Небольшая рыбка из рода сельдей, ловимая около Ревеля.
Сегодня я хочу рассказать о килькеи салаке и дать кое какую информацию о них и немного рецептов.
Для начала немножко сведений из книги Сильвии Кальвик «Эстонская кухня.» 1987 г.
Дошедшие до нас сведения о будничных и праздничных блюдах эстонцев до середины XIX века являются довольно скудными. Жизненный уровень крестьян был довольно низким, а повседневная пища - бедна. Так, например, в народных преданиях сохранились сведения, что в то время эстонцы питались в основном хлебом из мякины, макая его в рыбный рассол. Хлеб, черный как торф, так сильно крошился, что его могло легко унести ветром. В неурожайные годы, когда не хватало даже мякины, в хлеб добавляли вербу, мох, желуди, вереск и папоротник. В весенний период и такой хлеб был редкостью. Приходилось варить суп из крапивы, щавеля, сныти и чертополоха.
Закуской к хлебу служили простокваша с водой и ржаной мукой, салака, щи или суп из репы. Свежее молоко и мясо эстонцы употребляли в пищу крайне редко.
Развитию экономики в эстонской деревне мешала барщина. Обстановка стала несколько улучшаться лишь начиная с середины XIX века в связи с крестьянскими реформами 1849 и 1856 годов. Постепенный переход на денежную ренту и выкуп хуторов повысили потребность народа в деньгах, что заставляло вносить изменения в систему хозяйствования. В сельском хозяйстве был осуществлен переход на многопольную систему, развивалось скотоводство.
До начала XX века пищу готовили из продуктов, производимых на собственном хуторе. Рыбу получали в обмен на зерно от рыбаков, заинтересованных в этой сделке, так как в прибрежных районах Эстонии и на островах почва не отличается плодородием.
Пища была довольно однообразной, этому способствовали также сезонность и установившийся недельный распорядок. Ели до конца XIX века по-настоящему лишь один раз в день - во время ужина, когда подавались каша или похлебка.
Салака очень много значила в жизни эстонца,поэтому она так же имеет право на первенство по уважению как и килька..))
Поэтому здесь расскажу и о килечке и о салаке.
Вот тут произведение Юри Туулика
Дух салаки.
Перевод с эстонского. Перевод Александра Томберга
Прочтите,увидите сами насколько важна была салака для эстонца.
Мне пришлось какое то время поработать на рыбокомбинате и я очень быстро научилась различать кильку от салаки.У килечки довольно острые колючки на спинке,а по виду и мордашкам они почти одинаковые,если салака не переросла кильку по размеру.
Сейчас я просто дам рецепты засолки и маринования кильки салаки.
Вот это оригинальный рецепт пряной кильки из книги Сильвии Кальвик «Эстонская кухня.»1987 года.
Предлагаем рецепт знаменитых таллинских килек. Особое внимание следует уделить рассолу - от него зависит успех всего дела! Итак, на 1 кг кильки необходимо:
черный перец 2,4 г
душистый перец 6,8 г
белый перец 1,2 г
гвоздика 0,3 г
кориандр 0,5 г
корица 0,1 г
имбирь 0,3 г
мускатный орех 0,2 г
мускатный цвет (мацис) 0,2 г
кардамон 0,1 г
сандаловое дерево 0,2 г
розмарин 0,1 г
бензоат натрия 2,1 г
сахар 1,1 г
соль 87,4 г
Все составные части тщательно перемешать - рассол готов. Теперь осталось уложить кильку в посуду следующим образом: слой рассола, слой рыбок, слой рассола и т.д. Сверху положить груз. Если вы используете консервные баночки, то в каждую положите один лавровый лист. Через два месяца можете удивлять гостей.
Это вариант производственного приготовления пряной кильки,которую мы нынче знаем.
Что-то можно и пропустить типа бензоата натрия,у нас же домашний засол рыбы.))
А вот это уже современный рецепт:
Пряная килька.
1,2 кг кильки.
Маринад:
1 л воды
3 ст,л. соли
3 ст.л. сахара
3 ст.л. уксуса (30%)
Посол.
3-4 красные луковицы
растительное масло
100 г морской соли тонкого помола
15 г пряности для кильки Santa Maria
5 лавровых листков
Выпотрошить кильку, сложить в большую миску. Соединить компоненты маринада, залить рыбу. Оставить на 4 часа (или на всю ночь) в прохладном месте.
Удалить из кильки хребты. Очистить лук, нарезать тонкими кольцами.
В большую банку или миску выложить на дно слой луковых колец, сбрызнуть растительным маслом, рассыпать щепотку морской соли, затем щепотку пряностей. Покрыть слоем рыбы. Повторять прослаивание, время от времени вкладывая лавровый лист. ИВ! Нижние слои солить и приправлять следует слабее, чем верхние.
Закрыть банку и поставить на ночь в прохладное место.
Пряная килька с лучком - признанная классика. Но и солить ее можно,щедро приправив луковыми кольцами просоленными вместе с килькой и пряностями красный лук получается очень вкусным.
А вот это рецепт Маринованной кильки из моей тетрадки,готовлю я кильку по нему лет как 30.
1 килограмм кильки.
Маринад:
3 ст.ложки крупной соли.
1 ст.л. сахара.
3 ст.л. 30% эссенции.
300-400 мл. воды.
Воду вскипять,остудить,растворить соль и сахар,добавть эссенцию.
Кильку промыть,не потрошить.
Сложить в посуду с крышкой,залить маринадом и мариновать сутки в холодильнике.
Затем кильку выпотрошить.Это будет сделать легко,если рыбешке в районе затылка
надломить позвоночник и вынуть внутренности вместе с головой-все это легко отделяется.
Затем вынимаем хребет и в руках остается чистое филе.А вот маринад выливать не спешите..
Перечистив рыбку,филе пересыпать рубленым зеленым луком,за неимением зеленого
можно взять и репчатый,но колечки порезать очень тонко.
Залить филешки с луком растительным маслом,но не перестараться..))
Главное-немножко добавить основного маринада.
Дать постоять рыбке несколько часов..
Килька получается просто нежнейшая!
в советское время она у меня постоянно была в холодильнике,в магазинах этого добра не переводилось,покупай,маринуй,чисти по киношку и радуйся..а если кильки не купишь,так салаку можно было замариновать.
Второй способ маринованной кильки.
2 килограмма очищенной кильки.
Маринад:
4 ст.л. соли.
3 ст. л. 30% уксусной эссенции.
3 ст. л. сахара.
Кипяченая вода 1 литр.
Маринованная салака.
1 килограмм салаки.
3 ст.л. соли.
3 ст. ложки уксусной эссенции 30%.
Если эссенции нет,берем 9 ст.л. столового уксуса 9%.
душистый перец горошком.
гвоздика 3 бутона.
воды - 1\2 литра.
Салаку почистить,головы отрезать,хвостики тоже.
Тушки промыть.Уложить в коробку или другую емкость,но не банку,
чтобы тушки не давили друг друга.Ряды рыбы чередовать с кольцами репчатого лука.
Воду вскипятить с приправами,солью и сахаром,влить уксус.
Остудить маринад,залить им рыбу.
мариновать сутки или чуть больше.
Подавать,очистив от хребта.
Казалось бы рецепты все похожи..
А вот и ничего подобного.В результате везде вкус разный..
в 90-е годы в магазинах была пустота..)) перестройка,талоны на продукты,товар попрятан..коты голодные орут,так как кормили мы их тогда все рыбой,вискасов знать не знали. ))
Отстоишь очередь,если рыбы на всех хватало,а бывало и пор справедливости её делили,то лишний килограмм брали и для себя.Салака была часто и замороженной.
Разморозишь да намаринуешь..а то нажаришь да в другой маринад сложишь..
Жареная салака в белом маринаде.
Рыбу выпотрошить,отрезать головы,промыть.
Посолить,обвалять в муке и обжарить.Сложить в емкость.
Приготовить маринад.
на 1 кг очищенной салаки
1 л воды
2 моркови
2 луковицы
5-6 горошин черного перца
1-2 лаврового листа
по желанию - душистый перец, гвоздику
1 ст.ложка соли
1 ст ложка сахара
100 мл 9 % уксуса
Лук нарезать кольцами,морковь кружочками.
Заложить все,кроме уксуса в воду и проварить лук репчатый, морковь (все кружками нарезать), добавить соль, сахар, перец, лавровый лист. Можно и еще какие пряности (душистый перец, гвоздику).Когда морковка сварится - влить уксус и снова довести до кипения. Попробовать маринад:он должен быть не приятно кисло-сладенький, а крепкий ядреный, кисло-сладкий, резкий, чтобы рыба промариновалась. А если маринад будет слабый - рыба не получится маринованная.
Рыбу в теплом виде залить теплым маринадом.
На второй день уже салака будет хороша.
Так же, можно мариновать и корюшку.
Примерно в семидесятые года дома тоже так же мариновали жареную речную рыбу.
Отец много рыбачил,рыбу и солили и коптили и жарили, крупную, порезав на куски.
В таком виде и мариновали. Очень было вкусно..
а уж здесь-то у любой эстонки в холодильнике стояла банка такой салаки,первое угощение,дешево,вкусно и сердито.))
А вот это уже маринованная салака не обжаренная.
Рулетики «Ролл мопс» из маринованной салаки.
Вам понадобится:
свежая салака (1 кг.),
крупная морская соль (2 ст. л.)
для маринада:
вода (400 мл.),
морковь (2 шт.),
лук (2 шт.),
чёрный перец в зёрнах,
гвоздика,
сахар (3 ст. л.),
30 % уксус (1 ст. л.).
Удалите у салаки голову и внутренности, рыбу тщательно промойте, подержите на ситечке, пока не стечёт вода. Затем рыбу подержите 2 часа при комнатной температуре. Осторожно выньте хребет и косточки. Выложите филе салаки в миску слоями, пересыпая солью и дайте постоять несколько часов. Для маринада вскипятите воду, добавьте сахар, тоненькие кружочки лука и моркови, варите 5 минут. Добавьте уксус и специи, снимите с плиты и дайте постоять под крышкой 10 минут. Все компоненты выньте из кастрюли, а маринаду дать остыть. Филе очистите от соли и закрутите в рулетики, начиная с хвоста.
Рыбу с маринованными овощами положите в глубокое блюдо, залейте маринадом и дайте постоять в прохладном месте 2 дня.
Есть варианты маринадов с готовой острой горчицей -4 или 5 ст.ложек,но воды надо взять побольше примерно на 200 мл.,хорошо в такой маринад положить и рубленый укроп.
Кильку или салаку маринованные употребляют и в готовые блюда.
Это и суп,и закуски и даже запеканки.
Кiluvorm- запеканка из кильки по-эстонски.
600 г свежей кильки
50-70 г масла
1-2 луковицы
соль (перец)
Свежую кильку очистить, выпотрошить, промыть под струей холодной воды. В смазанную маслом миску слоями уложить посоленные кильку и лук, сверху положить кусочки масла. Запекать в духовке 20-30 минут. Подать на стол в горячем виде с жареным или отварным картофелем. Вкусна запеченная салака в молочной или молочно-яичной смеси. В форму,смазанную маслом,выложить филе сырой салаки,предварительно подсоленной.Можно слои салаки переложить кружочками репчатого лука. Залить молоком,так чтобы салака полностью не была покрыта,запекать на среднем огне в духовке до готовности,следя за тем,чтобы молоко сильно не кипело. Если вы хотите запечь салаку в молочно-яичной смеси,тогда яйца с молоком взбить,как для омлета,присолить смесь..
Мой совет:для запеканок лучше использовать чистое филе,без единой косточки.
И вот еще на мой взгляд интересный вариант с салакой.
Салака с овощами.
500 гр. филе салаки,
4 луковицы среднего размера,
2 моркови,
1 брюква,
4 картофелины,
3 помидора
3 ст.лож.зелёного горошка,
3 ст. ложки майонеза+3 ст.л. сметаны.,
зелень укропа и петрушки.
масло раст.
приправы и пряности по вкусу
1.В кастрюлю или жаровню на дно,смазанное раст.маслом, уложить кольцами лук, на него скрученное рулетиком филе салаки,слегка присолить, полить майонезом.
2.Сверху выложить слоями нашинкованные картофель, морковь, брюкву, зелёный горошек,полить майонезом со сметаной, посыпать зеленью и приправой. Сверху все покрыть дольками томатов и репчатого лука.
3.Тушить на медленном огне под крышкой до полной готовности.
Рассказала я о кильке и салаке,обещала рассказать и о скумбрии,как её тут маринуют,известной под названием «жучок».
Но я решила её приготовить и рассказать с подробностями попозже.
В заключение хочу предложить статью Бренд пряного посола.
автор Ирина Кузина.
Недавно я ездила в гости к друзьям, которые давным-давно перебрались из Эстонии на новое место жительства. Перед поездкой, конечно, спросила, что им привезти эдакого, ностальгического. Ожидала услышать традиционное: «Вана Таллинн» и калевские конфеты. Ан нет! В ответ прозвучал многоголосый вопль: «Кильку!». Оказалось, что вся килька, с которой за это время довелось столкнуться моим друзьям, ни в какое сравнение не идет с таллиннской.
Я конечно, удивилась, но не слишком усильно. Все-таки с килькой срослось название нашего города: таллиннская килька пряного посола - это уже исторический бренд, что- то вроде пармской ветчины или нежинских огурцов.
Даже в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля уточняется, что килька - это «небольшая рыбка из рода сельдей, ловимая около Ревеля».
Одной из первых рыб на столе эстонцев была, конечно, салака. На втором месте за ней следовала килька, правда, раньше она чаще присутствовала в меню горожан. Дело в том, что засолка кильки требовала дорогих пряностей.
Засолка рыбы широко практиковалась в средние века по всей Европе, и Таллинн наверняка не был тут исключением. Но известно, что уже в средние века именно в Таллинне кильку солили иначе, чем в других местах: ее никогда не потрошили, а обмывали и складывали в герметичные короба или ведра животами вверх. Затем рыбу прослаивали солью и пряностями.
У каждого рыбопроизводства был свой рецепт, который хранили в тайне от конкурентов. Чтобы получился тонкий и приятный вкус и ни одна пряность не заглушала другую, нужно было правильно подобрать специи.
В рецептах 19 века использовались 8-12 разных специй, среди которых черный и красный перец, корица, гвоздика, имбирь, душистый перец, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и кардамон. Сандал давал красивый цвет, а розмарин - аромат.
Если достаточно южных специй под рукой не оказывалось, использовали местные приправы: мяту, укроп, тмин и т.д., хотя при первой возможности от них отказывались.
Ходят легенды, что первым петербуржцем, отведавшим таллиннскую кильку, стал Петр Великий: известно, что в декабре 1711 года ею угощали в ревельской ратуше императора, впервые посетившего город. Говорят, закуска царю очень понравилась.
Промышленным способом кильку начали засаливать и продавать в 19 веке после Крымской войны. Два таллиннских учителя, желая подзаработать, сложили кильку в стеклянную банку и повезли в Петербург на рынок. Очень скоро петербургский рынок стал основным потребителем кильки. Уже в 1826 году туда из Таллинна было отправлено сорок тысяч бочонков соленой и маринованной рыбы.
В 1900-х годах кильку начали консервировать в маленьких однофунтовых банках. Мелкие производители выставляли на продажу свои консервы под вывеской «Таллиннские кильки», а крупные производители снабжали их также этикетками.
Кто-то из производителей первым украсил банку силуэтом Таллинна, и вскоре он стал фирменным знаком.
В начале 20 века Таллинн как столица кильки был настолько знаменит, что даже в газетах использовалось выражение «город кильки» как синоним Таллинна. Например, в 1909 году в «Санкт-Петербургских ведомостях» вышла целая статья под заголовком «Явления города кильки», где название «Таллинн» даже не упоминалось.
Торговцы демонстрировали эстонскую кильку на международных выставках и в России,
и в Западной Европе и привозили оттуда множество наград. Наша килька
-настоящий гастрономический символ Таллинна!
У нас с вами и сегодня есть прекрасная возможность купить баночку со знаменитым изображением. А еще лучше приготовить что-нибудь самому из замечательной маленькой, но такой знаменитой рыбки.
Статья написана с использованием материалов выставки «Таллинн-столица кильки» (Морской музей Эстонии).
Постепенно я пополню тэги «килька» и «Эстонская кухня.» новыми рецептами из кильки и салаки.А их более чем достаточно..)) И все вкусные.))