Белый хлеб на закваске от Dan Lepard
Это первый хлеб, который я решила испечь на американской муке, которую мне, в свою очередь, привезла на этих выходных сестра из Калифорнии.
Рецепт давно присмотрела у Анюты, моей первой учительнице в хлебопечении. Аня, спасибо тебе большое!
Что сказать... Когда понимаешь насколько эта сильная мука выигрывает у нашей, впадаешь в раздумье - как же печь хлеб дальше...
Разница видна сразу - с первых минут замеса. Клейковина формируется очень быстро, и даже липкость теста другая - оно не тянется за всеми пальцами и не разрывается на куски при попытке вытащить из чаши комбайна.. Конечно, на такой муке хочется творить и творить! :)
Первая мысль, которая закралась в голову )))) - привезу много-много хорошей муки, когда в апреле поеду во Флориду :)
Хлеб получился очень пушистый и вкусный! Со своей историей, необыкновенным ароматом и совсем легкой кислинкой.
Закваска
20 грамм активного стартера
90 грамм воды
110 грамм пшеничной хлебной муки
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 10-12 часов при комнатной температуре.
Тесто
200 грамм пшеничной закваски
325 грамм прохладной воды, 16 ° C
500 грамм пшеничной хлебной муки
10 грамм соли
1,5 ч.л. светлого сухого солода, опционально
Перемешать закваску и воду . Добавить соль, солод и муку, перемешать все до полного соединения ингридиентов.
Должна получиться мягкая, липкая масса. Руками сформируйте шар, накройте его и оставьте 10 минут отдохнуть.
Далее самое интересное :)
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 10 минут отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 10 минут отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 30 минут отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 1 час отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 1 час отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 2 часа отдых.
вот такое тесто после расстойки:
По желанию разделить тесто на 2 равные части (я выпекала одной буханкой), придать тесту форму шара, накрыть и оставить на 15 минут на столе отдыхать.
Сформировать хлеб любым способом и положить швом вверх в застеленные полотенцем и посыпанные мукой корзинки для расстойки.
Сформированный хлеб накрыть и поставить подходить при комнатной температуре на 4,5 часа (или быстрее), объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Небольшое отступление :)
Я слишком поздно заметила, что процесс настолько долгий :) в этот день не планировала выпечку, т.к. перекармливала ржаную заквску в пшеничную для выпечки на следующий день. Обычно я делаю 3 подкормки с выбрасыванием остатков, на 4-ю ставлю закваску. Но уже на третьей подкормке закваска так хорошо поднялась, что мне стало ее жалко выбрасывать.. Она еще не на 100% пшеничная, но я все равно не удержалась и решила печь хлеб :)
Посколько первая расстойка закончилась в полночь, я сформировала хлеб, положила в корзину и отправила до утра в холодильник на 8 часов.
Утром достала, 2 часа согрела - но была удивлена, что хлеб очень слабо увеличился в объеме.. Хотя, тесто очень мягкое, поэтому сложно было определить - оно не может расти интенсивно вверх.
Но ждать не было смысла, и хлеб был отправлен в духовку. Как же он начал расти! Шикарная получилась буханка!
День выпечки (или сразу после расстойки):
Заранее прогрейте духовку на 250°С, лучше с камнем.
Подготовьте всё для пара.
Хлеб переворачиваем из корзинок на пергамент. Делаем несколько разрезов.
Выпекать хлеб с паром 10 минут. Затем сбавить Т до 210°С и печь хлеб до готовности ещё 40-50 минут (я - 50).
Хлеб готов, когда звучит глухо, при постукивании по дну.
Готовый хлеб остудить на решётке.
Ну и, как Маша lunetta_mama говорит, дефиле :)
а вот фото в тени, тут хорошо видно цвет мякиша:
Рецепт давно присмотрела у Анюты, моей первой учительнице в хлебопечении. Аня, спасибо тебе большое!
Что сказать... Когда понимаешь насколько эта сильная мука выигрывает у нашей, впадаешь в раздумье - как же печь хлеб дальше...
Разница видна сразу - с первых минут замеса. Клейковина формируется очень быстро, и даже липкость теста другая - оно не тянется за всеми пальцами и не разрывается на куски при попытке вытащить из чаши комбайна.. Конечно, на такой муке хочется творить и творить! :)
Первая мысль, которая закралась в голову )))) - привезу много-много хорошей муки, когда в апреле поеду во Флориду :)
Хлеб получился очень пушистый и вкусный! Со своей историей, необыкновенным ароматом и совсем легкой кислинкой.
Закваска
20 грамм активного стартера
90 грамм воды
110 грамм пшеничной хлебной муки
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 10-12 часов при комнатной температуре.
Тесто
200 грамм пшеничной закваски
325 грамм прохладной воды, 16 ° C
500 грамм пшеничной хлебной муки
10 грамм соли
1,5 ч.л. светлого сухого солода, опционально
Перемешать закваску и воду . Добавить соль, солод и муку, перемешать все до полного соединения ингридиентов.
Должна получиться мягкая, липкая масса. Руками сформируйте шар, накройте его и оставьте 10 минут отдохнуть.
Далее самое интересное :)
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 10 минут отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 10 минут отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 30 минут отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 1 час отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 1 час отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 2 часа отдых.
вот такое тесто после расстойки:
По желанию разделить тесто на 2 равные части (я выпекала одной буханкой), придать тесту форму шара, накрыть и оставить на 15 минут на столе отдыхать.
Сформировать хлеб любым способом и положить швом вверх в застеленные полотенцем и посыпанные мукой корзинки для расстойки.
Сформированный хлеб накрыть и поставить подходить при комнатной температуре на 4,5 часа (или быстрее), объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Небольшое отступление :)
Я слишком поздно заметила, что процесс настолько долгий :) в этот день не планировала выпечку, т.к. перекармливала ржаную заквску в пшеничную для выпечки на следующий день. Обычно я делаю 3 подкормки с выбрасыванием остатков, на 4-ю ставлю закваску. Но уже на третьей подкормке закваска так хорошо поднялась, что мне стало ее жалко выбрасывать.. Она еще не на 100% пшеничная, но я все равно не удержалась и решила печь хлеб :)
Посколько первая расстойка закончилась в полночь, я сформировала хлеб, положила в корзину и отправила до утра в холодильник на 8 часов.
Утром достала, 2 часа согрела - но была удивлена, что хлеб очень слабо увеличился в объеме.. Хотя, тесто очень мягкое, поэтому сложно было определить - оно не может расти интенсивно вверх.
Но ждать не было смысла, и хлеб был отправлен в духовку. Как же он начал расти! Шикарная получилась буханка!
День выпечки (или сразу после расстойки):
Заранее прогрейте духовку на 250°С, лучше с камнем.
Подготовьте всё для пара.
Хлеб переворачиваем из корзинок на пергамент. Делаем несколько разрезов.
Выпекать хлеб с паром 10 минут. Затем сбавить Т до 210°С и печь хлеб до готовности ещё 40-50 минут (я - 50).
Хлеб готов, когда звучит глухо, при постукивании по дну.
Готовый хлеб остудить на решётке.
Ну и, как Маша lunetta_mama говорит, дефиле :)
а вот фото в тени, тут хорошо видно цвет мякиша: