Библейский черный хлеб (из рисовой муки, безглютеновый)
Что стоит за этой формулировкой? Неужели есть рецепты, по которым пеклись хлебы во времена Библии, спросите вы?
Конечно, таких рецептов нет. Но есть историческая наука и историки, которые изучают разные времена развития человечества, в том числе и то, какие продукты питания существовали тогда и как они могли приготавливаться.
Одними из основных продуктов питания первых христиан были хлеб и вино. Этот хлеб не обязательно был пшеничным, так как пшеница произрастала отнюдь не везде.
Зачастую зерновой культурой для хлеба становились ячмень, менее требовательный к условиям произрастания, нежели пшеница, а также рис, горох (нут), просо.
Эти культуры или совсем не имеют водонерастворимой клейковины, или имеют ее немного (ячмень), и подъем теста на них сильным не может быть, но все же, некоторого подъема добиться можно, как это происходит у хлеба на ржаной муке.
Примечание от 5 августа 2015 года : строго говоря, глютеновыми культурами с большим или меньшим количеством водонерастворимой клейковины являются только рожь, овес, ячмень и пшеница.
Двое замечательных людей, священник Рейнер Хессе и историк Энтони Чиффоло, они американцы, попытались воссоздать некоторые кулинарные рецепты времен Ветхого и Нового Заветов, максимально учитывая особенности того исторического периода, и с большим вниманием и тщательностью осмыслили упоминания в Библии о продуктах питания и особенностях трапезы древних христиан и святых.
Результатом стала книга:
«Благословенная трапеза», Библейские истории и рецепты, перевод на русский издательство «Азбука-Аттикус», 2010 г.
В книге есть отрывки из священного писания и рецепты блюд, которые вкушали царь Давид, Иисус Христос и его апостолы.
При желании можно самим приготовить то, что ели наши предки, таким образом совершить увлекательное путешествие в прошлое, а шедевры мировой живописи в качестве иллюстраций помогут сделать
эти путешествия еще более яркими.
Мне из этой книги приглянулся рецепт «Пасхальный черный хлеб», по рецепту он должен выпекаться из муки коричневого риса, авторы используют дрожжи, с закваской они не работают.
Конечно, я решила перевести этот рецепт на закваску и в качестве рисовой муки взяла экстремальный вариант - муку из дикого черного риса (смолола сама). Остальные изменения были несущестенными: я не стала добавлять лук-порей в качестве добавки и кукурузный темный сироп (ввиду его полного отсутствия и неимением возможности его где-либо раздобыть) заменила на карамельную темную патоку, немного пришлось изменить ингредиенты по количеству.
Довольно внимательно прочитав эту книгу, я так и не поняла, к какой ветви христианства относятся сами авторы, что весьма разумно с их стороны. Я думаю, такой подход определяется целью расширения читательской аудитории. Однако обладая даже самыми минимальными знаниями о распостранении религиозных конфессий на территории США - об этом можно догадаться.
Конечно, для чистоты стиля закваску в виде стартера мне надо было бы взять безглютеновую, такая есть у фирмы Sekowa (Закваска Био Фермент без глютена), но на первый раз я решила ограничиться обычной закваской на ржаной обдирной муке, проведя несколько циклов ее освежений на муке из черного дикого риса.
В случае использования безглютеновой закваски, выпеченный хлеб можно будет считать БЕЗГЛЮТЕНОВЫМ.
Как выпечь такой хлеб - часто задают вопросы известным и авторитетным блогерам-хлебопекам люди, сами страдающие целиакией или имеющие таких родственников, то есть непереносимостью белка пшеничной клейковины.
Но я ни разу не видела, чтобы таким людям кто-то ответил конкретным рецептом. В этом посте я попыталась ответить за всех хлебопеков. Один из видов низкоглютенового хлеба я уже описывала в посте «Солдатский, 100% ржаной».
Примечание 1. Строго говоря, традиции иудаизма запрещают потребление хлеба на дрожжах и закваске в период праздника Песах (Пасхи), но православным - это разрешено.
Иудаистам я бы посоветовала вместо закваски взять пекарский порошок и объединить все этапы ведения хлеба в одну фазу теста (в период праздника Песах).
Примечание 2. laura_mz указала мне на неточность, подчеркнув, что в иудаизме, при
строгом соблюдении традиции, в период Песаха, запрещено использовать и муку, и
пекарский порошок, и соду, а можно пользоваться только измельченной мацой.
Рис дикий черный, белка 14% АКВАТИКА, произ-ль «Мистраль»,
калорийность 357 ккал на 100 гр.
Порошок рожкового дерева КЭРОБ белка 4% обжаренный,
калорийность 222 ккал на 100 гр.
На этом фото хлеб показан своей верхней частью, а на фото вверху поста - нижней:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Суммарно:
260 гр мука из дикого черного риса
135 гр кукурузная мука
25 гр светлокоричневый сахар
50 гр патока карамельная темная мальтозная (в случае заболевания целиакией - темный мед, так как в патоке могут содержаться следы глютена)
25 гр порошок КЭРОБ (плодов рожкового дерева)
10 гр соль мелкая
7 гр фенхель
15 гр мука черного тмина (если такой нет, добавьте просто тмин, истолченный в ступке)
Закваска:
30 гр закваски на муке из дикого риса
120 гр муки дикого черного риса
160 гр воды
Опара:
300 гр закваски
100 гр мука риса дикого
25 гр светлокоричневый сахар
200 гр воды
Тесто:
625 гр опары
25 гр мука дикого риса
135 гр кукурузная мука
100 гр воды
50 гр патока карамельная темная или темный мед
25 гр порошка КЭРОБ
15 гр муки черного тмина
10 гр соль
7 гр фенхель
Для украшения:
по 16 шт орехов кешью и миндаля
Смазка:
немного оливкового масла
Утварь:
форма для выпечки с диаметром дна 24 см, можно взять тонкостенную форму для торта с разъемными боками
Суммарно вес 992 гр до выпечки, после выпечки 912 гр, упек 8%.
Когда утром я посмотрела на закваску, зрительно я не смогла определить, что комочек хоть сколько-то увеличился в объеме, никаких пузырьков не было. Единственное, что свидетельствовало о том, что бродильные процессы все-таки идут - на ощупь тесто стало более мягким и тесто обладало характерным бродильным запахом. Увеличение объема, наверное, произошло, но так как это было не более 10-15% от общего объема рисового теста - зрительно это определить было невозможно.
В этот момент мое хлебопекарное сердце дрогнуло, и я решила не упорствовать в решении идти в претворении этого рецепта до конца, то есть не ФАРИСЕЙСТВОВАТЬ в терминах той же Библии.
Я решила часть рисовой муки на этапе заведения теста заменить на кукурузную, всего на одну треть от общего количества, благо опыт выпечки кукурузного хлеба у меня уже был, таким образом я надеялась получить хоть сколько-то положительный результат на выходе. Тем более, в этом случае хлеб тоже останется БЕЗГЛЮТЕНОВЫМ, так как в кукурузе водонерастворимого белка нет также.
Кто такие ФАРИСЕИ - читай внизу поста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваску делаем на рисовой муке, которая пойдет в тесто, используя стартер из обдирной ржаной муки (ЕЩЕ РАЗ ПОВТОРЮ, ЧТО ДЛЯ ПОЛНОСТЬЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ВАРИАНТА БЕРЕМ БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ ЗАКВАСКУ Sekowa).
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем
(10 гр закв.: 20 гр рис. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером
(10 гр закв.: 20 гр рис. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра
(30 гр закв.: 120 рис. муки: 160 воды).
В результате у вас должно получиться 300 гр (310 гр общее кол.) закваски на пике активности.
1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, рисовую муку и воду и коричневый
сахар, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 28-30 град С. За это время опара увеличиться на 15-20% .
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку рисовую, соль, сахар, воду, КЭРОБ, темную карамельную патоку и кукурузную муку, муку черного тмина, фенхель. Месите его руками только до однородности. Жидкости: темную патоку, воду и соль предварительно смешайте.
После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру и будет держать форму, но это совсем не так, как это происходит на ржаной или пшеничной муке.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа 30 мин - 4 часа, при темп. около 28-30 град С. Тесто увеличится в объеме примерно на 25-30%.
Форму смажьте толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.
Выложите тесто, украсьте орехами, слегка вдавливая их, опрыскайте водой сверху и затяните форму пленкой.
4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. Перед посадкой в духовку заготовку смажьте оливковым маслом тефлоновой кисточкой, наколите вилкой.
5. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 200 град С с паром,
35 мин при темп. 180 град. С без пара,
на камне для пиццы (предварительно разогреть духовку 40 мин).
Наливаю всего 160 мл кипятка в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 10-12 минут весь пар испарится и дверку духовки не потребуется открывать.
Извлеките хлеб из духовки, подождите 5 мин и опрокиньте хлеб на противень, повернув прикрытую протвинем форму в пространстве на 180 град. Оставьте остужаться хлеб без покрытия, сверху будет его
нижняя корочка. Через два часа закройте полотенцем. Утром еще раз опрокиньте хлеб при помощи еще одного протвиня, теперь можно будет порезать хлеб на куски (на хлеб положить двойной слой фольги перед переворачиванием).
Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запаздывайте с утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.
О ВКУСЕ ХЛЕБА
А вы знаете, вкус хлеба мне понравился. Также он понравится тем, кто любит чуть сладковатый Бородинский, немецкий Черный Хомяк, Пумперникель и еще один хлеб: Любительский 100% ржаной, который выпекался в Москве 50 и более лет назад (выпечка такого хлеба длилась около суток при низкой температуре) и продавался он на вес кусочками.
Мама покупала такой хлеб изредка в количестве грамм двухсот и клала в хлебную корзинку на обеденном столе рядом с обычным хлебом.
Я, будучи совсем маленькой девочкой, скорее из интереса откусывала от куска этого хлеба и клала недоеденный кусок обратно (мой детский эстетический вкус тогда был не развит), но мама меня никогда не журила за это, не оговаривала, видимо в надежде на то, что когда-нибудь я не положу кусок этого необычного хлеба обратно в корзинку...
Сейчас мой вкус развился, и я бы с удольствием и покупала его и лакомилась бы им, только никто его уже не производит и не продает.
Однозначно можно сказать: если вы предложите попробовать этот хлеб даже искушенным в хлебопечении людям, никто не поверит, что он из риса и кукурузы, а все скажут, что это ржаной тяжеловесный хлеб.
Этот рецепт с моими доработками я считаю своим личным открытием в области хлебопечения. Единственное, что выдает его иное происхождение - это более крошащийся мякиш, чем у ржаного. Но на второй-третий день хранения в холодильнике и это свойство почти сходит на нет.
Сейчас я с удовольствием ела по утрам этот рисовый черный хлеб или с маслом, или с мягким сыром как бутерброд.
Толщина кусочка после выпечки 1,8 см, до выпечки - около 2,5 см.
А еще, я подумала, такой рисовый прямоугольничек может быть изысканнейшим гарниром к любому блюду из мяса, рыбы, овощей и в ресторанной подаче в том числе (ведь дело в том, как обыграть подачу).
Это фото возникло как результат «дизайнерского порыва» (цитирую одного из известных блогеров-хлебопеков). Мне хотелось представить, как древние христиане ели такой хлеб.
Правда, мой чешский стакан ручной работы отнюдь не относится к той эпохе, но, что делать, извините:
Примечание от 29 июля: удалось найти рисунок посуды, из которой пили вино древние христиане:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Хлебная заготовка, украшенная орешками в конце расстойки, во время расстойки увеличение объема теста произошло не более чем на 20-30%:
Патока карамельная темная; мука черного тмина (упаковка):
Мука из семян черного тмина; кукурузная мука, КЭРОБ, мука из дикого риса:
Закваска до подъма, после подъема фото делать не имело смысла, так как зрительно она почти не изменилась:
Опара в начале подъема; опара в конце подъема, увеличение объема произошло не более чем на 15-20%:
Тесто до подъема; после подъема, увеличение объема произошло не более чем на 25-30%, глютена в тесте нет, поэтому возникли трещины (круглая дырочка- след от моего пальца, проверяла структуру теста на ощупь):
ДИКИЙ РИС
Обладает зерном темного, практически черного цвета, произрастает на озерах Северной Америки. Коренные жители тех мест, индейцы, всегда собирали эти зерна и питались ими всю зиму.
Дикий рис - настоящая кладовая питательных веществ, витаминов и клетчатки, которых в диком рисе значительно больше, чем в обычном. Благодаря ручному сбору урожая, темному цвету и уникальному вкусу дикий рис является настоящим деликатесом.
Он хорош как основное блюдо, а также как гарнир к мясу, рыбе, птице, в салатах и с овощами.
При употреблении в виде зерен варить его надо 50-60 мин на медленном огне до разваривания первых зерен.
СЕМЯ ЧЕРНОГО ТМИНА
Этот продукт упоминается в Библии, описание его полезных свойств заслуживает отдельного поста. Скажу только главное - сейчас в странах Ближнего Востока используется как средство поднятия иммунитета. Одна чайная ложка порошка с одной чайной ложкой меда с утра, запить стаканом воды, принимать две недели, затем перерыв месяц. Вместо порошка для этой же цели можно использовать масло черного тмина. Проверено на себе, когда в моей семье все болели гриппом, принимая это снадобье, мне удалось уберечься от заболевания.
В данном рецепте используется как вкусовая и цветовая добавка, источник минералов, витаминов группы В.
ФАРИСЕИ
Противостояние Иисуса Христа и фарисеев проходит красной нитью по всему Новому Завету. По мнению большинства исследователей Библии, фарисеи были заносчивыми людьми и законниками-буквалистами, они хорошо знали еврейские законы и происходили из лучших иерусалимских семей. В одной из книг Библии есть рассказ, как фарисеи пригласили Иисуса на обед, это чрезвычайное событие, так как они крайне редко приглашали за свой стол кого-либо, не принадлежащего их кругу. Чтобы удостоиться такого знака внимания, Иисус либо сам должен был быть фарисеем (это мнение сегодня разделяют многие специалисты по Библии), либо его знание Священного Писания и толкование Моисеева закона произвели на них такое сильное впечатление, что любопытство заставило их поступиться правилами, по крайней мере на время обеда.
Как проходил обед Иисуса с фарисеями читай в Библии, от Луки святое благовествование 2, 37-42.
Пасха. Дирк Баутс (1415 -1475 гг). Церковь Святого Петра, Левен, Нидерланды:
