Пожарские рыбные котлеты - по Игнатию Радецкому, метрдотелю герцога Лейхтенбергского
Это уже третий пост, посвещенный российскому кулинарному специалитету - пожарским котлетам. История пожарских котлет совсем недавно вышла в блоге здесь, рецепт котлет пожарских куриных - мы опубликовали далее здесь.
Сейчас коротко скажем лишь о том, что нет сведений, что Дарья Пожарская, хозяйка гостиницы в Торжке, готовила рыбные котлеты (она готовила котлеты куриные). А впервые рецепт рыбных пожарских котлет был опубликован в "Альманахе гастрономов" (1852 г. -1855 г.) Игнатия Радецкого, служившего метрдотелем у герцога Лейхтенбергского, который был женат на дочери Императора Николая I, великой княжне Марии Николаевне. Чета проживала в Санкт- Петербурге (великой княжне принадлежал дворец, впоследствии названный Мариинским, это здание теперь - Мариинский театр).
Наш рецепт, представленный в этом посте, почти полностью соответствует рецепту рыбных пожарских котлет Игнатия Радецкого.
Выше- коллаж, который я сделала из плаката в стиле старинного и своего фото пожарской котлеты (ресторан "Пяткин "- современный).
_________________________
Рецепт. Котлеты пожарские рыбные по Игнатию Радецкому
КБЖУ: 100 гр рыбных пожарских котлет 228 Ккал,
БЖУ: 12,5 гр; 14, 8 гр; 11,3 гр.
КБЖУ: 164 гр одна котлета в обвалке из 2-х слоев сухарей 374 Ккал,
БЖУ: 26,5 гр; 24,3 гр; 18,5
Ингредиенты (для 15 шт. котлет весом по 125 гр без обвалки):
- 1500 гр рыбное филе (мы готовили в первом варианте - котлеты из филе судака, а во втором - из филе трески)
- 300 гр масло сливочное 82,5 % жир. (предпочтительно - фермерское)
- 150 гр воды (можно не добавлять, наш ингредиент)
- 20 гр соль мелкая
- 10 гр эритритол или сахар, или смесь
- 5-7 гр или по вкусу белый перец, мелкий помол
- 650 гр хлеб пшеничный цельнозерновой или спельтовый цельнозерновой уже без корок (предпочтительно - на закваске) для приготовления сухарной обвалки
- 165 гр, 3 шт. яйца
- 50 гр масло топленое или Гхи для жарки котлет или смесь топленого масла с оливковым (достаточно для 6-ти котлет)
В нашем рецепте количество сливочного масла по отношению к весу рыбного филе - 20%, а воды с маслом к весу рыбы - 30%. Конечно, даже такое, не очень большое количество масла, не для питания при соблюдении ЗОЖ, но изредка можно такое блюдо приготовить, наверное.
В одной нашей котлете весом 132 гр (без панировки) вес рыбного фарша 100 гр, а 20 гр - вес сливочного масла, так что делайте выводы сами, сколько вам можно съесть штук таких котлет.
Можно ли вес воды в рецепте заменить частично на вес сливочного масла ?- Да, в альманахе Радецкого вес рыбы в фарше - 3/4, а вес сливочного масла - 1/4, то есть вес сливочного масла можно увеличить на 75 гр по рецепту.
Нам потребуются:
- миксер стационарный с насадкой "лопатка" для взбиания фарша
- блендер с горизонтальным ножом для промалывания сухарей
- мясорубка (опционально)
- сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием
- весы кулинарные
- пищевая бумага
Приготовление
Мы готовили котлеты из судака и из трески, оба варианта представлены на фото.
1. Для начала приготовим сухари для обвалки котлет.
Обрежьте корочку с хлеба, нарежьте его на ломтики, положите на противень и отправьте подсушиться в духовку при темп. 110 град. С на 40-60 мин.
В результате сухари не должны сильно зарумяниться, а лишь подсушиться.
Ломаем сухари на кусочки и промалываем в блендере с горизонтальным ножом частями.
2. Теперь займемся рыбным филе.
Острым ножом снимите мякоть с кожи, удалите все кости из филе.
Теперь мякоть нарежьте очень мелко ножом (мы резали филе из судака).
Фарш из трески, во втором варианте приготовления котлет, мы промололи на мясорубке с крупной решеткой.
3. В чашу стационарного миксера выложите рыбный фарш, нарезанное кубиком сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры, также, как и фарш), соль, сахар/эритритол, белый перец.
Включите миксер и месите фарш на средней скорости 7 мин, затем увеличьте скорость до максимальной и месите еще 5-7 мин (если у вашего миксера максимальная скорость очень высокая, назначьте 3/4 значения максимальной скорости). В итоге у нас должен получиться однородный, светлый и пышный фарш.
У нашего стационарного миксера не слишко большая чаша, поэтому мы замешивали весь фарш в 2-а приема, поделив ингредиенты пополам. Через 7 мин замеса вливали 75 гр горячей воды на обоих этапах замеса фарша.
Если нет стационарного миксера - замешивайте фарш руками минут 8-10 (надеть толстые резиновые перчатки, чтобы сливочное масло не плавилось от тепла рук), периодически поднимая часть на ладони и бросая с некоторой высоты в общую массу (таким образом вода будет вбиваться в структуру фарша на молекулярном уровне, белки рыбы будут разбухать и котлеты получатся воздушными). Даже при использовании чистого сливочного масла без воды в рецепте отбивание фарша имеет смысл делать, так как влага сливочного масла (около 16% на 100 гр масла) будет впитываться в белковые цепочки рыбного фарша, они набухнут.
Мы получим воздушный, пластичный, отлично формующийся рыбный фарш.
4. Теперь влажными руками (смочить в холодной воде) сформуйте из фарша котлеты в виде толстеньких круглых шайбочек весом 132 гр каждая и обваляйте каждую котлету в сухарях.
Для этого скатайте шарик из фарша, расплющите его на столе лезвием широкого ножа, подровняйте ножом периметр по кругу и обваляйте котлету в сухарях.
Обмакиваем каждую котлету в яйцах с 2-х сторон (яйца смешать венчиком), и потом обваливаем их вторым слоем в сухарях.
Можно только обвалять котлеты в сухарях одним слоем и сразу жарить (а потом доводить до готовности в духовке). В этом случае замораживать котлеты предварительно перед обжаркой точно не стоит.
Готовые котлеты выкладывайте на противень, дайте им подсушиться минут 10-15 перед жарением (или можно их подсушить даже дольше).
5. Приступим к тепловой обработке котлет.
Котлеты мы будем сначала обжаривать на сковороде, а потом до готовности доведем в духовке - это один вариант термообработки, а второй - доводим их до готовности тоже на сковороде.
Жарить котлеты лучше по 2-3-4 штуки, не более, так как панировка начинает зарумяниваться очень быстро, если жарить одновременно больше 3-4 котлет, то первые котлеты, выложенные в сковороду, обязательно подгорят.
Сковороду разогрейте на среднем огне, выложите масло, дайте ему сильно прогреться, выложите котлеты. Через 40-60 сек. переверните котлеты и поджарьте с другой стороны.
Теперь переложите котлеты лопаткой на противень.
Отправьте котлеты запекаться на 15 мин. при 180 град. С (духовку предварительно разогреть в течение часа, разогревать до обжаривания котлет на плите, для сохранности тепла в духовке на нижние полозья на решетку положите камень для пиццы во время разогрева и не убирайте его во время запекания котлет, а противень с котлетами поставьте на средние полозья).
Если котлеты будут слишком интенсивно зарумяниваться в духовке, можно прикрыть их листом фольги.
Во втором случае - после обжарки с 2-х сторон доводим до готовности котлеты тоже на сковороде. Закрываем сковороду крышкой (с дырочкой для отвода пара) и томим их минут 10, один раз перевернув котлеты.
Котлеты подавать сразу же на стол, не жарить их заранее.
Приготовленный котлетный фарш можно хранить в холодильнике до 2-х суток. Формовать, обваливать в сухарях и замораживать - котлеты пожарские из рыбы можно, но они несколько потеряют во вкусе.
Обжаривать котлеты надо в замороженном виде, а потом доводить до готовности в духовке.
Если фарш простоял какое-то время в холодильнике, то надо сформовать котлеты, дать им согреться часа полтора под пленкой при комнатной температуре и только после этого обваливать в сухарях, яйце, опять в сухарях и жарить.
Подавайте котлеты с овощами, приготовленными на пару или на гриле, с различными видами овощного пюре, с кусочками сырых овощей.
По вкусу котлет из судака можно определить, что они рыбные; а вот у котлет из трески - рыбный вкус практически отсутствует (конечно, треска должна быть или свежая, или недлительный период замороженная), они больше похожи на куриные; и те, и другие котлеты очень нежные, сочные и воздушные.
Приятного аппетита!
_____________________________
Фото варианта котлет из рубленого фарша и сначала поджаренных на сковороде, а потом запеченных в духовке (у нас эти котлеты из судака)
Ингредиенты котлет из филе судака:
Сушу сухари:
Рублю рыбное филе:
Взбиваю фарш со сливочным маслом:
Формую котлету:
Промолола сухари и обваливаю котлету:
Сформованные котлеты в панировке:
Обжариваю котлеты:
Котлеты поджарены, котлеты после запекания в духовке:
________________________
Фото варианта приготовления котлет из фарша, провернутого через мясорубку, и приготовленных только на сковороде (у нас эти котлеты из трески)
Взбиваю фарш со сливочным маслом:
Взбитый фарш:
Взвешиваю порцию фарша для одной котлеты,
котлета сформована:
Смешанные яйца и промолотые сухари для обвалки:
Котлета обваляна в первом слое сухарей:
Окунаю котлету в первом слое сухарей в яйцо,
обваливаю вторым слоем сухарей:
Котлеты подготовлены к обжарке:
Обжарила котлеты с 2-х сторон и буду томить под крышкой:
_____________________________
Текст рецепта рыбных пожарских котлет из альманаха И. Радецкого, из части №2:
_____________________
Информационные материалы (книги), которые были использованы при написании 3-х частей поста, посвященного пожарским котлетам - специалитету русской кухни
1. Н. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь. Книжный клуб. 2014 г.
2. Альманах гастрономов: заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т.е. какое именно, за которым кушаньем подаётся : и практическое руководство для кухни / составлен И.М. Радецким. - 1852 г.
3. И. М. Радецкий. Альманах гастрономов: Книга третья : содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого / составленный И. М. Радецким. - В типографии Штаба Отдельнаго Корпуса Внутренней Стражи, 1855 г.
Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела для городских и сельских жителей, или Вернейшие наставления для гастрономов и любителей хозяйства: как приготовлять отборнейшие, самые лучшие, деликатнейшие и приятнейшего вкуса скоромные и постные русские кушания и лакомейшие кондитерские приготовления и десерты; также отменнейшие средства как готовить впрок и сохранять на долгое время всякие жизненные потребности, с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масляницы : В 5-ти ч. [Ч. 1-5]. - [2-е изд. с изд. 1837 г.]. Ч. 1-5. - Москва : тип. Н. Степанова, 1844 г.
4. Степанов Герасим.
Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русскихкниг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне : В 5 ч. - 2-е изд. - Москва : тип. В. Готье, 1851 г.
5. M.- A. Careme. Le Cuisiner Parisien, ou l’art de cuisine francaise au XIX siecle. Paris, 1842 г.
__________________________
Герцог Лейхтенбергский (у которого служил Игнатий Радецкий, автор "Альманаха гастрономов" в 3-х частях). Портрет П. Ф. Борель.
Портрет его метрдотеля, Игнатия Радецкого, найти не удалось.
Портрет Великой княгини Марии Николаевны. Кристина Робертсон. 1841 год.
Холст, масло. Фрагмент ростового портрета. Является самостоятельным портретом Государственный Эрмитаж. Санкт-Петербург.
Великая княжна Мария Николаевна родилась 18 августа 1819 года в Павловске (была 2-м ребенком и старшей дочерью императора Николая I и его супруги Марии Федоровны (урожденной принцессы Прусской Шарлотты)), Мария была очень похожа на отца, была горячо любима им. В отличие от многих принцесс того времени, чьи браки заключались по династическим соображениям, Мария Николаевна вышла замуж по любви.
Со своим избранником, герцогом Максимилианом Лейхтенбергским, младшим сыном Евгения Богарне и внуком императрицы Жозефины, она познакомилась в 1837 году, когда он приехал в Санкт-Петербург на кавалерийские манёвры. Год спустя, во время его второго приезда, обнаружилась их взаимная склонность друг к другу. Несмотря на происхождение Максимилиана и его вероисповедание (он был католиком), Николай I дал согласие на брак с ним своей дочери при условии, что супруги будут жить в России, а не за границей.
Уже в 1838 году герцог и Мария Николаевна сыграли свадьбу, она проходила по двум обрядам, католическому и православному. С собой он привез в Россию коллекцию художественных полотен, которые размещались в Академии художеств. В 1842 году его избрали почетным членом Академии, а в 1843 году он становится ее президентом.
Теоретические знания в науке минералогии герцога получили практическое применение, когда в 1841 году он был назначен императором Николаем I главным управляющим Корпуса горных инженеров.
Он поехал на Урал, в Нижний Тагил, инспектировать литейные заводы. Там он сильно простудился, долго болел, и, в конце-концов, после длительной борьбы с болезнью, умер в 1852 году. У супругов было 7 детей, крещены они были в православии.
Император Николай I даровал потомкам Максимилиана и Марии титул и фамилию князей Романовских.
После смерти мужа Мария Николаевна заняла его должность - стала президентом Академии художеств. В последствии она вступила во второй брак, в котором у нее родилось еще двое детей.
Дворец в Санкт-Петербурге на Исаакиевской площади назван в честь дочери императора Николая I Марии, который она получила в качестве свадебного подарка по случаю бракосочетания с герцогом Максимилианом Лейхтенбергским. Построен в 1839-1844 годах по проекту Андрея Штакеншнейдера и считается лучшим произведением зодчего:
