Два новых хлеба: Pain au lavain J. Hammelman и Vermont Sourdough with whole wheat
Очень хочу показать вам два замечательных хлеба.
Я не большой поклонник пшеничного, но в моей семье есть пара человек, которые его ну очень уж любят и, благодаря которым, я продолжаю свои эксперименты :)
Лично мне больше понравился Вермонтский. Он как-то нежнее что ли. Просто разошелся с утренним чаем ) У второго хлеба более хлебный мякиш. К нему уже что-то мясное просится ) В общем, для меня 2 совершенно разных хлеба, пробуйте.
зы. вот уже сотый раз пытаюсь сделать врезку в журнал, она абсолютно не поддается контролю, скачет куда угодно, исчезает - пришлось 2 раза пост переделывать (((( кто-то сталкивался с этой проблемой?
Pain au lavain J. Hammelman
Закваска:
145 г пшеничной хлебной муки
10 г ржаной муки (у меня обойная)
93 г воды
31 г освежённого стартера
Все хорошо перемешать, накрыть и оставить 12 часов при комнатной температуре.
У меня 4,5 часа при Т 30-32С.
Тесто:
810 г пшеничной хлебной муки
40 г ржаной муки
560 г воды
250 г готовой закваски
18 г соли
1. В миску для замеса насыпать всю муку, налить воду, перемешать, накрыть, оставить на 20-60 минут.
2. Добавить закваску и соль, вымешиваем в комбайне на средней скорости около 2 минут, руками около 10 минут.
3. Тесто положить в миску и сотавить на ферментацию на 2,5 часа. В течение этого времени через каждый 50 минут 2 раза сделать stretch and fold.
4. Разделить тесто на 2 части и сформировать 2 буханки - круглые или овальные (см. видео на главной странице моего жж).
5. Переложить тесто в посыпанные мукой корзины швом вверх на расстойку, 2-2,5 часа (до двойного объема).
6. Духовку прогреть до 230С.
7. Расстоявшийся хлеб переложить на пергамент (у меня пергамент на лопатке), сделать надрезы и перетянуть на горячий камень.
8. Общее время выпечки 40-45 минут. Первые 10 минут с паром. После 20 минут выпечки можно Т убавить до 200С.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Vermont Sourdough with whole wheat
Тесто:
750 г пшеничной хлебной муки
100 г обойной пшеничной муки (цельнозерновой)
460 г воды
340 г готовой пшеничной закваски**
19 г соли
** в оригинальном рецепте пропорции закваски такие: 150 г муки/ 190 г воды/ 30 г пшеничного стартера
я сделала закваску 100% влажности и корректировала воду уже при замесе теста.
1. Смешать все ингридиенты, кроме соли. Накрыть и оставить на ферментацию на 30-60 минут
2. Добавить соль и замесить чуть липкое тесто средней консистенции (пару минут в комбайне, 10 минут руками).
3. Тесто положить в миску и сотавить на ферментацию на 2,5 часа. В течение этого времени через каждый 50 минут 2 раза сделать stretch and fold.
4. Разделить тесто на 2 части и сформировать 2 буханки - круглые или овальные (см. видео на главной странице моего жж).
5. Переложить тесто в посыпанные мукой корзины швом вверх на расстойку, 2-2,5 часа.
также хлеб может расстаиваться 8 часов при 10С, или до 18 часов в холодильнике при 5С, в любом случае объём теста должен увеличится в 2 раза.
6. Духовку прогреть до 240С.
7. Расстоявшийся хлеб переложить на пергамент (у меня пергамент на лопатке), сделать надрезы и перетянуть на горячий камень.
8. Общее время выпечки 40-45 минут. Первые 10 минут с паром. После 20 минут выпечки можно Т убавить до 200С.
Остудить хлеб на решетке.
Вкусного Вам хлеба!
Я не большой поклонник пшеничного, но в моей семье есть пара человек, которые его ну очень уж любят и, благодаря которым, я продолжаю свои эксперименты :)
Лично мне больше понравился Вермонтский. Он как-то нежнее что ли. Просто разошелся с утренним чаем ) У второго хлеба более хлебный мякиш. К нему уже что-то мясное просится ) В общем, для меня 2 совершенно разных хлеба, пробуйте.
зы. вот уже сотый раз пытаюсь сделать врезку в журнал, она абсолютно не поддается контролю, скачет куда угодно, исчезает - пришлось 2 раза пост переделывать (((( кто-то сталкивался с этой проблемой?
Pain au lavain J. Hammelman
Закваска:
145 г пшеничной хлебной муки
10 г ржаной муки (у меня обойная)
93 г воды
31 г освежённого стартера
Все хорошо перемешать, накрыть и оставить 12 часов при комнатной температуре.
У меня 4,5 часа при Т 30-32С.
Тесто:
810 г пшеничной хлебной муки
40 г ржаной муки
560 г воды
250 г готовой закваски
18 г соли
1. В миску для замеса насыпать всю муку, налить воду, перемешать, накрыть, оставить на 20-60 минут.
2. Добавить закваску и соль, вымешиваем в комбайне на средней скорости около 2 минут, руками около 10 минут.
3. Тесто положить в миску и сотавить на ферментацию на 2,5 часа. В течение этого времени через каждый 50 минут 2 раза сделать stretch and fold.
4. Разделить тесто на 2 части и сформировать 2 буханки - круглые или овальные (см. видео на главной странице моего жж).
5. Переложить тесто в посыпанные мукой корзины швом вверх на расстойку, 2-2,5 часа (до двойного объема).
6. Духовку прогреть до 230С.
7. Расстоявшийся хлеб переложить на пергамент (у меня пергамент на лопатке), сделать надрезы и перетянуть на горячий камень.
8. Общее время выпечки 40-45 минут. Первые 10 минут с паром. После 20 минут выпечки можно Т убавить до 200С.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Vermont Sourdough with whole wheat
Тесто:
750 г пшеничной хлебной муки
100 г обойной пшеничной муки (цельнозерновой)
460 г воды
340 г готовой пшеничной закваски**
19 г соли
** в оригинальном рецепте пропорции закваски такие: 150 г муки/ 190 г воды/ 30 г пшеничного стартера
я сделала закваску 100% влажности и корректировала воду уже при замесе теста.
1. Смешать все ингридиенты, кроме соли. Накрыть и оставить на ферментацию на 30-60 минут
2. Добавить соль и замесить чуть липкое тесто средней консистенции (пару минут в комбайне, 10 минут руками).
3. Тесто положить в миску и сотавить на ферментацию на 2,5 часа. В течение этого времени через каждый 50 минут 2 раза сделать stretch and fold.
4. Разделить тесто на 2 части и сформировать 2 буханки - круглые или овальные (см. видео на главной странице моего жж).
5. Переложить тесто в посыпанные мукой корзины швом вверх на расстойку, 2-2,5 часа.
также хлеб может расстаиваться 8 часов при 10С, или до 18 часов в холодильнике при 5С, в любом случае объём теста должен увеличится в 2 раза.
6. Духовку прогреть до 240С.
7. Расстоявшийся хлеб переложить на пергамент (у меня пергамент на лопатке), сделать надрезы и перетянуть на горячий камень.
8. Общее время выпечки 40-45 минут. Первые 10 минут с паром. После 20 минут выпечки можно Т убавить до 200С.
Остудить хлеб на решетке.
Вкусного Вам хлеба!