Soft Semolina Sourdough
Сегодня с огромнейшим удовольствием представляю вам новый вкусный хлеб :)
я уже давно хотела испечь хлеб на семолине и без дрожжей.
и вот, читая на блоге Сьюзан Wild Yeast рецепт Нориджского, нашла еще один красивеший хлеб, который сразу же встал в очередь.
Хлеб получился удивительно вкусный! он не похож на тот пшеничный, к которому мы привыкли. Но и на батон тоже не очень похож
Корочка тоненькая, мякиш воздушный и кунжут очень кстати в этом хлебе :)
Дети мои были прежде всего в восторге от того, что на следующий день корочка стала мягкая - они всегда обрезают хрустящую ;)
Меня также очень впечатлила предыстория его выпечки, которую рассказала Сьюзан.
Потому очень хочу ее вам показать, только переводить с английского не буду - так эмоциональный окрас интереснее
но если кто-то уж очень захочет - конечно, донесу на родном языке :)
When my daughter and I visited son/brother in Oregon this summer, we had lunch in a cafe whose salads were accompanied by a soft, moist, seed-encrusted bread that inspired M to ask “Why can’t you make bread like this?”
“I can.”
“Well, make some, then. Your bread is always too crusty.”
When I offered this to M yesterday, I imagined she might throw her arms around me and pronounce me the best baker-mom a girl could hope for.
Not even close. She gave the crumb an offhand squeeze and pronounced brightly, without taking a bite, “Yeah, that’s it. I’m not hungry. Good job, though!” I’m not entirely sure, but I think she might have given me a little pat on the head at this point.
M, you are so lucky that I love you unconditionally.
Хочу также сказать, что я пекла хлеб именно на семолине, а не на манной крупе (хотя, вполне думаю, что можно и с манкой поэкспериментировать).
у нас она выглядит так (покупаю в Билле):
зы. кстати, цвет у этой семолины нежно желтый :)
Нам понадобится:
151 грамм 100% пшеничной закваски (подкормить за 8-10 часов до выпечки предварительно освеженный стартер, если закваска живет не в тепле)
252 г пшеничной муки (у меня смесь 1 сорта, высшего и белой муки из т.с.)
252 г семолины
302 г воды (у меня на 30 г меньше)
13 г соли
60 г оливкового масла
кунжут для посыпки (можно взять смесь семян, в оригинаде был еще фенхель, но я его не люблю)
Готовим закваску:
Смешиваем все ингридиенты в миске, добавляем бОльшую часть воды (но не всю), хорошо перемешиваем до однородности.
Далее, постепенно доливая воду, на медленной скорости замешиваем тесто, добиваясь средней консистенции, я ориентировалась на чуть липковатое тесто.
Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности.
На весь замес уходит 10-12 минут.
Складываем тесто (stretch and fold):
и помещаем в смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для ферментации на 4 часа.
При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час и через 2 часа.
Тесто не увеличится сильно в размерах.
Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, делим на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 20 минут.
Затем формируем хлеб (у меня батоны, т.к. я не поняла, что значит на англ "Shape the dough into batards", нигде такого слова не встречала и даже в словаре не нашла...), при формировании сильно тесто не затягивайте.
Увлажняем рукой поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока.
Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделала диван для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец (Сьюзан почему-то рекомендовала расстаивать не в корзинах).
Аккуратно приминаем семена:
Накрываем свободно пленкой.
Мой хлеб сразу расстаивался на лопатке, чтобы без проблем переместиться на камень.
Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.
Разогреваем духовку на 250С.
Подготавливаем все для пара.
На готовом хлебе делаем надрезы:
помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем Т до 230С.
Выпекаем 8 минут с паром, выпускаем его и печем еще около 25 минут.
Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.
Остудить на решетке.
Приятного аппетита!
Мякиш (фото делалось вечером, чуть позже добавлю утренние):
я уже давно хотела испечь хлеб на семолине и без дрожжей.
и вот, читая на блоге Сьюзан Wild Yeast рецепт Нориджского, нашла еще один красивеший хлеб, который сразу же встал в очередь.
Хлеб получился удивительно вкусный! он не похож на тот пшеничный, к которому мы привыкли. Но и на батон тоже не очень похож
Корочка тоненькая, мякиш воздушный и кунжут очень кстати в этом хлебе :)
Дети мои были прежде всего в восторге от того, что на следующий день корочка стала мягкая - они всегда обрезают хрустящую ;)
Меня также очень впечатлила предыстория его выпечки, которую рассказала Сьюзан.
Потому очень хочу ее вам показать, только переводить с английского не буду - так эмоциональный окрас интереснее
но если кто-то уж очень захочет - конечно, донесу на родном языке :)
When my daughter and I visited son/brother in Oregon this summer, we had lunch in a cafe whose salads were accompanied by a soft, moist, seed-encrusted bread that inspired M to ask “Why can’t you make bread like this?”
“I can.”
“Well, make some, then. Your bread is always too crusty.”
When I offered this to M yesterday, I imagined she might throw her arms around me and pronounce me the best baker-mom a girl could hope for.
Not even close. She gave the crumb an offhand squeeze and pronounced brightly, without taking a bite, “Yeah, that’s it. I’m not hungry. Good job, though!” I’m not entirely sure, but I think she might have given me a little pat on the head at this point.
M, you are so lucky that I love you unconditionally.
Хочу также сказать, что я пекла хлеб именно на семолине, а не на манной крупе (хотя, вполне думаю, что можно и с манкой поэкспериментировать).
у нас она выглядит так (покупаю в Билле):
зы. кстати, цвет у этой семолины нежно желтый :)
Нам понадобится:
151 грамм 100% пшеничной закваски (подкормить за 8-10 часов до выпечки предварительно освеженный стартер, если закваска живет не в тепле)
252 г пшеничной муки (у меня смесь 1 сорта, высшего и белой муки из т.с.)
252 г семолины
302 г воды (у меня на 30 г меньше)
13 г соли
60 г оливкового масла
кунжут для посыпки (можно взять смесь семян, в оригинаде был еще фенхель, но я его не люблю)
Готовим закваску:
Смешиваем все ингридиенты в миске, добавляем бОльшую часть воды (но не всю), хорошо перемешиваем до однородности.
Далее, постепенно доливая воду, на медленной скорости замешиваем тесто, добиваясь средней консистенции, я ориентировалась на чуть липковатое тесто.
Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности.
На весь замес уходит 10-12 минут.
Складываем тесто (stretch and fold):
и помещаем в смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для ферментации на 4 часа.
При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час и через 2 часа.
Тесто не увеличится сильно в размерах.
Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, делим на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 20 минут.
Затем формируем хлеб (у меня батоны, т.к. я не поняла, что значит на англ "Shape the dough into batards", нигде такого слова не встречала и даже в словаре не нашла...), при формировании сильно тесто не затягивайте.
Увлажняем рукой поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока.
Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделала диван для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец (Сьюзан почему-то рекомендовала расстаивать не в корзинах).
Аккуратно приминаем семена:
Накрываем свободно пленкой.
Мой хлеб сразу расстаивался на лопатке, чтобы без проблем переместиться на камень.
Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.
Разогреваем духовку на 250С.
Подготавливаем все для пара.
На готовом хлебе делаем надрезы:
помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем Т до 230С.
Выпекаем 8 минут с паром, выпускаем его и печем еще около 25 минут.
Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.
Остудить на решетке.
Приятного аппетита!
Мякиш (фото делалось вечером, чуть позже добавлю утренние):