Пирожки - КУТАБЫ на полбе (спельте) с весенней зеленью
Сейчас у bigmir81 проходит ФМ ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт кутабов я послала туда.
Сейчас у jd_ganna проходит ФМ "Витаминный всплеск!", рецепт кутабов я послала и туда.
Наступили долгожданные весенние денечки, хочется скинуть теплую одежду и наслаждаться ярким солнышком.
А в еде, конечно, хочется использовать побольше весенней зелени, самой разнообразной. Идеальное блюдо в этом смысле - кутабы, это такие простые пирожки, с свежей зеленью внутри, быстро поджаренные на сковороде.
Я довольно давно делаю это блюдо, бывали времена, когда я еще пекла кутабы на пшеничной муке, но сейчас, когда такую муку я не использую, я стала делать их на спельте.
Чем шире состав зелени для начинки - тем вкуснее получаются пирожки. В этот раз я использовала очень широкий набор весенних зеленых овощей.
Набор ингредиентов для теста не такой, каким он был бы, если бы мы делали кутабы на пшеничной муке, так как спельта обладают другими свойствами, по сравнению с пшеничной мукой, поэтому состав теста будет нетипичный и технология приготовления кутабов тоже будет отличаться.
Эти кутабы мы будем делать не на заквасочном, а на обычном пресном тесте без брожения. Но когда я буду выпускать пост про манты, я расскажу, как сделать пельменное тесто и тесто для мантов, равиолей с брожением, то есть на закваске спельтовое.
Блюдо может выполнено в постном варианте.
Состав теста:
- 315 гр =120 гр+195 гр мука спельты цельнозерновая (просеянная), можно использовать муку белой спельты
- 120 гр вода (кипяток)
- 6 гр соль
- 75 гр в обычном варианте пирожков или кефир, или молоко ( или соевое молоко, или соевый кефир, йогурт)
- 1 шт. яйцо, 50 гр (в постном варианте 7 гр порошка Гуара (2 коф. л. с небольшим верхом) и 43 гр воды или молока)
Суммарно: 566 гр (этого теста хватит на 12 пирожков из 45 гр теста )
Состав начинки:
- 70 гр черемша (этот ингредиент обязателен!)
- 60 гр зеленый лук
- 60 гр спаржа
- 60 гр щавель
- 35 гр шпинат
- 25 гр кинза
- 25 гр петрушка
- 25 гр укроп
- 50 гр масло оливковое
- 5 гр соль
Суммарно: 360 гр зелени (на 12 пирожков по 30 гр +4 гр масла в начинке)
Для формовки и жарения, смазки:
- 70 гр оливкового масла
Оборудование:
- сковорода большого диаметра керамическая или тефлоновая
- бумажное полотенце
- лопатка для переворачивания
- силиконовая кисточка
- поднос для зелени
Калорийность одного пирожка весом 83 гр в сыром виде и в жареном 75 гр - 152 ккал.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сначала приготавливаем начинку.
У укропа, петрушки обрезаем грубые стебли, у кинзы отрезаем корни. Количество зелени в рецепте - с уже отделенными грубыми стеблями.
Зелень тщательно промываем от возможных остатков земли, встряхиваем, выкладываем на стол на простыню для обсушивания не менее, чем на час-полтора.
Мелко режем спаржу, не толще 3-5 мм. Спаржа должна быть молодой и негрубой.
Всю зелень режем мелко, складываем на поднос. Солим 5 гр соли, "очень легкой рукой" перетираем зелень, поливаем оливковым маслом 50 гр, оставляем минут на 15-20.
2. Тем временем, пока зелень выстаивается, готовим тесто.
а) Просеиваем всю цельнозерновую муку по рецепту через мелкое нейлоновое сито, у меня в отсев ушло почти 50% отрубей, поэтому муки изначально надо было брать в 2-а раза больше, чем по рецепту.
б) Завариваем 120 гр муки 120 гр кипятка, остужаем, это наша заварка.
Взбиваем вилкой яйцо.
в) В миску выкладываем заварку, яйцо, молоко 75 гр, соль 6 гр, 195 гр муки. Замешиваем тесто до однородности. Скатываем из него шар и оставляем на 30 мин в миске под пленкой.
Далее желательно расплющить тесто в толстую лепешку, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Этого можно не делать, но раскатывать тесто будет сложнее.
Далее разделить тесто на кусочки, скатать в шарики и держать под пленкой в холодильнике на тарелке, доставать по 2 штуки. Тот шарик, с которым не работаем, держать на блоке от морозильника со льдом, под пленкой. Заниматься с тестом на кухне при темп. не выше 22 град. С, а еще лучше при 16-18 град. С.
3. Всю зелень на подносе разделяем на 12 порций в виде кучек.
а) Отделяем от теста 45 гр (на весах), скатываем его в шарик. Кончики пальцев мочим в салатнике с оливковом маслом и растираем немного масла на ладонях.
Основная часть теста это время лежит в холодильнике.
б) Формуем пирожки на гладкой поверхности, ее немного тоже смазываем промасленным тампончиком из бумажного полотенца. У меня это был специальный коврик со скользящей поверхностью для формовки теста, но в качестве поверхности можно выбрать и просто чистую поверхность пластикового кухонного стола.
в) Теперь нам нужно размять шарик из теста в круглую лепешечку кончиками пальцев. Пользоваться скалкой не получится, такое спельтовое тесто "плохо переносит скалку", формовать такое тесто с непривычки вам покажется сложнее, чем пшеничное, полбяное тесто нельзя быстро и сильно растягивать, а только очень постепенно и только по чуть-чуть, иначе оно рвется.
Если мы соблюли режим охлаждения в холодильнике - то применить скалку получится.
Разминаем заготовку до размера 16-17 см в диаметре (это размер примерно чайного блюдца), во время этого процесса, пока заготовка примет форму круга необходимого диаметра, несколько раз переворачиваем заготовку на 180 град. на другую сторону и продолжаем разминать наш тестяной круг.
Выкладываем начинку из зелени пальцами полумесяцем, не доходя 1,5 см до края лепешки, чайной ложкой подливаем на зелень немного жидкости (масло с соком) с подноса.
г) Теперь вторую половину лепешки нам нужно завернуть на первую, делаем это так, чтобы внутри пирожка осталось как можно меньше воздуха, то есть аккуратно прижимаем вторую половину теста к зелени, начиная от центральной оси пирожка.
д) Края лепешки по периметру плотно зажимаем в виде полумесяца кончиками пальцев сверху.
4. Тем временем разогреваем сковороду, перед жарением каждых 2-х кутабов смазываем поверхность сковороды смоченным в масле тампончиком из бумажного полотенца.
Выкладываем кутабы на сковороду и жарим минуты 3-и с одной стороны и минуты 2-е с другой (уровень нагрева 8 и 7 соответственно из 9).
Во время жарения формуем два других пирожка.
Пытаться сформовать сначала все пирожки, а только потом их жарить - не стоит, так как клейковина полбяного теста водорастворимая, и пока пирожки будут лежать на столе и ждать своей очереди на жарение, сок от зелени может размочить тесто и пирожок перестанет держать форму.
Таким образом мы успеваем сформовать два следующих пирожка, пока жарятся два первых.
5. Когда пирожки поджарены, выкладываем их на широкую тарелку и смазываем их поверхность оливковым маслом дополнительно кисточкой, прикрываем большой крышкой с высокими бортиками, чтобы они не остывали и не подсыхали.
Подаем кутабы теплыми, запивать их хорошо кисломолочными напитками в непостном варианте (кефиром, простоквашей, ацидофилином, питьевым йогуртом, таном, мацони); чаем, напитком из шиповника и безглютеновым молоком (миндальным, рисовым, из фундука, из киноа, коксовым и др. низкокалорийным) в постном варианте подачи.
P. S. В случае, если нельзя использовать яйца в тесте (или идет пост, или по причине ововегетарианства, или при аллергии на яйца) вводим вместо яйца 7 гр порошка Гуара 43 гр жидкости по рецепту.
Это делаем так: замешиваем все ингредиенты теста, то есть используем всю жидкость, распластываем тесто в лепешку, посыпаем ее через мелкое ситечко порошком Гуара, быстро заворачиваем трубочкой и продолжаем замес до полной однородности теста.
Или можно гуар перед замесом теста вмешать в муку.
P. P. S. В целом работа с тестом из спельты требует большей тщательности и осторожности, чем работа с пшеничным тестом.
Спельту можно использовать любую, любого производителя. Только цельнозерновую надо просеивать, белую - просеивать не нужно. На белых видах такой муки кутабы будут светлыми, такими же, как пшеничные, но содержание полезных веществ в них будет меньше.
Порезанные, подсоленные и политые маслом овощи, скоро появится сок на подносе:
При разминании кусочка теста пальцами стремиться к идеально круглой форме заготовки необязательно, да это и трудно осуществить; формовку я вела на специальном коврике с очень скользкой поверхностью:
Один пирожок уже сформован; готовые пирожки по коврику не двигаю, они могут разорваться:
О степени готовности нижней стороны пирожка говорит изменение цвета теста сверху, верх еще светлый, а периметр уже потемнел:
На фото видно, что даже после жарения зеленая начинка из листовых овощей не потеряла свой цвет, а значит - свойства зелени как свежего продукта сохранились:
__________________________________________
Здесь можно посмотреть, какие витамины и другие полезные вещества содержатся в зелени и в полбяной муке.
В процентах указано то колиичество вещества, которое должно содержаться в дневной норме потребления человеком по этому веществу, количество относительно 100 гр вещества:
Таблица сравнения полезных веществ муки полбяной и пшеничной:
рецепт кутабов я послала туда.
Сейчас у jd_ganna проходит ФМ "Витаминный всплеск!", рецепт кутабов я послала и туда.
Наступили долгожданные весенние денечки, хочется скинуть теплую одежду и наслаждаться ярким солнышком.
А в еде, конечно, хочется использовать побольше весенней зелени, самой разнообразной. Идеальное блюдо в этом смысле - кутабы, это такие простые пирожки, с свежей зеленью внутри, быстро поджаренные на сковороде.
Я довольно давно делаю это блюдо, бывали времена, когда я еще пекла кутабы на пшеничной муке, но сейчас, когда такую муку я не использую, я стала делать их на спельте.
Чем шире состав зелени для начинки - тем вкуснее получаются пирожки. В этот раз я использовала очень широкий набор весенних зеленых овощей.
Набор ингредиентов для теста не такой, каким он был бы, если бы мы делали кутабы на пшеничной муке, так как спельта обладают другими свойствами, по сравнению с пшеничной мукой, поэтому состав теста будет нетипичный и технология приготовления кутабов тоже будет отличаться.
Эти кутабы мы будем делать не на заквасочном, а на обычном пресном тесте без брожения. Но когда я буду выпускать пост про манты, я расскажу, как сделать пельменное тесто и тесто для мантов, равиолей с брожением, то есть на закваске спельтовое.
Блюдо может выполнено в постном варианте.
Состав теста:
- 315 гр =120 гр+195 гр мука спельты цельнозерновая (просеянная), можно использовать муку белой спельты
- 120 гр вода (кипяток)
- 6 гр соль
- 75 гр в обычном варианте пирожков или кефир, или молоко ( или соевое молоко, или соевый кефир, йогурт)
- 1 шт. яйцо, 50 гр (в постном варианте 7 гр порошка Гуара (2 коф. л. с небольшим верхом) и 43 гр воды или молока)
Суммарно: 566 гр (этого теста хватит на 12 пирожков из 45 гр теста )
Состав начинки:
- 70 гр черемша (этот ингредиент обязателен!)
- 60 гр зеленый лук
- 60 гр спаржа
- 60 гр щавель
- 35 гр шпинат
- 25 гр кинза
- 25 гр петрушка
- 25 гр укроп
- 50 гр масло оливковое
- 5 гр соль
Суммарно: 360 гр зелени (на 12 пирожков по 30 гр +4 гр масла в начинке)
Для формовки и жарения, смазки:
- 70 гр оливкового масла
Оборудование:
- сковорода большого диаметра керамическая или тефлоновая
- бумажное полотенце
- лопатка для переворачивания
- силиконовая кисточка
- поднос для зелени
Калорийность одного пирожка весом 83 гр в сыром виде и в жареном 75 гр - 152 ккал.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сначала приготавливаем начинку.
У укропа, петрушки обрезаем грубые стебли, у кинзы отрезаем корни. Количество зелени в рецепте - с уже отделенными грубыми стеблями.
Зелень тщательно промываем от возможных остатков земли, встряхиваем, выкладываем на стол на простыню для обсушивания не менее, чем на час-полтора.
Мелко режем спаржу, не толще 3-5 мм. Спаржа должна быть молодой и негрубой.
Всю зелень режем мелко, складываем на поднос. Солим 5 гр соли, "очень легкой рукой" перетираем зелень, поливаем оливковым маслом 50 гр, оставляем минут на 15-20.
2. Тем временем, пока зелень выстаивается, готовим тесто.
а) Просеиваем всю цельнозерновую муку по рецепту через мелкое нейлоновое сито, у меня в отсев ушло почти 50% отрубей, поэтому муки изначально надо было брать в 2-а раза больше, чем по рецепту.
б) Завариваем 120 гр муки 120 гр кипятка, остужаем, это наша заварка.
Взбиваем вилкой яйцо.
в) В миску выкладываем заварку, яйцо, молоко 75 гр, соль 6 гр, 195 гр муки. Замешиваем тесто до однородности. Скатываем из него шар и оставляем на 30 мин в миске под пленкой.
Далее желательно расплющить тесто в толстую лепешку, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Этого можно не делать, но раскатывать тесто будет сложнее.
Далее разделить тесто на кусочки, скатать в шарики и держать под пленкой в холодильнике на тарелке, доставать по 2 штуки. Тот шарик, с которым не работаем, держать на блоке от морозильника со льдом, под пленкой. Заниматься с тестом на кухне при темп. не выше 22 град. С, а еще лучше при 16-18 град. С.
3. Всю зелень на подносе разделяем на 12 порций в виде кучек.
а) Отделяем от теста 45 гр (на весах), скатываем его в шарик. Кончики пальцев мочим в салатнике с оливковом маслом и растираем немного масла на ладонях.
Основная часть теста это время лежит в холодильнике.
б) Формуем пирожки на гладкой поверхности, ее немного тоже смазываем промасленным тампончиком из бумажного полотенца. У меня это был специальный коврик со скользящей поверхностью для формовки теста, но в качестве поверхности можно выбрать и просто чистую поверхность пластикового кухонного стола.
в) Теперь нам нужно размять шарик из теста в круглую лепешечку кончиками пальцев. Пользоваться скалкой не получится, такое спельтовое тесто "плохо переносит скалку", формовать такое тесто с непривычки вам покажется сложнее, чем пшеничное, полбяное тесто нельзя быстро и сильно растягивать, а только очень постепенно и только по чуть-чуть, иначе оно рвется.
Если мы соблюли режим охлаждения в холодильнике - то применить скалку получится.
Разминаем заготовку до размера 16-17 см в диаметре (это размер примерно чайного блюдца), во время этого процесса, пока заготовка примет форму круга необходимого диаметра, несколько раз переворачиваем заготовку на 180 град. на другую сторону и продолжаем разминать наш тестяной круг.
Выкладываем начинку из зелени пальцами полумесяцем, не доходя 1,5 см до края лепешки, чайной ложкой подливаем на зелень немного жидкости (масло с соком) с подноса.
г) Теперь вторую половину лепешки нам нужно завернуть на первую, делаем это так, чтобы внутри пирожка осталось как можно меньше воздуха, то есть аккуратно прижимаем вторую половину теста к зелени, начиная от центральной оси пирожка.
д) Края лепешки по периметру плотно зажимаем в виде полумесяца кончиками пальцев сверху.
4. Тем временем разогреваем сковороду, перед жарением каждых 2-х кутабов смазываем поверхность сковороды смоченным в масле тампончиком из бумажного полотенца.
Выкладываем кутабы на сковороду и жарим минуты 3-и с одной стороны и минуты 2-е с другой (уровень нагрева 8 и 7 соответственно из 9).
Во время жарения формуем два других пирожка.
Пытаться сформовать сначала все пирожки, а только потом их жарить - не стоит, так как клейковина полбяного теста водорастворимая, и пока пирожки будут лежать на столе и ждать своей очереди на жарение, сок от зелени может размочить тесто и пирожок перестанет держать форму.
Таким образом мы успеваем сформовать два следующих пирожка, пока жарятся два первых.
5. Когда пирожки поджарены, выкладываем их на широкую тарелку и смазываем их поверхность оливковым маслом дополнительно кисточкой, прикрываем большой крышкой с высокими бортиками, чтобы они не остывали и не подсыхали.
Подаем кутабы теплыми, запивать их хорошо кисломолочными напитками в непостном варианте (кефиром, простоквашей, ацидофилином, питьевым йогуртом, таном, мацони); чаем, напитком из шиповника и безглютеновым молоком (миндальным, рисовым, из фундука, из киноа, коксовым и др. низкокалорийным) в постном варианте подачи.
P. S. В случае, если нельзя использовать яйца в тесте (или идет пост, или по причине ововегетарианства, или при аллергии на яйца) вводим вместо яйца 7 гр порошка Гуара 43 гр жидкости по рецепту.
Это делаем так: замешиваем все ингредиенты теста, то есть используем всю жидкость, распластываем тесто в лепешку, посыпаем ее через мелкое ситечко порошком Гуара, быстро заворачиваем трубочкой и продолжаем замес до полной однородности теста.
Или можно гуар перед замесом теста вмешать в муку.
P. P. S. В целом работа с тестом из спельты требует большей тщательности и осторожности, чем работа с пшеничным тестом.
Спельту можно использовать любую, любого производителя. Только цельнозерновую надо просеивать, белую - просеивать не нужно. На белых видах такой муки кутабы будут светлыми, такими же, как пшеничные, но содержание полезных веществ в них будет меньше.
Порезанные, подсоленные и политые маслом овощи, скоро появится сок на подносе:
При разминании кусочка теста пальцами стремиться к идеально круглой форме заготовки необязательно, да это и трудно осуществить; формовку я вела на специальном коврике с очень скользкой поверхностью:
Один пирожок уже сформован; готовые пирожки по коврику не двигаю, они могут разорваться:
О степени готовности нижней стороны пирожка говорит изменение цвета теста сверху, верх еще светлый, а периметр уже потемнел:
На фото видно, что даже после жарения зеленая начинка из листовых овощей не потеряла свой цвет, а значит - свойства зелени как свежего продукта сохранились:
__________________________________________
Здесь можно посмотреть, какие витамины и другие полезные вещества содержатся в зелени и в полбяной муке.
В процентах указано то колиичество вещества, которое должно содержаться в дневной норме потребления человеком по этому веществу, количество относительно 100 гр вещества:
Таблица сравнения полезных веществ муки полбяной и пшеничной: