Подготовка орехов.
Подготовка орехов
Большинство очищенных орехов обрабатываются, перевозятся, расфасовываются и продаются таким образом, что к моменту появления на наших кухнях становятся весьма грязными.
В связи с этим я не только прокаливаю их, но и предварительно мою, да.
Вы скажете: у меня бзик . Ха! Сказали бы вы это моей тётушке Вере Александровне: она, принеся домой из магазина хлеб и булочки, накалывала их на вилку и обжаривала на открытом огне газовой печи! Делала она это столь искусно, что никаких повреждений выпечка не получала, а тётушка спокойно отправляла её после этого в домашнюю хлебницу. Тётя Вера вообще была образцовой аккуратисткой ; её дом всегда сверкал, а за вытирание рук не тем полотенцем можно было получить выволочку. J
Так вот. Принеся в дом пакет фундука, миндаля, грецких орехов или кешью, я высыпаю их в чашку и БЫСТРО! - не более минуты - промываю под бурной струей проточной воды. Выливается довольно много грязи. Быстро это нужно делать для того, чтоб ядра не слишком намокли и не раскисли, что необратимо их испортит. Тут же высыпаю их на сухие подготовленные полотенца и тщательно обсушиваю, быстро промокая - прокатывая их чистыми хлопчатобумажными полотенцами.
И тут же, немедленно после удаления влаги, засыпаю орехи на противень и ставлю в духовку на 70-80 градусов (если продукта много, можно и на 100) с 3D - конвекцией. Нет конвекции - включайте вентилятор. Нет вентилятора - периодически открывайте духовку и перемешивайте орехи в процессе сушки. Нет столь точной градуировки температуры - включайте верх-низ на самый маленький нагрев, чтоб не спалить. Нет духовки - можно делать это и на сковороде, но равномерного цвета и прожарки в этом случае может не получиться.
В зависимости от количества продукта и температуры прокаливайте орехи в течение получаса-часа, после чего отключите духовку и охладите.
Дополнительным результатом предварительного мытья является отшелушивание шелухи с ядер. Если Вы любите эту шелуху , находите в ней особый цимес - ешьте вместе с нею - теперь без глиняной пыли азиатских дворов, черноты автомобильных выхлопов Вашего прекрасного города, складской грязи и следов от лапок крыс и голубей. Если предпочитаете чистые ядра, их легко будет отшелушить - даже затейливо выгнутые грецкие. Теперь они звонкие, хрупкие и раскрывающие полноту вкуса и аромата. Ссыпьте охлажденные орехи в плотно упакованную тару - чтоб не отсыревали и не теряли всей прелести.
Если же Вам нужно хранить значительную массу орехов длительное время, то лучше делать это в сыром виде (без вышеописанной процедуры) на морозе. Орехи содержат значительное количество масел и на морозе медленнее прогоркают, дольше остаются свежими. Мойте и прокаливайте же только необходимую часть непосредственно перед едой - эта процедура удивительно улучшает органолептические свойства орехов, но, к сожалению, не навсегда.
Кроме вышеизложенных резонов, хранение на морозе с последующим прокаливанием непосредственно перед едой спасает Вас от такого неприятного, но неизбежного фактора, как личинки. Беседуя однажды с директором кондитерской фабрики, я узнала, что эта неприятная гадость - непременный бич всех кондитеров мира: яйца бабочек-жучков столь малы, что полностью освободить от них продукт невозможно. Поэтому в любом , самом плотно закрытом мешке или банке сырых орехов непременно со временем выведутся жирненькие задорные червячки, с удовольствием пирующие недешёвым продуктом, который Вы не без оснований считали своим. Вы будете негодовать, но чаще всего отдадите ребятам всё. Так вот: на морозе они не вылупятся, вода вымоет значительную их часть, а прокаливание довершит дело.
Вкусных Вам орехов, пользы и удовольствия! J