Зрелое тесто. Булочки. Пицца. Фламиш.
В книге Ришара Бертине «Хлебное дело» есть рецепт «Зрелого теста», с добавлением которого можно много чего испечь.
Пекут изделия и просто из этого теста.
Я испекла булочки из него и сделала две пиццы.
Одна обычная, которую любит дочь, вторая называется фламиш-для себя.
Покажу булочки, а обе пиццы под катом.))
Тему отправлю к себе в ФМ "Хлеб всему голова!"
Вот обложка книги.
Год издания 2011, перевод Хотиенко- с некоторых пор для меня важно,кто переводчик,
в сети книга есть, желающие её легко найдут. ))
Этот тесто меня подкупило тем, что его можно было использовать не все сразу, а хранить несколько дней в холодильнике, да еще и потом использовать его либо в выпечке, либо как составляющую нового теста.
В книге представлены виды хлеба со зрелым тестом в рецептуре и с дрожжами, рецепты со зрелым тестом без дрожжей, с разными добавками в виде другой муки..Как все это работает,
у автора поясняется. Если что-то не совсем понятно, не сомневайтесь, просто делайте так,
как он советует делать, не отступайте от рецепта, ничего не меняйте и хлеб непременно получится.
В книге не очень понятно как вымешивать зрелое тесто по картинкам, но на ютубе есть ролик
и я дам его пониже.
Там очень интересная техника отбивания теста вместо вымешивания.
После просмотра ролика я малость забоялась его колотить об стол..
Но справилась.)) Сложного в этом ничего нет, просто надо запастись терпением.
Итак..рецепт Зрелого теста.
Текст из книги.
БАГЕТЫ НА ЗРЕЛОМ ТЕСТЕ.
Для этого хлеба подойдет обычное пшеничное тесто, из которого пекут батоны, багеты, булки и прочее. Разрежьте такой багет вдоль, положите внутрь ломтики хорошей ветчины, добавьте зернистой горчицы - и вот вам отличный ланч. Тесто, после того как вы смешали ингредиенты, можно формовать и выпекать, как обычно... А можно оставить на 6 часов при комнатной температуре или, еще лучше, на ночь в холодильнике или в холодном месте. Тесто тогда получится немного другим, зрелым Оно легче, чем тесто на жидкой опаре, хлеб выходит чуть темнее, с деревенской ноткой и чудесным вкусом.
Подготовка: зрелое тесто + 15 минут Подъем: 3 часа Расстойка: 1 час Выпечка: 12-15 минут
10 грамм свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды
Всего получится примерно 900 граммов теста Для этого рецепта вам потребуется только
600 граммов, остальное можно отложить в холодильник на несколько дней:
используете, когда будете печь в следующий раз.
А можете сделать из остатка основу для пиццы или испечь фламиш со стр. 114
Приготовление:
• Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать, т.е. замешивать путем отбивания о рабочую поверхность от себя..
• Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее готовое тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов, или же в холодном месте на ночь (можно и дольше - до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250'С Если вы не собираетесь пень партиями, то вам понадобятся оба уровня духовки, так что положите в нее 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же каждого по одному, чтобы они хорошо нагрелись
Также в этом случае вам потребуются несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб.
Выстелите 2 больших противня полотенцами или расстоечной тканью
Приготовление:
•Слегка подпылите рабочую поверхность мукой и сформуйте из теста шар.
Положите его обратно в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 и 1\2 часа рот комнатной Т.
• Посыпьте рабочую поверхность мукой Выложите на нее тесто, разделите на куски по 150 грамм каждый, из 900 грамм теста получится по 6 булочек.. подкатайте их в шары и накройте полотенцем, чтобы тесто не сохло, пока вы будете формовать из них багеты.
• Сформуйте первый багет и уложите его швом вниз на слегка посыпанную мукой расстоечную ткань или полотенце Сделайте складку, чтобы следующий багет не касался предыдущего. Продолжайте формовать багеты и не забывайте делать между ними складки из ткани, чтобы они не соприкасались друг с другом Потом накройте их полотенцем и оставьте расслаиваться примерно на час или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме примерно вдвое
•Слегка посыпьте лопаты семолиной и уложите на каждую багеты
швом вниз. Сверху сделайте надрезы острым ножом, скальпелем или бритвой.
•Откройте дверцу духовки и быстро спрысните внутри водой из пульверизатора.
Высадите хлеб с лопат на горячие камни или противни. Спрысните еще несколько раз и быстро закройте дверцу. Пеките 12-15 минут, пока хлеб не станет золотисто-коричневым Доставайте из духовки и охлаждайте на решетке прикрыв багеты полотенцем.
Теперь мои комментарии.
Тесто получается после того как вводишь в муку с дрожжами и солью воду,липким.
Но автор советует этого не бояться и вымешивать тесто, не подсыпая муки.
Отбивание помогает высвободиться глютену и начать свою работу.
Кусок теста надо взять с одной стороны двумя руками и от себя бить его о рабочую поверхность.
Выглядит это так, будто переворачиваешь его от себя и колотишь противоположным концом о стол..
Времени это занимает немного, но и не так уж и мало..в итоге тесто становится гладким и при нажатии на него пальцем появляется ямочка, которая тут же расправляется.
Вот в таком состоянии тесто и ставится на длительный подъем.
У меня оно поднималось на балконе при Т. + 4-5 гр. тепла 12 часов.
Затем я с ним поступила так же как с тестом на багеты.
О багетах я писала тут.
А вот и техника замеса от Ришара Бертине.
Я все сделала с тестом нужное как для багетов.
Но формировала не багеты, а булочки продолговатой формы..на булочки ушло шесть кусков теста
и два я оставила на пиццы.
Недавно получила специальную льняную ткань, в неё и выдерживала расстойку этих булочек.
Очень ею осталась довольна.
Булочки выпекала при Т. 250 гр. с пульверизатором и горстью льда на дно духовки около 5 минут.
Допекала, снизив Т. до 200 гр. до румяной корочки.
Остужала под полотенцем.
Вот булочка с разрезом вдоль..
Можно её промазать соусом или зернистой горчицей и положить внутрь овощи, зеленый салат, ветчину, запеченное мясо, сыр.
Да то угодно. Хороший быстрый перекус, завтрак или полдник..
Я булочку ничем не мазала внутри, и овощи не положила,поскольку на тот момент
дома все были сыты..)) Просто продемонстрировала как пример.
Пиццы пекла утром следующего дня..
Тесто ночевало на балконе в туперваровской чаше под крышкой.
За это время оно несколько подросло.
Его я уже просто сложила от краев к центру формируя шар, который раскатала в лепешку.
доче в начинку был окорок и два вида твердого сыра - Эстонский и Пруссия тертый..
Под начинку пошел собственный соус из пассаты, которую заготовила летом.
В неё добавила сахар, ароматную соль, сухой тимьян и немного укропа..
Себе испекла на пробу фламиш.
ФЛАМИШ
В некоторых районах восточной Франции, особенно в Шампани и Лотарингии, считается, что такие лепешки с несладкими начинками появились там задолго до того, как итальянская пицца стала известна всему миру. А уже в наши дни в моду вошла «белая пицца» - pizza blanche: тесто для нее делают самое обыкновенное, но вместо томатного соуса используется «белый» соус на основе крем-фреш.
Если захотите, панчетту или бекон можете заменить смесью, приготовленной из шпината с яйцами и сметаной..
НАЧИНКА
Вам потребуется:
1 ст. л. оливкового масла
200 тонко нарезанного бекона или панчетты
2 стебля мелко нарезанного лука-порея
3 яйца
300 г. крем-фреш
соль, перец, мускатный орех - по вкусу немного тертого сыра грюйер (по желанию)
• Слегка посыпьте противень мукой и выложите на него тесто с помощью скребка Конниками пальцев расправь те его по всему противню Заверните края к центру, что бы они были высокими и удерживали внутри начинку.
• Для начинки - нагрейте на сковородке оливковое масло, обжарьте в нем полоски бекона или панчетты, пока они не подрумянятся, выньте и отложите в сторонку. На той же сковороде обжарьте немного лука-порея. пока не подрумянится Отдельно в миске смешайте яйца и крем- фреш, добавьте панчетту (или бекон), лук и мускатный орех, посолите, поперчите Размажьте смесь по тесту, по желанию посыпьте сверку тертым сыром
• Поставьте фламиш в духовку и пеките 15-20 минут, й пока он не станет золотисто-коричневым, а края - хрустящими (По прошествии первых 10 минут стоит проверить, равномерно ли он пропекается, и, если нужно, перевернуть противень на 180 градусов).
• Вытащив, поставьте фламиш на решетку, чтобы он слегка остыл Разрежьте на куски и ешьте теплым.
Мне совсем не хотелось тушить лук с окороком..как то это мне напомнило заправку в капустный суп, который я на днях готовила, пытаясь воспроизвести тот самый суп из брокколи, который видела лет 15 назад в цикле Путешествия по Германии.))
Поэтому окорок я просто порезала, лук совсем исключила.
Крем-фреш заменила отвешенной сметаной, взбила её с яйцом,промазала лепешку из теста таким же соусом из пассаты, что делала и для дочи..сыр тертый Эстонский.
Получилось тоже вкусно..))
Вкусно было! )) Можно будет и ребенку после пробы предложить.))
А на очереди хлеб со зрелым тестом в составе со ржаной мукой..
Пекут изделия и просто из этого теста.
Я испекла булочки из него и сделала две пиццы.
Одна обычная, которую любит дочь, вторая называется фламиш-для себя.
Покажу булочки, а обе пиццы под катом.))
Тему отправлю к себе в ФМ "Хлеб всему голова!"
Вот обложка книги.
Год издания 2011, перевод Хотиенко- с некоторых пор для меня важно,кто переводчик,
в сети книга есть, желающие её легко найдут. ))
Этот тесто меня подкупило тем, что его можно было использовать не все сразу, а хранить несколько дней в холодильнике, да еще и потом использовать его либо в выпечке, либо как составляющую нового теста.
В книге представлены виды хлеба со зрелым тестом в рецептуре и с дрожжами, рецепты со зрелым тестом без дрожжей, с разными добавками в виде другой муки..Как все это работает,
у автора поясняется. Если что-то не совсем понятно, не сомневайтесь, просто делайте так,
как он советует делать, не отступайте от рецепта, ничего не меняйте и хлеб непременно получится.
В книге не очень понятно как вымешивать зрелое тесто по картинкам, но на ютубе есть ролик
и я дам его пониже.
Там очень интересная техника отбивания теста вместо вымешивания.
После просмотра ролика я малость забоялась его колотить об стол..
Но справилась.)) Сложного в этом ничего нет, просто надо запастись терпением.
Итак..рецепт Зрелого теста.
Текст из книги.
БАГЕТЫ НА ЗРЕЛОМ ТЕСТЕ.
Для этого хлеба подойдет обычное пшеничное тесто, из которого пекут батоны, багеты, булки и прочее. Разрежьте такой багет вдоль, положите внутрь ломтики хорошей ветчины, добавьте зернистой горчицы - и вот вам отличный ланч. Тесто, после того как вы смешали ингредиенты, можно формовать и выпекать, как обычно... А можно оставить на 6 часов при комнатной температуре или, еще лучше, на ночь в холодильнике или в холодном месте. Тесто тогда получится немного другим, зрелым Оно легче, чем тесто на жидкой опаре, хлеб выходит чуть темнее, с деревенской ноткой и чудесным вкусом.
Подготовка: зрелое тесто + 15 минут Подъем: 3 часа Расстойка: 1 час Выпечка: 12-15 минут
10 грамм свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды
Всего получится примерно 900 граммов теста Для этого рецепта вам потребуется только
600 граммов, остальное можно отложить в холодильник на несколько дней:
используете, когда будете печь в следующий раз.
А можете сделать из остатка основу для пиццы или испечь фламиш со стр. 114
Приготовление:
• Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать, т.е. замешивать путем отбивания о рабочую поверхность от себя..
• Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее готовое тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов, или же в холодном месте на ночь (можно и дольше - до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250'С Если вы не собираетесь пень партиями, то вам понадобятся оба уровня духовки, так что положите в нее 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же каждого по одному, чтобы они хорошо нагрелись
Также в этом случае вам потребуются несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб.
Выстелите 2 больших противня полотенцами или расстоечной тканью
Приготовление:
•Слегка подпылите рабочую поверхность мукой и сформуйте из теста шар.
Положите его обратно в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 и 1\2 часа рот комнатной Т.
• Посыпьте рабочую поверхность мукой Выложите на нее тесто, разделите на куски по 150 грамм каждый, из 900 грамм теста получится по 6 булочек.. подкатайте их в шары и накройте полотенцем, чтобы тесто не сохло, пока вы будете формовать из них багеты.
• Сформуйте первый багет и уложите его швом вниз на слегка посыпанную мукой расстоечную ткань или полотенце Сделайте складку, чтобы следующий багет не касался предыдущего. Продолжайте формовать багеты и не забывайте делать между ними складки из ткани, чтобы они не соприкасались друг с другом Потом накройте их полотенцем и оставьте расслаиваться примерно на час или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме примерно вдвое
•Слегка посыпьте лопаты семолиной и уложите на каждую багеты
швом вниз. Сверху сделайте надрезы острым ножом, скальпелем или бритвой.
•Откройте дверцу духовки и быстро спрысните внутри водой из пульверизатора.
Высадите хлеб с лопат на горячие камни или противни. Спрысните еще несколько раз и быстро закройте дверцу. Пеките 12-15 минут, пока хлеб не станет золотисто-коричневым Доставайте из духовки и охлаждайте на решетке прикрыв багеты полотенцем.
Теперь мои комментарии.
Тесто получается после того как вводишь в муку с дрожжами и солью воду,липким.
Но автор советует этого не бояться и вымешивать тесто, не подсыпая муки.
Отбивание помогает высвободиться глютену и начать свою работу.
Кусок теста надо взять с одной стороны двумя руками и от себя бить его о рабочую поверхность.
Выглядит это так, будто переворачиваешь его от себя и колотишь противоположным концом о стол..
Времени это занимает немного, но и не так уж и мало..в итоге тесто становится гладким и при нажатии на него пальцем появляется ямочка, которая тут же расправляется.
Вот в таком состоянии тесто и ставится на длительный подъем.
У меня оно поднималось на балконе при Т. + 4-5 гр. тепла 12 часов.
Затем я с ним поступила так же как с тестом на багеты.
О багетах я писала тут.
А вот и техника замеса от Ришара Бертине.
Click to viewЯ все сделала с тестом нужное как для багетов.
Но формировала не багеты, а булочки продолговатой формы..на булочки ушло шесть кусков теста
и два я оставила на пиццы.
Недавно получила специальную льняную ткань, в неё и выдерживала расстойку этих булочек.
Очень ею осталась довольна.
Булочки выпекала при Т. 250 гр. с пульверизатором и горстью льда на дно духовки около 5 минут.
Допекала, снизив Т. до 200 гр. до румяной корочки.
Остужала под полотенцем.
Вот булочка с разрезом вдоль..
Можно её промазать соусом или зернистой горчицей и положить внутрь овощи, зеленый салат, ветчину, запеченное мясо, сыр.
Да то угодно. Хороший быстрый перекус, завтрак или полдник..
Я булочку ничем не мазала внутри, и овощи не положила,поскольку на тот момент
дома все были сыты..)) Просто продемонстрировала как пример.
Пиццы пекла утром следующего дня..
Тесто ночевало на балконе в туперваровской чаше под крышкой.
За это время оно несколько подросло.
Его я уже просто сложила от краев к центру формируя шар, который раскатала в лепешку.
доче в начинку был окорок и два вида твердого сыра - Эстонский и Пруссия тертый..
Под начинку пошел собственный соус из пассаты, которую заготовила летом.
В неё добавила сахар, ароматную соль, сухой тимьян и немного укропа..
Себе испекла на пробу фламиш.
ФЛАМИШ
В некоторых районах восточной Франции, особенно в Шампани и Лотарингии, считается, что такие лепешки с несладкими начинками появились там задолго до того, как итальянская пицца стала известна всему миру. А уже в наши дни в моду вошла «белая пицца» - pizza blanche: тесто для нее делают самое обыкновенное, но вместо томатного соуса используется «белый» соус на основе крем-фреш.
Если захотите, панчетту или бекон можете заменить смесью, приготовленной из шпината с яйцами и сметаной..
НАЧИНКА
Вам потребуется:
1 ст. л. оливкового масла
200 тонко нарезанного бекона или панчетты
2 стебля мелко нарезанного лука-порея
3 яйца
300 г. крем-фреш
соль, перец, мускатный орех - по вкусу немного тертого сыра грюйер (по желанию)
• Слегка посыпьте противень мукой и выложите на него тесто с помощью скребка Конниками пальцев расправь те его по всему противню Заверните края к центру, что бы они были высокими и удерживали внутри начинку.
• Для начинки - нагрейте на сковородке оливковое масло, обжарьте в нем полоски бекона или панчетты, пока они не подрумянятся, выньте и отложите в сторонку. На той же сковороде обжарьте немного лука-порея. пока не подрумянится Отдельно в миске смешайте яйца и крем- фреш, добавьте панчетту (или бекон), лук и мускатный орех, посолите, поперчите Размажьте смесь по тесту, по желанию посыпьте сверку тертым сыром
• Поставьте фламиш в духовку и пеките 15-20 минут, й пока он не станет золотисто-коричневым, а края - хрустящими (По прошествии первых 10 минут стоит проверить, равномерно ли он пропекается, и, если нужно, перевернуть противень на 180 градусов).
• Вытащив, поставьте фламиш на решетку, чтобы он слегка остыл Разрежьте на куски и ешьте теплым.
Мне совсем не хотелось тушить лук с окороком..как то это мне напомнило заправку в капустный суп, который я на днях готовила, пытаясь воспроизвести тот самый суп из брокколи, который видела лет 15 назад в цикле Путешествия по Германии.))
Поэтому окорок я просто порезала, лук совсем исключила.
Крем-фреш заменила отвешенной сметаной, взбила её с яйцом,промазала лепешку из теста таким же соусом из пассаты, что делала и для дочи..сыр тертый Эстонский.
Получилось тоже вкусно..))
Вкусно было! )) Можно будет и ребенку после пробы предложить.))
А на очереди хлеб со зрелым тестом в составе со ржаной мукой..