Сливовый пирог с маком и штрейзелем
Не так давно мы публиковали рецепт Немецкого пирога со сливами (Deutsche pflaumenkuchen) из двух видов теста, со штрейзелем, его можно испечь на муке спельты или пшеницы.
В этот раз представляем тоже сливовый пирог, его также можно приготовить из пшеничной муки, но еще и из безглютеновой мучной смеси, тесто на закваске, есть посыпка штрейзелем, в составе теста молочный продукт - кефир и семена мака.
Вкус теста за счет кефира и мака еще более ярковыраженный. В общем вкусовой букет у каждого из этих сливовых пирогов разный, каждый хорош по-своему. Как опция для пирога с маком помимо штрейзеля может применяться еще и помадка.
Такой пирог можно приготовить не только в сезон свежих слив осенью и летом, но и зимой, на зимние праздники, взяв вместо половинок слив хорошо размоченный целиковый чернослив или урюк без косточек; свежие крупные красные виноградины, желтый физалис; если есть в вашей местности в продаже - инжир (свежий разрезать поперек пополам, вяленый - отварить до мягкости в молоке); а также половинки консервированных абрикосов, некрупных персиков, колечки ананасов. Если используем в летний сезон свежие абрикосы или персики - кожицу с них не снимаем:
Два кусочка пирога на срезе один над другим:
Рецепт. Пирог сливовый с маком и штрейзелем
Состав общий :
- 250 гр муки пшеничной в обычном варианте (у нас Бг варианте мучная смесь, например, такая: 25% кукурузная мука (или овсяная, если используем овсяную, то структура теста будет более плотная), 25% кукур. крахмал, 25% рисовая мука, 25% мука сорго (или пшенная, или зеленой гречки)
- 60 гр мак
- 4 шт. яйца, можно использовать только 2 желтка и 4 белка
- 275 гр кефир 1% жир. некислый !!! (другие кисломолочные продукты не подойдут, в них иные бактерии, не способствующие брожению заквасочного теста)
- 75 гр оливкового масла или масла виноградной косточки, или смесь масел пополам
- 120 гр эритритола или сахара (если не будет хватать сладости - добавьте 3-7 растолченных таблетки стевии)
- 10 гр сахара (он нужен для брожения)
- 1/4 ч. л. соли
- 560 гр сливы, 16 шт. по 30 гр - 40 гр
- 7, 5 гр винного камня (опционально)
Закваска:
- 40 гр закваски безглютеновой
- 250 гр Бг мучная смесь
- 275 гр кефир 1%
- 60 гр мак
Суммарно: 625 гр
Тесто:
- вся закваска 625 гр
- 2 желтка, 30 гр
- 4 белка, 148 гр
- 75 гр растительного масла
- 120 гр эритритола или сахара
- 10 гр сахара
- 1/4 ч. л. мелкой морской соли, 3 гр
- цедра одного лимона или лайма
- 1/2 ч. л. лимонного сока
Суммарно: 903 гр
Штрейзель:
- 50 гр мука пшеничная или Бг мучная смесь
- 50 гр масло сливочное или кокосовое
- 50 гр эритритол или сахар
Суммарно: 150 гр
Для посыпки донышка пирога:
- 30 гр эритритола или сахра
Нам потребуется:
- кофемолка
- форма 32 см *22 см (или близкая по площади, т. е. 700 см кв.)
- бумага силиконовая
- силиконовый коврик величиной с пирог или немного более, или можно заменить на силиконовую бумагу
- силиконовая лопатка
Вес пирога 1640 гр, в испеченном виде около 1500 гр, 16 порций по 93 гр (в кусочке две половинки сливы).
Приготовление
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер закваски : 250 гр мучной смеси : 275 гр кефира ).
В результате утром у нас должно получиться 625 гр закваски на пике активности.
К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,2-1,3 раза, на ее поверхности появятся пузырьки.
2. Взбиваем 2-а желтка, 75 гр масла с 10 гр сахара до однородности венчиком.
Пышную эмульсию светлого цвета желток, взбитый с маслом, будет представлять только в том случае, если и масло, и желток будут одной температуры (но этого добиваться не требуется), сахар вводим в конце взбивания, пробиваем до растворения сахара.
3. Далее готовим ТЕСТО. Сначала соединяем закваску 625 гр, взбитый с маслом желток, потертую цедру лимона, перемешиваем.
4. Взбиваем белки, во время взбивания белков вводим маленькую щепотку соли и несколько капель лимонного сока.
В конце, в несколько приемов, вводим 120 гр пудры эритритола или сахара (промолоть в кофемолке), взбиваем белки до полного растворения эритритола. Это можно сделать в 2-а приема: взбить, введя весь эритритол до жестких пиков, оставить на 15 мин, еще раз взбить. Таким образом эритритол должен полностью раствориться в белках.
При использовании винного камня можно соединить белки, непромолотый эритритол, винный камень и взбить все до тугой плотной пены.
5. Аккуратно вмешиваем белки снизу вверх силиконовой лопаткой в тесто. Делаем это быстро, чтобы пузырьки воздуха белков не полопались.
Тесто получается по консистенции похожее на тесто для оладий или немного гуще.
6. ФОРМОВКА пирога
Выкладываем на дно формы бумагу, заведя излишки на бока.
Насыпаем 30 гр эритритола равномерно по поверхности.
Раскладываем половинки слив ровными рядами, срезом вниз.
Равномерно разливаем тесто, немного встряхиваем форму.
7. ВЫПЕКАЙТЕ
60 мин при темп. 180 град С,
(предварительно разогреть духовку при темп. 200 град С 40 мин).
Через 25 - 30 минут вынимаем форму и накалываем тесто вилкой, опять ставим на допекание.
В конце выпечки вынимаем пирог, переворачиваем на противень, застеленный силиконовым ковриком, аккуратно снимаем бумагу, посыпаем штрейзелем сверху слив и ставим в духовку снова, чтобы штрейзель пропекся и подрумянился, на это уйдет не менее 10-15 минут.
Для штрейзеля перетрите по 50 гр эритритола, муки или мучной смеси, масла в крошку пальцами. Если используем сливочное масло - оно может быть из холодильника - порезать кубиком, а кокосовое масло должно быть комнатной температуры.
Вынимаем пирог из духовки, даем немного остыть, на 3-4 деревянных лопатках перемещаем его на решетку для окончательного остывания.
Приятного аппетита!
Рецепт пирога с Бг мучной смесью - безглютеновый. Вариант только Бг, а не БгБк, так как в тесте содержится молочный продукт - кефир, он каким-либо заменам не подлежит.
P. S. В Бг варианте пирога мучную смесь можно взять также другую, например, такую: 75% рисовой муки + 15% кукурузного крахмала + 10% крахмала тапиоки (этот вариант смеси даст наиболее воздушную структуру).
Вместо 25% рисовой муки можно взять муку сорго или каштановую, кукурузную, пшенную. Можно крахмал тапиоки заменить на кукурузный или картофельный.
Готовой мучной Бг смесью пользоваться не рекомендуем, она может слишком "затянуть" мякиш теста, лишить его пористости.
Ингредиенты пирога:
Закваска,
желтки с маслом смешаю,
смешаю закваску с желтковым составом:
Взбиваем белки:
Ввожу в тесто белки:
Чищу от косточек и разрезаю на половинки сливы:
Выложены сливы первым слоем:
Тесто вылито на сливы в форму:
Сделала проколы вилкой и поставлю пирог допекаться:
Пропеченный пирог уже перевернутый:
Перетру ингредиенты штрейзеля, получу крошку:
Посыпала сливы штрейзелем и еще допеку пирог:
Полностью пропеченный пирог:
Пирог остывает на решетке:
Этот вариант пирога поверх штрейзеля покрыт еще карамелизованной помадкой:
