Спасибо, это интересный способ. Я видела португальские хлеба, сделанные таким же образом. Только одно у меня сомнение: почему вы говорите о "предтесте", а не об опаре? В чем разница?
Разница небольшая. По-немецки Vorteig (опара) дословно - предтесто. Другое дело, что не немцы чаще всего называют так именно долгоиграющую опару, которая упрощает замес, даёт более эластичную и гладкую структуру конечного теста и поразительно обогащает вкус и аромат готового хлеба, ну да вы печете, знаете. Так что если где-то говорится о «предтесте», значит речь идет скорее всего о немецком рецепте и долгом созревании опары.
Hebel у швейцарцев, Vorteig у немцев, Dampfl у австрийцев (поправьте меня, если ошибаюсь)- это опара на пшеничной муке, c TA = 150-200, которая ставится с малым количеством дрожжей, иногда на продолжительное время (до нескольких суток), и позволяет использовать ее по мере необходимости. При хранении более 15 часов хранится в холодильнике.
Не путайте с бигой, у нее влажность ниже, ТА = 145-150. Не путайте с нулевым тестом, это совсем другая технология.
Немцы же (у них всегда четкая формула) классифицируют свои опары по времени созревания.
Большое спасибо, это очень интересно. Я совсем мало знаю про немецкое хлебопечение и хлебопечение Австрии и Швейцарии - только то, что мне рассказывает один мой друг, немецкий пекарь. Я не читаю по-немецки. Значит, немецкое предтесто - густая опара, немного похожая на итальянскую бигу, но более влажная. Кстати, в самих итальянских источниках обычно любая густая опара называется бигой, не обязательно классическая бига гидратацией 50%, как в иноязычных книгах о хлебопечении.
Я тоже мало знаю, иногда пытаюсь разобраться. Хорошо, что у вас есть, кого спрашивать на предмет существующей практики. ) Существует ведь книжная терминология, которую пытаются привести к общему знаменателю и которая широко проникает в массы. А есть традиционная живая терминология, где царит разброд и шатание, от региона к региону и от пекаря к пекарю, и тут уже общий знаменатель будет зависеть от личных авторитетов пекарей. Про бигу, кстати, там тоже не все однозначно на деле.
Это не тесто в полном смысле слова. Это по сути, мокрая мука c внесенными дрожжами. Делают предварительный замес и не развивают клейковину. Такое тесто ферментируют при низких температурах и оно хорошо длительно хранится без накопления углекислого газа.
Только одно у меня сомнение: почему вы говорите о "предтесте", а не об опаре? В чем разница?
Reply
Hebel у швейцарцев, Vorteig у немцев, Dampfl у австрийцев (поправьте меня, если ошибаюсь)- это опара на пшеничной муке, c TA = 150-200, которая ставится с малым количеством дрожжей, иногда на продолжительное время (до нескольких суток), и позволяет использовать ее по мере необходимости. При хранении более 15 часов хранится в холодильнике.
Не путайте с бигой, у нее влажность ниже, ТА = 145-150. Не путайте с нулевым тестом, это совсем другая технология.
Немцы же (у них всегда четкая формула) классифицируют свои опары по времени созревания.
КороткоеВремя созревания: От 0,5 до 1 ч ( ... )
Reply
Значит, немецкое предтесто - густая опара, немного похожая на итальянскую бигу, но более влажная. Кстати, в самих итальянских источниках обычно любая густая опара называется бигой, не обязательно классическая бига гидратацией 50%, как в иноязычных книгах о хлебопечении.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment