Прочил с огромным удовольствием - ведь еще ни разу не читал на русском так подробно про метод "Detmolder einstufenführung", спасибо! Могу добавить, что в моих современных источниках: +24...26ºС с 10% маточника для хлеба с (brotgeschmack) kraftig-säuerlich; +26...27С с 5% herzhaft-säuerlich +27...28ºС c 2% mild-säuerlich. Меня заинтересовала информация про 40 часов - вы не могли бы про это чуть подробнее? Встрeчал только такое - Reifezeit: 15-24 (30) Stunden, а здесь на 10 больше.
А может быть я не так понял. Как перевести точно "Der Sauerteig hat am Ende der bis zu 40-stündigen Abstehzeit eine Temperatur von mindestens 23C"? Это тот же Шунеманн в Lernfelder der Bäckerei и Technologie der Backwarenherstellung.
Пожалуйста :)mariana_agaNovember 18 2011, 13:03:27 UTC
Я вчера получила ящик книг по ржаному хлебу из Германии, там три разных рецепта йогуртового хлеба приведены. Они очень по-разному выглядят, конечно. Ваш хлеб больше похож на йогуртовый из другой книги, но я решила все три рецептуры не сканировать. Там ведь не только йогуртовый, но и хлеб конкретно с кефиром есть и с пахтой, много интересных вариантов кисломочки в тесте.
Привет! Какой красивый хлеб получился... А вот если... мысли, например, такие: приличная доза дрожжей на такое количество муки в сочетании с довольно слабой пшеничной мукой(по нашим меркам). А вот если брать пшеничную хлебную, скажем, 12.8%, и попробовать ообойтись без дрожжей, как вы думаете, что получится?
Время, время... а какая пропорция увеличения времени к каждому грамму выкинутых дрожжей? Есть на этот счет более-менее общее правило или сидеть в засаде и наблюдать за подъемом при брожении? Еще и складывать его, наверное, захочется... Какие будут мысли на этот счет? :) Спасибо.
Как определить спелость закваски? 4 и 12 часов разница существенная.. может есть к-н визуальные признаки, что закваска готова к использованию в тесте, кроме интуиции опытного хлебопека, к коим себя причислить (пока) не могу.
Comments 31
Могу добавить, что в моих современных источниках:
+24...26ºС с 10% маточника для хлеба с (brotgeschmack) kraftig-säuerlich;
+26...27С с 5% herzhaft-säuerlich
+27...28ºС c 2% mild-säuerlich.
Меня заинтересовала информация про 40 часов - вы не могли бы про это чуть подробнее? Встрeчал только такое - Reifezeit: 15-24 (30) Stunden, а здесь на 10 больше.
Reply
Reply
Reply
( ... )
Reply
( ... )
Reply
Reply
Я вчера получила ящик книг по ржаному хлебу из Германии, там три разных рецепта йогуртового хлеба приведены. Они очень по-разному выглядят, конечно. Ваш хлеб больше похож на йогуртовый из другой книги, но я решила все три рецептуры не сканировать. Там ведь не только йогуртовый, но и хлеб конкретно с кефиром есть и с пахтой, много интересных вариантов кисломочки в тесте.
Reply
Reply
Какой красивый хлеб получился...
А вот если... мысли, например, такие: приличная доза дрожжей на такое количество муки в сочетании с довольно слабой пшеничной мукой(по нашим меркам). А вот если брать пшеничную хлебную, скажем, 12.8%, и попробовать ообойтись без дрожжей, как вы думаете, что получится?
Reply
Reply
Reply
Какие будут мысли на этот счет? :)
Спасибо.
Reply
Как определить спелость закваски? 4 и 12 часов разница существенная.. может есть к-н визуальные признаки, что закваска готова к использованию в тесте, кроме интуиции опытного хлебопека, к коим себя причислить (пока) не могу.
Спасибо. Анна
Reply
Leave a comment