О сковородках на домашней кухне (часть 3)
3. Техника жарки и особенности отдельных продуктов
(Окончание. Предыдущие части - первая, вторая.)
Ни в коей мере не следует воспринимать эту часть как полное руководство по жарке всех продуктов всеми возможными способами. Тема эта необъятная (как и любое серьёзное обсуждение фундаментального кулинарного приёма), и я, со своими скромными силами и умениями, могу лишь прояснить отдельные моменты, которые в своё время были камнями преткновения на моём пути. Во всяком случае, здесь безусловно найдётся немало людей, которые знают гораздо больше меня. Я же обращу внимание только на то, что тесно связано со свойствами сковородок и как само собой разумеющееся обычно обходится молчанием в рецептах (если об этом вообще кто-то думает).
Как жарить на стальных сковородах
Итак, как бы это ни показалось странным, на стальных (и чугунных) сковородках надо уметь жарить. Когда на кухнях были только такие, и никто ещё ни о каком тефлоне не слышал, такое «умение» было вещью, само собой разумеющейся, это сейчас антипригарные сковородки всех разбаловали. Здесь я тоже набил шишек, пока до меня не дошло, что весь секрет в нескольких нехитрых правилах: 1) тщательнейшим образом, насколько это возможно, обсушить то, что будем жарить, бумажными или тканевыми полотенцами (или обвалять в муке или крахмале), 2) подождать, пока сковорода нагреется до рабочей температуры (для растительного масла - до появления, как минимум, «ряби» на масле, а как максимум, до появления легчайшего дымка, температура здесь зависит от вида масла, а для сливочного - пропадания пены, изменения цвета и появления характерного «орехового» запаха, это примерно 170°C), и 3) быстро выложить продукты на сковороду (и не пытаться сдвигать! в первый момент всё может пристать довольно прочно), а затем ждать, пока не образуется хотя бы немного корочки. Только тогда продукт станет уже отставать без труда, и его можно переворачивать.
Вдобавок - это не очевидно, но тоже очень важно - для лучших антипригарных свойств масла для жарки не нужно жалеть (лишнее просто потом выльете, если не пристроите его в соус; но в соус годится только то масло, которое не пережгли - определяется по запаху). Многие жалобы, думаю, объясняются тем, что люди пытаются (из странно понятых диетических соображений) жарить при недостатке масла, но во-первых, еда при этом становится невкусной (жир - вещь совершенно необходимая для создания полного вкуса), а во-вторых, на стальных и чугунных сковородах, как бы вы любовно до этого не готовили поверхность, совсем без масла жарить нельзя - прилипнет. Помню, кстати, радость открытия, когда я понял, что рекламируемая повсюду возможность жарить на антипригарных сковородах «без масла» - вещь не только бесполезная в кулинарном смысле, но и вредная: из-за плохой, неравномерной теплопередачи продукт местами пригорает, местами не прожаривается (масло как промежуточная среда обеспечивает равномерность теплопередачи), а корочка вместо румяной и ароматной выходит некрасивая и невкусная. Кроме того, конечно, жарение без масла сокращает срок службы сковородок. Однако из других соображений - чтобы не брызгало горячим при жарке влажных продуктов - слой масла желательно сокращать до минимума, поэтому приходится искать компромисс.
Когда я писал вторую часть, я ещё ясно не осознавал практическую разницу между «лёгкой» обработкой сковороды (светлой плёнкой масла) и более основательной, тёмной. Но ценный комментарий уважаемой lyukum заставил меня над этим задуматься, и, понаблюдав более внимательно и поэкспериментировав, я понял. Масло, полимеризуясь, темнеет при двух условиях: очень высокой температуре и доступе воздуха, поэтому для образования такого покрытия его нужно наносить тонкими слоями, тряпочкой (если нальёте масла много, то доступа воздуха не будет, и даже при сколь угодно сильном нагреве дно сковороды не потемнеет; собственно именно в этом смысл указания в инструкции к сковородам при их подготовке наливать масло толстым слоем). Отсюда простой вывод: «лёгкое» покрытие годится только при жарке на довольно толстом слое масла, когда оно, растекаясь, закрывает собой всю поверхность сковороды, или, по крайней мере, при относительно низких температурах, сильно ниже точки дымления. Если же вы хотите жарить на стальной сковороде и при высокой температуре, и на минимуме масла (я так, например, обжариваю овощи в азиатском стиле или имитирую гриль на сковороде), то без стойкого тёмного покрытия из полимеризовавшегося масла уже не обойтись. Собственно говоря, при таком режиме использования сковороды любовно подготовленное по инструкции «лёгкое» покрытие светлым вы не удержите, оно потемнеет само собой. Тут уже приходится делать выбор (о чём я писал в первой части): либо красивый экстерьер, но неизбежные кулинарные ограничения при использовании, либо высочайшая универсальность и стойкость, но невзрачный внешний вид.
О форме сковороды
Тема формы и назначения сковородок, к счастью, обширно освещена в многочисленных кулинарных учебниках, но всё равно считаю нужным сказать несколько слов. Я предпочитаю различать собственно сковороды и сотейники, хотя, знаю, есть множество людей, которым это всё равно, у них на всё одно слово - сковородка. И покуда пользуешься одной посудой для всего - это разумно, но лучше всё-таки использовать себе на благо те особенности её формы, которые позволяют сделать работу на кухне более приятной и удобной. Сотейник имеет высокие прямые или почти прямые борта, и главное его достоинство в том, что в него вмещается много жидкости (кроме того, из-за высоких бортов при жарке по кухне разбрызгивается меньше жира, что тоже может оказаться важным), а также в нём можно жарить почти всё. Так что если это единственная посудина на кухне, он, естественно, будет лучшим выбором (чтобы ещё и можно было тушить, к нему ещё, естественно, желательна плотная крышка). Собственно же сковорода имеет наклонные или «выпуклые» (бывают невысокие, а бывают довольно высокие) борта, что даёт повару дополнительную возможность эффективно перемешивать содержимое «встряхиванием» без лопатки, или даже переворачивать его этим приёмом (со временем я более-менее ему научился, и это оказалось очень удобным). Наклон, высота и даже форма профиля бортов тоже имеют значение (поэтому сковороды для омлетов - которые на профессиональной кухне ради скорости заворачиваются не лопаткой, а резкими движениями самой сковороды - часто выделяют в отдельную категорию). А если вы видите сковороду с совсем низкими наклонными бортиками - это для блинов (точнее, блинчиков), чтобы было удобно сливать излишек теста со сковороды, если вдруг налили слишком много (в строгом смысле слова «блины», то есть толстенькие изделия диаметром меньше блюдца, выпекаемые на малюсеньких сковородках, отличаются от блинчиков так же, как blini и crêpes в европейском меню). Поскольку собственно сковородки традиционно предназначены для жарения (методом «соте» - фр. и англ. sauté, - то есть на тонком слое масла с переворачиванием «встряхиванием»), а тушить в них не слишком удобно, крышки сковородкам, в отличие от сотейников, не очень-то нужны (поэтому, что совершенно логично, сковороды обычно продают без них). Переворачивание содержимого резкими движениями сковороды («встряхиванием») не так-то просто объяснить словами, легче сослаться на видео, например, это: How to Sauté (Pan Fry) and Stir-Fry For Dummies. Кстати, выпуклые («полукруглые») борта немного лучше для этого метода, чем прямые - меньше шансов, что при неловком движении что-то выскочит из сковородки. Кроме того, не слишком высокие, но широкие наклонные «прямые» борта облегчают «вываливание» крупных частей деликатного содержимого, которые трудно перенести лопаткой, прямо на тарелку (важно, например, для омлетов).
Форма сковороды, которую лучше выбрать, по сути, зависит от того, что вам больше нужно: иметь большую площадь, чтобы разложить на ней больше продуктов за один раз, либо удобство перемешивания (лопаткой или «встряхиванием» самой сковороды). В первом случае возьмите большую сковороду с низкими бортами, во втором - с высокими «полукруглыми» бортами с меньшим диаметром дна относительно верхнего диаметра (по краю бортиков).
Слева направо (все стальные, «de Buyer») - со слегка выпуклыми бортами, так называемая «лионская» (профессиональная серия «Carbone Plus»); с прямыми наклонными бортами (серия «Mineral B Element»); с очень высокими «полукруглыми» бортами, так называемая «крестьянская» (серия «Mineral B Element»):
Масло и температура жарки
Если целью обжаривания является получение корочки и образование ароматов, и кусочки продукта маленькие, то жарить следует на максимальной температуре, какой только возможно (чем больше кусок, тем ниже нужно делать температуру, чтобы к моменту образования корочки середина не перегрелась - это делает, например, мясо и рыбу сухой и волокнистой). Разные виды масла имеют разную температуру дымления, могу здесь отослать к таблице в Википедии (язык английский), но со слишком большим вниманием к точной температуре относиться не стоит, достаточно примерно знать, у какого масла стойкость к нагреву выше, а у какого ниже. Всё равно померить температуру на сковородке у вас так просто не получится (у меня есть инфракрасный термометр, измеряющий температуру дистанционно, но я прекрасно знаю, что погрешности при таком измерении просто огромные). Полезнее будет просто ориентироваться на свои органы чувств.
Особо отмечу такой важный вид масла для жарки, как сливочное. Против распространённого мнения, в большинстве случаев жарить на нём вполне можно, и часто это лучший вариант из-за придаваемого им продукту аромата (особенно когда нет хорошего топлёного). Топлёное лучше тем, что с ним можно повысить температуру жарения (выделка топлёного масла состоит в том, что молочный жир отделяется от воды и легко горящего осадка), но даже без этого на обычном сливочном масле мне удаётся получать приличный результат, только, конечно, следить за уровнем нагрева приходится с удвоенным вниманием. Если вдруг пережгли сливочное масло (запах сразу становится из чарущего очень неприятным), то единственным выходом будет его слить и заменить, протерев сковороду, новым. Сливочное масло продаётся двух видов: сладкосливочное и кислосливочное, для жарки следует решительно предпочитать первое, потому что запах кислосливочного масла при нагреве оставляет желать лучшего (или мне просто не попадалось подходящее). Вообще, кислосливочным (то есть подвергнув сквашиванию сливки перед сбиванием) масло делают для того, чтобы улучшить его аромат, и обычно это, думаю, диктуется низким качеством сырья. Редко какой производитель располагает таким молоком, что может себе позволить делать масло «как есть» (я пользуюсь финским «Тысяча озёр»). А вот в холодном состоянии, для бутербродов, кислосливочное масло может быть предпочтительней, потому что у него вкус ярче.
Об особенностях жарки некоторых продуктов
Блины. В большинстве случаев жарка блинов проблем не создаёт ни на стальной, ни на чугунной сковороде, лопаткой они отделяются легко. Более того, на антипригарных сковородах блины получаются унылыми - с некрасивой ровной коричневой нижней поверхностью, поэтому их для блинов, как бы это ни показалось странным, использовать нежелательно (самый лучший «ажурный» рисунок даёт чугун). Впрочем, я и здесь наловчился делать приличные на вид блины даже на гладком тефлоне: просто нужно слегка промазывать сковороду маслом силиконовой кисточкой перед каждым блином: я так думаю, что на раскалённой сковороде при появлении воды (которая содержится в тесте) масло взрывается мелкими каплями, что каким-то образом приводит к образованию кружевного рисунка на тестяной поверхности. Но почему для чугуна и стали для достижения нужной фактуры поверхности блина требуется промазывать маслом сковороду гораздо реже, мне пока не до конца понятно. Раньше я думал, что дело в шероховатости поверхности (и действительно, на шероховатых антипригарных, например, «алмазных» сковородах блины получаются чуть получше), а сейчас мне уже кажется, что дело в плохой теплопроводности наружного слоя из политетрафторэтилена: чтобы вода взрывным образом мгновенно вскипела, нужна хорошая теплопередача. У стали и чугуна она есть и так, а антипригарной сковороде нужно «помочь» маслом (которое обеспечивает лучшую теплопередачу от поверхности к блину. Впрочем, это всё пока только догадки.
Кстати, именно на примере блинов я понял, какой кулинарный смысл в смеси двух масел для жарения: одно (например, какое-нибудь рафинированное) создаёт основу, которая не так горит при высокой температуре, а другое, ароматное, но с низкой температурой дымления (в случае блинов сливочное), в небольшом количестве добавленное, не так сильно в смеси горит, что позволяет жарить на более высоких температурах.
Яичница. Полярность мнений (одни утверждают, что яичницу прекрасно можно пожарить на стальной сковороде, а другие не верят, что это возможно) навела меня на мысль, что, возможно, слово «яичница» для разных людей означает разное. Если жарить её «с треском» на высоких температурах, допуская образование коричневой корочки, то чёрт его знает, может и слегка пристать, а поскольку яйцо штука нежная, без потерь снять его со сковороды может и не получиться. Но я так не делаю никогда, потому что перегретый белок невкусен, и готовлю яичницу при степени нагрева даже ниже средней, тщательно следя за температурой (чтобы белок только-только загустел, а желток остался совсем жидкий). Тогда что к светлой стальной (с однократной «лёгкой» обработкой маслом), что к чугунной ничего не пристаёт, но при достаточном количестве, конечно, сливочного масла в качестве смазки.
Яичница, приготовленная при различных температурах (подыскал в интернете)
Омлет. Это тоже тот нечастый случай, когда антипригарная сковородка желательна. Дело в том, что, как уже говорилось, для французского омлета недостаточно, чтобы он просто не прилипал к поверхности. Техника заворачивания омлета требует, чтобы он с лёгкостью скользил по сковороде, что без проблем можно обеспечить только антипригарными покрытиями (особенно если учесть, что яичная масса здесь активно размешивается лопаткой или даже вилкой прямо на сковороде, что портит изоляцию продукта от сковороды слоем масла).
Птица. Долгое время я не мог понять, почему у меня так сильно прилипают к стальной или чугунной сковородам кусочки курицы при обжаривании. Если верить множеству кулинарных источников, в общем-то внушающих доверие, то всё должно быть просто: раскалил немного растительного масла до предела, и быстро обжарил курятину со всех сторон (например, перед брезированием). Чёрта с два, прилипает совершенно неприличным образом, и никакое обсушивание салфетками, что стало общим местом в рекомендациях, не помогает, так что я вынужден был перейти для этого на антипригарное покрытие. Но корочка нужного цвета всё равно не желала образовываться как надо, и при запекании в духовке, кстати, я той самой хрустящей кожицы насыщенного цвета, которую помню ещё из детства, никак получить не мог, сколько ни старался. Почему? Ответ на этот вопрос я нашёл случайно во второстепенном замечании в одной американской книге о запекании птицы: чтобы удовлетворить современным жёстким санитарным требованиям, все крупные производители птицы перешли на ускоренное жидкостное охлаждение. Этих несчастных бройлерных цыплят после разделки помещают в ледяную жидкость, они там почти мгновенно охлаждаются до 0 градусов, и, вероятно, они находятся в ней ещё несколько часов перед фасовкой. Вот почему куры «из магазина» скользкие, неприятные на ощупь, ткани их легко расслаиваются, кожа у них рыхлая, но резко сокращается при нагреве (потому и сильно липнет), и хорошая корочка из-за большого количества впитавшейся влаги не образуется. С «фермерскими» курами, как я убедился, таких проблем нет: то ли санитарные требования над мелкими производителями не так довлеют, то ли, к счастью для нас, они просто не могут себе позволить такое оборудование для охлаждения. Тем не менее даже к бройлерным курам можно всё-таки приспособиться и на стальной сковороде (сейчас-то у меня уже получается) обжаривать при предельно высокой температуре на максимально тонком слое масла (иначе будет сильно брызгать; поскольку из курицы вытапливается много жира, его в процессе жарки приходится даже сливать), если всё равно пристаёт - ободрать кожу, поскольку в ней такой всё равно никакой ценности нет. Если пока так не получается, не беда: можно, как неплохая альтернатива, обжаривать на антипригарной сковороде при несколько пониженной температуре (160-170°C) в довольно толстом слое сливочном масла, при этом румяная корочка получается даже ярче, и аромат хоть немного другой, но тоже неплохой из-за сливочного масла (кстати, и обсушивать почти не требуется).
Жарка с перемешиванием (имитация вока). Сами по себе сильно «прилипающие» продукты, то есть с высоким содержанием белка или сахара, особых проблем не создают даже на стальной сковороде, если требуется лишь редкое переворачивание (в конце концов её всегда потом помыть водой с соблюдением предосторожностей, о которых я писал во второй части). Но когда требуется ещё и интенсивное перемешивание, а использование большого количества масла нежелательно (в противном случае жарка во фритюре была бы лучшим выбором), то при таком неблагоприятном сочетании факторов в некоторых случаях антипригарные сковороды могут оказаться лучшим выбором, поскольку липкая плёнка на дне, мешающая перемешиванию, в них при этом не образуется. Это тоже один из тех редких случаев, когда я предпочту антипригарную сковороду (дешёвую, потому что никакая из них в таких жёстких условиях - очень сильный нагрев, интенсивное перемешивание, резкие перепады температур, относительно малое количество масла - долго не проживёт). Вообще-то по своим термическим параметрам стальная сковорода и в этом случае лучше, и поэтому получается на ней ярче, вкусней (возможно, дело здесь в плохой теплопроводности тефлона), но из-за ограничений по прилипанию не всегда ей можно воспользоваться, но с ростом навыка постепенно удаётся отказываться от антипригарной сковороды всё в большем количестве случаев.
Надо заметить для высокотемпературного быстрого обжаривания толстое дно (необходимое в случаях газа и «индукции») не только не нужно, но даже вредно (справедливо как для антипригарных, так и для «обычных» сковород). Если у вас обычная стеклокерамика (пока ещё это самый популярный случай), оптимальным вариантом для, например, имитации вока, по сумме качеств будет тонкая алюминиевая сковорода с антипригарным покрытием. Тонкая - потому что для быстрого подвода тепла, которое отбирает помещённая на сковороду пища, нужно до минимума сократить путь, по которому оно поступает, а алюминий - самый лучший проводник тепла после серебра и меди. Главный недостаток электрической конфорки против вока - малую мощность нагрева (отдаваемая газовой горелкой для вока мощность может превышать мощность обычной конфорки в несколько раз!), увы, никак не объедешь, но тонкие теплопроницаемые стенки посуды, способствуя быстрому подводу тепла, по крайней мере, могут сгладить провал в температуре после помещения холодных продуктов на горячую сковороду. Метод такой имитации вока очевиден: ставьте на самый сильный нагрев, налейте масло, нагрейте до дымка, кладите мелкими порциями продукты и интенсивно перемешивайте, не ослабляя ни на секунду нагрев. Жара, дыма и шума будет много, но сковородку жалеть не надо, выкинете потом и купите новую (у меня «Тефаль» за несколько сотен рублей в таком режиме год прожил). Если у вас «индукция», то вам все эти хитрости, может быть, и не нужны, поскольку мощность такой конфорки больше, и теплоотдача там идёт намного быстрее, если газовая плита - ещё лучше (у неё мощность теплоотдачи выше), а если у вас вок с отдельной мощной газовой горелкой, на котором готовят в Азии, то совсем повезло.
Жарить с перемешиванием при большой температуре удобно в антипригарной сковороде с довольно высокими полукруглыми бортами
О вредности тефлона
Выскажу своё мнение об этом беспокойном вопросе. Тефлон (корректнее было бы называть его политетрафторэтиленом, потому что «Teflon» - это товарный знак компании «Du Pont», а материал этот выпускается сейчас не только им) в последние годы снискал себе недобрую славу из-за предполагаемого вреда, наносимого им здоровью. Во-первых, он считается канцерогенным. На самом деле канцерогенен не политетрафторэтилен (PTFE), а перфтороктановая кислота (PFOA), которая использовалась в процессе его производства (но, надо сказать, что она в малых концентрациях встречается во множестве промышленных продуктов, так что тефлон тут в хорошей компании). В любом случае, после ожесточённых споров насчёт концентрации и прочих тонкостей производители вынуждены были уступить, и сейчас, например, «Тефаль» декларирует, что в их сковородах (покрытых, между прочим, тефлоном) PFOA не используется. Второй проблемой политетрафторэтилена является то, что при сильном нагреве (свыше 250°C) в нём действительно образуются вещества, которые в этих концентрациях являются смертельными для птиц (особенно попугаев), и изредка могут вызвать у человека симптомы, похожие на заболевание гриппом (повышение температуры, головная боль и т. п.). Это, скорее всего, правда. Но, вероятно, случается такое всё же редко, и симптомы не так сильны, так как иначе споры бы вышли далеко за пределы лабораторий и споров государственных органов с изготовителями. Во всяком случае, подавляющая часть антипригарной посуды (и очень серьёзными производителями) изготавливаются всё ещё из политетрафторэтилена, и приемлемой замены ему нет. Что до меня, то я никакого беспокойства по поводу вредности тефлона не испытываю.
----------------------------------------------------------------------------------------
Благодарю всех, нашедших возможность написать несколько слов в комментариях. Я даже немного удивлён, что их было так много, и (я рассчитывал на пару-тройку равнодушно-одобряющих и столько же уничтожающе-критических). Видимо, я что-то недооценил. Моя жена вообще сказала, что для такой скучной темы несколько десятков комментариев - это целый фестиваль, прямо, можно сказать, Вудсток. Спасибо.
Особо хочу поблагодарить уважаемых maxbolo, lyukum, ecuko, указавших мне на неточности и ошибки в тексте, и заставивших ещё раз задуматься, из-за чего я уточнил ряд деталей и переписал несколько абзацев в последующих частях при их подготовке в соответствии с вновь открывшимся мне пониманием, и считаю необходимым внести сейчас кое-какие поправки и дополнения к уже написанному. Вот они.
1) Так называемые «алмазные», «титановые», «каменные» и тому подобные эффектно называемые покрытия - это в своей основе наш старый знакомый политетрафторэтилен (тефлон), только со включением гранул тех или иных материалов, увеличивающих механическую прочность и теплопроводность покрытия. Здесь надо сказать, что тефлон имеет очень слабую теплопроводность, но обычно слой его тонок, так что на практике это почти не заметно.
2) Разумеется, не следует пытаться жарить на всей площади тонкой сковороды, поставив её на маленькую конфорку. Да и с толстыми получится не ахти, теплопроводности дна, скорее всего, не хватит, чтобы обеспечить нагрев по всей площади. Я всегда покупаю только те сковороды, диаметр дна снизу которых соответствует диаметрам моих больших конфорок (они у меня записаны в телефоне).
3) Похоже, я слишком погорячился, переоценив важность замечания о следах от алюминиевого дна сковороды на стеклокерамике. Несколько человек, свидетельствам которых нет основания не доверять, сообщили мне, что такого не наблюдают, и я вынужден уточнить. Такое взаимодействие, полагаю, происходит лишь при сочетании нескольких факторов (нагрев поверхности докрасна и малое пятно контакта - например, когда голое дно алюминиевой сковороды имеет острые выступы) и в своей кулинарной практике вы запросто можете этого не встретить. Таким образом, надо признать, что большой проблемы здесь нет.
4) Протирать сталь и особенно чугун, из-за его шероховатости, лучше всего льняными салфетками. Затем по степени пригодности идут хлопчатобумажные, и наконец, бумажные (они быстро разлохмачиваются).
5) Существует риск сжечь антипригарную сковородку, оставив её пустой на долгое время на включённой конфорке, поэтому прогревать её, чтобы выпарить воду, нужно со всем вниманием. Достаточно греть совсем несильно, градусов до 130, только чтобы перейти точку кипения воды, больше не требуется.
6) Мне следовало уточнить, что нежелательно замачивать чугунные и стальные сковороды лишь на длительное время, а то получается, что в чугунных сковородах и тушить-то нельзя. На короткое время (час-два), конечно, можно, просто я считаю это не слишком удобным, потому что хочется закончить ужин, вымыть посуду и больше на кухню сегодня не возвращаться: тут желательно либо отмыть сразу, либо отложить «вообще на потом». Поэтому-то, чтобы сократить процесс до минут, я и придумал метод его интенсификации кипящей водой.
7) Я как-то не учёл, что чугунные сковородки могут попасть нам в руки в самом разном состоянии: требующими механической чистки, очищенными до металла, новыми охлаждёнными на воздухе и охлаждёнными в масле, и со всеми ними в начальной части подготовки надо обращаться по-разному. Когда я говорил, что новые чугунные сковороды мыть не надо, это относилось только либо к охлаждённым на воздухе (либо очищенным до металла), либо охлаждённым в пищевом масле. Сковороды же в машинном масле, безусловно, нуждаются в его смывании, и не исключено, что даже в два этапа: сначала растворителем, потом водой. Не защищённые же плёнкой масла сковородки всё-таки мыть, думаю, нежелательно, чтобы не пришлось бороться ещё и с возникновением ржавчины после мытья.
8) Когда я говорил, что проблема прилегания к поверхности для «индукции» неактуальна, я недостаточно широко смотрел на вещи. Оказывается, бывает такая степень изогнутости дна толстодонных сковородок (3-5 мм и больше), что даже «индукция» перестаёт работать как надо. Таким образом, мне следовало бы написать, что эта проблема для неё тоже актуальна, но в меньшей степени. На обычной же стеклокерамической конфорке с контактной передачей тепла и десятые доли миллиметра могут изрядно попортить дело, а для «индукции» это ерунда.
(Окончание. Предыдущие части - первая, вторая.)
Ни в коей мере не следует воспринимать эту часть как полное руководство по жарке всех продуктов всеми возможными способами. Тема эта необъятная (как и любое серьёзное обсуждение фундаментального кулинарного приёма), и я, со своими скромными силами и умениями, могу лишь прояснить отдельные моменты, которые в своё время были камнями преткновения на моём пути. Во всяком случае, здесь безусловно найдётся немало людей, которые знают гораздо больше меня. Я же обращу внимание только на то, что тесно связано со свойствами сковородок и как само собой разумеющееся обычно обходится молчанием в рецептах (если об этом вообще кто-то думает).
Как жарить на стальных сковородах
Итак, как бы это ни показалось странным, на стальных (и чугунных) сковородках надо уметь жарить. Когда на кухнях были только такие, и никто ещё ни о каком тефлоне не слышал, такое «умение» было вещью, само собой разумеющейся, это сейчас антипригарные сковородки всех разбаловали. Здесь я тоже набил шишек, пока до меня не дошло, что весь секрет в нескольких нехитрых правилах: 1) тщательнейшим образом, насколько это возможно, обсушить то, что будем жарить, бумажными или тканевыми полотенцами (или обвалять в муке или крахмале), 2) подождать, пока сковорода нагреется до рабочей температуры (для растительного масла - до появления, как минимум, «ряби» на масле, а как максимум, до появления легчайшего дымка, температура здесь зависит от вида масла, а для сливочного - пропадания пены, изменения цвета и появления характерного «орехового» запаха, это примерно 170°C), и 3) быстро выложить продукты на сковороду (и не пытаться сдвигать! в первый момент всё может пристать довольно прочно), а затем ждать, пока не образуется хотя бы немного корочки. Только тогда продукт станет уже отставать без труда, и его можно переворачивать.
Вдобавок - это не очевидно, но тоже очень важно - для лучших антипригарных свойств масла для жарки не нужно жалеть (лишнее просто потом выльете, если не пристроите его в соус; но в соус годится только то масло, которое не пережгли - определяется по запаху). Многие жалобы, думаю, объясняются тем, что люди пытаются (из странно понятых диетических соображений) жарить при недостатке масла, но во-первых, еда при этом становится невкусной (жир - вещь совершенно необходимая для создания полного вкуса), а во-вторых, на стальных и чугунных сковородах, как бы вы любовно до этого не готовили поверхность, совсем без масла жарить нельзя - прилипнет. Помню, кстати, радость открытия, когда я понял, что рекламируемая повсюду возможность жарить на антипригарных сковородах «без масла» - вещь не только бесполезная в кулинарном смысле, но и вредная: из-за плохой, неравномерной теплопередачи продукт местами пригорает, местами не прожаривается (масло как промежуточная среда обеспечивает равномерность теплопередачи), а корочка вместо румяной и ароматной выходит некрасивая и невкусная. Кроме того, конечно, жарение без масла сокращает срок службы сковородок. Однако из других соображений - чтобы не брызгало горячим при жарке влажных продуктов - слой масла желательно сокращать до минимума, поэтому приходится искать компромисс.
Когда я писал вторую часть, я ещё ясно не осознавал практическую разницу между «лёгкой» обработкой сковороды (светлой плёнкой масла) и более основательной, тёмной. Но ценный комментарий уважаемой lyukum заставил меня над этим задуматься, и, понаблюдав более внимательно и поэкспериментировав, я понял. Масло, полимеризуясь, темнеет при двух условиях: очень высокой температуре и доступе воздуха, поэтому для образования такого покрытия его нужно наносить тонкими слоями, тряпочкой (если нальёте масла много, то доступа воздуха не будет, и даже при сколь угодно сильном нагреве дно сковороды не потемнеет; собственно именно в этом смысл указания в инструкции к сковородам при их подготовке наливать масло толстым слоем). Отсюда простой вывод: «лёгкое» покрытие годится только при жарке на довольно толстом слое масла, когда оно, растекаясь, закрывает собой всю поверхность сковороды, или, по крайней мере, при относительно низких температурах, сильно ниже точки дымления. Если же вы хотите жарить на стальной сковороде и при высокой температуре, и на минимуме масла (я так, например, обжариваю овощи в азиатском стиле или имитирую гриль на сковороде), то без стойкого тёмного покрытия из полимеризовавшегося масла уже не обойтись. Собственно говоря, при таком режиме использования сковороды любовно подготовленное по инструкции «лёгкое» покрытие светлым вы не удержите, оно потемнеет само собой. Тут уже приходится делать выбор (о чём я писал в первой части): либо красивый экстерьер, но неизбежные кулинарные ограничения при использовании, либо высочайшая универсальность и стойкость, но невзрачный внешний вид.
О форме сковороды
Тема формы и назначения сковородок, к счастью, обширно освещена в многочисленных кулинарных учебниках, но всё равно считаю нужным сказать несколько слов. Я предпочитаю различать собственно сковороды и сотейники, хотя, знаю, есть множество людей, которым это всё равно, у них на всё одно слово - сковородка. И покуда пользуешься одной посудой для всего - это разумно, но лучше всё-таки использовать себе на благо те особенности её формы, которые позволяют сделать работу на кухне более приятной и удобной. Сотейник имеет высокие прямые или почти прямые борта, и главное его достоинство в том, что в него вмещается много жидкости (кроме того, из-за высоких бортов при жарке по кухне разбрызгивается меньше жира, что тоже может оказаться важным), а также в нём можно жарить почти всё. Так что если это единственная посудина на кухне, он, естественно, будет лучшим выбором (чтобы ещё и можно было тушить, к нему ещё, естественно, желательна плотная крышка). Собственно же сковорода имеет наклонные или «выпуклые» (бывают невысокие, а бывают довольно высокие) борта, что даёт повару дополнительную возможность эффективно перемешивать содержимое «встряхиванием» без лопатки, или даже переворачивать его этим приёмом (со временем я более-менее ему научился, и это оказалось очень удобным). Наклон, высота и даже форма профиля бортов тоже имеют значение (поэтому сковороды для омлетов - которые на профессиональной кухне ради скорости заворачиваются не лопаткой, а резкими движениями самой сковороды - часто выделяют в отдельную категорию). А если вы видите сковороду с совсем низкими наклонными бортиками - это для блинов (точнее, блинчиков), чтобы было удобно сливать излишек теста со сковороды, если вдруг налили слишком много (в строгом смысле слова «блины», то есть толстенькие изделия диаметром меньше блюдца, выпекаемые на малюсеньких сковородках, отличаются от блинчиков так же, как blini и crêpes в европейском меню). Поскольку собственно сковородки традиционно предназначены для жарения (методом «соте» - фр. и англ. sauté, - то есть на тонком слое масла с переворачиванием «встряхиванием»), а тушить в них не слишком удобно, крышки сковородкам, в отличие от сотейников, не очень-то нужны (поэтому, что совершенно логично, сковороды обычно продают без них). Переворачивание содержимого резкими движениями сковороды («встряхиванием») не так-то просто объяснить словами, легче сослаться на видео, например, это: How to Sauté (Pan Fry) and Stir-Fry For Dummies. Кстати, выпуклые («полукруглые») борта немного лучше для этого метода, чем прямые - меньше шансов, что при неловком движении что-то выскочит из сковородки. Кроме того, не слишком высокие, но широкие наклонные «прямые» борта облегчают «вываливание» крупных частей деликатного содержимого, которые трудно перенести лопаткой, прямо на тарелку (важно, например, для омлетов).
Форма сковороды, которую лучше выбрать, по сути, зависит от того, что вам больше нужно: иметь большую площадь, чтобы разложить на ней больше продуктов за один раз, либо удобство перемешивания (лопаткой или «встряхиванием» самой сковороды). В первом случае возьмите большую сковороду с низкими бортами, во втором - с высокими «полукруглыми» бортами с меньшим диаметром дна относительно верхнего диаметра (по краю бортиков).
Слева направо (все стальные, «de Buyer») - со слегка выпуклыми бортами, так называемая «лионская» (профессиональная серия «Carbone Plus»); с прямыми наклонными бортами (серия «Mineral B Element»); с очень высокими «полукруглыми» бортами, так называемая «крестьянская» (серия «Mineral B Element»):
Масло и температура жарки
Если целью обжаривания является получение корочки и образование ароматов, и кусочки продукта маленькие, то жарить следует на максимальной температуре, какой только возможно (чем больше кусок, тем ниже нужно делать температуру, чтобы к моменту образования корочки середина не перегрелась - это делает, например, мясо и рыбу сухой и волокнистой). Разные виды масла имеют разную температуру дымления, могу здесь отослать к таблице в Википедии (язык английский), но со слишком большим вниманием к точной температуре относиться не стоит, достаточно примерно знать, у какого масла стойкость к нагреву выше, а у какого ниже. Всё равно померить температуру на сковородке у вас так просто не получится (у меня есть инфракрасный термометр, измеряющий температуру дистанционно, но я прекрасно знаю, что погрешности при таком измерении просто огромные). Полезнее будет просто ориентироваться на свои органы чувств.
Особо отмечу такой важный вид масла для жарки, как сливочное. Против распространённого мнения, в большинстве случаев жарить на нём вполне можно, и часто это лучший вариант из-за придаваемого им продукту аромата (особенно когда нет хорошего топлёного). Топлёное лучше тем, что с ним можно повысить температуру жарения (выделка топлёного масла состоит в том, что молочный жир отделяется от воды и легко горящего осадка), но даже без этого на обычном сливочном масле мне удаётся получать приличный результат, только, конечно, следить за уровнем нагрева приходится с удвоенным вниманием. Если вдруг пережгли сливочное масло (запах сразу становится из чарущего очень неприятным), то единственным выходом будет его слить и заменить, протерев сковороду, новым. Сливочное масло продаётся двух видов: сладкосливочное и кислосливочное, для жарки следует решительно предпочитать первое, потому что запах кислосливочного масла при нагреве оставляет желать лучшего (или мне просто не попадалось подходящее). Вообще, кислосливочным (то есть подвергнув сквашиванию сливки перед сбиванием) масло делают для того, чтобы улучшить его аромат, и обычно это, думаю, диктуется низким качеством сырья. Редко какой производитель располагает таким молоком, что может себе позволить делать масло «как есть» (я пользуюсь финским «Тысяча озёр»). А вот в холодном состоянии, для бутербродов, кислосливочное масло может быть предпочтительней, потому что у него вкус ярче.
Об особенностях жарки некоторых продуктов
Блины. В большинстве случаев жарка блинов проблем не создаёт ни на стальной, ни на чугунной сковороде, лопаткой они отделяются легко. Более того, на антипригарных сковородах блины получаются унылыми - с некрасивой ровной коричневой нижней поверхностью, поэтому их для блинов, как бы это ни показалось странным, использовать нежелательно (самый лучший «ажурный» рисунок даёт чугун). Впрочем, я и здесь наловчился делать приличные на вид блины даже на гладком тефлоне: просто нужно слегка промазывать сковороду маслом силиконовой кисточкой перед каждым блином: я так думаю, что на раскалённой сковороде при появлении воды (которая содержится в тесте) масло взрывается мелкими каплями, что каким-то образом приводит к образованию кружевного рисунка на тестяной поверхности. Но почему для чугуна и стали для достижения нужной фактуры поверхности блина требуется промазывать маслом сковороду гораздо реже, мне пока не до конца понятно. Раньше я думал, что дело в шероховатости поверхности (и действительно, на шероховатых антипригарных, например, «алмазных» сковородах блины получаются чуть получше), а сейчас мне уже кажется, что дело в плохой теплопроводности наружного слоя из политетрафторэтилена: чтобы вода взрывным образом мгновенно вскипела, нужна хорошая теплопередача. У стали и чугуна она есть и так, а антипригарной сковороде нужно «помочь» маслом (которое обеспечивает лучшую теплопередачу от поверхности к блину. Впрочем, это всё пока только догадки.
Кстати, именно на примере блинов я понял, какой кулинарный смысл в смеси двух масел для жарения: одно (например, какое-нибудь рафинированное) создаёт основу, которая не так горит при высокой температуре, а другое, ароматное, но с низкой температурой дымления (в случае блинов сливочное), в небольшом количестве добавленное, не так сильно в смеси горит, что позволяет жарить на более высоких температурах.
Яичница. Полярность мнений (одни утверждают, что яичницу прекрасно можно пожарить на стальной сковороде, а другие не верят, что это возможно) навела меня на мысль, что, возможно, слово «яичница» для разных людей означает разное. Если жарить её «с треском» на высоких температурах, допуская образование коричневой корочки, то чёрт его знает, может и слегка пристать, а поскольку яйцо штука нежная, без потерь снять его со сковороды может и не получиться. Но я так не делаю никогда, потому что перегретый белок невкусен, и готовлю яичницу при степени нагрева даже ниже средней, тщательно следя за температурой (чтобы белок только-только загустел, а желток остался совсем жидкий). Тогда что к светлой стальной (с однократной «лёгкой» обработкой маслом), что к чугунной ничего не пристаёт, но при достаточном количестве, конечно, сливочного масла в качестве смазки.
Яичница, приготовленная при различных температурах (подыскал в интернете)
Омлет. Это тоже тот нечастый случай, когда антипригарная сковородка желательна. Дело в том, что, как уже говорилось, для французского омлета недостаточно, чтобы он просто не прилипал к поверхности. Техника заворачивания омлета требует, чтобы он с лёгкостью скользил по сковороде, что без проблем можно обеспечить только антипригарными покрытиями (особенно если учесть, что яичная масса здесь активно размешивается лопаткой или даже вилкой прямо на сковороде, что портит изоляцию продукта от сковороды слоем масла).
Птица. Долгое время я не мог понять, почему у меня так сильно прилипают к стальной или чугунной сковородам кусочки курицы при обжаривании. Если верить множеству кулинарных источников, в общем-то внушающих доверие, то всё должно быть просто: раскалил немного растительного масла до предела, и быстро обжарил курятину со всех сторон (например, перед брезированием). Чёрта с два, прилипает совершенно неприличным образом, и никакое обсушивание салфетками, что стало общим местом в рекомендациях, не помогает, так что я вынужден был перейти для этого на антипригарное покрытие. Но корочка нужного цвета всё равно не желала образовываться как надо, и при запекании в духовке, кстати, я той самой хрустящей кожицы насыщенного цвета, которую помню ещё из детства, никак получить не мог, сколько ни старался. Почему? Ответ на этот вопрос я нашёл случайно во второстепенном замечании в одной американской книге о запекании птицы: чтобы удовлетворить современным жёстким санитарным требованиям, все крупные производители птицы перешли на ускоренное жидкостное охлаждение. Этих несчастных бройлерных цыплят после разделки помещают в ледяную жидкость, они там почти мгновенно охлаждаются до 0 градусов, и, вероятно, они находятся в ней ещё несколько часов перед фасовкой. Вот почему куры «из магазина» скользкие, неприятные на ощупь, ткани их легко расслаиваются, кожа у них рыхлая, но резко сокращается при нагреве (потому и сильно липнет), и хорошая корочка из-за большого количества впитавшейся влаги не образуется. С «фермерскими» курами, как я убедился, таких проблем нет: то ли санитарные требования над мелкими производителями не так довлеют, то ли, к счастью для нас, они просто не могут себе позволить такое оборудование для охлаждения. Тем не менее даже к бройлерным курам можно всё-таки приспособиться и на стальной сковороде (сейчас-то у меня уже получается) обжаривать при предельно высокой температуре на максимально тонком слое масла (иначе будет сильно брызгать; поскольку из курицы вытапливается много жира, его в процессе жарки приходится даже сливать), если всё равно пристаёт - ободрать кожу, поскольку в ней такой всё равно никакой ценности нет. Если пока так не получается, не беда: можно, как неплохая альтернатива, обжаривать на антипригарной сковороде при несколько пониженной температуре (160-170°C) в довольно толстом слое сливочном масла, при этом румяная корочка получается даже ярче, и аромат хоть немного другой, но тоже неплохой из-за сливочного масла (кстати, и обсушивать почти не требуется).
Жарка с перемешиванием (имитация вока). Сами по себе сильно «прилипающие» продукты, то есть с высоким содержанием белка или сахара, особых проблем не создают даже на стальной сковороде, если требуется лишь редкое переворачивание (в конце концов её всегда потом помыть водой с соблюдением предосторожностей, о которых я писал во второй части). Но когда требуется ещё и интенсивное перемешивание, а использование большого количества масла нежелательно (в противном случае жарка во фритюре была бы лучшим выбором), то при таком неблагоприятном сочетании факторов в некоторых случаях антипригарные сковороды могут оказаться лучшим выбором, поскольку липкая плёнка на дне, мешающая перемешиванию, в них при этом не образуется. Это тоже один из тех редких случаев, когда я предпочту антипригарную сковороду (дешёвую, потому что никакая из них в таких жёстких условиях - очень сильный нагрев, интенсивное перемешивание, резкие перепады температур, относительно малое количество масла - долго не проживёт). Вообще-то по своим термическим параметрам стальная сковорода и в этом случае лучше, и поэтому получается на ней ярче, вкусней (возможно, дело здесь в плохой теплопроводности тефлона), но из-за ограничений по прилипанию не всегда ей можно воспользоваться, но с ростом навыка постепенно удаётся отказываться от антипригарной сковороды всё в большем количестве случаев.
Надо заметить для высокотемпературного быстрого обжаривания толстое дно (необходимое в случаях газа и «индукции») не только не нужно, но даже вредно (справедливо как для антипригарных, так и для «обычных» сковород). Если у вас обычная стеклокерамика (пока ещё это самый популярный случай), оптимальным вариантом для, например, имитации вока, по сумме качеств будет тонкая алюминиевая сковорода с антипригарным покрытием. Тонкая - потому что для быстрого подвода тепла, которое отбирает помещённая на сковороду пища, нужно до минимума сократить путь, по которому оно поступает, а алюминий - самый лучший проводник тепла после серебра и меди. Главный недостаток электрической конфорки против вока - малую мощность нагрева (отдаваемая газовой горелкой для вока мощность может превышать мощность обычной конфорки в несколько раз!), увы, никак не объедешь, но тонкие теплопроницаемые стенки посуды, способствуя быстрому подводу тепла, по крайней мере, могут сгладить провал в температуре после помещения холодных продуктов на горячую сковороду. Метод такой имитации вока очевиден: ставьте на самый сильный нагрев, налейте масло, нагрейте до дымка, кладите мелкими порциями продукты и интенсивно перемешивайте, не ослабляя ни на секунду нагрев. Жара, дыма и шума будет много, но сковородку жалеть не надо, выкинете потом и купите новую (у меня «Тефаль» за несколько сотен рублей в таком режиме год прожил). Если у вас «индукция», то вам все эти хитрости, может быть, и не нужны, поскольку мощность такой конфорки больше, и теплоотдача там идёт намного быстрее, если газовая плита - ещё лучше (у неё мощность теплоотдачи выше), а если у вас вок с отдельной мощной газовой горелкой, на котором готовят в Азии, то совсем повезло.
Жарить с перемешиванием при большой температуре удобно в антипригарной сковороде с довольно высокими полукруглыми бортами
О вредности тефлона
Выскажу своё мнение об этом беспокойном вопросе. Тефлон (корректнее было бы называть его политетрафторэтиленом, потому что «Teflon» - это товарный знак компании «Du Pont», а материал этот выпускается сейчас не только им) в последние годы снискал себе недобрую славу из-за предполагаемого вреда, наносимого им здоровью. Во-первых, он считается канцерогенным. На самом деле канцерогенен не политетрафторэтилен (PTFE), а перфтороктановая кислота (PFOA), которая использовалась в процессе его производства (но, надо сказать, что она в малых концентрациях встречается во множестве промышленных продуктов, так что тефлон тут в хорошей компании). В любом случае, после ожесточённых споров насчёт концентрации и прочих тонкостей производители вынуждены были уступить, и сейчас, например, «Тефаль» декларирует, что в их сковородах (покрытых, между прочим, тефлоном) PFOA не используется. Второй проблемой политетрафторэтилена является то, что при сильном нагреве (свыше 250°C) в нём действительно образуются вещества, которые в этих концентрациях являются смертельными для птиц (особенно попугаев), и изредка могут вызвать у человека симптомы, похожие на заболевание гриппом (повышение температуры, головная боль и т. п.). Это, скорее всего, правда. Но, вероятно, случается такое всё же редко, и симптомы не так сильны, так как иначе споры бы вышли далеко за пределы лабораторий и споров государственных органов с изготовителями. Во всяком случае, подавляющая часть антипригарной посуды (и очень серьёзными производителями) изготавливаются всё ещё из политетрафторэтилена, и приемлемой замены ему нет. Что до меня, то я никакого беспокойства по поводу вредности тефлона не испытываю.
----------------------------------------------------------------------------------------
Благодарю всех, нашедших возможность написать несколько слов в комментариях. Я даже немного удивлён, что их было так много, и (я рассчитывал на пару-тройку равнодушно-одобряющих и столько же уничтожающе-критических). Видимо, я что-то недооценил. Моя жена вообще сказала, что для такой скучной темы несколько десятков комментариев - это целый фестиваль, прямо, можно сказать, Вудсток. Спасибо.
Особо хочу поблагодарить уважаемых maxbolo, lyukum, ecuko, указавших мне на неточности и ошибки в тексте, и заставивших ещё раз задуматься, из-за чего я уточнил ряд деталей и переписал несколько абзацев в последующих частях при их подготовке в соответствии с вновь открывшимся мне пониманием, и считаю необходимым внести сейчас кое-какие поправки и дополнения к уже написанному. Вот они.
1) Так называемые «алмазные», «титановые», «каменные» и тому подобные эффектно называемые покрытия - это в своей основе наш старый знакомый политетрафторэтилен (тефлон), только со включением гранул тех или иных материалов, увеличивающих механическую прочность и теплопроводность покрытия. Здесь надо сказать, что тефлон имеет очень слабую теплопроводность, но обычно слой его тонок, так что на практике это почти не заметно.
2) Разумеется, не следует пытаться жарить на всей площади тонкой сковороды, поставив её на маленькую конфорку. Да и с толстыми получится не ахти, теплопроводности дна, скорее всего, не хватит, чтобы обеспечить нагрев по всей площади. Я всегда покупаю только те сковороды, диаметр дна снизу которых соответствует диаметрам моих больших конфорок (они у меня записаны в телефоне).
3) Похоже, я слишком погорячился, переоценив важность замечания о следах от алюминиевого дна сковороды на стеклокерамике. Несколько человек, свидетельствам которых нет основания не доверять, сообщили мне, что такого не наблюдают, и я вынужден уточнить. Такое взаимодействие, полагаю, происходит лишь при сочетании нескольких факторов (нагрев поверхности докрасна и малое пятно контакта - например, когда голое дно алюминиевой сковороды имеет острые выступы) и в своей кулинарной практике вы запросто можете этого не встретить. Таким образом, надо признать, что большой проблемы здесь нет.
4) Протирать сталь и особенно чугун, из-за его шероховатости, лучше всего льняными салфетками. Затем по степени пригодности идут хлопчатобумажные, и наконец, бумажные (они быстро разлохмачиваются).
5) Существует риск сжечь антипригарную сковородку, оставив её пустой на долгое время на включённой конфорке, поэтому прогревать её, чтобы выпарить воду, нужно со всем вниманием. Достаточно греть совсем несильно, градусов до 130, только чтобы перейти точку кипения воды, больше не требуется.
6) Мне следовало уточнить, что нежелательно замачивать чугунные и стальные сковороды лишь на длительное время, а то получается, что в чугунных сковородах и тушить-то нельзя. На короткое время (час-два), конечно, можно, просто я считаю это не слишком удобным, потому что хочется закончить ужин, вымыть посуду и больше на кухню сегодня не возвращаться: тут желательно либо отмыть сразу, либо отложить «вообще на потом». Поэтому-то, чтобы сократить процесс до минут, я и придумал метод его интенсификации кипящей водой.
7) Я как-то не учёл, что чугунные сковородки могут попасть нам в руки в самом разном состоянии: требующими механической чистки, очищенными до металла, новыми охлаждёнными на воздухе и охлаждёнными в масле, и со всеми ними в начальной части подготовки надо обращаться по-разному. Когда я говорил, что новые чугунные сковороды мыть не надо, это относилось только либо к охлаждённым на воздухе (либо очищенным до металла), либо охлаждённым в пищевом масле. Сковороды же в машинном масле, безусловно, нуждаются в его смывании, и не исключено, что даже в два этапа: сначала растворителем, потом водой. Не защищённые же плёнкой масла сковородки всё-таки мыть, думаю, нежелательно, чтобы не пришлось бороться ещё и с возникновением ржавчины после мытья.
8) Когда я говорил, что проблема прилегания к поверхности для «индукции» неактуальна, я недостаточно широко смотрел на вещи. Оказывается, бывает такая степень изогнутости дна толстодонных сковородок (3-5 мм и больше), что даже «индукция» перестаёт работать как надо. Таким образом, мне следовало бы написать, что эта проблема для неё тоже актуальна, но в меньшей степени. На обычной же стеклокерамической конфорке с контактной передачей тепла и десятые доли миллиметра могут изрядно попортить дело, а для «индукции» это ерунда.