Налистники от Л.П.Ляховской.
Масляная кончилась..а я к вам с блинами..))
Участвуя в ФМ «Доброе утро.2017 год» у Жанночки,про блины я думала,конечно.
Но т.к. участие требует таких жертв,как еще и подъедание этих блюд, а это гарантированное возвращение с трудом потерянных килограммов,то я осознанно с блинами не связывалась.))
Но приготовить налистники я сама себе пообещала..))
О Маслянице я когда-то писала вот тут
Специально подняла эту тему..может,кому какие идеи пригодятся..
и еще спустя пару лет добавляла.. тут больше вкусных цитат..
А носилась я с налистниками из книги Л.Ляховской «Русская кухня» несколько лет.
Конечно,аутентичную сырницу я не приготовлю.
Был бы дом,а не квартира,я б еще попробовала бы её сделать.
как и вырастить грибы в грибнице..
я любопытная и все это знают.))
Но ныче налистники у нас дома есть.))
итак..налистники.
Л.Ляховская. Тут тоже часть моего текста.
На блины существует множество намазок.
Это практически паштеты из всего,что любят в семье,ну и кроме того,там где не соблюдаются очень строгие правила перед Постом.
Сейчас кой что почитала и в интернете и у себя в книжках.
На Маслянной неделе уже не ели мясные продукты..завтра воскресенье перед первым днем Маслянницы,когда в старину по обычаю тесть звал зятьев "доедать мясо".
На Масляннице разрешалось есть все молочные продукты,сливочное масло,яйца и все,что только можно приготовить из рыбы.
Масленницу также называют сырной неделей. И сырной не оттого,что к блинами подавали сыр,а потому,что сыром называли домашний выдержанный творог,который по вкусу и аромату напоминал рокфор.
Очень интересно об этом пишет Л.П.Ляховская. В книге есть даже примерная технология приготовления сырницы.
определение:
Налистники отличаются от блинчиков только формой. Что же касается теста или начинок, то они приготавливаются совершенно так же. Для приготовления
налистников на блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается
трубочкой («сигареткой»), обжаривается в масле на сковороде - налистники
готовы.Праздничный вариант налистников несколько сложнее. Завернутый сигареткой блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.
Налистники готовили и ели на сырной неделе. Начинкой для налистников служил хороший творог, а еще чаще - сырница - домашний зернистый сыр, специально приготовленный летом и сохраняемый до весны. При хранении с лета до весны сырница созревала, приобретала своеобразный, очень приятный острый сырно-молочно-масляный вкус, напоминающий вкус хорошего рокфора.
Вот эти-то блинчики (налистники) с сырницей и были одним из главных угощений масленицы - сырной недели. Технология приготовления этой сырницы, к сожалению, утрачена, забыта, как забывается почти все самобытное, оригинальное, настоящее; произошло это, вероятно, оттого, что настоящее требует усилий.
Я блинчики просто промазывала сметаной и сверху покрывала измельченной в блендере малосольной форелью.
Для намазок подходит любая копченая и соленая рыба.
Очень хорошо сочетается с блинами всем нам известная "Генеральская икра" из селедки.
Креветочная масса-тоже вкусна,как намазка.
Любители грибов могут сделать грибной паштет для намазки.
Любая овощная икра тоже прекрасно годится для налистников.
Творожные и сырные намазки-прекрасная возможность получить новый вкус.
Из скоромных паштетов годится абсолютно любой-из курицы,из ветчины,из печени,любого мяса во всвозможных вариантах.
Ну а про сладкие варианты уж и молчу..
Наверное,они единственные дожили до наших дней в первозданном варианте.
Правда,налистники я никогда не обжаривала.А вот фаршированные блины "конвертиком" неплохо слегка обжарить в первую очередь со стороны "шва".
Именно так моя мать и готовит фаршированные блины.
Тут инфо и про блины затесалась, но я убирать её не стала..
Добавлю только про налистники от С.Синельникова,вдруг кому-то это интересно:
НАЛИСТНИК (НАЛЕШНИК) - широко распространенное блюдо, проникшее из польской кухни во второй половине XIX в. Это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик. Налистники делают только с творожной начинкой, которую наносят на блинчик после того, как одна сторона его уже обжарилась, и он перевернут. Пока сырая сторона обжаривается, готовую поверхность блинчика смазывают слегка сырым яйцом и сразу же покрывают тонким слоем творога, после чего готовый блинчик сворачивают в трубку, как рулет. При подаче на стол налистники нарезают так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подают их либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом.
Налистники делают не только с творогом,тут Сергей слегка ошибается.
В Украине их готовят и со свежими фруктами и с вареньем,и с творогом.
Но преимущественно сладкие..
Соленых вариантов я не видела,хотя потом мне рассказывали и о соленых..
Мои налистники из теста на молоке.
Рецепт от Ляховской же.
5 полных с горкой ст.ложек муки (150 гр.)
0,5 л. молока или воды
3 яйца,
1 ст.л. сахара
0,3 ч.л. соли
2-3 ст. л. раст. масла.
сначала взбить яйца с сахаром и и солью,затем ввести молоко или воду,
потом мука и наконец,раст. масло.
рецепт мой излюбленный,помимо других-на кефире,сыворотке,кипятке и т.д.
Промазывала я блины нашим зерненным творогом kodujuust с сахарной пудрой.
Затем сворачивала в трубочки.
Обрезав неровные концы,обмакивала их во взбитое яйцо,затем обваливала в домашней хлебной крошке и обжаривала в растительном масле..
сливочное уж не стала брать,и так калорийно да и боялась,что масло гореть станет.
в итоге получилось вот такое:
вкусно,сладко,калорийно! ))
людям-то перед постом как раз самое то заговеться…
но вот Женя ofigeniya76 на дня показала свои колоба и налистники.
Так её вариант приготовления налистников мне нравится больше..
О налистникакх и сырнице у Ляховской информации еще на пару страниц в книжке.
А закончу я снова вкусной цитатой от Шмелева «Лето господне.»
И хоть речь идет о Филиповках - это ноябрь,впереди начало зимы,но нынче пост тоже не шуточный.. к тому ж о заговинах очень уж вкусно написано..))
Заговины - как праздник: душу перед постом порадовать. Так говорят, которые не разумеют по духовному. А мы с Горкиным разумеем. Не душу порадовать, - душа радуется посту! - а мамону, по слабости, потешить.
- А какая она, ма-мона… грешная? Это чего, ма-мона?
- Это вот самая она, мамона, - смеется Горкин и тычет меня в живот. - Утро-ба грешная. А душа о посте радуется Ну, Рождество придет, душа и воссияет во всей чистоте, тогда и мамоне поблажка: радуйся и ты, мамона!
Рабочему народу дают заговеться вдоволь, - тяжелая зимняя работа: щи жирные с солониной, рубец с кашей, лапша молочная. Горкин заговляется судачком, - и рыбки постом вкушать не будет, - судачьей икоркой жареной, а на заедку драчену сладкую и лапшу молочную: без молочной лапши говорит, не заговины.
Заговины у нас парадные. Приглашают батюшку от Казанской с протодьяконом - благословит на Филиповки. Канона такого нет, а для души приятно, легкость душе дает - с духовными ликами вкушать. Стол богатый, с бутылками «ланинской», и «легкое», от Депре-Леве. Протодьякон «депры» не любит, голос с нее садится, с этих-там «икемчиков-мадерцы», и ему ставят «отечественной, вдовы Попова». Закусывают, в преддверие широкого заговенья, сижком, икоркой, горячими пирожками с семгой и яйцами. Потом уж полные заговины - обед. Суп с гусиными потрохами и пирог с ливером.
Батюшке кладут гусиную лапку, тоже и протодьякону. Мне никогда не достается, только две лапки у гуся, а сегодня как раз мой черед на лапку: недавно досталось Коле, прошедшее воскресенье Маничке, - до Рождества теперь ждать придется, Маша ставит мне суп, а в нем - гусиное горло в шершвавой коже, противное самое, пупырки эти. Батюшка очень доволен, что ему положили лапку, мягко так говорит: «верно говорится - сладки гусины лапки». Протодьякон - цельную лапку в рот, вытащил кость, причмокнул, будто пополоскал во рту, и сказал: «по какой грязи шлепала, а сладко!» Подают заливную осетрину, потом жареного гуся с капустой и мочеными яблоками, «китайскими», и всякое соленье, моченую бруснику, вишни, смородину в веничках, перченые огурчики-малютки, от которых мороз в затылке.
Потом - слоеный пирог яблочный, пломбир на сливках и шоколад с бисквитами. Протодьякон просит еще гуська, - «а припломбиры эти», говорит, «воздушная пустота одна». Батюшка говорит, воздыхая, что и попоститься-то, как для души потреба, никогда не доводится, - крестины, именины, самая-то именинная пора Филиповки, имена-то какие все: Александра Невского, великомученицы Екатерины, - «сколько Катерин в приходе у нас, подумайте!» - великомученицы Варвары, Святителя Николая-Угодника!.. - да и поминок много… завтра вот старика Лощенова хоронят… - люди хлебосольные, солидные, поминовенный обед с кондитером, как водится, готовят…». Протодьякон гремит-воздыхает: «гре-хи… служение наше чревато соблазном чревоугодия…» От пломбира зубы у него что-то понывают, и ему, для успокоения накладывают сладкого пирога. Навязывают после обеда щепной коробок детенкам его, «девятый становится на ножки!» - он доволен, прикладывает лапищу к животу-горе и воздыхает: «и оставиша останки младенцам своим». Батюшка хвалит пломбирчик и просит рецептик - преосвященного угостить когда.
Тему отправляю к Жанне jd_ganna на ФМ «Доброе утро 2017 год.»
Участвуя в ФМ «Доброе утро.2017 год» у Жанночки,про блины я думала,конечно.
Но т.к. участие требует таких жертв,как еще и подъедание этих блюд, а это гарантированное возвращение с трудом потерянных килограммов,то я осознанно с блинами не связывалась.))
Но приготовить налистники я сама себе пообещала..))
О Маслянице я когда-то писала вот тут
Специально подняла эту тему..может,кому какие идеи пригодятся..
и еще спустя пару лет добавляла.. тут больше вкусных цитат..
А носилась я с налистниками из книги Л.Ляховской «Русская кухня» несколько лет.
Конечно,аутентичную сырницу я не приготовлю.
Был бы дом,а не квартира,я б еще попробовала бы её сделать.
как и вырастить грибы в грибнице..
я любопытная и все это знают.))
Но ныче налистники у нас дома есть.))
итак..налистники.
Л.Ляховская. Тут тоже часть моего текста.
На блины существует множество намазок.
Это практически паштеты из всего,что любят в семье,ну и кроме того,там где не соблюдаются очень строгие правила перед Постом.
Сейчас кой что почитала и в интернете и у себя в книжках.
На Маслянной неделе уже не ели мясные продукты..завтра воскресенье перед первым днем Маслянницы,когда в старину по обычаю тесть звал зятьев "доедать мясо".
На Масляннице разрешалось есть все молочные продукты,сливочное масло,яйца и все,что только можно приготовить из рыбы.
Масленницу также называют сырной неделей. И сырной не оттого,что к блинами подавали сыр,а потому,что сыром называли домашний выдержанный творог,который по вкусу и аромату напоминал рокфор.
Очень интересно об этом пишет Л.П.Ляховская. В книге есть даже примерная технология приготовления сырницы.
определение:
Налистники отличаются от блинчиков только формой. Что же касается теста или начинок, то они приготавливаются совершенно так же. Для приготовления
налистников на блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается
трубочкой («сигареткой»), обжаривается в масле на сковороде - налистники
готовы.Праздничный вариант налистников несколько сложнее. Завернутый сигареткой блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.
Налистники готовили и ели на сырной неделе. Начинкой для налистников служил хороший творог, а еще чаще - сырница - домашний зернистый сыр, специально приготовленный летом и сохраняемый до весны. При хранении с лета до весны сырница созревала, приобретала своеобразный, очень приятный острый сырно-молочно-масляный вкус, напоминающий вкус хорошего рокфора.
Вот эти-то блинчики (налистники) с сырницей и были одним из главных угощений масленицы - сырной недели. Технология приготовления этой сырницы, к сожалению, утрачена, забыта, как забывается почти все самобытное, оригинальное, настоящее; произошло это, вероятно, оттого, что настоящее требует усилий.
Я блинчики просто промазывала сметаной и сверху покрывала измельченной в блендере малосольной форелью.
Для намазок подходит любая копченая и соленая рыба.
Очень хорошо сочетается с блинами всем нам известная "Генеральская икра" из селедки.
Креветочная масса-тоже вкусна,как намазка.
Любители грибов могут сделать грибной паштет для намазки.
Любая овощная икра тоже прекрасно годится для налистников.
Творожные и сырные намазки-прекрасная возможность получить новый вкус.
Из скоромных паштетов годится абсолютно любой-из курицы,из ветчины,из печени,любого мяса во всвозможных вариантах.
Ну а про сладкие варианты уж и молчу..
Наверное,они единственные дожили до наших дней в первозданном варианте.
Правда,налистники я никогда не обжаривала.А вот фаршированные блины "конвертиком" неплохо слегка обжарить в первую очередь со стороны "шва".
Именно так моя мать и готовит фаршированные блины.
Тут инфо и про блины затесалась, но я убирать её не стала..
Добавлю только про налистники от С.Синельникова,вдруг кому-то это интересно:
НАЛИСТНИК (НАЛЕШНИК) - широко распространенное блюдо, проникшее из польской кухни во второй половине XIX в. Это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик. Налистники делают только с творожной начинкой, которую наносят на блинчик после того, как одна сторона его уже обжарилась, и он перевернут. Пока сырая сторона обжаривается, готовую поверхность блинчика смазывают слегка сырым яйцом и сразу же покрывают тонким слоем творога, после чего готовый блинчик сворачивают в трубку, как рулет. При подаче на стол налистники нарезают так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подают их либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом.
Налистники делают не только с творогом,тут Сергей слегка ошибается.
В Украине их готовят и со свежими фруктами и с вареньем,и с творогом.
Но преимущественно сладкие..
Соленых вариантов я не видела,хотя потом мне рассказывали и о соленых..
Мои налистники из теста на молоке.
Рецепт от Ляховской же.
5 полных с горкой ст.ложек муки (150 гр.)
0,5 л. молока или воды
3 яйца,
1 ст.л. сахара
0,3 ч.л. соли
2-3 ст. л. раст. масла.
сначала взбить яйца с сахаром и и солью,затем ввести молоко или воду,
потом мука и наконец,раст. масло.
рецепт мой излюбленный,помимо других-на кефире,сыворотке,кипятке и т.д.
Промазывала я блины нашим зерненным творогом kodujuust с сахарной пудрой.
Затем сворачивала в трубочки.
Обрезав неровные концы,обмакивала их во взбитое яйцо,затем обваливала в домашней хлебной крошке и обжаривала в растительном масле..
сливочное уж не стала брать,и так калорийно да и боялась,что масло гореть станет.
в итоге получилось вот такое:
вкусно,сладко,калорийно! ))
людям-то перед постом как раз самое то заговеться…
но вот Женя ofigeniya76 на дня показала свои колоба и налистники.
Так её вариант приготовления налистников мне нравится больше..
О налистникакх и сырнице у Ляховской информации еще на пару страниц в книжке.
А закончу я снова вкусной цитатой от Шмелева «Лето господне.»
И хоть речь идет о Филиповках - это ноябрь,впереди начало зимы,но нынче пост тоже не шуточный.. к тому ж о заговинах очень уж вкусно написано..))
Заговины - как праздник: душу перед постом порадовать. Так говорят, которые не разумеют по духовному. А мы с Горкиным разумеем. Не душу порадовать, - душа радуется посту! - а мамону, по слабости, потешить.
- А какая она, ма-мона… грешная? Это чего, ма-мона?
- Это вот самая она, мамона, - смеется Горкин и тычет меня в живот. - Утро-ба грешная. А душа о посте радуется Ну, Рождество придет, душа и воссияет во всей чистоте, тогда и мамоне поблажка: радуйся и ты, мамона!
Рабочему народу дают заговеться вдоволь, - тяжелая зимняя работа: щи жирные с солониной, рубец с кашей, лапша молочная. Горкин заговляется судачком, - и рыбки постом вкушать не будет, - судачьей икоркой жареной, а на заедку драчену сладкую и лапшу молочную: без молочной лапши говорит, не заговины.
Заговины у нас парадные. Приглашают батюшку от Казанской с протодьяконом - благословит на Филиповки. Канона такого нет, а для души приятно, легкость душе дает - с духовными ликами вкушать. Стол богатый, с бутылками «ланинской», и «легкое», от Депре-Леве. Протодьякон «депры» не любит, голос с нее садится, с этих-там «икемчиков-мадерцы», и ему ставят «отечественной, вдовы Попова». Закусывают, в преддверие широкого заговенья, сижком, икоркой, горячими пирожками с семгой и яйцами. Потом уж полные заговины - обед. Суп с гусиными потрохами и пирог с ливером.
Батюшке кладут гусиную лапку, тоже и протодьякону. Мне никогда не достается, только две лапки у гуся, а сегодня как раз мой черед на лапку: недавно досталось Коле, прошедшее воскресенье Маничке, - до Рождества теперь ждать придется, Маша ставит мне суп, а в нем - гусиное горло в шершвавой коже, противное самое, пупырки эти. Батюшка очень доволен, что ему положили лапку, мягко так говорит: «верно говорится - сладки гусины лапки». Протодьякон - цельную лапку в рот, вытащил кость, причмокнул, будто пополоскал во рту, и сказал: «по какой грязи шлепала, а сладко!» Подают заливную осетрину, потом жареного гуся с капустой и мочеными яблоками, «китайскими», и всякое соленье, моченую бруснику, вишни, смородину в веничках, перченые огурчики-малютки, от которых мороз в затылке.
Потом - слоеный пирог яблочный, пломбир на сливках и шоколад с бисквитами. Протодьякон просит еще гуська, - «а припломбиры эти», говорит, «воздушная пустота одна». Батюшка говорит, воздыхая, что и попоститься-то, как для души потреба, никогда не доводится, - крестины, именины, самая-то именинная пора Филиповки, имена-то какие все: Александра Невского, великомученицы Екатерины, - «сколько Катерин в приходе у нас, подумайте!» - великомученицы Варвары, Святителя Николая-Угодника!.. - да и поминок много… завтра вот старика Лощенова хоронят… - люди хлебосольные, солидные, поминовенный обед с кондитером, как водится, готовят…». Протодьякон гремит-воздыхает: «гре-хи… служение наше чревато соблазном чревоугодия…» От пломбира зубы у него что-то понывают, и ему, для успокоения накладывают сладкого пирога. Навязывают после обеда щепной коробок детенкам его, «девятый становится на ножки!» - он доволен, прикладывает лапищу к животу-горе и воздыхает: «и оставиша останки младенцам своим». Батюшка хвалит пломбирчик и просит рецептик - преосвященного угостить когда.
Тему отправляю к Жанне jd_ganna на ФМ «Доброе утро 2017 год.»