Тар-тар из скумбрии в восточном стиле
Признайтесь честно, как часто вы готовите дома скумбрию? Мы привыкли к скумбрии копченой (холодного или горячего копчения), но этот способ обработки, к сожалению, является едва ли ни самым вредным из всех доступных нам, поскольку копчение само по себе связано с образованием большого количества канцерогенов, которые накапливаются в рыбе. Между тем включить скумбрию в свое повседневное меню все же стоит! Для этого есть множество причин, первая причина - неоспоримая ее польза для здоровья.
Такой тар-тар можно подавать как второе блюдо вместе с горячим отварным картофелем или пюре, картофелем по-деревенски, а также в виде закуски перед обедом.
Также таким образом приготовленную рыбу можно сложить в баночку с крышкой и взять с собой опять-таки в качестве закуски для возбуждения аппетита на природу, на пикник, где вы будете, предположим, готовить что-то горячее на гриле.
Таким способом (в случае чего) можно приготовить тар-тар из любой малокостистой жирной морской рыбы, даже из барабульки !!! (именно из барабульки готовили шеф-повара тар-тар на слете в Крыму, на котором нам посчастливилось побывать).
Идею приготовления тар-тара из скумбрии по-восточному мы взяли у повара Ильи Лазерсона.
Скумбрия является одним из чемпионов по содержанию полезных веществ среди всех сортов жирных рыб. В ней содержится большое количество минералов, витаминов и полезных жиров, в том числе омега-3 (в скумбрии в 10 раз больше Омега-3, чем, например, в треске). Мясо скумбрии богато витаминами (в ней содержатся витамины А, С, D, Е, В6, В12 и К). Также в этом продукте в больших количествах содержится железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк и медь.
Мясо у скумбрии жирное (13 г жира на 100 г рыбы), без мелких костей, нежное и вкусное. Содержание жира в этой рыбе зависит от сезона. Во время весеннего нереста уровень жира в рыбной тушке падает до 13%, а осенью достигает максимума - 28%. Также в скумбрии высокое содержание белка - 18 г на 100 г.
Кроме всех этих неоспоримых достоинств, скумбрия повсеместно есть в продаже и очень доступна по цене (она стоит существенно дешевле заморских сибаса, дорадо и лосося).
За чем же дело стало? Дело стало за рецептами: при тепловой обработке мясо скумбрии быстро становится несколько жестким, приобретает специфический резкий запах и вкус, который не всем нравится. Но выход есть: не нужно ее готовить вовсе, то есть термически обрабатывать. Лучший метод ее приготовления, известный нам - маринад.
Можно замариновать рыбу целым филе, тогда весь процесс займет около 7-ми часов, а можно приготовить из нее тар-тар, тогда рыба будет готова практически мгновенно . Использовать мясо скумбрии замороженной (желательнo).
Такая рыба может украсить праздничный стол в качестве закуски или станет отличным дополнением к вашему не только обеду, но и к завтраку/полднику с кусочком черного хлеба на закваске или салатом из фенхеля. Это просто невероятно вкусно.
Рецепт. Тар-тар из скумбрии в восточном стиле
Замечательный пряный вариант тар-тара, который понравится любителям ярких восточных вкусов.
Мы попробовали готовить его с разными видами соевого соуса, лучше всего это блюдо получается с соусом с низким содержанием соли.
КБЖУ: на 100 гр 189 Ккал,
БЖУ: 13,7 гр; 10,7; гр 9,3 гр.
Ингредиенты:
- 300 гр, 2 шт. филе одной средней скумбрии
- 150 гр соевый соус, лучше с низким содержанием соли
- 25 гр, 1,5 ст. л. имбирный сок или сушеный имбирь 1 ч. л., свежего имбиря взять 5 см корня
- перец чили по вкусу, у нас 1/2 ч. л. соуса Тabascо
- 1 зубчик чеснока
- 5 гр сахар, можно взять мед
- 15 гр, 1 ст. л. кунжутное масло, у нас свежесмолотый темный кунжут
- 5 гр рубленая кинза, еще листики для украшения
- цедра 1/2 лимона, можно не добавлять
- 5 гр, 1 ч. л. обычной сладкой паприки или копченой
Сначала мы должны определиться, хотим ли мы делать тар-тар с косточками или без них. Если без костей - то немного размораживаем рыбу, а потом разделываем на филе, как показано на видео в конце поста.
Если с костями - достаем рыбу из морозилки, обмываем ее под струей прохладной воды и, отрезав голову (не ждем ее даже частичного оттаивания !), выпотрошив брюшко (если она была непотрошеная), сразу режем ее тонкими целиковыми ломтиками поперек тушки наискось, далее - готовим по тексту рецепта, с пункта №2.
Приготовление
1. Если тар-тар делаем без костей - разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.
Готовое филе заверните в пищевую пленку, каждое филе по-отдельности, и уберите на 30 мин в морозилку.
2. Приготовьте маринад:
смешайте в мисочке соевый соус, имбирный сок, кунжутное масло или размолотый кунжут, соус Тabascо, мелко нарубленный или пропущенный через чеснокодавилку, сахар или мед, добавьте мелко нарубленную кинзу (лучше еще ее растолочь в ступке), натертую цедру половины лимона.
Чтобы приготовить имбирный сок, достаточно натереть имбирь на самой мелкой терке, а потом отжать пюре прямо в кулаке в мисочку.
Если вы используете семена кунжута вместо кунжутного масла, то нужно семена растолочь в ступке или смолоть в кофемолке до получения однородной массы.
3. Вылейте 2/3 маринада на блюдо, в котором вы будете подавать рыбу.
Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти срезая ее с кожи наискосок по отношению к оси филе. Подмороженная рыба будет нарезаться легко.
4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте остатками маринада, посыпьте порошком красной паприки и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Разделанное филе скумбрии:
Все ингредиенты, кроме паприки и корня имбиря:
Потертый имбирь, размолотый кунжут, готовый маринад:
Как разделать скумбрию на филе:
Click to view