Пастрома по-еврейски из грудок индейки
Продолжаю публикацию очень простых рецептов для домашней кухни, сегодня готовим пастрому по-еврейски из грудок индейки.
Рецепт этого блюда обошел весь интернет. Блюдо исключительно вкусное, простое в изготовлении, его можно подавать и горячим, и холодным.
В этом варианте готовится из грудок индейки, хотя исторически готовилось из не очень жирной говядины. Считается, что это блюдо нью-йоркских евреев, переселившихся, в частности, в Америку из Румынии и Молдавии.
К столу подается нарезанным на ломтики.
Пастрома́ (идиш פּאַסטראָמע - пастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) - мясной деликатес из говядины.
По одной из версий слово пастрома происходит от румынского глагола a păstra (сохранять).
По другой версии - оно произошло от тюркского слова пастирма или бастурма, означающего говядину, приправленную красным перцем и высушенную на солнце.
Сегодня в домашних условиях мы блюдо готовим в духовке, но исторический вариант, как правило, подвергался низкотемпературному копчению.
Каждый, я думаю, в любое блюдо вносит свои акценты и авторские штрихи, я представляю свою версию, специфика которой связана с подбором специй.
Нам понадобятся грудки индейки (желательно свежие, а не размороженные), у меня 2 шт., их вес был суммарно 800 гр.
Также необходимы две одноразовые металлические формочки на 500 мл, фольга, бумажное полотенце, кисточка.
Для безглютеновой версии блюда никаких изменений не требуется.
Для рассола:
- 1 литр воды
- 1 ч. л. с верхом кориандра
- 3 шт. лаврового листа (поломать каждый на 2-е части)
- 30 гр соли каменной
- 8 шт. гвоздичек
- 2 коробочки кардамона (раздавить ножом, чтобы отделить семена и оболочку)
Глазурь для обмазки грудок:
- 1 ст. л. с верхом красная паприка сладкая
- 1/2 ч. л. белого перца без верха
- 1/2 ч. л. сушеного имбиря
- 1 ч. л. с верхом порошка сушеного чеснока
- 1 ч. л. с верхом порошок сушеного корня петрушки
- 3 ст. л. (45 гр) оливкового масла
- 1 ст. л. лимонного сока
Приготовление
1. Литр воды доводим до кипения, выключаем нагрев и кладем в кипяток кориандр, лавровый лист, соль, гвоздичинки, семена и оболочку зерен кардамона.
Остужаем рассол, наливаем в небольшую емкость с крышкой, кладем туда грудки, я каждую грудку еще разрезала пополам.
2. Ставим грудки в рассоле в холодильник, закрыв крышкой.
3. Вынимаем грудки из рассола через 12- 24 часа, обсушиваем бумажным полотенцем.
4. Смешиваем все ингредиенты для обмазки, обмазываем грудки со всех сторон этой смесью кисточкой.
Укладываем в одноразовые формочки, закрываем двойным слоем фольги, плотно прижимая ее к грудкам и обжимая вокруг бортиков формочек.
5. К этому моменту я уже разогрела духовку вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 230 град. С.
Ставим формочки на камень для пиццы и готовим 15 мин. при темп. 230 град. С.
Выключаем духовку и оставляем грудки в духовке на 2-а или 3-и часа. В это время духовку ни в коем случае не открываем.
Через три часа температура в духовке была 60 град. С (я ее измеряла специальным термометром, все время приготовления он находился внутри духовки).
6. Вынимаем формочки из духовки, остужаем наше блюдо или едим горячим.
В результате такого длительного приготовления на ниспадающем жару волокнистые грудки размягчаются и становятся нежными и сочными несмотря на полное отсутствие жира в них.
В этом длительном варианте приготовления тонкими ломтиками их порезать не удасться, а только ломтиками средней толщины.
Можно делать с порезанной на ломтики пастромой сэндвичи (бутерброды), а также подавать грудки как холодную закуску или как горячее блюдо с различными гарнирами и салатами.
Я не стала грудки шпиговать чесноком, а лишь ввела в глазурь сушеный чеснок, чтобы у блюда не было ограничения употребления в дневное время, а сэндвичи из него можно было бы брать с собой в офис.
Грудки в рассоле:
Минимальный набор специй:
По часовой стрелке: сушеный имбирь, сладкая паприка, порошок сушеного корня петрушки, оливковое масло, сушеный чеснок, белый перец:
Глазурь уже смешана:
Вынутые из рассола и обсушенные грудки:
Грудки перед постановкой в духовку:
Готовые грудки:
