Вопрос пекарю. Почему в хлебных смесях «С.Пудовъ» не указывается точное количество воды
Интересная дискуссия завязалась у нас с уважаемым и любимым кулинарным блоггером Ириной moyugolok Начало истории здесь. Тема интересная, непростая и для нас очень важная, поэтому Людмила Каськова написала подробный ответ, который мы решили оформить отдельным постом. Будем рады услышать мнение по этому вопросу всех, кто выпекал наши хлебные смеси.
Ирина: "Во всех хлебных рецептах расчет воды ведется с точностью до мл. Здесь же предлагается такая вольность - добавить на глаз воды - хочешь 10, а нет - так 20. Тоже касается растительного масла. Почему вы не даете точной рецептуры, как положено? <...>
В конкретной хлебной смеси заранее известна марка мука и ее технические параметры. Поэтому я не понимаю, почему вы говорите о неизвестной влажности и разных хлебопекарных свойствах муки. А если производитель меняет марку муки от партии к партии, то это, на мой взгляд, не правильно, и так быть в серийном производстве не должно. Второй момент - если вы говорите не просто о каком-то хлебе, а о его фирменном названии, то он не может быть с "более или менее плотным мякишем". Тогда это уже не фирменный сорт хлеба. Ведь мы знаем название "Орловский", и все знают каким он должен быть. И еще, во всех западных известных изданиях в рецептуре строго указывается марка муки и точное количество воды для замеса, а также поминутное расписание. И хлеб по таким точным рецептам всегда получается без проблем, чего не скажешь о смеси".
Отвечает главный технолог компании Pudoff Людмила Каськова:
- Ирина, вы абсолютно правы - производитель не имеет права менять марку муки. Сорт муки, а так же ее качество (мы используем муку только по ГОСТу) от партии к партии ни в коем случае не меняется. Если в составе смеси заявлена мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, но никакая другая - ни первого сорта, ни общего назначения любого типа - использоваться не будет. Это нарушение прав потребителей, и можете мне поверить, наша компания чтит законы.
Компания Pudoff использует муку собственного производства. Выше я говорила о незначительных изменениях влажности в каждой партии муки. Она допустима в пределах 1%, но в нашей муке разница еще меньше. На первый взгляд, как может отразиться этот маленький процент? Оказывается, может. Ниже для наглядности я приведу расчет простых рецептур на муку с влажностью 14,5% (эта влажность в хлебопечении считается базисной) и муку с влажностью 13,5%. Для примера я взяла вымышленную рецептуру хлеба с конечной влажностью 45%, соответственно, влажность теста будет - 46%.
В первой таблице - расчет рецептуры для муки с влажностью 14,5%
Наименование сырья
Количество, кг/л
Влажность, %
Содержание сухих веществ, %
Содержание воды, %
Мука пшеничная высшего сорта
100,0
14,5
85,5
14,5
Дрожжи прессованные
1,0
75, 0
0,25
0,75
Соль поваренная
1,0
3,5
0,97
0,03
Вода
52,86
52,86
итого
154, 86
46,0
86,72
68,14
Во второй таблице - расчет рецептуры для муки с влажностью 13,5%
Наименование сырья
Количество, кг/л
Влажность, %
Содержание сухих веществ, %
Содержание воды,%
Мука пшеничная высшего сорта
100,0
13,5
86,5
13,5
Дрожжи прессованные
1,0
75, 0
0,25
0,75
Соль поваренная
1,0
3,5
0,97
0,03
Вода
60,44
60,44
итого
162,44
46,0
86,72
74, 72
Это обычный расчет организаций, выпускающих хлебные изделия. В данном случае, нам интересна строка «Вода» и столбец «Количество».
Для муки с влажностью 14,5 % необходимое количество воды - 52,86 л, для муки с влажностью 13,5% - 60,44 л.
Все расчеты в хлебопечении принято делать на 100 кг муки, а поскольку в упаковке смеси - 0,5 кг, то сделаем пересчет. Получается - 264 г и 302 г соответственно. Посчитаем разницу: 302 - 264 = 38 г воды.
В процессе хранения муки (не важно, где она хранилась: на складе компании или у вас на кухне) под действием ферментов, кислорода воздуха и влаги происходят изменения. Остановимся на нескольких из них, которые могут повлиять на количество воды, идущее на замешивание теста.
Взаимодействуя с кислородом воздуха жиры муки под действием ферментов окисляются и образуют гидроперекиси, которые являются сильными окислителями. Эти образования влияют на клейковину муки, она становится более сильной (повышается упругость, уменьшается растяжимость). Следовательно, чтобы получить необходимую консистенцию теста, воды необходимо больше. Кроме этого, в процессе хранения возрастает гидрофильность белковых веществ муки, и следовательно, водопоглотительная способность.
Поэтому "разброс" количества воды в 20 мл, указанный на наших этикетках, кажется нам единственно правильным решением, который поможет покупателям в случае необходимости без страха "все испортить" скорректировать количество воды.
По второму пункту. Да, фабричный хлеб должен быть узнаваемым. Но наша компания выпускает готовые хлебные смеси, а не готовый хлеб. Мы оставляем потребителю возможность творчества и выбор, какой хлеб ему больше по вкусу - с более плотным или менее плотным мякишем. И это касается не только количества воды. Любители домашнего хлеба всячески экспериментируют с нашими смесями: добавляют отруби, семена (лен, кунжут, подсолнечник), различные виды зерна (зерно пшеничное и ржаное плющенное, резанное). В Пасхальный кулич - изюм. Его в составе этой смеси нет, но есть потребители, которые не представляют себе эту выпечку без изюма.