Базовые рецепты французского теста для тартов и кишей
итак, традиционное французское тесто для тартов и кишей
вообще-то для тартов используются все виды: слоеное (pâte Feuilletée), сахарное (pâte Sucrée), песочное (pâte Sablée) и песочное несладкое (pâte Brisée), кроме этих есть еще специальные виды ароматизированного теста или на ореховой основе, но их мы рассматривать тут не будем
для киша, как правило, используют один вид теста - pâte Brisée, оно подходит идеально для разнообразных овощных, мясных, рыбных начинок
pâte Brisée:
смешиваем 250 гр муки, 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли с мелко порезанным сливочным маслом весом в 140 грамм (К-насадка для Кенвуда)
не выключая миксер, подливаем по чуть-чуть 1/2 чашки воды, пока не замесится мягкое тесто
скатать тесто в шар, накрыть пленкой, дать полежать минимум 4 часа
на посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм и пренести его в форму, смазанную сливочным маслом
лишнее тесто срезать по бортику
я бортики не срезаю, а загибаю их наружу
далее действовать в зависимости от рецептуры, но обычно рекомендуется наколоть тесто вилкой, выпечь минут 15 в прогретой до 200 градусов духовке, вынуть, дать чуть остыть, заполнить начинкой и отправить допекаться минут 40-50 при температуре 175 градусов (но возможны и варианты, зависит от начинки)
pâte Sucrée:
смешать 250 гр муки с 1/2 ч. л. соли, 125 гр мягкого масла, 75 гр сахара и 1 яйцом (К-насадка для Кенвуда)
скатать в шар, накрыть пленкой, дать полежать минимум 4 часа
на посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм и пренести его в форму, смазанную сливочным маслом
pâte Sablée:
125 гр сливочного масла смешать с 250 гр муки в крошку (К-насадка для Кенвуда)
добавить 125 гр сахара, 1 желток и 1/4 ч. л. соли
смешать до получения теста, если будет суховато, добавить осторожно при замешивании 1-2 ст. л. воды
скатать в шар, накрыть пленкой и дать полежать в холодильнике минимум 4 часа
на посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм и пренести его в форму, смазанную сливочным маслом