Желирующие и формообразующие агенты.

[hellen_daniloff]

Пришло лето и так хочется чего-то легкого, воздушного...Например, сочных ягод в желе...Или невесомого муссового тортика...Но для этого всего нам понадобятся особые ингредиенты, которые и дадут нам эту структуру. И называются они - желирующие агенты. Признаться честно, я очень "плавала" в этой теме. Покупала обычный желатин, заливала его "на глаз"

Comments

[4dusya]

Лена, очень полезная статья! Спасибо за труд в систематизации данных!
У меня вопрос по последнему абзацу о пектинах. Правильно ли я поняла, что пектин вместе с сахаром и жидкостью доводим до кипению, остужаем до ~50 С и вводим в основную массу? Какой процент жидкости от общей массы используем для термической обработки? Хотя последний вопрос, видимо, должен быть прописан в конкретном рецепте))

[hellen_daniloff]

Не совсем поняла: ты о пектине или о агаре?:)
Если о пектине, то делаем так: к нужному количеству пектина добавляем нужное количество сахара (в 2-3-4 раза больше, чем пектина) от общего количества по рецепту. Нагреваем жидкость с оставшейся частью сахара, когда она достигнет 45-50 градусов - всыпаем пектин, смешанный с сахаром и уже все вместе доводим до кипения.
Если об агаре, то делаем так же, только жидкость должна быть горячей, больше чем 45-50, но еще не кипеть.

Все пропорции будут в посте с базовыми рецептами;) Терпение, только терпение))

[4dusya]

Я именно о пектине. Спасибо, поняла)

[lifetastesgreat]

О! какая полезная статья!!1 Лен, спасибо большое!

[hellen_daniloff]

На здоровье, пользуйся:)

[aerolga]

очень лаконично и полезно! спасибо!занесла в избранное с тегом - "технология")))

[hellen_daniloff]

Пожалуйста, пользуйтесь!
А лаконичо, потому что я особо не люблю растекаться мыслью по древу, да и не нужны истории типа "Методы получения желатина на производствах с начала 70-х годов":) Хотя, для общего развития, конечно...

[food_in_art]

Лена, спасибо! Для меня-очень ценная информация, правда! Ждём тортика))

[hellen_daniloff]

Пожалуйста! Тортик, наверно, на этой неделе уже не успею, будет на следующей;)

[marisha_silaeva]

Благодарю!
Конспекты - эта даже лучше! :)