Спасибо, это интересный способ. Я видела португальские хлеба, сделанные таким же образом. Только одно у меня сомнение: почему вы говорите о "предтесте", а не об опаре? В чем разница?
Разница небольшая. По-немецки Vorteig (опара) дословно - предтесто. Другое дело, что не немцы чаще всего называют так именно долгоиграющую опару, которая упрощает замес, даёт более эластичную и гладкую структуру конечного теста и поразительно обогащает вкус и аромат готового хлеба, ну да вы печете, знаете. Так что если где-то говорится о «предтесте», значит речь идет скорее всего о немецком рецепте и долгом созревании опары.
Hebel у швейцарцев, Vorteig у немцев, Dampfl у австрийцев (поправьте меня, если ошибаюсь)- это опара на пшеничной муке, c TA = 150-200, которая ставится с малым количеством дрожжей, иногда на продолжительное время (до нескольких суток), и позволяет использовать ее по мере необходимости. При хранении более 15 часов хранится в холодильнике.
Не путайте с бигой, у нее влажность ниже, ТА = 145-150. Не путайте с нулевым тестом, это совсем другая технология.
Немцы же (у них всегда четкая формула) классифицируют свои опары по времени созревания.
Большое спасибо, это очень интересно. Я совсем мало знаю про немецкое хлебопечение и хлебопечение Австрии и Швейцарии - только то, что мне рассказывает один мой друг, немецкий пекарь. Я не читаю по-немецки. Значит, немецкое предтесто - густая опара, немного похожая на итальянскую бигу, но более влажная. Кстати, в самих итальянских источниках обычно любая густая опара называется бигой, не обязательно классическая бига гидратацией 50%, как в иноязычных книгах о хлебопечении.
Я тоже мало знаю, иногда пытаюсь разобраться. Хорошо, что у вас есть, кого спрашивать на предмет существующей практики. ) Существует ведь книжная терминология, которую пытаются привести к общему знаменателю и которая широко проникает в массы. А есть традиционная живая терминология, где царит разброд и шатание, от региона к региону и от пекаря к пекарю, и тут уже общий знаменатель будет зависеть от личных авторитетов пекарей. Про бигу, кстати, там тоже не все однозначно на деле.
Удивительное разнообразие! Большинство "прилизывает" свои хлеба, наводит лоск, чуть не ресницы им красит, а тут такая брутальность, да еще и намеренная. Очень интересно
Точно, рецепт настоящее испытание для перфекционистов. Мол, попробуй кинуть заготовку, не заботясь о ней, когда ручонки тянутся сделать все "по правилам". А правила то здесь другие. )
Comments 17
Только одно у меня сомнение: почему вы говорите о "предтесте", а не об опаре? В чем разница?
Reply
Hebel у швейцарцев, Vorteig у немцев, Dampfl у австрийцев (поправьте меня, если ошибаюсь)- это опара на пшеничной муке, c TA = 150-200, которая ставится с малым количеством дрожжей, иногда на продолжительное время (до нескольких суток), и позволяет использовать ее по мере необходимости. При хранении более 15 часов хранится в холодильнике.
Не путайте с бигой, у нее влажность ниже, ТА = 145-150. Не путайте с нулевым тестом, это совсем другая технология.
Немцы же (у них всегда четкая формула) классифицируют свои опары по времени созревания.
КороткоеВремя созревания: От 0,5 до 1 ч ( ... )
Reply
Значит, немецкое предтесто - густая опара, немного похожая на итальянскую бигу, но более влажная. Кстати, в самих итальянских источниках обычно любая густая опара называется бигой, не обязательно классическая бига гидратацией 50%, как в иноязычных книгах о хлебопечении.
Reply
Reply
Большинство "прилизывает" свои хлеба, наводит лоск, чуть не ресницы им красит, а тут такая брутальность, да еще и намеренная. Очень интересно
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment