Курица, приготовленная на сковороде в духовке
В каждой семье есть самые любимые рецепты, которые передаются от хозяйке к хозяйке. Таков рецепт приготовления курицы этого поста. Он довольно прост, не требует специальных навыков, оборудования или редких специй, но птица получается очень сочной и нежной и при этом даже с хрустящей корочкой. Этo блюдо подходит для праздничного стола и для будней.
Главным достоинством такой технологии приготовления является то, что грудки птицы абсолютно не пересушиваются.
Курица предварительно длительно выдерживается на холоде а потом готовится в духовке при определенном температурном режиме.
Перед выдержкой она натирается самыми простыми специями, только солью и черным перцем.
Рецепт некогда был изобретен и воплощен одной из заокеанских шеф-поваров и он довольно известен, он рассчитан на небольшую курицу.
Путем проб и ошибок (а также на базе понимания физических процессов, происходящих во время готовки) мы рецепт в некоторой степени переработали, теперь так можно готовить курицу практически любого веса.
А как иначе ? Берем самое хорошее из достижений всего человечества в разных областях, совершенствуем и превращаем в самое прекрасное.
Ингредиенты:
- 1100 гр -2200 гр курица для жарения, у нас весом в этот раз 1360 гр
- соль из расчета 6 гр на 500 гр веса курицы (т.е. для курицы весом 1360 гр нам потребуется 16 гр соли)
- 1/2 - 2/3 ч. л. с верхом или без верха свежесмолотый черный перец горошком, у нас 1/2 ч. л. с верхом, мы толчем горошинки в каменной ступке в очень мелкую фракцию
- 2 веточки тимьяна или розмарина (опционально)
Дополнительно:
- пищевая бумага силиконизированная в рулоне (отрезать 2 куска, чтобы сформировать прямоугольник из них не менее 80 см на 70 см) или 2 листа 40 см х70 см
- пищевая пленка
- степлер и скрепки к нему
- кулинарные весы
- чугунная или другая сковорода с толстым дном без пластиковых ручек, диаметр верха 22 см - 24 см (для небольшой курицы), для курицы от 1600 гр до 2200 гр - диаметр не менее 26 см; высота сковороды не менее 5 см -7 см
- кулинарная крепкая нить
- силиконовые перчатки
- 2-е широкие лопатки
- небольшие 2-а кусочка фольги
- бумажное полотенце
Приготовление
1. Для начала осмотрите курицу: если на ней остались остатки перьев, удалите их пинцетом. Теперь обмойте курицу под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем внутри и снаружи.
Вырежем сальную железу на гузке, это место протираем бумажным полотенцем, несколькими кусочками.
Если вы планируете использовать травы, аккуратно 2-мя пальцами, указательным и средним, сделайте 2-а кармана между мясом грудок и кожей со стороны того места, где была шея, и вложите туда подготовленные веточки.
Теперь солью и перцем хорошенько натрите птицу снаружи и внутри. Далее курицу переложите спинкой вниз в подходящую по объему миску (3-4 л), накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 48- 72 часа.
Курицу весом 1100 гр - 1500 гр засаливайте 48 часов, курицу 1600 гр - 2200 гр засаливайте 72 часа.
В этот период птица даст сок: больше или меньше, вы увидите на дне миски жидкость (мясо курицы при такой, даже очень легкой засолке, уплотняется).
2. Для того, чтобы запечь птицу, разогрейте духовку при 230-250 град. С в течение 40 мин. Температура зависит от возможностей духовки.
Тем временем подготовьте птицу и бумагу к запеканию.
Для этого 2-а листа пищевой бумаги соедините более длинной стороне, сложив совмещенные края листов 2 раза, переверните получившийся лист на другую сторону и разгладьте по шву. Так у нас получился большой лист, в который будет удобно заворачивать курицу.
Ножки курицы свяжите крест-накрест кулинарной нитью, положив ее на спинку.
3. Чугунную сковороду разогрейте на очень сильном огне в течение 5-7 мин., можно добавить 5-10 гр растительного масла на дно в конце разогрева и размазать их тампоном из марли или хлебом, нанизанным на вилку.
Выложите в сковороду курицу спинкой вниз. Поджаривайте 2-3 мин. до легкой золотистой корочки на среднем oгне (на грудку не переворачиваем птицу).
Теперь, взяв курицу за ножки, перенесите ее на заранее подготовленный лист и заверните "конвертом" (см. фото). Если необходимо, закрепите кончик и угoлки конверта степлером.
Выложите конверт с курицей на сковороду, уложив ее грудкой вверх, на спинку (при заворачивании курицы запомните, где в конверте грудка, а где спинка).
4. Отправьте курицу в сковороде запекаться в духовку при темп. 230-250 град. С на 30 мин на решетку;
если вес курицы составляет 1600 гр - 2200 гр, увеличьте этот интервал до 35 - 40 мин.
Достаньте сковороду с курицей прихваткой (прихватками) из духовки и 2-мя лопатками переверните птицу на грудку, бумагу не разворачиваем.
Снова уберите сковороду с птицей в духовку и запекайте ее еще 15 мин; если вес курицы составляет 1600 гр-2200 гр, увеличьте этот интервал времени до 17-20 мин.
Теперь достаньте сковороду с курицей из духовки, 2-мя лопатками снова переверните ее на спинку и аккуратно вытащите бумагу из-под птицы (курица находится все это время в сковороде). Это действие лучше производить в силиконовых перчатках, чтобы не обжечься горячим паром.
Далее заверните крайние фаланги крыльев небольшими кусочками фольги, чтобы они не обгорели во время запекания, снова отправьте птицу в сковороде в духовку, еще на 10-18-20 мин. За это время кожица птицы должна основательно зарумяниться и приобрести красивый золотистый колер. Температуру на этот период стоит увеличить, если позволяет духовка. В любом случае сковороду надо поставить на более высокий уровень, ближе к верхнему тэну. В течение этого периода следите за птицей.
Каждый раз, доставая сковороду из духовки, ставим ее на деревянную доску.
Достаньте сковороду из духовки, удалите бумагу, фольгу и срежьте нить с ножек, 2-мя лопатками переложите курицу на блюдо для подачи. Сервируйте птицу зеленью и свежими овощами.
Примечание к рецепту
В первоначальной версии рецепта пищевая бумага во время запекания птицы не использовалась. Но без нее реально правильно приготовить только небольшую и среднего веса курицу (до 1500 гр). А также не использовалась сковорода, птица готовилась только на противне, это давало, помимо всего прочего, большую площадь загрязнения брызгами жира и сока птицы.
Если позволяет духовка, птицу большОго веса (1900 гр - 2200 гр) лучше готовить при 260-270 град. С.
