Малиновый десертный хлеб на закваске, а также вариант хлеба с цукатами
Мне всегда хотелось использовать малину при выпечке десертных летних пирогов. Но, малина ягода очень нежная, и когда начинает подвергаться воздействию температуры духовки, почти весь сок уходит вниз и мешает пропеканию теста.
С этим можно бороться, делая значительный изолирующий слой между тестом и малиной, но в результате вид у такого пирога получается не слишком презентабельным, по сравнению, например, с пирогами из вишни, черешни (в венгерской традиции), черники, голубики, черной смородины.
Есть, конечно, другое решение - сварить из малины джем с добавленим пектинов (зеленых яблок или крыжовника) и ЖЕЛФИКСА (он сохраняет цвет), но этот вариант - «уже не то», по сравнению с вариантом со свежими ягодами.
Такие пироги, песочные в основном, есть в немецкой и австрийской кухне, они больше подходят для зимы.
А тут я просматривала очередную книгу по кулинарии и у англичанки- хлебопека и повара Дженни Шептер в книге «Рецепты домашнего хлеба и выпечки» и обнаружила очень интересный малиновый хлеб.
Она и не пытается свежую малину оставлять сверху теста, а "прячет" ее небольшое количество внутрь теста по принципу рулета и размещает это локально, как бы островками, за счет этого сок от малины не растекается по всей структуре теста, а ярко- алые малиновые ареолы очень эффектно украшают структуру мякиша.
Прекрасная идея, подумала я. Стоит только посмотреть на вопрос под другим углом зрения, и становится ясно, что не надо пытаться печь открытый пирог с этой ягодой, а всего лишь поместить локально ягоды внутрь. Самое интересное, что такой подход позволяет не потерять естественный ярко-красный цвет ягод (если бы ягоды остались снаружи, их цвет изменился бы на коричневатый от высокой температуры духовки), а внутри хлеба температура не поднимается выше 93 - 97 град С, при этой температуре потери цвета малины еще не происходит.
Малиновый хлеб вариант первый на ц/з муке:
Третий вариант с цукатами, срез хлеба снят в режиме калейдоскопа:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Суммарно:
547 гр мука пшеничная ц/з просеянная или 1-ый сорт
80 гр патока карамельная светлая
80 гр масло оливковое Испания (в третий вариант не добавляем)
10 гр соль мелкая
200 гр малина свежая или 400 гр замороженная
150 гр сухарная крошка пшеничная (если «не боитесь калорий» - можно взять крошку песочного печенья, например, «Юбилейного»)
50 гр сахар светлый для посыпки начинки
120 цукаты мелкопорезанные только для третьего варианта
Закваска:
15 гр закваски на ржаной обдирной муке
60 гр муки пшеничной
60 гр воды
Опара:
120 гр закваски
240 гр муки пшеничной
120 гр воды
Тесто:
480 гр опары
240 гр мука пшеничная
80 гр патока карамельная светлая
80 гр масло оливковое
40 гр вода
10 гр соль
Для начинки:
малина свежая 200 гр или замороженная 350 гр
сухарная крошка пшеничная 120 гр
сахар светлый 50 гр
масло для смазки внутренней части хлеба 30 гр оливковое
только для третьего варианта цукаты 120 гр мелкопорезанные
Утварь и оборудование:
- форма для выпечки для рулета с диаметром боковой стенки 14 см, шириной 27 см из силуминового сплава из двух частей профессиональная (можно заменить профессиональной хлебной формой Л 6 или кексовой 2,2-2,4 л)
- спички одна коробка
- тестоделители 2 шт. металлические
- кисточка силиконовая для смазки формы
- строительные перчатки матерчатые трикотажные
- блендер с горизонтальным ножом
Цельнозерновая пшеничная мука была «Алтайская» пр-ль «Дивинка»,
белка 11,5%, калорийность 290 ккал на 100 гр (первый вариант),
просеяла через мелкое нейлоновое сито, в отсев ушло не менее
30% отрубей;
цельнозерновая пшеничная "Деревенская" ИП И.А. Фролов, белка
13%, калорийность 314 ккал на 100 гр (второй вариант);
мука пшеничная 1-го сорта «Алтайская», белка 10,6%,
калорийность 331 ккал на 100 гр (третий вариант).
Суммарно вес 1330 гр до выпечки, после выпечки 1223 гр
(первый и второй варианты),
вес 1170 гр до выпечки, 1053 гр после выпечки
(третий вариант).
Калорийность выпеченного изделия
245 ккал на 100 гр (перый и второй варианты);
277 ккал на 100 гр (третий вариант).
Сдобы в первом, втором варианте - 13,4%, третьем - 9,2%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ (первый и второй варианты)
Закваску делаем на пшеничной муке, которая пойдет в тесто, используя стартер из обдирной ржаной муки (или из пшеничной).
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я прри 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например : 12 часов при 22-24 град С - 1 раз с ночи до утра
(5 гр закв.: 20 гр пш. муки: 20 гр воды);
12 часов при 22-24 град С - 1 раз днем
(5 гр закв.: 20 гр пш. муки: 20 гр воды);
12 часов при 22-24 град С - 1 раз с ночи до утра
(15 гр закв.: 60 пш. муки: 60 воды).
В результате у вас должно получиться 120 гр (135 гр общее кол.) закваски на пике активности.
Летом, когда температура окружающей среды колеблется от 22-31 град С, можно обойтись одним ночным освежением.
1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, пшеничную муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3,5 часа при темп. 24-26 град С. За это время опара увеличится почти в два раза.
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку, соль, масло, патоку, воду, Месите его руками только до однородности. Жидкости: патоку, воду, соль и масло предварительно смешайте.
После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру и будет держать форму.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3,5 - 4,5 часа, при температуре около 25-27 град С. Тесто увеличится в объеме примерно в 2-2,3 раза.
4. ФОРМОВАНИЕ хлеба.
Выложите тесто на подпыленную мукой доску, разомните рукой в прямоугольник 24*40 см. Разминать «легкой рукой», сильно не уплотняя тесто, скалкой пользоваться не нужно. Сверху прямоугольник теста смажьте 30 гр масла, посыпьте половиной сухарной крошки.
Разложите малину кучками в количестве 9-12 штук, кучки делать не высокими, а плоскими. Посыпать малину 50 гр сахара второй половиной пшеничных сухарей. Заверните тесто в рулет при помощи двух тестоделителей, шов защипайте тщательно пальцами, боковины защипать также.
Перенесите рулет при помощи двух тестоделителей в нижнюю половину формы и уложите швом вниз, подровняйте влажной рукой тестяную заготовку сверху.
Тестоделители заводить под рулет с двух коротких сторон рулета.
Форму предварительно смажьте толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.
Опрыскайте водой сверху и прикройте второй частью формы, на коротких сторонах формы в четырех местах проложите спички, разломанные пополам и с без серных головок (для того, чтобы влага при выпечке испарялась через горизонтальные отверстиями между верхней и нижней частью формы).
Спички использовать и при расстойке теста и при выпечке.
5. РАССТОЙКА - 75-90 минут при 24-26 град С, вторая часть формы должна лежать сверху, на спичках.
В конце расстойки тестяная заготовка будет занимать не менее 4/5 объема формы.
6. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 230 град С с паром,
15 мин при темп. 200 град. С без пара,
25 мин при темп. 180 град. С без пара,
после снятия верха 15 мин при темп. 180 град. С без пара,
на камне для пиццы (предварительно разогреть 40 мин).
Наливаю всего 160 мл кипятка в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 10-12 минут весь пар испарится и дверку духовки не потребуется открывать.
После 55 мин выпечки достать заготовку, снять верхнюю часть формы, опрыскать водой хлеб и поставить допекаться еще на 15 мин уже без верхней части формы.
Извлеките хлеб из духовки, подождите 5 мин. Тонким острым ножом подрежьте тестяные выступы, образовавшиеся во время выпечки на стыке форм (не вынимая рулет из нижней части формы).
Закройте хлеб второй, уже остывшей частью формы, переверните в пространстве на 180 град, снимите еще горячую форму и оставьте без укрытия и без опрыскивания на 60 мин. Низ заготовки должен оказаться вверху.
Затем еще раз переверните хлеб в первую часть формы, верхом заготовки на этот раз должна стать та часть, которая была внизу на последнем этапе. Прикройте льняным полотенцем и оставьте до утра.
P. S. Такие рулетные формы продаются там же, где и литые толстостенные профессиональные хлебные формы типа Л 7, Л 10.
ПЕРВЫЙ вариант на срезе, свежая малина и сухарная крошка:
КОММЕНТАРИИ к первому и второму вариантам
Сухарную крошку я всегда заготавливаю заранее и храню в виде маленьких кубиков в стеклянных банках под крышками, перед формовкой хлеба промалываю в блендере с горизонтальным ножом.
В случае использования замороженной малины, вечером ее перед днем выпечки нужно поместить в холодильник, а за 2 часа до формовки хлеба малину сцедить на сите, взять только 200 гр сцеженной малины.
Если вместо рулетной формы вы будете пользоваться кексовой или хлебопекарной формой Л 6, тогда выпечку нужно будет сократить до 50 мин. Верх заготовки лучше будет надрезать любым способом.
Остужать под льняным полотенцем на решетке, предварительно взбрызнув водой и подождав 5 мин до укрытия, вынув из формы.
Вариант ВТОРОЙ, в качестве посыпки использована крошка песочного печенья (половина по весу), вместо свежей малины - малина замороженная:
ВАРИАНТ ТРЕТИЙ с цукатами в кексовой форме
В этом варианте закваску лучше брать пшеничную, чтобы не затемнять
цвет теста пусть и небольшим, но некоторым количеством ржаной муки.
Все весовые данные по рецепту умножаем на коэффициент 1,23.
Внизу показан хлеб, выпеченный из муки 1-го сорта и надрезанный перед постановкой в духовку.
Вместо малины тут используются цветные цукаты весом 120 гр, мелкопорезанные. Из 120 гр в данном варианте я взяла 40 гр мелкого изюма.
Масло, хлебную крошку, сахар для смазывания и посыпки пласта теста перед заворачиванием в этом варианте я не применяла.
В составе теста масла также нет, его вес заменила половинным весом воды. Цукаты разложены по поверхности пласта теста равномерно.
Тесто в пласт разминала под размер кексовой формы и более тонко, примерно 25 см*45-50 см.
Подъем теста пройдет быстрее (как минимум на 30-40 мин) и увеличение объема тоже будет большим (до 2,2-2,6 раза).
Здесь я использовала дополнительный замес теста перед его подъемом в течение
10 мин + 5 мин отдых + 20 мин в ХЛЕБОПЕЧКЕ.
Расстойка в течении 1 час 30 -1 час 45 мин под пленкой в форме кексовой, побрызгать в начале.
Выпечка 50 мин по основной схеме.
ТРЕТИЙ вариант с цукатами (в составе теста масла нет), вместе с цукатами мелкопорезанными использован мелкий изюм:
О ВКУСЕ хлеба
Третий вариант, подвергшийся более длительному замесу, имеет более мелкопористую и более нежную на вкус структуру мякиша.
Но для варианта с малиновым наполнителем нам это не подходило, так как сок от малины сильнее бы распостранялся через более тонкие стенки пор теста (стенки пор клейковинного каркаса).
Вкус от малины очень ярко выраженный, как бы раскрывающийся, когда откусываешь хлеб, такой хлеб не требует никаких ароматизаторов.
С цукатами мякиш хлеба очень красивый на срезе, он тоже вполне десертный. Для ароматизации такого хлеба хорошо добавить ванильный сахар на этапе введения цукатов. Этот вариант более сладкий на вкус.
Из двух вариантов второй вариант малинового хлеба мне понравился больше, так как мякиш у этого варианта получился более нежным, а у первого варианта был более выразительным запах свежей малины.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Сухарная крошка, свежая малина:
Закваска утром и опара в конце подъема:
Тесто до и после подъема:
Тесто, выложенное из миски на подпыленный мукой стол; размятое на столе тесто, оно посыпано сухарной крошкой и малина выложена островками:
Островки малины посыпаются сахаром и второй половиной сухарной крошки; перед выкладыванием в форму сформованный батончик, шов проработан:
Заворачивание теста перед выкладыванием в форму (ВТОРОЙ ВАРИАНТ):
Сформованный тестяной батончик, уложенный в нижнюю часть формы; верх второй части формы:
Выпеченная тестяная заготовка через 55 мин, ее нужно опрыскать и поставить допекаться еще на 15 мин, вид снятой части формы изутри:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Июльское цветение гортензий в Ботаническом саду в Москве:
