Сосиски в тесте
В этот раз объектом моего внимания стали сосиски, почему?
Считается, что сосиски - не самая здоровая еда и во все времена их делали из довольно посредственного качества мяса, которое не смогли продать мясники. А в наше время в них добавляют на производстве разные химические добавки, чтобы сократить количество используемого мяса до самого минимума и придать им красивый товарный вид, яркий вкус и еще - придать свойство длительного хранения.
Нет, речь сегодня не о таких сосисках, а о сосисках "ЭКО". Да, такие тоже есть в продаже, появились они не так давно, а также есть и такая же ЭКО-колбаса. То есть в составе этих продуктов - только мясо, соль и специи, никаких консервантов, усилителей вкуса, красителей, антиокислителей.
На фото сосиски лежат на осенней листве из моего сада (листва собрана с деревьев и кустов, промыта и обсушена, листва роз, кустарника вейгелы, дерева ирьги, в центре цветок с альпийской горки - молодило):
В силу того, что красителей в составе этих сосисок нет, выглядят они как-то не очень привычно (по сравнению со своими собратьями, не экососисками), они практически серо-бежевого цвета (настоящий цвет термообработанного мяса).
Название производителя с упаковки сосисок на фото я стерла, чтобы никто не подумал, что это рекламный пост.
Я купила экососиски для упаковки их в тесто 2-х видов - одни из индейки, другие - из смеси индюшачьего и говяжьего фарша. У этого производителя есть еще и кроличьи сосиски, с моей точки зрения, они самые вкусные, но они реже бывают в продаже.
Для этого изделия, сосиски в тесте, я отладила новое тесто с брожением (на закваске) на спельте (можно его готовить и на пшеничной муке на закваске), оно без яиц и может быть без молочных продуктов.
Такой состав я выбрала для того, чтобы можно также было сделать в тесте и вегетарианские сосиски (такие сосиски тоже есть в продаже, их основа - соя или белки других бобовых или зерновых культур).
Вегетарианские сосиски в тесте можно было бы есть во время христианского поста.
Вообще же, сосиcки в тесте - в любом случае достаточно демократичная еда, их можно взять с собой и на работу, и дать детям в школу, и использовать дома в качестве перекуса или завтрака, или взять с собой в контейнере во время длительной прогулки.
В этом рецепте теста меры, связанные с охлаждением спельтового теста во время формовки, мы будем применять самые минимальные, так как изящных украшений из теста на сосисках нет (не считая того, мы будем формовать хорошо перебродившее охлажденное тесто).
Итак, приступим. Тесто у нас будет одно, а видов формовок сосисок - три.
Какое СДОБНОЕ тесто (с яйцами и сливочным маслом) также можно применить для сосисок в тесте - смотрите в конце поста.
Рецепт. Экососиски в тесте
Ингредиенты суммарно для теста (для 11 сосисок):
- 20 гр стартер закваски 100% влажности из спельтовой или полбяной муки
- 520 гр для теста мука белой спельты (можно использовать пшеничную муку)
- 10 гр сахар для теста
- 30 гр эритритол или сахар
- 250 гр молоко (1,5%-3,2% жир.), в постном варианте теста взять светлое растительное или воду
- 60 гр масло кокосовое или сливочное (в постном варианте теста - кокосовое или растительное)
- 3 гр соль морская, одна щепотка
Закваска:
- 20 гр стартер закваски 100% влажности
- 120 гр молоко
- 200 гр мука
Суммарно: 340 гр
Тесто:
- 340 гр вся закваска
- 320 гр мука спельтовая
- 60 гр масло кокосовое или сливочное
- 130 гр молоко
- 10 гр сахар (на подсластители не заменять, он нужен для брожения !)
- 30 гр эритритол или сахар
- 3 гр щепотка соли
Суммарно: 893 гр
Наполнитель:
- сыр молочный плавящийся - по желанию, для одной сосиски 10-15 гр, в постном варианте сосисок - сыр моцарелла постный плавящийся, рецепт в блоге здесь
Этого количества теста хватит на 11 сосисок в тесте весом по 80 гр теста на каждую. Вес сосисок около 40 гр каждая.
Но, если ваши сосиски больше каждая по весу - для них тоже формовать оплетку можно из 80 гр теста или взять теста для каждой сосиски больше в 2 раза веса ее самой.
Для смазки теста перед выпечкой:
- один желток яйца (17 гр) + 30 гр воды (2 ст. л.), в постном варианте - очень крепкий и очень сладкий чай
Нам потребуются:
- пищевая бумага
- тестоделитель
- кисточка силиконовая
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
- бумажное полотенце
Мука у меня была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту - спельта белая), произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
Подготовка сосисок
Сосиски разморозить, если они были заморожены, снять с них оболочку из целлофана, обтереть полностью от влаги бумажным полотенцем.
Приготовление теста, формовка и выпечка сосисок
1. Вечером, в 21-22 часа, замесить ЗАКВАСКУ:
20 гр стартер закваски : 200 гр муки спельты : 120 гр молока
Оставить под пленкой в миске при темп. 21-22 град. С на 9-12 часов, за это время закваска должна увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее, приобрести пузырчатую пористую структуру. Закваски будет 340 гр.
2. Для ТЕСТА соединить 340 гр закваски, 3 гр соли, 130 гр молока, 60 гр растопленного сливочнгого или постного масла, все тщательно перемешать лопаткой.
Соединить 320 гр муки и 30 гр эритритола или сахара, 10 гр сахара в другой миске, всыпать сухие в жидкие ингредиенты и замесить тесто.
Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
После замеса тесто будет хорошо держать форму комком.
Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5 - 4,0 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
3. Далее убираем тесто в холодильник на 2-24 часа. Такой широкий диапазон времени дан, чтобы было понятно, что сосиски можно формовать в этот же день через 2 часа и более из охлажденного теста или уже на следующий день.
У себя в холодильнике в таких ситуациях я выставляю 4-5 град. С.
4. ФОРМОВКА сосисок
Тесто выложить на доску, очень тонко смазанную маслом и разделить на 11 частей, можно на весах.
Или можно раскатать из теста жгут, разрезать его на 11 равных кусочков, скатать каждый кусочек теста в шарик.
Далее все кусочки, кроме 2-х, я убрала в холодильник на тарелке под пленкой. То есть я буду формовать по 2-е сосиски, доставая каждый раз шарики теста из холодильника.
а) Первый вид формовки - типа "мумия".
Я раскатала из шарика теста скалкой овальную лепешечку длиной почти равной длине сосиски, а по ширине - около 5 диаметров сосиски. Далее см. фото формовки.
Формовать такое охлажденное спельтовое тесто удобно, именно поэтому шарики теста для формовки надо доставать из холодильника не более, чем по 2 шт., и расстойка сформованных сосисок (если ее проводить) должна быть длительной.
Наносим 5-6 косых надрезов по бокам небольшим ножом и запеленываем полосками теста сосиску, последовательно нахлестывая полосочки на сосиску с одной и с другой стороны. Натягивать полоски теста не нужно, иначе во время выпечки тесто лопнет. Можно кончики сосиски оставить открытыми, а можно захлестнуть тестом - если используем сыр.
Укладываем сосиску на противень, покрытый бумагой.
Мы можем под сосиску на тесто подложить потертый на крупной терке сыр, количество - по желанию, но не стоит класть более 10-15 гр, иначе он будет вытекать на противень во время выпечки.
б) Формовка - типа "полоски".
Для второго вида формовки я раскатала из шарика лепешечку почти прямоугольной формы; ее ширина - около 6 диаметров сосиски, длина - равна длине сосиски.
Половину теста нерезаю перпендикулярно оси заготовки тонкими полосками (для удобства положила по центральной оси заготовки край тестоделителя) и заворачиваю сосиску в тесто.
Если закладываем сыр - торцы сосиски лучше завернуть в тесто, раскатав тесто чуть длиннее сосиски.
в) Формовка - типа "соты"
Для третьго вида формовки я раскатала из шарика лепешечку почти прямоугольной формы; ее ширина - около 6 диаметров сосиски, длина - равна длине сосиски.
Половину теста нерезаю перпендикулярно оси заготовки специальным приспособлением, немного раздвигаю получившиеся соты из теста на столе и заворачиваю сосиску в тесто. Краешки зоны сот по бокам придется оторвать.
Если закладываем сыр - торцы сосиски лучше завернуть в тесто, раскатав прямоугольничек из теста чуть длиннее сосиски.
5. Оставить упакованные в тесто сосиски на РАССТОЙКУ на 1 час 30 - 1 час 45 мин. при 24-25 град. С, выложив на противень и поставив в большой пакет и завязав его.
Можно сосиски не расстаивать, тесто будет тогда немного плотнее после выпечки.
Смазать сосиски яичной смесью, дать ей подсохнуть минут 10.
6. ВЫПЕКАТЬ 25-35 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Если заготовки сильно зарумяниваются - покрыть листом фольги.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх теста должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Когда противень с испеченными сосисками извлечен из духовки, положить их на решетку, смазать кусочком сливочного масла (при использовании постных сосисок и постного теста - растительным или растопленным кокосовым), дать остыть минут на 5 и потом подавать.
Испеченные сосиски можно хранить в холодильнике в контейнере и разогревать под пластиковым куполом в СВЧ, немного взбрызнув водой.
Только что испеченные - сосиски очень вкусные, удержаться прямо невозможно, чтобы не съесть 2 штуки !!!
_______________
P. S. По всем рецептам нашего блога выпечек из муки спельты с брожением (на закваске) - можно готовить, используя пшеничную муку, но обратной зависимости нет. То есть по рецептам, где используется пшеничная мука и закваска, используя спельту, готовить нельзя (эти рецепты существуют с самых первых лет существования блога), вряд ли получится что-то стоящее.
К тому же рецепты выпечек для муки спельты, как правило, содержат меньшее количество калорийных ингредиентов, и это качество тоже, безусловно, делает их принадлежностью ЗОЖ-питания.
Используя два рецепта теста (ссылки ниже) можно приготовить другое, СДОБНОЕ тесто для сосисок. Первый вариант теста немного менее сдобный, второй - немного более сдобный. Оба вида теста надо охлаждать также не менее 2-24 часов в холодильнике перед формовкой сосисок:
1. Булочки норвежские с черникой по Д. Оливеру (в составе теста масло слив. или кокосовое; молоко; яйцо; сахара; теста на 9 сосисок)
2. Пирог с черникой и лепестками роз
(в составе масло слив. или кокосовое, а также оливковое; молоко; яйца; сахара; теста на 14 сосисок)
Ингредиенты теста (постный вариант):
Закваска;
закваска смешана с молоком и солью:
Эритритол, сахар и мука;
к влажным ингредиентам добавлены сухие;
вымешанное тесто:
Название фирмы производителя сосисок я удалила, чтобы никто не подумал, что это рекламный пост:
Готовое охлажденное тесто;
80 гр - порция теста для одной сосиски:
Формовка №1 (типа "мумия"):
Потертый сыр:
Формовка №2 ("полосочки"):
Формовка №3 ("соты"):
Приспособление для нарезки типа "соты" на тесте; такую нарезку можно сделать без приспособления кончиком ножа, распологая надрезы в шахматном порядке, но очень аккуратно - вряд ли получится:
Готовые к выпечке сосиски:
Испеченные сосиски:
Пример постных сосисок на пшеничном белке.
Надо понимать, что в составе таких сосисок есть пищевые добавки, ведь белок и сопутствующую ему клетчатку надо скрепить в единую форму. В этих сосисках никаких вредных пищевых добавок я не обнаружила:
