Leave a comment

Comments 17

eliabe_l May 17 2012, 21:38:13 UTC
Спасибо, это интересный способ. Я видела португальские хлеба, сделанные таким же образом.
Только одно у меня сомнение: почему вы говорите о "предтесте", а не об опаре? В чем разница?

Reply

drhexer May 18 2012, 03:35:50 UTC
Разница небольшая. По-немецки Vorteig (опара) дословно - предтесто. Другое дело, что не немцы чаще всего называют так именно долгоиграющую опару, которая упрощает замес, даёт более эластичную и гладкую структуру конечного теста и поразительно обогащает вкус и аромат готового хлеба, ну да вы печете, знаете. Так что если где-то говорится о «предтесте», значит речь идет скорее всего о немецком рецепте и долгом созревании опары.

Hebel у швейцарцев, Vorteig у немцев, Dampfl у австрийцев (поправьте меня, если ошибаюсь)- это опара на пшеничной муке, c TA = 150-200, которая ставится с малым количеством дрожжей, иногда на продолжительное время (до нескольких суток), и позволяет использовать ее по мере необходимости. При хранении более 15 часов хранится в холодильнике.

Не путайте с бигой, у нее влажность ниже, ТА = 145-150. Не путайте с нулевым тестом, это совсем другая технология.

Немцы же (у них всегда четкая формула) классифицируют свои опары по времени созревания.

КороткоеВремя созревания: От 0,5 до 1 ч ( ... )

Reply

eliabe_l May 18 2012, 07:23:32 UTC
Большое спасибо, это очень интересно. Я совсем мало знаю про немецкое хлебопечение и хлебопечение Австрии и Швейцарии - только то, что мне рассказывает один мой друг, немецкий пекарь. Я не читаю по-немецки.
Значит, немецкое предтесто - густая опара, немного похожая на итальянскую бигу, но более влажная. Кстати, в самих итальянских источниках обычно любая густая опара называется бигой, не обязательно классическая бига гидратацией 50%, как в иноязычных книгах о хлебопечении.

Reply

drhexer May 18 2012, 14:29:22 UTC
Я тоже мало знаю, иногда пытаюсь разобраться. Хорошо, что у вас есть, кого спрашивать на предмет существующей практики. ) Существует ведь книжная терминология, которую пытаются привести к общему знаменателю и которая широко проникает в массы. А есть традиционная живая терминология, где царит разброд и шатание, от региона к региону и от пекаря к пекарю, и тут уже общий знаменатель будет зависеть от личных авторитетов пекарей. Про бигу, кстати, там тоже не все однозначно на деле.

Reply


trablin May 18 2012, 04:05:11 UTC
Удивительное разнообразие!
Большинство "прилизывает" свои хлеба, наводит лоск, чуть не ресницы им красит, а тут такая брутальность, да еще и намеренная. Очень интересно

Reply

drhexer May 18 2012, 04:07:51 UTC
Точно, рецепт настоящее испытание для перфекционистов. Мол, попробуй кинуть заготовку, не заботясь о ней, когда ручонки тянутся сделать все "по правилам". А правила то здесь другие. )

Reply

trablin May 18 2012, 04:16:45 UTC
тем не менее, правила есть и довольно жесткие )))

Reply

drhexer May 18 2012, 04:31:25 UTC
Наглядно показал, что происходит, если от них даже чуть отступить. А кажется, чего уж проще... ) Обманчивая простота.

Reply


Leave a comment

Up