно растянуть на два дня, в первый день сформировать и поджарить необходимое количество, а остаток теста и фарша убрать в холодильник. Только в этом случае нужно обминать тесто каждые 6 часов, а на следующий день сформовать оставшееся количество чебуреков и сразу готовить. Фарш лучше максимально охладить, поместив в холодильнике в зону нулевой температуры - "зону свежести", или близко к морозильному отсеку или к охлаждающему элементу холодильника.
Количество сахара, добавляемое в тесто, хорошо увеличить в этом случае до 75 гр (сладости в тесте чувствоваться не будет, сахар за более длительный период нахождения теста в холодильнике перебродит, едва уловимые ощущения сладости начинаются с 4% сахара в тесте, а это количество 75 гр - это всего лишь 8%, плюс - длительное брожение часть сахара съедает).
К чебурекам рекомендую подавать следующие крымские столовые красные полусладкие и сухие вина: "Столовое красное Алушта", "Каберне Алушта", "Каберне Массандра", "Алустон Красное", "Бастардо Каллистон", "Саперави Каллистон". При употреблении этих вин временами вы будете ощущать ароматы фиалки, резеды, запах цветов цветущего винограда. Вкус этих вин мягкий, со свежестью и легкой кислинкой.
P. S. Я чебуреки не ела со студенческих лет, не позволял желудок. Но эти, собственого приготовления, которые я готовила летом, я ела без всяких последствий для здоровья.
P. P. S. Оставшийся после жарки фритюр я ни для каких кулинарных целей больше не использую, и вам не советую (в нем остаются канцерогены). Его можно только ипользовать при строительстве вместо олифы, натирая бревна или брусы с целью гидроизоляции (предварительно процедив через тройной слой марли), например, при укладывании нижних венцов деревянного дома, или при строительстве деревянной бани (для перекрытий пола и нижних венцов). Кстати, для этих же целей можно использовать любое растительное масло с просроченным сроком годности (прокалить и процедить).
Некоторое фотоматериалы
Закваска вечером, закваска наутро:
Заварка в кастрюле-термосе спустя пол-часа после заваривания; мука пшеничная первого и высшего сорта:
Мясной фарш говяжий с небольшим количеством свиной шейки; тесто, выложенное на доску после обминки и периода ферментации:
Тесто, сформованное в параллелепипед перед разрезанием на 20 частей:
Кусочки теста сформованные в шарики; кусочки теста, только еще разрезанные:
Кусочки теста сформованные в заготовки для чебуреков (диаметр заготовок
17-18 см) и разложенные на них восьмидесятиграммовые порции фарша:
Внутренние края заготовок из теста смазываем смесью яйца и воды и соединяем их, надавливая кончиками пальцев. Края обрезаем колесиком с фигурным волнообразным краем; готовые чебуреки перед выпечкой в духовке (их еще нужно смазать яйцом с водой и проколоть вилкой):
Что такое чебурек (дополнительная информация)
Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша (согласно современной рецептуре), либо мелко нарезанного мяса (согласно традиционной рецептуре) с приправами (иногда острыми), жареный в растительном масле (согласно современной рецептуре), либо животном (чаще - бараньем) жире (согласно традиционной рецептуре). Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.
Приготовление. Чебуреки готовят из муки без дрожжей. В качестве фарша может использоваться жирная баранина с луком и перцем. Жарят чебуреки в большом количестве жира, нагретом до двухсот градусов, подают горячими.
Так выглядят традиционные чебуреки:
Осенние дары леса
В этом году грибы не появлялись почти все лето из-за засухи. Но вот, в конце августа, начались первые дожди, они потушили лесные пожары на торфянниках, и грибы «пошли», да какие! Все сплошь подосиновики, подберезовики и белые. А сейчас уже есть волнушки и свинушки, черные и белые грузди, маслята и опята. Сбор грибов проходил в Тверской области.
В центре на первой фотографии - белый гриб-гигант, диаметр шляпки 20 см:
Подосиновики и несколько подберезовиков:
Белые и несколько подосиновиков:
